【正文】 香料 ， 它存在于許多精油中 ， 可以用作香精的重要成分 。 P y緩 沖 溶 液氯 鉻 酸 。 若仍在上述催化劑作用下使用高壓氫化則可以得到 2，6一二甲基辛烷 。 A、 物理常數(shù) 香茅醇分子量 ， ，116℃ ( 15毫米 )， d(20/ 4℃ ) 0 . 8 5 4 5， 閃點(diǎn)100℃ (212℉ )。 較早使用的玫瑰醇 (Rhodinol)一詞 ， 實(shí)際上是下面兩種結(jié)構(gòu)的統(tǒng)稱 ， 現(xiàn)在已不再使用 。 在調(diào)香中 ， 由于芳樟醇沸點(diǎn)低 ， 一般用作頭香 。 600－700℃ H C lO A CO H 以甲基庚烯酮為原料的合成路線：甲基庚烯酮與乙炔在金屬鈉的作用下與乙烯反應(yīng)生成脫氫芳樟醇 ， 脫氫芳樟醇經(jīng)催化加氫即生成產(chǎn)品芳樟醇 。 O HC H3C O C H2C O2E tOO HH O O H C、 分離與合成： 20世紀(jì) 50年代以前 ， 用于調(diào)香中的芳樟醇主要從天然精油中分離得到 ， 尤其從玫瑰木油中分離得到 。 O H C H3C O C H2C O2E tOO C O C H2C O C H3O重 排重 排 O 香葉基丙酮是合成倍半萜醇橙花叔醇 、 金合歡醇的關(guān)鍵中間體 ， 也是生產(chǎn) 體 。 乙酸芳樟酯也是一種重要的香料 ， 存在于薰衣草油 、香紫蘇油 、 橙花油和香檸檬油中 。 O H O H O HH2+ 氧化作用：芳樟醇用 CrO3氧化可以生成 60%的檸檬醛 ， 用K2Cr2O7在乙酸中氧化可以得到檸檬醛和甲基辛烯酮的混合物 ， 產(chǎn)物比例為：檸檬醛：甲基辛烯酮 =80%： 15%。 折光率 （ nD,20℃ ） ： 醇溶解度： 1體積溶于 4體積 60％ 的乙醇中 總醇含量： ﹥ 90％ （ 以 C10H17OH計(jì)算 ） 酯含量： ﹤ ％ （ 以乙酸芳樟酯計(jì)算 ） B、 化學(xué)性質(zhì) 化學(xué)性質(zhì)：芳樟醇的化學(xué)性質(zhì)是非常重要的 。 美國精油協(xié)會(huì)使用下列常數(shù)作為生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 。 （ 2） 芳樟醇 芳樟醇化學(xué)名稱為 3,7二甲基 辛 1,6二稀 3醇 。 O HC H2O HC H2O H催化劑+ D、 應(yīng)用：香葉醇及橙花醇是重要的萜類香味物質(zhì) ， 在日化香精中用于花一玫瑰香氣成分香精中 ， 而不能用于無色香皂中 。 在適當(dāng)條件下 α－蒎烯也向 β一蒎烯轉(zhuǎn)化 。 香葉醇和橙花醇通常伴隨在一起 ， 香葉醇主要從檸檬油中分離得到 ， 高質(zhì)量的是從玫瑰草抽中分離得到 。 C H 2 C lOC H 3 C O C H 3A l ( O P r o i s o ) 3 C、 分離與合成 由于香葉醇和橙花醇的脫氫可以很方便地生成檸檬醛 。 若要制備其更高級(jí)脂肪酸酯，一般采用酰氯與醇作用，而不采用酸與醇直接作用，因?yàn)樵谒嵝詶l件下香葉醇及橙花醇會(huì)發(fā)生脫水及環(huán)化等反應(yīng)，生成眾多副產(chǎn)物。 在氣相條件下 ， 于銅 、 銀或其它催化劑表面反應(yīng) ， 香葉醇和橙花醇轉(zhuǎn)化成檸檬醛 。 如果反應(yīng)條件十分強(qiáng)烈 ，香葉醇可以直接轉(zhuǎn)化成烴 。 