【正文】 結(jié)果及數(shù)據(jù)處理（或?qū)嶒?yàn)圖像、現(xiàn)象等） 根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得產(chǎn)品能正確分析產(chǎn)品品質(zhì)及產(chǎn)生原因。七、思考題影響產(chǎn)品膨脹率的因素有哪些？產(chǎn)品的膨脹率與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系如何？產(chǎn)品的品質(zhì)與實(shí)驗(yàn)過程操作的關(guān)系如何？（三）乳粉的質(zhì)量感官評定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)了解和掌握幾種乳制品質(zhì)量之感官評定方法及評分標(biāo)準(zhǔn)。二、實(shí)驗(yàn)要求盡量讓學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)學(xué)會市場上常見的奶粉的品質(zhì)鑒定。三、實(shí)驗(yàn)原理 依據(jù)奶粉的品質(zhì)指標(biāo)（感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)）。1． 奶粉感官指標(biāo)按百分制評定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)如下：表1 乳粉的評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目 全 脂 奶 粉 全脂加精奶粉 脫 脂 奶 粉 滋味及氣味 蛆織狀態(tài) 色澤 沖調(diào)性 65 25 5 5 65 20 10 5 65 30 5 2． 各級產(chǎn)品應(yīng)得的感官分?jǐn)?shù)表2 各級產(chǎn)品應(yīng)得的感官分?jǐn)?shù) 等 級 總 評 分 滋味和氣味最低得分 特級 一級 二級 ≥90 ≥85 ≥80 60 55 503．感官指標(biāo)評分(1) 全脂奶粉的感官評分：見表3。(2) 全脂加糖奶粉的評分：見表4。(3) 脫脂奶粉感官評分：見表5。表3 全脂奶粉的感官評分項(xiàng) 目 特 征 扣 分 得 分滋 味 和 氣 味 65 分 具有消毒牛乳的純香味，無其他異味者 激氣味稍淡，但無異味者 有過度消毒的滋味和氣味者 有焦粉味者 有飼料味者 滋氣味平淡，無乳香味者 有不清潔或不新滋味味和氣味者 有脂肪氧化味者 有其他異味者 O 2～5 3～7 5～8 6～10 7～12 8～13 14～17 12～20 65 63～60 62～58 60～57 59～55 58～53 57～52 51～48 53～45組織狀態(tài)25分 干燥粉末無凝塊者 凝塊易松散或有少量硬粒者 凝塊較結(jié)實(shí)者(貯藏時(shí)間較長) 有肉跟可見的雜質(zhì)或異物者 O 2～4 8～12 1～15 25 23～21 17～13 20～10色澤5分 全部一色，呈淺黃色者 黃色特殊或帶淺白色者 有焦粉粒者 O 1～2 2～3 5 4～3 3～2沖調(diào)性5分 潤濕下沉快，沖調(diào)后完全無團(tuán)塊，杯底無沉淀物者 沖調(diào)后有少量團(tuán)塊者 沖調(diào)后團(tuán)塊較多者 0 1～2 2～3 5 3～4 3～2表4 全脂加糖奶粉的評分項(xiàng) 目 特 征 扣 分 得 分滋 味 和 氣 味65 分 具有消毒牛乳的純香味，甜味純正，無其他異味者 滋氣味稍淡，無異味者 有過度消毒的滋味和氣味者 有焦粉味者 有飼料味者 滋氣味平淡無奶香味者 有不清潔或不新鮮滋味和氣味者 有脂肪氧化味 有其他異味者 0 2～5 3～7 5～8 6～1O 7～12 8～13 14～17 12～20 65 63～60 62～58 60～57 59～55 58～53 57～52 51～48 53～45組織狀態(tài)20分 干燥粉末無凝塊者 凝塊易松散或有少量硬粒者 凝塊較結(jié)實(shí)者(貯存時(shí)間較長) 有肉眼可見雜質(zhì)者 2～4 8～12 5～15 20 18～16 12～8 155沖調(diào)性10分 