【正文】 對于提高服務(wù)質(zhì)量是十分必要的。一、 斟酒前的準(zhǔn)備工作二、 在到臺斟酒前，須將酒水瓶擦干凈，特別要將塞子屑和瓶口部位擦凈，要檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象，如有懸浮物、渾濁、沉淀物時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)換，準(zhǔn)備好的酒水要擺放整齊，注意將矮瓶、高瓶分放前后，這樣，既美觀又便于取用。（一） 酒水的開啟開瓶：是指開啟酒品瓶的方法與注意事項(xiàng)：開瓶用具有兩大類：一重是酒鉆，一種是啟子。酒鉆一般開帶有軟木塞的瓶子，酒鉆的螺旋部分要長（有的酒軟木塞長達(dá)89厘米），頭部要尖，最好裝有一個(gè)起撥杠桿。開瓶時(shí)，要盡量減少瓶體的晃動，一般將瓶放在掌上開啟，動作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷、對軟木塞，為防止有斷裂危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用酒瓶內(nèi)部產(chǎn)生的壓力頂木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆，切忌用雙手夾住酒瓶來拔。開啟時(shí)，越輕越好，防止突爆聲產(chǎn)生，開啟后，要檢查酒的質(zhì)量，主要方法是嗅辨（以嗅瓶塞插入瓶內(nèi)部分為主），開啟帶氣體的酒瓶，應(yīng)要特別注意在客人面前開啟時(shí)，應(yīng)將開口對主自己，并用手遮擋。 葡萄酒開瓶方法盯臺員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后剝除瓶口部位的錫紙，并措擦干凈，用與酒鉆的旋轉(zhuǎn)錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢撥起，再用餐巾將瓶口擦干凈。 香擯酒的開瓶方法 香擯酒因瓶內(nèi)有較大氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲圈以預(yù)防軟木塞被彈出，開瓶時(shí)，首先將平口的錫紙剝除，然后握住瓶身，以450的傾斜角度拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，直到鐵絲圈裂開為止，然后將起取掉。此時(shí)，用左手緊握軟木塞，右手轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞擠出來。轉(zhuǎn)動瓶身時(shí)，動作要既輕又慢。開瓶時(shí)，要轉(zhuǎn)動瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將起扭斷而難以撥出，開瓶時(shí)，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞被爆出，如以撥出酒沫，應(yīng)將酒瓶星450斜握。香檳酒都是事先冰過的，斟酒時(shí)要用餐巾把瓶子包住，分兩次斟完一杯。注：酒籃，長頸瓶、酒桶架的作用。A、 酒籃：1）以大約30度角，將酒由酒窩或倉庫運(yùn)到餐廳內(nèi)，避免在運(yùn)送期間激起酒的沉淀物：2）用作盛放待飲的酒，以便讓酒渣沉淀，將酒倒出后，可以把酒及空酒瓶擺放在顧客的餐臺上，籃是以柳或鍍銀制造的。B、 長頸瓶：主要沉淀酒渣，由于紅酒內(nèi)含有渣，所以使用長頸瓶。方法是：用長頸瓶斟酒，用右手拿著酒瓶或酒，用另個(gè)只手拿著長頸瓶，先倒入幾滴酒，將這些酒倒進(jìn)另一個(gè)酒杯內(nèi)，然后徐徐將酒倒入瓶內(nèi)，如將酒停放一會兒再開始倒會更好一點(diǎn)。C、 酒桶/架：酒桶/架最長用的質(zhì)地以不銹鋼多一些，它可以配合大多數(shù)餐廳的布置，只有高檔典雅的一流餐廳，才會用銀酒桶/架。（二） 酒水的降/升溫 冰鎮(zhèn)（降溫）：許多酒的最佳飲用溫度要求大大底于常溫。如：白葡萄酒飲用溫度為8—12度，香檳酒和紅葡萄酒飲用的溫度為18度，因此要求對酒進(jìn)行降溫處理。方法：A、用冰桶（冰桶架放在餐桌一側(cè)），桶內(nèi)放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰塊中，一般10分鐘，冰鎮(zhèn)即大達(dá)到效果。B、另外一種是溜杯，用冰塊對杯具進(jìn)行降溫處理，服務(wù)員手持酒杯的下部，一杯中放一塊冰塊，旋轉(zhuǎn)杯子，降低杯子的溫度。 溫燙（升溫）：有些酒在飲用前必須加熱才能達(dá)到最佳效果，如黃酒、加飯酒。方法：A、水燙：將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。 B：火烤：將酒裝入耐熱器皿，置于火上升溫， C：燃燒：將酒倒入杯中放于酒精內(nèi)點(diǎn)燃酒精升溫。（三） 潷酒潷酒：有些儲存時(shí)間較長的陳酒有定的沉淀物，特別是一般進(jìn)口的葡萄酒，潷酒時(shí)用潷酒器，沒有潷酒器時(shí)，可以用容量圈套的水杯代替。