利用香葉醇和橙花醇與 Ag一 S03(CF3)反應(yīng)性的差異 ， 可將香葉醇從含有橙花醇的混合物中分離出來 。 橙花醇分子量， bp224一 225℃ ， ， nD（ 20℃ ）。 (1)、 香葉醇及橙花醇 由于最早從香葉油和橙花袖中分離出這兩個(gè)醇的緣故 ， 所以它們分別取名香葉醇和橙花醇 。 常見的萜醇類化合物有： C H 2 O HC H 2 O HO HO Ht r a n s , t r a n s － β 金 合 歡 烯C H2O HO H香 葉 醇 橙 花 醇芳 樟 醇 月 桂 烯 醇t r a n s 橙 花 叔 醇香 茅 醇C H 2 O H其中，香葉醇和芳樟醇在用途上尤為重要，它們是單萜生物合成中的主要產(chǎn)物。 根據(jù)結(jié)構(gòu)也可將萜類物質(zhì)分為開鏈萜類和環(huán)萜類 ， 環(huán)萜類物質(zhì)包括單環(huán) 、 二環(huán)和多環(huán)等類型 。 該香料主要用于食品香精和煙草香精中 。 C H OO C H3O C O C H3C H ( O C O C H3)2O C H3O C O C H3乙 酸 香 蘭 酯 香 蘭 素 三 乙 酸 酯 香蘭素是最常用的香料和食品添加劑 ， 大量用于食品和煙草加香中 ， 例如可用于冰淇淋 、 巧克力以及奶制品和糖果的加香中 ， 少量用于日化香精中 。 CHOOCH 3 香蘭素 化學(xué)名稱為鄰甲氧基對(duì)甲基苯甲醛 ， 分子式 C8H8O3， 分子量 ， 結(jié)構(gòu)式： 產(chǎn)品為結(jié)晶固體 ， 有兩種結(jié)晶形式：針狀的 （ 77一 79℃ ） 和四方的 (81一 83℃ )結(jié)晶 ， 沸點(diǎn) 284一 285℃ ， 有類似天然香莢蘭的香氣 。該香料用于日化香精中尤其賦予風(fēng)信子和玫瑰香韻。 下面介紹一些常用的芳香醛和酮： 苯甲醛 該香料的分子式 C7H6O， 分子量 ， ℃ ，d(15/4℃ )， nD（ 20℃ ） 。 但是 ， 由于醛的化學(xué)活潑性大 ， 穩(wěn)定性差 ， 存放時(shí)容易發(fā)生氧化和聚合 ， 結(jié)果香氣減弱變壞 。 香豆素還含于熏衣草油 、 桂皮油以及秘魯香膏里 。 HC C HC O2R香料名稱 香氣 主要用途 桂酸甲酯 水果 、 甜 、 香脂香 東方型和花香型香精中 ，少量用于食品加香 桂酸乙酯 桂酸酸甲酯 日化 、 食品加香 桂酸芐酯 甜 、 香脂氣息 日化香精定香劑 桂酸桂酯 弱香脂氣息 日化香精 、 煙用香精 桂酸苯乙酯 重的玫瑰香脂氣息 花香成分中的定香劑 六 、 香豆素和二氫香豆素 芳香族羥基酸內(nèi)酯作為香料的數(shù)目不多 ， 主要有以下結(jié)構(gòu)的化合物： OORO O O O R = 丁 基2 － 苯 并 呋 喃 酮 類 香 豆 素 二 氫 香 豆 素 這些化合物中 2一苯并呋喃酮賦予芹菜根油的氣息 ， 香豆素具有新鮮的干草香氣 ， 而二氫香豆素則有甜一藥草氣味 。 苯乙酸苯乙酯：具有較重的 、 甜的玫瑰香或風(fēng)信子花香氣味 ， 以及明顯的蜂蜜香韻 ， 用作花香香精中及作定向劑作用 。 值得注意的是 ， 近幾年利用柳酸和葉醇開發(fā)的柳酸葉醇酯 ， 兼有兩類香料的基本特征 ， 是一類值得開發(fā)利用的香料 。 用于香水香精 、 皂用香精和化妝品香精中 。 