【正文】 5克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當(dāng)歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等?！鞠阈亮系牧蠓N類】正確使用香辛料，就必須明白香辛料的主要特征。【香辛料六大特點(diǎn)】香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點(diǎn)： 具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等； 香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì)，是呈味物質(zhì)的主要成分，可憑借氣味的濃淡初步判定質(zhì)量； 含味的部分常集中于該植物的特定器官，如：丁香用花蕾，花椒用果實(shí)，肉桂用皮，白芷用根等； 絕大多數(shù)香辛料屬于中醫(yī)所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效； 在正常使用量內(nèi)對人體功能無損害，或可以改善機(jī)體功能。缺點(diǎn)：有時(shí)會(huì)影響食品的感官。二、藥材香料應(yīng)用補(bǔ)充篇【香辛料的使用形式】完整香辛料完整的香辛料是指其原形保持完好，不經(jīng)任何加工，這樣用它來增香，而且還可利用其口感和視覺的特點(diǎn)，使食品具有特色。 公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實(shí)，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時(shí)使用是遵循陰陽調(diào)和的原理。這個(gè)料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個(gè)藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。切忌用罌粟殼，現(xiàn)在用排草代替其功能就可以得到不錯(cuò)的效果。4）所有香料的總用量不能高于總用鹵水量的５％，切記切記高了就光是藥味了，苦；不能低于２％，低了就壓不住食物的腥味。香料正確用量的把握。3） 投放時(shí)間：香料的種類不同，出香所用的時(shí)間不同，所以投放的時(shí)間也有先后，例如香油、胡椒粉就應(yīng)在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來。 香料除了在熬制鹵水時(shí)有一定的投放規(guī)律，在其他環(huán)節(jié)也有一些需要注意的地方。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力，現(xiàn)在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。在應(yīng)用時(shí)，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，（如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等）；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，（如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香）。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不變。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下一些原則。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。【注意：處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時(shí)。因其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。因?yàn)槎∠愕南阄稘庥?，故用量不可多，否則會(huì)產(chǎn)生一股悶人的味道?！艄鹌ぃ合銡庵饕獊碓从诠鹌と?，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。 香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。 2）對肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。如，木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過量會(huì)使整個(gè)鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右(與原料的比)。可發(fā)汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。 2）藿huo4香：性微溫、味辛?？伸畛齽?dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動(dòng)物內(nèi)臟，魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉，菜肴別具風(fēng)味。具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可單獨(dú)調(diào)味，可與其他香料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。在動(dòng)物食品中應(yīng)用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時(shí)又是制作五香粉、咖喱料等各種復(fù)合香味料的主料之一?！咀⒁猓簼駸釣a痢、胃熱嘔瀉不宜食用。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。蒼術(shù)川芎燉甲魚、蒼術(shù)良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。 烹調(diào)中可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。 芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、桂枝、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、甘草、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。花蕾：丁香、蕓香料。種子：芹菜、小豆蔻、芫荽。香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒。麻味：花椒。 【分類及特性】香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。烹調(diào)中有時(shí)單味使用，有時(shí)多味組合使用，有的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用，恰當(dāng)?shù)挠煤酶鞣N香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味。 辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭?！≈裕杭t辣椒、姜黃。葉及莖：薄荷、月桂、香菜、百里香、馬郁蘭。地下莖：姜黃、姜。柱頭：香紅花。 2） 甘草：味甘。如蒼術(shù)，味辛、苦。 2）草豆蔻：性溫、味辛。芳香氣味強(qiáng)烈，在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動(dòng)物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。 5） 山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。 7） 砂仁：性溫、味辛。9） 木香：味辛、微苦。 有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點(diǎn)和作用，下面給大家簡單介紹一下： 1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補(bǔ)肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作用。 4）迷迭香(別名艾菊)：性溫、味辛。 【注意】　　 既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。大致規(guī)律如下： 1）下貨內(nèi)臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。 香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳，月桂次之，因?yàn)槿夤鹩刑鹞?，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)。這種做法顯然不妥，因?yàn)橄懔系南銡庵饕獊碓从谒拇?、酮、酚、及酯類、萜tie1烴ting1類等可揮發(fā)的化合物，然而香料本身也含有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會(huì)影響到火鍋和鹵水的味道?！?】芳香類香料的去異處理：因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較