魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史-資料下載頁
2025-06-22 01:52本頁面
【正文】 就是由徽州而來?！ 」呕罩菔腔丈痰陌l(fā)祥地，明清時(shí)期徽商稱雄中國商界300多年，有“無徽不成鎮(zhèn)”、“徽商遍天下”之說。以徽商、徽劇、徽菜、徽雕和新安理學(xué)、新安醫(yī)學(xué)、新安畫派、徽派篆刻、徽派建筑、徽派盆景等文化流派構(gòu)成的徽學(xué)，更是博大精深。它與敦煌學(xué)、藏學(xué)有同樣影響。 徽州旅游資源得天獨(dú)厚，密度極大，品位極高，除擁有兩處世界遺產(chǎn)外，還有一座全國歷史文化名城，三處國家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)，一處國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，一處世界地質(zhì)公園，二處國家地質(zhì)公園，三處國家森林公園和10處國家級(jí)歷史文物保護(hù)單位，一處國家級(jí)歷史保護(hù)街區(qū)。 雄踞域中的國之瑰寶黃山，以奇松、怪石、云海、溫泉、冬雪“五絕”著稱于世，是中華民族的象征和驕傲，黃山具備“山上有奇景，山下有奇觀”的全方位立體之美。西遞、宏村世界文化遺產(chǎn)是徽州物質(zhì)文明的歷史遺存，矗立的牌坊代表著徽州人的精神家園，更多的古村落、古建筑體現(xiàn)了徽州遠(yuǎn)古的繁華和富榮，牯牛降的原始自然傳遞出徽州大地的久遠(yuǎn)、淳樸和原生態(tài)的珍藏，橫亙黃山南北的新安江、太平湖，更增添了黃山水之靈秀?！ ?jù)明史記述；當(dāng)時(shí)大商人中以徽商和晉商最為突出，富商之稱雄者，江南首推新安。自唐代以后，歷代都有無徽不成鎮(zhèn)之說，可見古代江南徽州商業(yè)之發(fā)達(dá)，商賈之眾多。隨著徽州商人出外經(jīng)商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陜西等地均有徽菜館，尤以上海最多，而且是最早進(jìn)入上海的異地風(fēng)味?！ 』詹耸侵富罩莶耍鹪从邳S山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為祁紅、屯綠等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。 據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區(qū)特產(chǎn)沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后傳到合肥地區(qū)，它以烹調(diào)河鮮、家禽見長，其煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風(fēng)味構(gòu)成。 徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等上百種。 徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N(yùn)，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。 徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等?！ 』罩莸靥幧絽^(qū)，歷少戰(zhàn)亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴(yán)密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產(chǎn)生了各具特色的食用供品，最典型的莫過于祭祀隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華的“賽瓊碗”活動(dòng)了。這一年一度的祭拜活動(dòng)在集中展示汪氏族人所精心烹制的數(shù)百碗供品的同時(shí)，也造就了一代代民間烹飪家?！ ∶鞔砥谥燎宕∧┠晔腔丈痰亩κr(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。哪里有徽商，哪里就有徽菜館。徽州人在全國各地開設(shè)徽館達(dá)上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大?！ ≡谟凭玫臍v史長河中，徽菜經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞動(dòng)，兼收并蓄，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新。以就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，巧妙用火，功夫獨(dú)特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補(bǔ)，以食補(bǔ)身，注重文化，底蘊(yùn)深厚的特點(diǎn)而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系。經(jīng)典菜：火腿燉甲魚 紅燒果子貍 清蒸石雞特色口味： 當(dāng)年的徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的紅，表現(xiàn)在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)酰胁窈痰募睙?，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。10 / 10
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