異丁香酚存在于天然界的依蘭油 、 丁香油 、 柯榴油 、 肉豆蔻油等體系中 ， 與丁香酚香氣比較香氣更為優(yōu)雅 ， 是很有價(jià)值的香料 ， 用于日化香精和某些食品加香中 。 C H2C H2O H 二 、 芳香族醚類 丁香酚 丁香酚 （ 化學(xué)名稱為 2－甲氧基－ 4－烯丙基苯酚 ， 4－羥基－ 3－甲基烯丙基苯 ） ， 分子式 C10H12O， 分子量 ， ℃ ，℃ ， nD（ 20℃ ） ， 結(jié)構(gòu)式： 丁香酚具有強(qiáng)烈的丁香香氣 ， 存在于丁香羅勒油 、 柯榴油 、 丁香油等精由中 ， 主要用于香水香精和煙草香精 ， 也可用于牙科消毒劑等口腔消毒產(chǎn)品 。 β－苯乙醇以游離狀態(tài)存在于許多精油里 ， 如玫瑰油 、 丁香油 、香葉油和橙花油；還發(fā)現(xiàn)它以桂酸酯的形式存在于樹脂和香膏里。 下面是一些 δ－內(nèi)酯的結(jié)構(gòu)及香氣 。 （ b） γ一內(nèi)酯的物理常數(shù)與感官特性 下面兩個(gè)表 （ 表 3－ 7和表 3－ 8） 列出了一些重要的 γ一內(nèi)酯的物理常數(shù)和感官特性 。 R C H OR C O2H R C O2H+C HOC H2C H2C O2R 烷基取代的環(huán)氧乙烷與丙二酸酯的鈉鹽反應(yīng)也是制備 γ一內(nèi)酯的方法 ， 反應(yīng)在過氧化物存在下進(jìn)行 。 C H OB r C H2C O2E tM gC O2E tO H+ 使用具有末端雙鍵的烯烴和鹵代酸酯反應(yīng) ， 接著再用堿水解得到 γ一內(nèi)酯 。 在內(nèi)酯化合物中 ， 大環(huán)內(nèi)酯占有特殊的位置 。 脂肪酸內(nèi)酯具有幾種果香及奶油香 ， 環(huán)十五內(nèi)酯通常以 trans一構(gòu)型存在 。 某些酯類物質(zhì)及其香氣特征 酯類物質(zhì) 香 氣 甲酸乙酯 稍辣的果香 甲酸葉醇酯 青香一果香 乙酸乙酯 果香 ， 似菠蘿香 乙酸丙酯 梨一草莓樣果香 乙酸丁酯 強(qiáng)果香 乙酸異戊酯 果香 ， 香蕉香 乙酸 (3， 5， 5一三甲基己烯 )酯 木香 ， 果香 乙酸葉醇酯 青香 ， 與葉醇合用 丙酸乙酯 果香 ， 朗姆醚香 丙酸烯丙酯 杏 ， 蘋果樣芬香 丁酸乙酯 帶菠蘿底香韻的果香 丁酸丁酯 梨一菠蘿樣水果香 丁酸異戊酯 強(qiáng)烈水果香 異丁酸乙酯 蘋果樣香 異丁酸葉醇酯 果香－青香 2－甲基丁酸乙酯 水果香 、 甜味 戊酸乙酯 有蘋果香感的果香 異戊酸乙酯 蘋果樣果香 2一甲基一 4一戊烯酸乙酯 蘋果清香 ， 草莓和菠蘿香 己酸乙酯 強(qiáng)菠蘿一香蕉香型的氣味 己酸丁酯 特有的菠蘿香氣 己酸己酯 強(qiáng)果香 、 鳳梨香 己酸烯丙酯 典型的風(fēng)梨香 庚酸乙酯 似康釀克的酒香 、 果香 辛酸乙酯 酒香 、 杏子香 庚酸烯丙酯 蘋果香韻 2－ trans一 4－ cis一庚二烯酸乙酯 梨香 癸酸乙酯 似康釀克的果香 月桂酸甲酯 油質(zhì) 、 似酒香的花香 月桂酸乙酯 花果香氣 十四酸乙酯 似鳶尾香氣 2一己烯羧酸甲酯 青香 、 釀香 、 霉及甜的水果味 2一辛炔羧酸甲酯 強(qiáng)烈的 、 紫羅蘭青香 2一辛炔羧酸乙酯 柔和的紫羅蘭青香 ， 花青香 2一壬炔羧酸甲酯 強(qiáng) 、 蔬菜青香 2一壬炔羧酸乙酯 綠葉 ， 紫羅蘭底香韻 2一癸炔羧酸甲酯 花 、 脂蠟青紫羅蘭香 內(nèi)酯類香料 天然存在的具有感官重要性的內(nèi)酯化合物主要是某些 γ和δ一內(nèi)酯以及少數(shù)大環(huán)內(nèi)酯 。 