潷酒的方法：先將酒瓶豎放，待沉淀物積于瓶底，再將瓶子橫放，動作要輕，將瓶子和水杯對著光亮，慢慢將酒潷入水杯，當(dāng)接近含有沉淀物的酒液時(shí)，要沉著果斷，爭取潷出盡可能的酒。三、 斟酒的要領(lǐng) 斟酒的姿勢與位置盯臺服務(wù)員斟酒時(shí)，左手持一塊潔凈的餐巾（即酒布），如托盤托斟酒，須在托盤外側(cè)搭放一塊酒布，以便隨時(shí)擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給賓客，讓賓客一目了然。斟酒時(shí)，盯臺服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身微前傾、右腳伸入兩椅之間，面向賓客，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。注意身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。擦拭瓶口時(shí)應(yīng)在客人身后擦拭。另：在斟倒冰鎮(zhèn)或溫燙過的酒水時(shí)，為防止酒溫過高，或瓶臂的水液在斟倒時(shí)滴灑在臺面上，故需在斟倒前進(jìn)行包瓶操作，即用口布折成條將瓶身底部、瓶頸等包好。 斟酒量（1） 中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以八成滿為宜，以示對賓客的尊重。（2） 西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3為宜。（3） 斟香擯酒要分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫不溢為準(zhǔn)，一般為八分酒，二分沫。 斟酒順序（1） 中餐斟酒順序中餐宴會一般用兩種酒，一種是度數(shù)較高的烈性酒，如茅臺、五糧液等，另外一種是度數(shù)較底的酒，如紅葡萄酒，還有各種飲料，這主要是根據(jù)主辦單位來定。一般對于預(yù)定的重大宴會，應(yīng)在宴會開始前5分鐘將烈性酒和紅葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，可以從主賓的位置開始，按順時(shí)針方向依次斟倒。有些場合高檔烈性酒，要等賓客如座后方才斟倒。賓客入座后，服務(wù)員及時(shí)讓啤酒、可樂、礦泉水等軟飲料。其順序是：從主賓客開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。如果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。（2） 西餐 宴會的斟酒順序西餐宴會用酒較多，比較高級的西餐宴會，一般要用7種酒，而且?guī)缀趺康啦硕加幸环N酒，吃什么菜配什么酒，喝什么酒用什么杯子，都有比較嚴(yán)格的規(guī)定和要求。西餐服務(wù)應(yīng)先斟酒后上菜，其順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男主人。西餐宴會斟酒順序?yàn)椋?） 做好酒的質(zhì)量檢查。各種酒瓶應(yīng)在餐前開啟，擦干凈瓶口，塞好瓶蓋待用，上冷盤開胃品或海味時(shí)要跟上烈性酒，用小的烈性酒杯（一般在賓客入席之前5分鐘斟好），在斟烈性酒的同時(shí)，在水杯內(nèi)倒上冰水。2） 上湯時(shí)，要上雪利酒（葡萄酒類），用雪利杯斟酒之前，將利酒杯與烈性酒杯相對調(diào)一下位置，使客人舉杯方便，在進(jìn)餐時(shí)，每斟酒時(shí)，都應(yīng)將相應(yīng)酒杯調(diào)列到外檔（右側(cè)）。3） 上魚時(shí)，上濃度較底的白葡萄酒，用白葡萄杯，酒應(yīng)當(dāng)是冰鎮(zhèn)過的，在夏天須在前一天或當(dāng)天一早通知酒水間將酒水冰冷。在宴會開始前，將酒移入冰桶，斟酒時(shí)要將瓶身擦凈，以防酒水漏到客人身上。4） 上副菜時(shí)，上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯，冬天飲用此酒時(shí)，有些客人喜歡用溫水燙熱飲用（一般宴會用這種酒是不燙的），有些紅葡萄酒有沉淀物，應(yīng)在宴會前潷好，再灌入瓶內(nèi)，斟時(shí)盡量避免搖動。5） 上主（大）菜時(shí)，上香檳酒杯，香擯酒是隨菜上的主酒，除主菜跟上香擯酒外，其他菜肴也可跟上香擯酒，如吃點(diǎn)心或講話祝酒時(shí)，也可用香擯。香擯酒應(yīng)先冰鎮(zhèn)開瓶后，擦干瓶口，用餐中，包好瓶子再進(jìn)行斟倒。6） 上甜點(diǎn)時(shí)，可上體酒（巴得）酒，用紅葡萄酒杯，體酒是深紅色的葡萄酒，味甜而略酸，有較濃的葡萄味。7） 上水果和奶酪時(shí)，一般不需上酒。8） 上咖啡時(shí)，上白蘭地和利白酒，用白蘭地和利口杯。利口有二十多種，這種酒濃度高，它有助消化，上酒時(shí)，應(yīng)用（大、圓）托盤，擺上四、五種利口酒，十幾種利口酒杯，左手托盤，右手派酒，詢問客人飲什么酒，然后根據(jù)其需要斟酒。