滅菌參數(shù)f值和f0值-資料下載頁
2025-06-24 05:53本頁面
【正文】 蘑菇罐頭100℃殺菌90分鐘，或120℃殺菌10分鐘，哪個(gè)殺菌強(qiáng)度大？ 折算成相當(dāng)于121℃的殺菌時(shí)間，再比較！ 90L100和10L120 比較，L100=10(100121)/10= L120=10(120121)/10= 90L100=90= min 10L120=10= min 由此可見，后者殺菌強(qiáng)度更大，可能與一般的估計(jì)相反。同時(shí)說明，應(yīng)該高溫殺菌的罐頭，100℃殺菌基本沒有效果，生產(chǎn)上一定要注意。 五、實(shí)際殺菌F值的計(jì)算舉例 某廠生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，根據(jù)前面計(jì)算的F安()值制訂的兩個(gè)殺菌式為10一23—10min／121℃和10—25—10min／12l℃，分別進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，并測得罐頭中心溫度的變化數(shù)據(jù)如下表，試問所擬殺菌條件是否合理? 根據(jù)已經(jīng)測定的不同時(shí)間的中心溫度，代入公式L=10(t121)/Z計(jì)算，蘑菇罐頭選擇嗜熱脂肪芽胞桿菌為對象菌，Z=10℃。有一個(gè)中心溫度就對應(yīng)一個(gè)L值，計(jì)算后填入L值這一列對應(yīng)位置，F(xiàn)實(shí)這一列表示每對應(yīng)3分鐘折算成121℃的殺菌時(shí)間。 殺菌公式110—23—10 min殺菌公式210—25—10 min 121℃121℃ 時(shí)間中心溫度L值F實(shí)時(shí)間中心溫度L值F實(shí)= min 殺菌公式1，F(xiàn)實(shí)略大于F安，殺菌合理。恒溫殺菌時(shí)間只有23 min，但整個(gè)殺菌過程相當(dāng)于121℃ min。工廠實(shí)際殺菌過程時(shí)間近50 min，加上罐頭進(jìn)鍋出鍋時(shí)間，工人完成一個(gè)輪回的操作至少要1個(gè)小時(shí)。殺菌公式2，F(xiàn)實(shí)大于F安，殺菌過度，超標(biāo)準(zhǔn)殺菌，影響色香味形，要求縮短恒溫殺菌時(shí)間。通過這種方式來調(diào)整恒溫殺菌時(shí)間，由此找到了τ2。本題測定中心溫度的間隔時(shí)間為3分鐘，間隔越小F實(shí)越準(zhǔn)確，但計(jì)算會更加麻煩。目前，一些工廠采用計(jì)算機(jī)控制殺菌，中心溫度的記錄、F實(shí)的積分計(jì)算全由計(jì)算機(jī)完成，當(dāng)F實(shí)等于或略大于F安時(shí)，自動結(jié)束殺菌工序，不需要我們手工來計(jì)算，并且得到的F實(shí)更準(zhǔn)確,殺菌時(shí)間更合理。
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