常用中草藥香料-資料下載頁(yè)
2025-08-05 06:22本頁(yè)面
【正文】 。 草豆蔻，也是一種香辛調(diào)味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用。 香料在四川火鍋中的運(yùn)用很廣，如香葉，為天竺桂樹(shù)的葉，無(wú)論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn)，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當(dāng)歸、白芷、陳皮、藿香……很多，在此就不一一列舉了?；疱佅懔弦欢ㄒ潺R，只要配齊了就不怕它炒不香，植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導(dǎo)致負(fù)面作用。香料運(yùn)用的經(jīng)驗(yàn)： 1 勤于觀察，經(jīng)常到市場(chǎng)上了解新出現(xiàn)的香料，對(duì)于餐飲市場(chǎng)上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。 2 對(duì)香料要學(xué)會(huì)通過(guò)看、聞、嘗等方法去進(jìn)行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時(shí)一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。 3 如前所述，香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因?yàn)樗撬?。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說(shuō)不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認(rèn)為這就是把香料運(yùn)用到了最佳境界。 4 在實(shí)踐中，我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過(guò)其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類(lèi)菜肴所使用的香料遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于火鍋所施香料用量，但沒(méi)有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。 5 烹飪是一個(gè)跨學(xué)科的行業(yè)，對(duì)于21世紀(jì)的烹調(diào)師，需要多涉獵相關(guān)學(xué)科的知識(shí)，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥。從中醫(yī)觀點(diǎn)來(lái)看，辛溫藥一般對(duì)于陽(yáng)虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無(wú)關(guān)系。但麻辣火鍋對(duì)于陰虛熱重、陽(yáng)盛火旺之人就不大適宜。又如對(duì)于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料 藥 多了，則會(huì)耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生姜等壯陽(yáng)、補(bǔ)氣的辛香料 藥 更為合理。 自古以來(lái)，中國(guó)的養(yǎng)生保健群體就有“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的觀點(diǎn)，只不過(guò)在現(xiàn)代對(duì)此觀點(diǎn)重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應(yīng)當(dāng)多學(xué)習(xí)一些中醫(yī)、中藥的知識(shí)。
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