白酒的入門(mén)知識(shí)點(diǎn)-資料下載頁(yè)
2025-06-24 19:50本頁(yè)面
【正文】 杯品嘗法，先拿一杯酒樣，品嘗后拿走，然后再拿來(lái)另一杯酒品嘗，最終做出兩個(gè)酒樣是否相同的判斷。這樣可用來(lái)訓(xùn)練品酒的記憶力。 ② 兩杯品嘗法，一次拿出兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣酒，一杯是對(duì)照樣酒，找出兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無(wú)明顯差異。此法可用于訓(xùn)練品酒師的品評(píng)準(zhǔn)確性③ 三杯品嘗法，一次拿出三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品酒師找出兩個(gè)相同的酒，并且這兩杯酒與另一杯酒的差異。此法可訓(xùn)練重現(xiàn)性。 ④ 順位品嘗法，事先對(duì)幾個(gè)酒樣按差別由大到小順序標(biāo)位，然后重新編號(hào)，讓品酒師由高到低的順序品嘗出來(lái)。一般酒度差采用這種方法， ⑤ 五杯分項(xiàng)打分法，一個(gè)輪次為五個(gè)酒樣，要求品酒師按質(zhì)量水平高低，先分項(xiàng)打分然后再打總分，最后以分?jǐn)?shù)多少，將五杯酒樣的順位列出來(lái)。此法適用于大型多樣品的品評(píng)活動(dòng)。不論上面那一種方法都必須做到以下幾點(diǎn)： 1 進(jìn)口量一致（同一輪對(duì)每杯酒的香氣吸入量和入口的酒的量要一致）。 2 分布舌面均勻（對(duì)入口的少量酒樣均勻分布到舌面全部及周邊） 3 酒在口中停留時(shí)間一致（對(duì)各杯酒在口中停留時(shí)間一致） 4 科學(xué)呼吸氣（對(duì)酒樣只能吸氣，不得呼氣，酒杯與鼻孔間的距離要保持一致） 5 品酒不是喝酒，一定要按上述規(guī)則用心、用腦、用手去做好綜合記憶。三 品評(píng)的步驟 白酒的品評(píng)主要包括： 色澤、香氣、味和風(fēng)格、酒體、個(gè)性六個(gè)方面，具體品評(píng)步驟如下： 1)眼觀酒色 觀察酒的色調(diào)、透明度、有無(wú)懸浮物、沉淀等。 正常的白酒應(yīng)是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀的液體。醬香、濃香允許微黃。 觀察酒色的方法： ①先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視， 觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。 ②拿起酒杯輕輕搖動(dòng)，觀察酒液的透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀，再對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)打分并作出色澤的鑒評(píng)結(jié)果。 通過(guò)觀察酒色可以初步判斷：①初步判斷白酒香型。醬香型酒微黃，濃香型酒允許微黃，清香型酒清澈透明，其他的酒無(wú)色透明； ②根據(jù)透光性好壞初步判斷酒的質(zhì)量；③根據(jù)酒的顏色的深淺是否一致初步判斷同杯。評(píng)語(yǔ)： 無(wú)色透明，清澈透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，微黃透明，稍黃，淺黃，乳白色，微混，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物等 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)： 滿分10分。一般不扣分，有混濁扣34分,有沉淀、懸浮物扣25分。 2) 鼻聞酒香； 白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)。 酒樣上齊后： ——首先觀察杯中酒樣的液面是否一致； ——到掉多余的酒樣，使同一輪酒樣的酒量基本一致； ——再嗅聞其香氣。香氣的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： 香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出， 無(wú)邪雜味。同時(shí)，應(yīng)考慮其溢香、噴 香、留香性。聞香時(shí)注意： ①鼻子和酒杯的距離要一致，一般在13cm。 ②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛. ③嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣嗅聞方法：①按5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進(jìn)行嗅聞。②經(jīng)過(guò)23次嗅聞，即可按香氣濃淡或優(yōu)劣排出順位,同時(shí)記錄每杯酒的特點(diǎn)。③一般香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。初步排出順位后，再重點(diǎn)對(duì)香氣近似的酒樣進(jìn)行對(duì)比嗅聞，最后確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣的順位。 ④當(dāng)不同香型酒樣混合品評(píng)時(shí)，先分出香型，然后按香型的順位依次進(jìn)行嗅聞。對(duì)不能確定香型的酒樣，最后綜合判定。 為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發(fā)來(lái)聞其香氣，或把酒倒掉，酒杯放置1015min后嗅聞空杯。后一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的唯一方法。 第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確，應(yīng)充分重視通過(guò)嗅聞可以初步判斷：①白酒的香型；②香氣是否細(xì)膩、純正；③香氣的濃郁程度；④有無(wú)異香和特殊的香氣。 ——異香指霉氣、油氣……； ——特殊香氣指曲香、糟香、果香、 酯香……。 評(píng)語(yǔ)： 醬香顯著、窖香濃郁、米香清雅、清香純正、香氣優(yōu)雅、曲香、酯香、果香、芝麻香、固有的香、特有的香、應(yīng)有的香。 有異香、香短、香不足、放香小、不香、香沖鼻、香不純正、有焦糊氣味、油臭、雜醇油臭、其他臭氣等。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分25分。 具有香型特點(diǎn)，香氣舒適2325分， 香不足、欠純正扣24分，有不愉快香氣扣4分，有雜醇油和其他臭氣扣510分。 ⑶口嘗酒味白酒的口味是通過(guò)味覺(jué)確定的。嘗味是 評(píng)酒中最重要的部分。品嘗時(shí)注意：①每次入口酒量要一致。 ②酒在口中停留時(shí)間要一致，約23秒。③酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道。④酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼 氣，辨別酒的后味。⑤品嘗次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)3次。 每次品嘗后用溫水漱口，防止味覺(jué)疲勞品嘗方法：①品嘗時(shí)按聞香排列順位，從香淡的酒樣 開(kāi)始，逐個(gè)進(jìn)行品嘗，反順重復(fù)幾次，邊 嘗邊作好記錄，并打出分?jǐn)?shù)。②注意第一印象，有暴香或異味的酒留到 最后嘗，防止干擾味覺(jué)器官。③品嘗時(shí)按酒樣的多少，一般又分為初評(píng) 、中評(píng)、總評(píng)三個(gè)階段：初評(píng)：辨別酒的味道，做好記錄，排出初 評(píng)的口味順位。中評(píng)：重點(diǎn)對(duì)初評(píng)口味相近的酒樣進(jìn)行認(rèn)真品 嘗比較，確定口味相近酒樣的順位。總評(píng)：在中評(píng)的基礎(chǔ)上品評(píng)，可加大入口量， 一方面可確定酒的余味，另一方面可 對(duì)暴香、異香、邪雜味大的酒進(jìn)行品 嘗，以便從總的品嘗中排列出本輪次酒 的順位。 評(píng)語(yǔ)：醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落口爽凈、圓潤(rùn)、綿甜甘冽、諸味協(xié)調(diào)，有雜味、味短、寡淡、有輔料味、生糧味、窖泥味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦味、麻味、邪雜味、不愉快的味道等。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分50分。 具有本品特點(diǎn)，各味諧調(diào)4850分； 欠醇和、欠綿柔、欠回甜、味稍淡扣24分；有焦糊味、輔料味、雜醇油味、尾酒味扣510分； 有邪雜味扣10分以上。8433 / 3
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