木薯淀粉的理化性質(zhì)-資料下載頁
2025-06-20 00:09本頁面
【正文】 ，不溶于水，具有β—型的X光衍射圖像。各種淀粉的凝沉存在著差別，玉米、高粱淀粉凝沉力強(qiáng)；馬鈴薯、甘薯、木薯淀粉凝沉力弱；糯米、粘高粱淀粉則沒有凝沉力。這是因?yàn)楦鞣N淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量各不相同的緣故。一般來講，直鏈淀粉含量高則易凝沉；反之，支鏈淀粉含量高則不易凝沉。此外，溫度、水分、濃度、PH值、鹽類以及冷卻時(shí)間對凝沉速度都有影響。淀粉凝沉的最佳溫度是24℃，大于60℃或低于20℃都不易凝沉。淀粉水分含量在3060%時(shí)容易凝沉，而含有大量的水分時(shí)則又不易凝沉。淀粉溶液PH值在7時(shí)凝沉速度最快，而PH值在2以下和10以上時(shí)則凝沉速度很慢。淀粉溶液濃度高時(shí)容易凝沉，濃度低時(shí)則凝沉速度慢。不同的無機(jī)鹽類對淀粉的凝沉影響也不一樣，有的能促進(jìn)，有的則起抑制作用。 將淀粉糊在光滑平面上涂薄層，干燥，而形成薄膜。膜的強(qiáng)度、柔軟性、透明度、光澤、水溶性、重濕性等則因不同的淀粉而存在差別。木薯和馬鈴薯淀粉糊的成膜性較玉米、小麥淀粉好，膜的強(qiáng)度、柔軟性、透明性和光澤都好，并能長期保持其水溶性，重濕性好，粘合力強(qiáng)。淀粉糊為重要的膠粘劑，用于膠紙帶、信封、郵票、標(biāo)簽等等方面，要求重濕性好，使用時(shí)與水接觸，溶解快，粘合力強(qiáng)。淀粉在工業(yè)上的應(yīng)用，幾乎都是加熱使淀粉乳糊化，應(yīng)用所得到的淀粉糊，起到增稠、凝膠、粘合、成膜和其它功用。不同品種淀粉的淀粉糊性質(zhì)存在差別（見下表），這些性質(zhì)都影響應(yīng)用。 淀粉糊的性質(zhì)淀粉品種粘度粘韌性透明度抗剪力穩(wěn)定性凝沉性玉米淀粉中短不透明高強(qiáng)粘玉米淀粉中高長透明低很弱小麥淀粉中低短不透明中強(qiáng)高粱淀粉中短不透明中強(qiáng)大米淀粉中低短不透明中強(qiáng)馬鈴薯淀粉很高長透明低中甘薯淀粉高長半透明低中木薯淀粉高長透明低弱 淀粉糊主要含膨脹的淀粉顆粒，但因顆粒糊化不均勻，還含有未充分膨脹的顆粒，甚至還有少量未膨脹的顆粒以及碎裂的膨脹顆粒、溶解淀粉和凝沉淀粉等。 三、木薯淀粉的化學(xué)性質(zhì) 淀粉屬于碳水化合物，也可以把它看成是葡萄糖的縮聚物，是由αD葡萄糖通過α1，4和α1，6苷健連接成的高分子化合物。，幾乎每一個(gè)葡萄糖單位都有C6伯羥基和CC3兩個(gè)仲羥基。木薯淀粉分子含有大量的羥基，其化學(xué)性質(zhì)活潑，可以交聯(lián)、酯化、醚化，生成具有各種特殊用途的變性淀粉，如交聯(lián)淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、羧甲基淀粉、羥乙基淀粉、羥丙基淀粉等等，此外淀粉還能與許多單體接枝共聚生成接枝化合物。這些都是通過化學(xué)反應(yīng)使淀粉性質(zhì)發(fā)生改變，故稱為淀粉衍生物，也屬于變性淀粉。 淀粉的另一主要化學(xué)反應(yīng)是水解反應(yīng)，淀粉通過水解反應(yīng)生成葡萄糖，故亦稱糖化反應(yīng)，工業(yè)上用來生產(chǎn)各種淀粉糖。 木薯淀粉由于具有非淀粉雜質(zhì)含量低、粘度高、糊化溫度低、糊液透明穩(wěn)定、成膜性好、滲透性強(qiáng)等良好的理化特性，是加工變性淀粉、淀粉糖的上好原料。9
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