服務(wù)員考核試題及答案-資料下載頁
2025-06-18 13:17本頁面
【正文】 統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國富有民族色彩和地方特色的名 菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國名酒，是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。 2．答：餐具圖案對(duì)正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個(gè)舒適的就餐位置 和一套必需的就餐用具。 五、論述題 1．答：（1）入席服務(wù) 值臺(tái)服務(wù)員提前在餐臺(tái)前等候，客人來時(shí)，要微笑問候，安排賓客 入席，照顧好各位賓客，撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶、插花等，松開餐巾，去筷套，斟上入席 茶，遞送香巾。 （2）斟酒服務(wù) 要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢及斟酒酒量，及時(shí)為客人添 酒，講究禮儀。 （3）上菜服務(wù) 上菜時(shí)要按照上菜的順序進(jìn)行，選擇正確的上菜位置，正確報(bào)菜名，介紹菜 點(diǎn)。 （4）分菜 分菜時(shí)要注意分菜的時(shí)機(jī)、姿勢，掌握好菜的份量與數(shù)量，按順序分菜。 （5）撤換餐具 為顯示宴會(huì)檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，也為保持桌面 的衛(wèi)生，在宴會(huì)中需多次撤換餐用具。 （6）席間服務(wù) 宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤巡視臺(tái)面，主動(dòng)為客人提供服務(wù)。 2．答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，所以選料精細(xì)，烹調(diào)技藝集南北之 長，兼收香港和西菜的做法，善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。3．答：（１）服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命線。服務(wù)質(zhì)量的高低影響到酒店的聲譽(yù)，只有向賓客 提供了最佳服務(wù)，才能使賓客得到舒適和便利，吸引消費(fèi)者光臨，提高經(jīng)濟(jì)效益，否則會(huì)導(dǎo) 致酒店經(jīng)營的惡性循環(huán)； （２）服務(wù)質(zhì)量是酒店加強(qiáng)競爭的重要因素在酒店的各種競爭中，以質(zhì)量競爭為首，誰 能分析顧客的消費(fèi)心理，提供全面的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，誰就會(huì)在競爭中取勝； （３）服務(wù)的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志 服務(wù)是通過管理人員組織人力資源來實(shí)現(xiàn)的，服務(wù)質(zhì)量的提高依賴于其它各方面 管理工作的配合，所以從服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣上，可以判斷酒店管理水平的高低。 4．答：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白含量低于標(biāo)準(zhǔn)范圍的一種疾病。貧血患者應(yīng)進(jìn)食 高蛋白和富含鐵質(zhì)的食物；進(jìn)食維生素 A、C 豐富的食物，如牛奶、雞蛋、豆類制品、瘦肉、 動(dòng)物內(nèi)臟；多食用油菜、卷心菜、西紅柿、胡蘿卜等食品；食用酸性含量較大的食物，以補(bǔ) 充胃酸，忌食過分油膩的食物和酒。 ：臺(tái)布的規(guī)格大小不等，它的選用應(yīng)根據(jù)餐桌的大小來選擇，如 160cm 見方的臺(tái)布可用 于 90～110cm 的方桌上； 200cm 的臺(tái)布可用于直徑為 180cm 的臺(tái)面； 240cm 的臺(tái)布可用于 200cm 臺(tái)面；260cm 的臺(tái)布可用于 220cm 的桌面。 ：(1)中餐宴會(huì)要根據(jù)主桌用餐的速度上菜或根據(jù)主賓以及客人的用餐速度上菜； （2）要根據(jù)氣氛、環(huán)境來控制上菜的節(jié)奏； （3）要根據(jù)菜肴的烹飪時(shí)間來調(diào)整上菜間隔速度； （4）要根據(jù)正確的上菜順序來規(guī)范上菜速度，不可本末倒置。5
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