9） 西餐宴會各道菜配上的酒一般在菜上桌之前斟好。三、斟酒注意事項(xiàng) 中餐（1） 斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距1—2CM為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，但瓶口與杯口距離不宜過大，過大則酒水容易濺出杯外。（2） 服務(wù)員要 將酒徐徐倒入杯中，當(dāng)斟至酒量適度時(shí)停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊緣上，這樣，便可避免酒水滴灑在臺布或賓客身上，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。（3） 斟酒時(shí)，要隨時(shí)主要瓶內(nèi)酒量的變化情況，一適當(dāng)?shù)膬A斜角度控制酒液流出速度，因?yàn)槠績?nèi)酒量越少，酒液流速越快，容易沖出杯外。（4） 斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，極易沿杯臂溢出杯外，所以，斟啤酒速度要慢，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)臂流入杯內(nèi)，這樣泡沫就可以減少，用瓶搭在杯口上，然后使杯子傾斜的方法是不正確的。（5） 由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯，如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放回原處，重新斟酒，如是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要這樣做。（6） 在進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位賓客酒水的飲用情況，及時(shí)添加酒水，見到杯中酒水喝到只剩下1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)續(xù)斟。（7） 在斟軟飲料時(shí)，要根據(jù)宴會所備品種放入托盤，請賓客選擇，待賓客選定后再斟倒。（8） 在宴會進(jìn)行中，一般賓主都要講話（祝酒詞，答謝詞等），講話結(jié)束時(shí)，雙方都要舉杯祝酒，因此，在講話開始前，要將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無酒。（9） 講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。有時(shí)，講話者要走下講臺向各桌賓客敬酒，這時(shí)要有服務(wù)員用托盤托著酒瓶跟在講話者的身后，隨時(shí)準(zhǔn)備為其及時(shí)添續(xù)酒水。（10） 賓主講話時(shí)，所有服務(wù)要停止一切操作，精神飽滿地站在適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄒ话阏驹谶吪_兩側(cè)），因此，每位服務(wù)人員都應(yīng)事先了解賓主的講話時(shí)間。以使在講話開始時(shí)能將服務(wù)操作暫停下來。（11） 如果使用托盤斟酒，服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，側(cè)身而立，左手托盤，保持平穩(wěn)，先略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前，示意上賓客選擇自己喜好的酒水飲料。同時(shí)，服務(wù)員也要擔(dān)憂禮貌地詢問賓客所用酒水飲料，待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤托移至賓客身后，托移時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。然后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。 西餐（1） 白葡萄酒斟滿杯的3/4；（2） 紅葡萄酒斟滿杯的2/3；（3） 白蘭地只斟滿杯的1/6或1/5，標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)把白蘭地酒杯橫放時(shí)酒與杯口齊平。（4） 利白酒的種類很多，它具有酒精度較高，含糖份高的特點(diǎn)，有助于消化，斟酒時(shí)應(yīng)用較大的圓托或方托盤，裝上4—5種利白酒，擺上幾只利白酒杯，服務(wù)員左手托盤，右手布杯，詢問客人喜歡飲用哪種酒，然后為客人斟酒。（5） 其他注意事項(xiàng)與中餐大致相同。四、 示酒的注意事項(xiàng)當(dāng)向客人示酒時(shí)，首先應(yīng)征詢主人“這酒可以打開嗎？”此時(shí)應(yīng)身體前傾，將酒瓶的標(biāo)簽朝向主人方向，以方便主人能夠清晰的看到酒水，當(dāng)?shù)玫娇腿说耐夂?