潤濕下沉快，沖調(diào)后完全無團(tuán)塊，杯底無沉淀者 沖調(diào)后有少量團(tuán)塊者 沖調(diào)后團(tuán)塊較多者 O 2～4 4～6 10 8～6 6～4色澤5分 全部一色，呈淺黃色者 黃色特殊或帶淺白色者 有焦粉粒者 O 1～2 2～5 5 4～3 3～0表5 脫脂奶粉感官評分項(xiàng) 目 特 征 扣 分 得 分滋 味 和 氣 味 65 分 具有脫脂消毒牛乳的純香味，無其他異味者 滋氣味稍談，無異味者 有過度消毒味者 有焦粉味者 有飼料味者 有不清潔和不新鮮的滋味和氣味者 有其他異味者 O 2～5 3～7 5～8 6～10 8～13 12～20 6 63～60 62～58 60～57 59～55 57～52 53～45組織狀態(tài)30分 干燥粉末，無凝塊者 凝塊易松散或有少量硬粒者 凝塊較結(jié)實(shí)者(貯藏時(shí)間較長) 有肉眼可見雜質(zhì)或異物者 0 2～4 8～12 5～15 30 28～26 22～18 25～15色澤 5分 呈淺白色，色澤均勻，有光澤者 色澤有輕度變化者 色澤有明顯變化者 0 1～2 3～5 5 4～3 2～0四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑200～250ml燒杯2個(gè)、牛角勺或匙1把、500ml燒杯1個(gè)、玻棒1支、250ml量筒1個(gè)、溫度計(jì)1支、擴(kuò)大鏡1個(gè)、上皿天平1臺、盛樣盤(平皿或磁盤)每個(gè)樣品1個(gè)。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法評定方法 將奶粉倒于盛樣盤中，然后按“組織狀態(tài)”、“色澤”、“滋氣味”、“沖調(diào)性”之先后順序依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)進(jìn)行評定，記扣分或得分于評分表中，最后將各項(xiàng)得分累加得總分，再根據(jù)產(chǎn)品等級評分標(biāo)準(zhǔn)評定出產(chǎn)品之等級。具體評定方法如下：1．組織狀態(tài)評定：用牛角勺或匙反復(fù)撥弄盛樣盤中之奶粉，觀察粉粒狀態(tài)及有無雜質(zhì)和異物，遇有肉眼難以觀察之異物時(shí)可借助擴(kuò)大鏡辨認(rèn)之。2．色澤評定：將盛樣盤置于非直射光下觀察其色澤，判定時(shí)應(yīng)考慮奶粉顆粒大小對色澤的影響，因同一種奶粉顆粒小者色白，顆粒大者色深。3．滋氣味評定：用勺或紙片取少量奶粉放于口中仔細(xì)品嘗其滋味，也可用溫水調(diào)成復(fù)原乳后品嘗之。奶粉之氣味可直接嗅干粉或復(fù)原乳評定之。4．潤濕下沉性與沖調(diào)性評定：(1) 潤濕下沉性：于200～250ml燒杯中倒入150～200ml25℃水，稱取l0g奶粉撒放在水面上。觀察并記錄log奶粉全部潤濕下沉的時(shí)間(速溶奶粉5min，普通奶粉5min以上)。一次評定數(shù)個(gè)樣品時(shí)，可依據(jù)全部粉粒下沉?xí)r間排出優(yōu)劣之順序后加以評分。(2) 沖調(diào)性：于500ml燒杯中倒入250ml40℃的溫開水，稱取34g奶粉倒入水中，立即用玻棒以每秒1圈之速度反正方向各攪動(dòng)10或15次，然后觀察有無團(tuán)塊及杯底沉淀物之?dāng)?shù)量進(jìn)行評分。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理等級評定：每人按感官評定表統(tǒng)計(jì)出總得分，并評定出等級。再將每人評定結(jié)果綜合平衡后，得出最終評定結(jié)果。七、思考題衡量奶粉質(zhì)量優(yōu)劣的指標(biāo)有哪些？影響奶粉質(zhì)量指標(biāo)的因素有哪些？為什么實(shí)驗(yàn)中要求速度要一致？奶粉暴露在空氣中容易吸潮的原因是什么？（四）消毒奶的加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^實(shí)訓(xùn)使學(xué)生學(xué)會消毒奶的加工并理解市面上各種不同保質(zhì)期消毒奶的貨架期原理。