【導(dǎo)讀】業(yè)管理水平的重要尺度。對(duì)于殘損商品各部門(mén)應(yīng)協(xié)調(diào)處理，一般來(lái)講，殘損商品發(fā)生在哪道流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，損和鄰近保質(zhì)期商品；商品送至賣(mài)場(chǎng)內(nèi)倉(cāng)后3天之內(nèi)發(fā)現(xiàn)質(zhì)次、超報(bào)警線的商品。對(duì)以上3種商品負(fù)責(zé)退調(diào)和報(bào)損。的變質(zhì)或不能食用，不能使用商品。報(bào)轉(zhuǎn)殘損商品仍可使用或有使用價(jià)值的商品，經(jīng)營(yíng)管理后可以上架銷(xiāo)售的，殘損商品，分別作削價(jià)處理或報(bào)廢處理。

　　

【正文】 903 大家電 90301 冰箱冰柜 90302 洗衣機(jī) 90303 空調(diào) 90304 精品小家電 90405 熱水器 90406 灶具 90407 油煙機(jī) 90408 飲水機(jī) 90409 微波爐 10 家居百貨 1001 家居用品 100101 家用廚具 100102 餐具茶具 100103 不銹鋼制品 100104 搪鋁制品 100105 玻璃制品 100106 塑料制品 100107 家用耗品 100108 家用雜品 商品大類(lèi) 商品種類(lèi) 商品小類(lèi) 30 代碼 名稱(chēng) 代碼 名稱(chēng) 代碼 名稱(chēng) 代碼 名稱(chēng) 代碼 名稱(chēng) 10 家居百貨 1002 休閑用品 100201 拼裝家具 100202 竹木藤具 100203 室內(nèi)裝飾 100204 雨具傘具 100205 工藝盆栽 1003 箱包皮具 100301 成人箱包 100302 學(xué)生包 100303 旅行箱包 100304 休閑包 100305 鑰匙 /錢(qián)包 11 洗滌日化 1101 個(gè)人潔護(hù) 110101 洗浴用品 110102 洗發(fā)用品 110103 美發(fā)護(hù)發(fā) 110104 美容化妝 110105 潤(rùn)護(hù)品 110106 個(gè)人潔護(hù) 110107 功能液 /皂 110108 嬰幼用品 1102 家用清潔 110201 洗衣粉 110202 衣物護(hù)理 110203 居室清潔劑 110204 廚房清潔劑 110205 浴廁清潔劑 110206 皮革養(yǎng)護(hù)劑 110207 洗衣皂 1103 家用紙品類(lèi) 110301 餐 /面 /濕巾 110302 衛(wèi)生巾 110303 護(hù)墊 110304 家用卷紙 110305 成人保健 110306 一次性用品 1104 殺蟲(chóng)芳香類(lèi) 110401 殺蟲(chóng)片 /劑 110402 殺蟲(chóng)器 /具 110403 防蟲(chóng)用品 110404 芳香劑 110405 除濕用品 12 針紡服飾 1201 床上用品 120201 寢具套件 120202 床單被罩 120203 床墊枕頭 120204 夏涼用具 120205 被 /褥 /枕 /墊 120206 家裝布藝 1202 針棉織品 120201 男內(nèi)衣 /褲 120202 女內(nèi)衣 /褲 120203 男 /女睡衣 120204 男襪 120205 女襪 120206 毛巾浴巾 120207 兒童內(nèi) 衣 120208 童襪 1203 服裝服飾 120301 男式服裝 120302 女式服裝 120303 兒童服裝 120304 襯衫 120305 御寒外套 120306 應(yīng)季時(shí)裝 120307 毛衣毛褲 120308 皮帶 120309 領(lǐng)帶 1204 鞋帽類(lèi) 110401 男式皮鞋 120402 女式皮鞋 120403 童鞋 120404 拖鞋 120405 旅游鞋 120406 便鞋 120407 休閑鞋 120408 功能鞋具 31 生鮮 培訓(xùn)教材 第一章 、 生鮮 基本概念 生鮮 的定義及重要性 生鮮 如何留住顧客 第二章 、 生鮮 管理部門(mén) 生鮮 管理本部主要職責(zé) 機(jī)構(gòu)設(shè)置 工作職責(zé) 與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 第三章 、 生鮮 的商品組合 組合分類(lèi)的目的與原則 生鮮 商品組織表 第四章 、 生鮮 主管工作職責(zé) 鮮肉主管工作職責(zé) 熟食（面包）主管工作職責(zé) 第五章 、鮮員工工作職責(zé) 鮮肉員工工作職責(zé) 熟食（面包）員工工作職責(zé) 第六章 、 生鮮 收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定 生鮮 收貨、驗(yàn)貨程序 生鮮 驗(yàn)貨標(biāo) 準(zhǔn)制定 鮮肉的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 第七章 、 生鮮 訂貨、補(bǔ)貨管理 訂貨管理 訂貨方式 鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則 熟食訂貨、補(bǔ)貨原則 第八章 、 生鮮 定價(jià)、變價(jià)管理 定價(jià) 