，退后半步身體保持直立，同時(shí)將酒瓶商標(biāo)旋轉(zhuǎn)至同臺客人（用左手腕的轉(zhuǎn)動，帶動酒瓶旋轉(zhuǎn)），方便其它客人看到，此時(shí)的目光要求環(huán)視整臺客人，面部保持微笑，最后退后一步站定后，轉(zhuǎn)身離去。在示酒時(shí)，應(yīng)左手使口布，將口布折成長方形，放于掌心，大拇指放于口布上，以保證口布不滑落，右手拿酒瓶，虎口處卡住瓶頸與頸身之間。注：重要宴會向主人示酒，一般散客向點(diǎn)酒人示酒。第四節(jié) 餐巾折花餐巾又稱口布或席巾，它即是宴會中必備的一種衛(wèi)生用品，又是臺面擺放的一種藝術(shù)裝飾品。餐巾的使用是隨著東、西方文化藝術(shù)的交流傳播到我國的，到現(xiàn)在約有近百年的歷史，古代的歐洲人都是用手抓著吃，弄臟了手，就用水洗手，并用餐巾擦手，有的還用桌布下垂部分擦手，直到16世紀(jì)餐巾才正式在社會上使用延續(xù)至今，已成為西餐就餐中必不可少的用品，西餐在我國逐漸發(fā)展，餐巾也就隨之在各種宴會中使用起來。其實(shí) ，在筵席上使用餐巾，也是我國的古老文化傳統(tǒng)，史書所記載職事中使已記載了用毛巾蓋食制的面制，這種用已覆蓋食物的毛巾，也很可能是世界上最早的餐巾，據(jù)故宮博物院編輯的紫禁城常后生活介紹清代皇帝吃飯,也使用著一種宮廷中稱之為“杯檔”的餐巾，這種餐巾是用明黃綢緞繡制而成，繡工精細(xì)，花紋別致，福壽圖案華麗奪目，餐巾一角還有一扣襟，便于就餐時(shí)套在衣扣上使用。餐巾是一種正方形的布巾，它的邊長一般是４５厘米到６５厘米。色澤基本上是白色，印有或繡有花紋圖案，給人以潔白莊重，恬靜雅致的感覺。根據(jù)需要，還有粉紅、鵝黃、淺藍(lán)等有色彩的餐巾，它能給進(jìn)餐環(huán)境增添歡悅熱烈的氣氛。餐巾也是就餐用的保潔方巾，賓客將餐巾放在膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄臟衣服。將餐巾疊成各種花型，能使餐臺顯得美觀大方，運(yùn)用餐巾花的不同形狀及擺設(shè)，可以標(biāo)志出賓主的席位，便于入庫。為了提高服務(wù)質(zhì)量和突出宴會氣氛，餐飲服務(wù)員應(yīng)掌握餐巾花技術(shù)，根據(jù)餐巾和臺布的顏色以及餐具的質(zhì)地、形狀、色澤等進(jìn)行構(gòu)思，使折疊的餐巾花同宴會臺面融為一體，給人以藝術(shù)上的享受，要能根據(jù)中西餐的要求，特點(diǎn)和對象的不同，分別疊成式樣的餐巾花。折疊餐巾，要視具體情況靈活掌握，力求簡便、快捷、整齊、美觀大方，這也是目前國際上飯店對餐巾折花的趨向，這是因?yàn)閺?fù)雜的造型需將餐巾多次折疊才能完成，即費(fèi)時(shí)，又不符合衛(wèi)生要求。一、 餐巾花造型的種類餐巾折花的品種眾多，按折疊方法與擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤花兩大類，杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形，盤花造型完整，成型后不會自形散開，可放于盤中或其他盛器及臺面上。餐巾折花較多地趨向于盤花，它的特點(diǎn)是：造型快速簡捷、美觀大方、技法簡單、清潔衛(wèi)生。按餐巾花造型的外觀分類，可分為植物、動物、實(shí)物造型等三大類。二、 花型的選擇和運(yùn)用餐巾花的選擇和運(yùn)用，一般應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、冷菜的名稱、季節(jié)時(shí)令，來賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、賓主座位的安排，臺面的擺設(shè)需要等方面的因素來考慮，要用與之相適應(yīng)的華型，以取得布置協(xié)調(diào)，形狀美觀的效果。總的原則是：（１） 根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型（２） 根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺括美觀的花型折疊，小型宴會可以在同一桌上使用各種不同的花型，形成即多樣又協(xié)調(diào)的布局。（３） 根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。（４） 根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺面上的花型反映出季節(jié)的特色，使之福有時(shí)令感。（５） 根據(jù)賓客身份，宗教信仰，風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。（６） 根據(jù)賓主席位的安排選擇花型，宴會主人座位上的餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。三、 餐巾花的擺設(shè)（１） 插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插時(shí)要保持花型的完