二、實(shí)驗(yàn)要求：通過對比掌握各種消毒奶產(chǎn)品的優(yōu)缺點(diǎn)。三、實(shí)驗(yàn)原理：通過加熱殺死乳中的病原微生物形成低溫消毒奶，通過高溫滅菌形成無菌奶。四、實(shí)驗(yàn)條件：原料乳、殺菌鍋、高溫滅菌鍋、均質(zhì)機(jī)、無菌灌裝機(jī)等。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法原料乳的驗(yàn)收 過濾均質(zhì) 殺菌 包裝 將用具清洗干凈； 將部分鮮奶預(yù)熱至65℃保溫于恒溫箱中保溫30分鐘后包裝為低溫巴士殺菌奶。 將部分鮮奶預(yù)熱至120℃保溫于恒溫箱中保溫20分鐘后包裝為高溫滅菌奶。 將牛奶首先進(jìn)行預(yù)熱約66℃，同時(shí)此奶在15—25Mpa壓力下均質(zhì)，然后將其進(jìn)行加熱至137℃，加熱后牛奶在保持管中流動(dòng)4s。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理由于高溫處理達(dá)到了滅菌效果保質(zhì)期稍長，但是高溫對奶中香味有較大的影響。七、思考題高溫殺菌和低溫殺菌保鮮奶的感官區(qū)別有哪些？高溫殺菌和低溫殺菌保鮮奶各自的特點(diǎn)有哪些？試分析各種保鮮奶的貨架期長短確定依據(jù)。（五）奶粉的生產(chǎn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握奶粉的生產(chǎn)工藝及各種質(zhì)量問題的出現(xiàn)原因。二、實(shí)驗(yàn)要求：認(rèn)真操作。三、實(shí)驗(yàn)原理：初步通過真空濃縮形成濃縮乳，進(jìn)一步的將濃縮乳噴霧干燥形成奶粉。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑：原料乳、殺菌鍋、均質(zhì)機(jī)、高溫滅菌鍋、真空濃縮裝置、噴霧干燥裝置等。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法原料乳的驗(yàn)收 過濾均質(zhì) 殺菌 真空濃縮 噴霧干燥 包裝將用具清洗干凈；將鮮奶預(yù)熱至50℃均質(zhì)處理。用80℃15分鐘殺菌處理。控制55℃的真空濃縮，濃縮終點(diǎn)的確定為蒸發(fā)掉60%的水分?？刂普羝麥囟葹?70℃、出塔溫度為55℃進(jìn)行噴霧干燥。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理 分析奶粉的品質(zhì)、產(chǎn)量。七、思考題影響奶粉質(zhì)量的因素有哪些？真空濃縮的條件的控制？噴霧干燥條件的控制？（六）奶酪的生產(chǎn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握奶酪的生產(chǎn)工藝及各種質(zhì)量問題的出現(xiàn)原因。二、實(shí)驗(yàn)要求：預(yù)酸化和凝乳的時(shí)間判斷要準(zhǔn)確。三、實(shí)驗(yàn)原理：初步通過預(yù)酸化將牛乳處于酶的良好作用階段，進(jìn)一步的酶作用將酪蛋白質(zhì)沉淀析出形成固體，經(jīng)過進(jìn)一步的處理使奶酪的水分降到要求范圍。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑：原料乳、殺菌鍋、均質(zhì)機(jī)、培養(yǎng)箱、冰箱、壓榨及過濾裝置等。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法原料乳的驗(yàn)收 標(biāo)準(zhǔn)化 殺菌 預(yù)酸化 添加氯化鈣等 酶凝 攪拌 排乳清 加溫 壓榨 腌漬 成型將用具清洗干凈。用63—65℃，30分鐘的保溫式殺菌。待乳冷卻到30—32℃后，邊攪拌邊加入發(fā)酵劑，按1%—2%的比例添加，發(fā)酵1小時(shí)。添加凝乳酶。用1%的食鹽水將酶配成2%的溶液，加入到乳中后充分?jǐn)嚢?。然后?2℃靜置40分鐘后即可判斷凝塊的切割。判斷方法：將食指斜插入凝塊，慢慢抬起，斷裂邊緣整齊則到時(shí)間。切割的大小決定奶酪的水分含量，一般奶酪切成2cm的小立方體。