【正文】 品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長冷藏產(chǎn)品的貨架期，二是殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細胞，以保護消費者的健康不受危害。與商業(yè)殺菌同樣理由，巴氏殺菌處理的強度取決于產(chǎn)品的pH值，高pH值的產(chǎn)品需要較強烈的熱處理。（一）巴氏殺菌處理系統(tǒng)間歇式巴氏殺菌系統(tǒng)示意圖連續(xù)式HTST巴氏殺菌系統(tǒng)示意圖（二）巴氏殺菌過程的確定巴氏殺菌的效果由作用于食品的時間/溫度關(guān)系來確定。確定時間/溫度關(guān)系有兩個要點。一是處理過程達到預(yù)設(shè)結(jié)果所需的時間/溫度，二是達到預(yù)設(shè)處理過程所需的設(shè)備。三、熱燙熱燙也是一種溫和強度的熱處理，與巴氏殺菌的區(qū)別在于熱燙應(yīng)用于固體食品物料如水果和蔬菜。熱燙處理的首要目標是鈍化食品中的酶，處理的對象酶隨產(chǎn)品而異。經(jīng)過熱燙處理，產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因為酶促反應(yīng)而造成的品質(zhì)下降，這也是熱燙處理的首要目的。同時，熱燙處理可以減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營養(yǎng)細胞，可以驅(qū)除水果或蔬菜細胞間的空氣（對于罐藏制品，在密封前這一處理非常重要），還有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。（一）熱燙處理系統(tǒng)回轉(zhuǎn)式水熱燙器。隧道式水熱燙系統(tǒng)。蒸汽熱燙器。三段式蒸汽/熱水熱燙系統(tǒng)。管式熱燙器。流化床式熱燙系統(tǒng)。單體快速熱燙（IQB）。（二）熱燙處理過程的測定 第四節(jié) 熱處理與食品質(zhì)量一、商業(yè)殺菌與食品質(zhì)量二、巴氏殺菌與產(chǎn)品質(zhì)量三、熱燙與產(chǎn)品質(zhì)量第四章 食品的冷凍保藏概論一、冷卻食品和凍結(jié)食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏的食品。凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保藏的食品。冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。二、冷凍食品的特點易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟；市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。三、低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明。1877年，Charles Tellier（法）將氨水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀60年代，發(fā)達國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。我國在20世紀70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展；90年代，冷鏈初步形成；品種增加，產(chǎn)量大幅度增加。第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理食品原料有動物性和植物性之分。食品的化學成分復雜且易變。食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。引起食品腐爛變質(zhì)的三個主要因素。一、低溫對微生物的影響微生物對食品的破壞作用。微生物在食品中生長的主要條件：液態(tài)水分；pH值；營養(yǎng)物；溫度；降溫速度。低溫對微生物的作用：低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復。降溫速度對微生物的影響：凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。二、低溫對酶活性的影響酶作用的效果因原料而異。酶活性隨溫度的下降而降低。一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。三、低溫對非酶因素的影響各種非酶促化學反應(yīng)的速度，都會因溫度下降而降低。第二節(jié) 食品的冷卻一、 冷卻的目的植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮。二、冷卻的方法冷風冷卻用于果蔬類的高溫庫房肉類的冷風冷卻裝置隧道式冷卻裝置冷水冷卻浸入式噴霧式淋水式優(yōu)缺點碎冰冷卻特點冰的種類操作要點適用真空冷卻原理構(gòu)造示意操作特點液體食品物料的冷卻特點：間接冷卻冷卻介質(zhì)冷卻器：間歇式、連續(xù)式其它冷卻方法接觸冷卻輻射冷卻低溫學接觸冷卻三、冷卻過程的冷耗量食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負荷QT：QT=QF+QVQF：冷卻食品的冷耗量；QV：其它各種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進入造成的水蒸氣結(jié)霜潛熱，風機、泵、傳送帶電機及照明燈產(chǎn)生的熱量等。