我國醬油研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢-資料下載頁
2025-06-25 18:20本頁面
【正文】 體，而且能與氣相色譜或液相色譜儀聯(lián)用，具有獨特的優(yōu)勢[5]。醬油中揮發(fā)性成分經過不同萃取方法提取出來后，可以采用高效液相色譜法、氣相色譜法、氣相色譜．質譜法等方法進行分析。其中，氣相色譜．質譜法被廣泛應用于復雜組分的分離與鑒定，其具有氣相的高分辨率和質譜的高靈敏度，具有靈敏度高，樣品用量少，分析速度快，分離和鑒定同時進行等優(yōu)點。醬油中揮發(fā)性香氣成分種類繁多，少則幾十種，多則上百種，因此其分析方法多采用氣相色譜．質譜法。其中，色譜柱多采用極性毛細管柱，如DB．WAX色譜柱，PEG一20M彈性石英毛細管色譜柱等。3. 結論醬油起源于我國，中國醬油代表的不僅是一種調味品，而且是一種不可替代的“中國味”。作為一種傳統(tǒng)調味品，風味是醬油的生命，只有掌握醬油生產的本質，才能更好挖掘和提升中國醬油傳統(tǒng)生產工藝，傳承和發(fā)揚醬油風味。醬油發(fā)酵主要靠曲霉、酵母和細菌的聯(lián)合作用，在發(fā)酵過程中其隨發(fā)酵期的不同而減少或增多，利用其產生的酶的作用，分解和合成醬油的色香味成分。由此可以看出，醬油釀造與微生物和生物化學有著非常密切的關系。因此，醬油研究中有2個方面值得關注。一是參與醬油發(fā)酵過程的微生物：醬油制曲和后酵過程是多種微生物共同參與的過程，直接影響原料發(fā)酵成熟快慢和成品味道鮮美的是米曲霉，對醬油風味有直接影響是酵母菌和乳酸菌。因此，除了對霉菌的關注，還應對醬油生香微生物酵母菌和乳酸菌進行深入系統(tǒng)研究，明確醬油釀造過程中生香微生物的種類、特性及其應用，從而提高醬油香氣和風味；另一方面是對醬油風味的分析和研究：醬油釀造的不同工藝、不同原料和原料配比對醬油的“風味’傾量會有不同影響，醬油的“風味”成分和組成配比也不同，因此，“醬油風味”(香型)也不同，所以分析和研究中國醬油的“風味”(香型)時，不能簡單套用日本醬油的分析資料，需根據(jù)中國醬油生產特點，對不同工藝，不同地域的醬油進行分類研究，確定醬油的主體風味成分或成分的配比。參考文獻：[l]侯麗華，宋 茜，曹小紅．醬油風味研究進展[J].中國釀造，2009(7)：l一3．[2]張建華．醬油色、香、味、體及其影響因素的分析[J]．江蘇調味副食品，2002(1)：12．14．[3]熊芳媛，蔡明招，吳惠琴。醬油香氣成分的研究一頭油和生抽香氣成分的比較[J]．中國釀造2008(9)：51．55．[4]王林祥，劉楊岷，王建新．醬油風味成分的分離與鑒定[J]．中國調味品，2005(2)：4549．[5]張麗華，龍淑新．釀造醬油中原料配比對種曲質量與成品質量的影響[J]．中國調味品，2002(1O)：1113．[6]李海鯤．固稀發(fā)酵淋澆浸出工藝技術的探討[J】．中國調味品，2000(1)：l6．17．[7]宋小焱，黃文華，呂東津，等．南方醬油制曲過程中的蛋白酶活力促進劑研究[J]．中國調味品，2008(8)：44．47．
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