低碳原子數(shù)的羧酸酯是典型的果香 ， 隨著碳原子數(shù)的增加 ， 酯類香氣向脂肪一皂香轉(zhuǎn)化 ， 甚至向金屬氣味轉(zhuǎn)變 。 酯類的香氣大體上可以分為三大類型， 即果香 、 酒香和花香 。 在調(diào)香中作為香料物質(zhì)使用的酸類并不太多 ， 在香精中直鏈脂肪酸用于加重香味的作用 ， C3C6的羧酸加重水果香韻 ， C4,C6C10的羧酸加重奶酪香韻 。俗稱蕓香酮，分子式C11H22O，分子量 ，熔點(diǎn) 1213℃ ，沸點(diǎn) 228230℃ ， d（ 20/4℃ ） , nD(20℃ )。 O 6甲基 3,5庚二稀 2酮 該化合物也稱甲基庚二稀酮 ， 分子式 C8H12O， 分子量 ， 沸點(diǎn) 190℃ ， d（ 20/4℃ ） , nD(20℃ )。調(diào)香中主要用于奶油和烘烤香韻中，大量用于人造奶油的調(diào)味，少量用于某些香水的調(diào)制。 結(jié)構(gòu)式： 它存在兩種光學(xué)異構(gòu)體 ， 兩種光學(xué)異構(gòu)體在天然界分布廣泛 ， 具有令人愉快的奶油香味 。 三 、 脂肪族酮類 脂肪族單酮作為香味物質(zhì)沒有多大的重要性 。 分子式 C9H16O， 分子量， 理論上有四種異構(gòu)體存在 ， 這四種異構(gòu)體結(jié)構(gòu)為 O HO HO HO H但在自然界中僅以 2trans6cis的構(gòu)型存在，它和相應(yīng)的醛類同時(shí)存在于紫羅蘭葉子中，故名為紫羅蘭葉（醇）醛，也存在于黃瓜中，稀釋時(shí)具有黃瓜的香氣。 葉醇 葉醇的化學(xué)名稱是 c i s－ 3－己烯醇 ， 分子式C6H12O， 分子量 ， bp70℃ （ 27毫米 Hg） ，d(25/25℃ )， nD(20℃ )。 ? 一 、 脂肪族醇類 ? 飽和的脂肪族伯醇連同其相應(yīng)的酯在天然界有廣泛的存在 ， 例如 ， 在眾多水果中有大量存在 。 第一部分 脂肪族類香料 ? 各類脂肪族化合物在天然界存在十分廣泛 ， 但是 ， 作為香料物質(zhì)使用的數(shù)目并不如其存在的那么多 ， 原因是隨著碳原子數(shù)的增大 ， 化合物的氣味會(huì)逐漸減弱 ，一般十四個(gè)碳原子以上的脂肪族化合物基本沒有氣味 。 比較重要的醇類主要是一些不飽和醇 ， 例如：葉醇具有很強(qiáng)的青香氣味 ， 它可以賦予某些香精特征香氣 ， 2， 6－壬二烯醇具有青香和瓜果香氣 ， 也具有一定的用途 。 Ｏ Ｈ 2,6壬二烯 1醇 該香氣成分也稱紫羅蘭葉醇 。脂肪醛很少應(yīng)用于煙用香精香精調(diào)配或卷煙加香中。 3羥基 2丁酮 該香料分子式 C4H8O2,分子量 ,沸點(diǎn) 148℃ ， d（ 20/20℃ ） , nD(20℃ )。結(jié)構(gòu)式： 丁二酮是許多水果和食品的一種香氣成分，也是人們熟知的奶油的香氣成分。 該品具有水果香味 ， 可用于食品及煙草加香 。 O 2十一酮 該化合物也稱甲基壬基酮。結(jié)構(gòu)式： O 四 、 脂肪酸及其酯類 脂肪酸和羥基酸 在眾多精油和食品中都存在脂肪酸 ， 某些碳原子較少的脂肪酸對(duì)精油和食品的香味有貢獻(xiàn) 。 化合物 氣味 乙酸 刺激性酸味 n丁酸 持久的 、 刺鼻的 、 酸敗奶油氣味 Iso丁酸 類似于 n丁酸的氣味 2甲基丁酸 刺鼻辛辣的奶酪氣味 ， 低濃