變價(jià)規(guī)范 第九章 、 生鮮 陳列、銷(xiāo)售原則 陳列管理 生鮮 商品銷(xiāo)售管理 32 鮮肉的陳列與銷(xiāo)售 熟食（面包）陳列與銷(xiāo)售 第十章 、 生鮮 賣(mài)場(chǎng) 促銷(xiāo) 企劃與 POP 布置 促銷(xiāo) 企劃 生鮮 POP 的布置 第十一章 、 生鮮 市場(chǎng)調(diào)查 (暫缺 ) 市調(diào)對(duì)象 生鮮 市調(diào)內(nèi)容 第十二章 、 生鮮 的鮮度管理 鮮度管理 保鮮方法 鮮肉的鮮度管理 熟食的鮮度管理 第十三章 、 生鮮 的加工處理 鮮肉的加工處理方法 熟食（面包）的加工處理方法 第十四章 、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 制作過(guò)程 水產(chǎn)品配菜原料的具體加工 第十五章 、熟食的加工 (暫缺 ) 熟食二次變鮮方法及實(shí)際操作 大眾口味熟食原料標(biāo)準(zhǔn)化配方 熟食配菜的 制作與應(yīng)用 第十六章 、 生鮮 損失管理 定義與管理責(zé)任體制 生鮮 報(bào)損管理 損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定 鮮 肉的損耗控制方法 熟食（面包）的損耗控制方法 第十七章 、 生鮮 盤(pán)點(diǎn) (暫缺 ) 生鮮 盤(pán)點(diǎn)的目的 盤(pán) 點(diǎn)內(nèi)容 盤(pán)點(diǎn)方法 第十八章 、 生鮮 倉(cāng)庫(kù)管理 第十九章 、 生鮮 的衛(wèi)生管理 33 衛(wèi)生管理 鮮肉的衛(wèi)生管理 熟食（面包）的衛(wèi)生管理 第二十章 、 生鮮 設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù) (暫缺 ) 設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)的目的 設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)內(nèi)容 鮮肉設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù) 熟食（面包）設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù) 電子稱(chēng)維護(hù)與保 養(yǎng) 第一章 生鮮 的基本概念 隨著人民生活水平的提高，人們?cè)谑澄锓矫娴囊蟪藵M(mǎn)足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對(duì)人體的健康。因此，我們?yōu)榱思訌?qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，必須不斷增設(shè)新鮮食品 部門(mén)。以滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)新鮮食品的需求，新鮮食品最重要的是產(chǎn)品的品質(zhì)，要保證品質(zhì)衛(wèi)生尤其重要，我們要正確認(rèn)識(shí)衛(wèi)生的重要性，保證材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生與品質(zhì)，使我們出售的商品有最良好的品質(zhì)。 生鮮 部的組成： 熟食：熟食部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門(mén)，是 生鮮 的主導(dǎo)部門(mén)，主要負(fù)責(zé)制作銷(xiāo)售各類(lèi)中、西式熟食；主要的商品種類(lèi)為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點(diǎn)、燒臘；主要的設(shè)備有 ：兩層旋轉(zhuǎn)式輻射加熱烤爐、高壓定時(shí)炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機(jī)、電子稱(chēng)、三清池、不銹鋼臺(tái)、陳列柜（冷熱） 面包：面包部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門(mén)，主要負(fù)責(zé)制作銷(xiāo)售各類(lèi)中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設(shè)備有：打面機(jī)、分面機(jī)（把面團(tuán)分成相等部分）、壓面機(jī)（把分好的面團(tuán)壓成所需形狀）、發(fā)酵房（在選定的溫度為 3濕度為 70％、時(shí)間為 1小時(shí)下進(jìn)行發(fā)酵、炸爐、烤爐、面包切片機(jī)、打包機(jī)、電子稱(chēng)等 鮮肉：鮮肉部是一個(gè)鮮肉分割及加工的部門(mén)，它的區(qū)域包括操作間、保鮮庫(kù)、鮮肉冷藏柜；主要設(shè)備 有：據(jù)骨機(jī)、切片機(jī)、打包機(jī)、不銹鋼操作臺(tái)、電子稱(chēng)等； 