食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應(yīng)熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜潛熱；食品的顯熱：QS=GCO（TI－TF）G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。四、冷卻速度與冷卻時間自學。理論基礎(chǔ)：傳熱。方式：按照食品的形狀和冷卻裝置的形式，分別研究平板狀食品、圓柱狀食品和球狀食品的傳熱過程，從而計算食品的冷卻速度和冷卻時間。五、氣調(diào)貯藏定義：食品原料在不同于周圍大氣（21% O% CO2）的環(huán)境中貯藏。通常與冷藏結(jié)合使用。用途：延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。機理：采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自然成熟過程。氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)：降低呼吸強度，推遲呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延長貯藏期；控制真菌的生長繁殖；若氧氣過少，會產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒。氣調(diào)貯藏方法： (1)自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）果蔬原料貯藏于密封的冷藏庫中，果蔬本身的呼吸作用使庫內(nèi)的氧量減少，二氧化碳量增加。用吸入空氣來維持一定的氧濃度。用氣體洗滌器來除去過多的二氧化碳：堿式，讓氣體通過4~5%的NaOH；水式，讓氣體通過低溫的流動水；干式，讓氣體通過消石灰填充柱。 （2）快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage）在氣體發(fā)生器中用燃燒丙烷的方法來制取低氧高二氧化碳的氣體；將氣體通入冷藏庫中；庫中常保持負壓。待藏原料入庫時，即處于最適貯藏氣體氛圍，特別適用于不耐藏但經(jīng)濟價值高的原料，如草莓。 （3）混合降氧法先用快速降氧法將冷藏庫內(nèi)的氧氣降低到一定程度；原料入庫，利用自然降氧法使氧的含量進一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)成本。（4）包裝貯藏法a）生理包裝：將原料放進聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和氣體透過袋壁的活動，維持適宜的氣體氛圍。B）硅氣窗包裝：用帶有硅橡膠的厚質(zhì)袋包裝原料，并密封。因氣體的交換只通過硅窗進行，所以改變硅窗的面積，就可以維持不同的氣體氛圍。六、冷藏中的變化及技術(shù)管理冷藏時的變化 （1）水分蒸發(fā) （2）冷害 （3）串味（4）生化作用 （5）脂類的變化 （6）淀粉老化 （7）微生物增殖 冷藏技術(shù)管理（1）冷藏溫度（2）冷藏間相對濕度（3）冷藏間空氣流速第三節(jié) 食品的凍結(jié)一、凍結(jié)點與凍結(jié)率凍結(jié)點：冰晶開始出現(xiàn)的溫度食品凍結(jié)的實質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品中的水分并非純水。根據(jù)Raoult稀溶液定律，質(zhì)量摩爾濃度每增加1 mol/kg，℃。因此食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。溫度60℃左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。在18~ 30℃時，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為18℃~ 25℃。凍結(jié)率：凍結(jié)終了時食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%）K=100（1－TD/TF）TD和TF分別為食品的凍結(jié)點及其凍結(jié)終了溫度二、凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過程中溫度隨時間的變化。過冷現(xiàn)象，過冷臨界溫度。冷凍曲線的三個階段：初始階段，從初溫到冰點；中間階段，此階段大部分水分陸續(xù)結(jié)成冰；終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。三、凍結(jié)時放出的熱量凍結(jié)終溫。熱量的三個組成部分：冷卻時的熱量qc；形成冰時放出的熱量qi；自冰點至凍結(jié)終溫時放出的熱量qe。單位質(zhì)量食品的總熱量：q=qc+qi+qe ，G kg食品凍結(jié)時的總熱量：Q=Gq，或用焓差法表示：Q=G（i2i1），i1及 i2分別為食品初始和終了狀態(tài)時的焓值。凍結(jié)時總熱量的大小與食品中含水量密切有關(guān)，含水量大的食品其總熱量亦大。四、凍結(jié)速度速凍的定性表達。速凍的定量表達：以時間劃分和以推進距離劃分兩種方法。國際制冷學會的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點間的最短距離，與食品表面達到0℃后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點低10℃所需時間之比。