【正文】 腥異臭的（6種）：白芷 草寇 積殼 木香 三奈 良姜3）常用去土腥的（4種）：紅蔻 白蔻 山楂 毛桃4）常用代替白糖的（1種）：甘草5）常用出回味的（2種）：畢拔 當(dāng)歸6）常用上紅色的（2種）：紅梔子 紅曲米 糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提色)7）常用上本色、黑色的（2種）：多放丁香 木香1部分香料的互補(bǔ)關(guān)系：1）草果—玉果2）八角—五加皮3）茴香—千里香 4）香砂仁—香籽5）陳皮—煙桂6）香果—丁香7）良姜—白芷【調(diào)香步驟】 確定所要的香型作為目標(biāo)； 選擇符合香型的香料； 將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑； 主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料； 加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙； 加入定香劑，以維持香氣的擴(kuò)散性和持續(xù)性； .放置一段時間，進(jìn)行熟化?！綪S】以上是食品調(diào)香上用的步驟，不過也可以借鑒一下，用在火鍋上的香料創(chuàng)新。三、默認(rèn)分類大家對鹵水用的香料已經(jīng)談了很多，下面我主要介紹一下我對成品香料應(yīng)用的一些經(jīng)驗(yàn)。 大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約34小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。 鮮辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一種復(fù)合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用于燒湯，或者在成菜時放少許調(diào)味，另外在做炒面時放入也可增香。 五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風(fēng)沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時也會用到。 黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調(diào)制油咖喱或者熬制其他復(fù)合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。 芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發(fā)出來。一道菜大約用23克。 九制陳皮：陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經(jīng)過加工、可直接食用的小食品，按照我的經(jīng)驗(yàn)，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會揮發(fā)。 咖喱葉：香氣不似咖喱那么濃郁，但有種特別的清鮮氣?？о~一遇熱香氣就會揮發(fā)，在烹調(diào)中有兩種用法，一種是用于熬制醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經(jīng)過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。 鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放3050克即可。 干香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現(xiàn)在也用其開發(fā)一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉?！緟⒖及咐繙刂?王奕木 目前所用的香辛料，在禽、畜類肉制品的應(yīng)用中比較多，而在魚類中用的比較少，上次的稿件刊出后，有位葫蘆島的朋友問起這個事情，根據(jù)我自己的經(jīng)驗(yàn)，列出了一些適宜烹制魚類菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香葉、當(dāng)歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、蘿香、羅勒、陳皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是澀的，需要合理搭配后，它們的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介紹幾款在魚類菜肴烹制中用的料包：紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用于海產(chǎn)魚類中的鲅魚類魚制品，以500克原料為準(zhǔn)。紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會使魚肉達(dá)到鮮嫩、咸香的口味。紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克、羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。上述三種配方適用于各類海產(chǎn)、淡水產(chǎn)品的烹制。四川 謝昌勇 香料除了用來熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比于市場上所售成品更有個性特色的調(diào)料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個南北方都比較容易接受的配方?！睹刂剖恪酚昧希喊私?00克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。此香料粉適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實(shí)用?！镀嫦汜u》用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣），小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘，再加小茴香500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然后離火在鍋里面燜半小時，待涼后，用絞肉機(jī)絞細(xì)，在常溫下一般可以保存60天。 此醬適用于：燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏天溫度高還可以冷藏，效果也一樣?！断懔嫌汀酚昧希荷?0千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。制法：一種方法是：先將香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水氣，離火燜3小時就可以用了。另一種方法是：用高壓鍋壓的方法，也是先將香料汆一下水，然后放人高壓鍋里，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部變成水蒸氣）。香料的香味會有揮發(fā)，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。此油適用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。寧波 鐘才輝在中餐中香料主要用于鹵菜、火鍋、燉、火靠等烹調(diào)中，起著增香的作用，有的還有保健作用。香料常用的品種有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，現(xiàn)在還有許多研制出來的食品增香劑，用途也很廣，下面舉幾個例子：《焦香粉》多用于川菜火鍋，可調(diào)出焦香味。每鍋底料大約用焦香粉3克，在客人點(diǎn)完鍋底、端上桌之前放入，然后加湯，上火后越煮飄出來的香味就越濃。以前要達(dá)到這種焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比較麻煩而且火候不易掌握，現(xiàn)在就可用這種香料補(bǔ)足。但這種添加劑只有一種短時的增香效果、揮發(fā)較快，不像其他香料會越熬越香，口味綿長。《增香劑》香味為五香型，多用在吊湯時。燒菜時也可放一點(diǎn)增香，但多放在滋味濃重的紅燒類菜肴中，清炒的菜就不能放，否則會適得其反?！讹h香粉》多用于湯類和煲類，例如雞煲，煮好后放點(diǎn)飄香粉，可增加香味和鮮味。第 12 頁