水產(chǎn)：水產(chǎn)部是一個(gè)經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品為主的一個(gè)獨(dú)立部門(mén)，主要產(chǎn)品有冰鮮魚(yú)、活魚(yú)、凍品、肉丸、魚(yú)類(lèi)干貨等；主要設(shè)備有：冰鮮臺(tái)、魚(yú)缸、制冰機(jī)、殺魚(yú)臺(tái)、打包機(jī)、電子稱(chēng)等 蔬果：蔬果部是一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)水果、蔬菜為主的部門(mén)，屬于 生鮮 部門(mén)中的陳列推廣部門(mén)，蔬果部有銷(xiāo)售區(qū)陳列貨架、保鮮庫(kù)、蔬果存放間、加工間四大場(chǎng)所；主要設(shè)備有洗菜池、不銹鋼臺(tái)、電子稱(chēng)、打包機(jī)等 散干：散干部主要經(jīng)營(yíng)南北干貨、五谷雜糧 日配（冷凍、冷藏）：主要經(jīng)營(yíng)低溫食品及急凍食品 34 （二） 生鮮 食品的重要性 “生鮮食品”是驅(qū)動(dòng)整體賣(mài)場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門(mén)店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子。因此，社區(qū)型超級(jí)市場(chǎng)的成敗完全在于生鮮商品銷(xiāo)售 營(yíng)運(yùn) 的好壞。完善整個(gè)生鮮的管理，把 生鮮 工作作為重點(diǎn)來(lái)抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。 我們必須以“一切以顧客為中心”的銷(xiāo)售理論作為出發(fā)點(diǎn)，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價(jià)格” 。賣(mài)場(chǎng)需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。若 生鮮 食品不能滿(mǎn)足顧客的上述要求，則業(yè)績(jī)是無(wú)法提升、經(jīng)營(yíng)是難以成功的。 (三 )生鮮食品有六大原 則，也是 生鮮 經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷(xiāo)售額。 新鮮：銷(xiāo)售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持新鮮的質(zhì)量。 衛(wèi)生（干凈）：所有 的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷(xiāo)售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。 優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職，能提供快迅、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。 可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿(mǎn)足主要顧客群之需要。 合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。 6. 品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿(mǎn)足顧客之需要。 第二章 生鮮 管理部門(mén) 一、 生鮮 管理本部主要職責(zé) （一） 生鮮 管理本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下 負(fù)責(zé)公司 生鮮 營(yíng)、 采購(gòu) 系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。 負(fù)責(zé)公司 生鮮 系統(tǒng)管理制度 、規(guī)范、 流程 的制訂和修改。 負(fù)責(zé)了解公司 生鮮 經(jīng)營(yíng)狀況，并進(jìn) 行檢查和分析診斷。 負(fù)責(zé) 生鮮 培訓(xùn)大綱和教案的制訂及修改。 負(fù)責(zé)與各部門(mén)（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。 負(fù)責(zé)指導(dǎo)各 地區(qū)公司 提高 生鮮 銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，達(dá)成公司任務(wù)指標(biāo) 。 協(xié)助已入市及新入市地區(qū)新店的開(kāi)店工作。 負(fù)責(zé)執(zhí)行上司交辦的業(yè)務(wù)。 負(fù)責(zé)協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障集團(tuán)持續(xù)經(jīng)營(yíng)。 三、崗位工作職責(zé) 35 （一） 生鮮 管理本部總經(jīng)理 全權(quán)負(fù)責(zé) 生鮮 管理本部 營(yíng)運(yùn) 工作的成敗。 執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務(wù)。 培訓(xùn) 生鮮 專(zhuān)業(yè)人才。 與各部門(mén)（店）溝通協(xié)調(diào)。 