凝塊的攪拌及加溫：攪拌時(shí)應(yīng)遵行先慢后快的原則。攪拌的同時(shí)應(yīng)慢慢加溫，將溫度升到42℃。排除乳清：在排乳清口用紗布過濾，以回收奶酪。堆積與壓榨成型六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理 分析奶酪的品質(zhì)、產(chǎn)量。七、思考題奶酪預(yù)酸化的原因是什么？奶酪切割時(shí)機(jī)的判斷？奶酪凝塊攪拌加溫的原因是什么？實(shí)驗(yàn)十二 各種農(nóng)產(chǎn)品機(jī)械與設(shè)備的工作原理一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)教學(xué)，增強(qiáng)動(dòng)手能力和對常用食品機(jī)械的感性認(rèn)識以及分析問題，解決問題的能力，掌握常用食品機(jī)械主要結(jié)構(gòu)、性能和工作原理，全面了解食品加工工藝。二、實(shí)驗(yàn)要求掌握有關(guān)機(jī)械的性能和使用，能夠在實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)問題、并能結(jié)合實(shí)際來分析問題和解決問題。通過實(shí)驗(yàn)加深對食品工藝的理解，實(shí)驗(yàn)前要求詳細(xì)閱讀參考資料，實(shí)驗(yàn)中要認(rèn)真觀察現(xiàn)象并能獨(dú)立操作機(jī)械。要實(shí)事求是、踏實(shí)細(xì)致、嚴(yán)肅認(rèn)真，能夠養(yǎng)成科學(xué)、良好的實(shí)驗(yàn)素質(zhì)和習(xí)慣。三、實(shí)驗(yàn)原理打漿機(jī)：電動(dòng)機(jī)通過皮帶傳動(dòng)，使安裝在花鍵軸上的刮板高速旋轉(zhuǎn)，當(dāng)經(jīng)過破碎的水果通過進(jìn)料口進(jìn)入機(jī)內(nèi)時(shí)，擋漿盤就把物料均勻地排發(fā)到刮板和篩網(wǎng)處。由于刮板的回轉(zhuǎn)作用和導(dǎo)程角的存在，使物料沿著圓筒向出口端移動(dòng)，移動(dòng)的軌道呈螺旋狀，物料就在刮板和篩筒之間移動(dòng)過程中受離心力的作用而被擦碎，汁液和肉質(zhì)（已成漿狀）從篩孔中通過送入下道工序，皮和籽等則從出渣斗排出，以達(dá)到自動(dòng)分離的目的。只要變換不同規(guī)格的篩網(wǎng)以調(diào)整刮板導(dǎo)程角的大小，可改變不同的打漿速度，獲得滿意的效果。立式食品攪拌機(jī)：采用行星運(yùn)動(dòng)原理，攪拌器在料筒內(nèi)作行星運(yùn)動(dòng)，同時(shí)設(shè)有防護(hù)罩，多極轉(zhuǎn)速，并配有多種攪拌器。工作時(shí)通過自身攪拌器的高速旋轉(zhuǎn)強(qiáng)制攪打，使得被攪拌物料充分接觸與劇烈摩擦，以實(shí)現(xiàn)對物料的混合、乳化、充氣及排除部分水分，從而滿足某些食品加工工藝的特殊要求。分割搓圓機(jī)：將一定的面團(tuán)攤放于工作臺的模板上，圍板下降并包圍面團(tuán)后，壓塊和切刀一同下降，將面團(tuán)壓制成厚度均勻的面片；隨后切刀繼續(xù)下降至與模板接觸，將面片均勻切割成面塊，同時(shí)壓塊上升3mm，以留出因切刀切入而占用的面塊空間；壓塊繼續(xù)上升，同時(shí)切刀及圍板微量抬起；摩擦離合器接合后，電機(jī)通過回轉(zhuǎn)曲柄帶動(dòng)工作臺上的模塊作平面回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，在通過模板帶動(dòng)各面塊在切刀、模板、壓塊及圍板構(gòu)成的空間內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，在轉(zhuǎn)動(dòng)過程中各面塊受四壁作用而被滾動(dòng)揉搓成球形面包生坯。箱式烤爐為一種小型間歇操作烤爐，由電熱管和箱體等組成。箱體外壁為鋼板，內(nèi)壁裝有拋光不銹鋼板，可增加折射能力，提高熱效率，中間夾有保溫層，頂部開有排氣孔，用于排除烘烤過程中產(chǎn)生的水蒸汽。爐膛內(nèi)壁