各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：通風的冷庫， cm/h；送風凍結(jié)器，~3 cm/h；流態(tài)化凍結(jié)器，5~10 cm/h；液氮凍結(jié)器，10~100 cm/h。凍結(jié)速度與冰晶凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉(zhuǎn)移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)向細胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。最大冰晶生成帶：指1~ 5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。五、凍結(jié)時間平板狀食品的凍結(jié)時間計算式：t=（qiγ/2ΔT）(L/α+L2/4λ)式中，L、x厚度（m）， t凍結(jié)時間（h）， α食品表面放熱系數(shù)（kJ/m2h℃）， λ已凍結(jié)食品的導熱系數(shù)（kJ/mh℃）圓柱狀及球狀食品的凍結(jié)時間計算式分別為：t=（qiγ/4ΔT）(d/α+d2/4λ)t=（qiγ/6ΔT）(d/α+d2/4λ)式中d分別為圓柱及球的直徑。將上述公式引入適當?shù)南禂?shù)就能得到適用于三種幾何形狀的通用計算式（式31）：t=（qiγ/ΔT）(Px/α+Rx2/λ)式中，P和R為被凍物的幾何形狀參數(shù)。國際制冷學會推薦的冷凍時間計算公式（式32）： 焓差值Di可查有關(guān)手冊。六、凍結(jié)方法按生產(chǎn)過程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類。按從產(chǎn)品中取出熱量的方式，凍結(jié)方式可分為吹風凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)這三種基本類型，以及它們的組合方式。吹風凍結(jié) 吹風式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。可分為批量式（冷庫，固定的吹風隧道，帶推車的吹風隧道）和連續(xù)式（直線式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器）。金屬表面接觸凍結(jié)產(chǎn)品與金屬表面接觸進行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來進行冷卻。凍結(jié)方式與吹風凍結(jié)相比有兩個優(yōu)點：傳熱效果好；不需配置風機。但這種方式不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式。低溫凍結(jié)低溫凍結(jié)采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑，常用于：1）小批量生產(chǎn)，2）新產(chǎn)品開發(fā)，3）季節(jié)性生產(chǎn)，和4）臨時的超負荷狀況。相對較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的；但設(shè)備投資和運行費用較高。低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。七、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理凍結(jié)時，因為冰晶體的形成，食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化，并進而影響到食品的其它性質(zhì)。因為凍藏的時間長，其間發(fā)生的一系列變化會顯著影響到食品的品質(zhì)。凍結(jié)與凍藏中的變化（1）體積膨脹與內(nèi)壓增加（2）比熱下降（3）導熱系數(shù)增大（4）溶質(zhì)重新分布（5）液體濃縮（6）冰晶體成長（7）滴落液（drip）（8）干耗（9）脂肪氧化 （10）變色凍藏技術(shù)管理凍藏溫度（正確選擇、恒定）凍藏間相對濕度（95%）凍藏間空氣流速（自然循環(huán)）堆垛密度（越緊密越好）包裝或保護層（涂冰）減少人員出入和電燈開啟用臭氧消除庫內(nèi)異味（2~6 mg/m3）第四節(jié) 食品的回熱與解凍回熱：冷藏食品的溫度回升至常溫的過程，是冷卻的逆過程。解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點以上的過程，是凍結(jié)的逆過程。一、回熱回熱的目的：防止食品在出庫后因為表面水分凝結(jié)而遭受污染及變質(zhì)?；責崽幚頃r的控制原則：與食品表面接觸的空氣的露點應(yīng)始終低于食品表面溫度?；責峥諝鈶?yīng)連續(xù)或分階段進行除濕和加熱?；責崽幚淼目諝庀鄬穸炔荒艿?，以盡可能減少回熱時食品的干耗。小批量且立即要處理的物料可不用回熱。二、解凍凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時恢復食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍時必須盡最大努力保存加工時必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。解凍溫度曲線。與凍結(jié)過程相類似，5~1℃是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過10~15 ℃?？諝饨鈨?br />