服務員考核試題及答案-資料下載頁
2025-06-18 13:17本頁面
【正文】 統(tǒng)禮節(jié)進行服務的，供應我國富有民族色彩和地方特色的名 菜美點，使用中式餐具，飲用中國名酒，是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。 2．答：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個舒適的就餐位置 和一套必需的就餐用具。 五、論述題 1．答：（1）入席服務 值臺服務員提前在餐臺前等候，客人來時，要微笑問候，安排賓客 入席，照顧好各位賓客，撤去臺號、席位卡、花瓶、插花等，松開餐巾，去筷套，斟上入席 茶，遞送香巾。 （2）斟酒服務 要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢及斟酒酒量，及時為客人添 酒，講究禮儀。 （3）上菜服務 上菜時要按照上菜的順序進行，選擇正確的上菜位置，正確報菜名，介紹菜 點。 （4）分菜 分菜時要注意分菜的時機、姿勢，掌握好菜的份量與數量，按順序分菜。 （5）撤換餐具 為顯示宴會檔次服務質量及菜肴名貴，突出菜肴的風味特點，也為保持桌面 的衛(wèi)生，在宴會中需多次撤換餐用具。 （6）席間服務 宴會進行中，服務員要勤巡視臺面，主動為客人提供服務。 2．答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，所以選料精細，烹調技藝集南北之 長，兼收香港和西菜的做法，善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。3．答：（１）服務質量是酒店的生命線。服務質量的高低影響到酒店的聲譽，只有向賓客 提供了最佳服務，才能使賓客得到舒適和便利，吸引消費者光臨，提高經濟效益，否則會導 致酒店經營的惡性循環(huán)； （２）服務質量是酒店加強競爭的重要因素在酒店的各種競爭中，以質量競爭為首，誰 能分析顧客的消費心理，提供全面的優(yōu)質服務，誰就會在競爭中取勝； （３）服務的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標志 服務是通過管理人員組織人力資源來實現(xiàn)的，服務質量的提高依賴于其它各方面 管理工作的配合，所以從服務質量的優(yōu)劣上，可以判斷酒店管理水平的高低。 4．答：貧血是指血液中紅細胞或血紅蛋白含量低于標準范圍的一種疾病。貧血患者應進食 高蛋白和富含鐵質的食物；進食維生素 A、C 豐富的食物，如牛奶、雞蛋、豆類制品、瘦肉、 動物內臟；多食用油菜、卷心菜、西紅柿、胡蘿卜等食品；食用酸性含量較大的食物，以補 充胃酸，忌食過分油膩的食物和酒。 ：臺布的規(guī)格大小不等，它的選用應根據餐桌的大小來選擇，如 160cm 見方的臺布可用 于 90～110cm 的方桌上； 200cm 的臺布可用于直徑為 180cm 的臺面； 240cm 的臺布可用于 200cm 臺面；260cm 的臺布可用于 220cm 的桌面。 ：(1)中餐宴會要根據主桌用餐的速度上菜或根據主賓以及客人的用餐速度上菜； （2）要根據氣氛、環(huán)境來控制上菜的節(jié)奏； （3）要根據菜肴的烹飪時間來調整上菜間隔速度； （4）要根據正確的上菜順序來規(guī)范上菜速度，不可本末倒置。5
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