協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障公司的持續(xù)經(jīng)營(yíng)。 （二）總經(jīng)理助理： 協(xié)助總經(jīng)理、副總經(jīng)理處理各種 生鮮 管理本部的業(yè)務(wù)，執(zhí)行總經(jīng)理、副總經(jīng)理的決定。 協(xié)調(diào)部門(mén)與各 采購(gòu) 之間的業(yè)務(wù)關(guān)系。 處理進(jìn)出口過(guò)程中出現(xiàn)的各種外文文件。 完成部門(mén)文書(shū)及檔案處理工作。 自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的 采購(gòu) 主管打下基礎(chǔ)。 （三） 采購(gòu) 總監(jiān)： 擬訂該部門(mén)工作方針與目標(biāo)。 編制年度 采購(gòu) 計(jì)劃與預(yù)算。 制訂價(jià) 格策略。 設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。 追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核 采購(gòu) 人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。 負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控管。 擬訂 促銷(xiāo) 活動(dòng)計(jì)劃。 建立完善 采購(gòu) 制度。 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān) 生鮮 從業(yè)人員。 1協(xié)調(diào) 采購(gòu) 與超市各部門(mén)之間的關(guān)系。 （四） 采購(gòu) 主管： 決定商品組合，管理商品分類(lèi)架構(gòu)。 負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷(xiāo)售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 隨時(shí)掌握 生鮮 市場(chǎng)情況并進(jìn) 行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外商品 采購(gòu) ，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行談判。 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷(xiāo)與團(tuán)購(gòu)工作。 負(fù)責(zé)對(duì) 生鮮 商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。 負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控管。 擬訂執(zhí)行 促銷(xiāo) 活動(dòng)， 并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。 36 負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 1負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷(xiāo)售合同的簽定。 1負(fù)責(zé)培訓(xùn)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高其專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。 1擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。 （五） 采購(gòu) 主管助理： 協(xié)助采購(gòu)主管完成各種 采購(gòu) 業(yè)務(wù)。 負(fù)責(zé)各種文書(shū)及檔案管理工作。 自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的 采購(gòu) 主管打下基礎(chǔ)。 （六）資深營(yíng)運(yùn)專(zhuān)員、 營(yíng)運(yùn) 專(zhuān)員： 修正 生鮮 樓面陳列及動(dòng)線。 協(xié)助樓面建立收貨 流程 及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 協(xié) 助樓面采用新式的售賣(mài)方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷(xiāo)售、店內(nèi) 促銷(xiāo) 活動(dòng)及追蹤銷(xiāo)售情況。 協(xié)助樓面控管、追蹤損耗。 培訓(xùn)各種有關(guān) 生鮮 營(yíng)運(yùn) 的課程。 溝通 采購(gòu) 與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。 調(diào)查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范 生鮮 作業(yè)。 第