【正文】 1234567%乙醇ml蒸餾水ml圖1 乙醇濃度OD值關(guān)系曲線 酒醅中乙醇含量的計算： C1：酒醅中乙醇的百分含量，V/M。 Y：餾出液中乙醇的體積百分濃度％ m：蒸餾酒醅的質(zhì)量g 100：餾出液的體積ml6．還原糖、總糖的測定將一定量的堿性酒石酸銅甲\乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定,樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。各步反應式(以葡萄糖為例)如下：(1) (3) 堿性酒石酸銅甲液：稱取15g的硫酸銅（CuSO5H),溶解于水中并稀釋到1000ml。 堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g的氫氧化鈉溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000ml，貯存于橡皮塞玻璃瓶中。 乙酸鋅溶液：（Zn(CH3COO)22H2O），加3ml冰醋酸，加水溶解并稀釋至100ml。 %亞鐵氰化鉀溶液：[K4Fe(CN)63H2O]，溶于水中，稀釋至100ml。 %葡萄糖標準溶液：（）經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移至1000ml的容量瓶中，加5ml鹽酸（防止微生物生長），并用水稀釋至1000ml。 6mol/L 鹽酸溶液 %甲基紅乙醇溶液：，用60%乙醇溶解并定容到100ml。 20%氫氧化鈉溶液。 器材： 分析天平、電爐、石棉網(wǎng)、恒溫水浴鍋、研缽、試劑瓶、滴定架、滴定管、移液管、容量瓶、三角錐形瓶、脫脂棉、紗布或濾紙 測定步驟 樣品處理 準確稱取樣品10g（），用蒸餾水定量地轉(zhuǎn)移入250ml容量瓶中，加蒸餾水150ml，放在水浴上加熱15分鐘（溫度不高于50℃），并不斷振搖，然后冷卻、靜置。慢慢加入5ml乙酸鋅溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，收集濾液備用。 堿性酒石酸銅溶液的標定： 準確吸取堿性酒石酸銅甲和乙液各5ml，置于250ml錐形三角瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9ml葡萄糖標準溶液，加熱至沸（控制在2分鐘內(nèi)加熱至沸），趁沸以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液的藍色剛好退去為終點，記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值，按下式計算。 式中：F——10ml堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量，mg； c——標準葡萄糖溶液的濃度，mg/ml； V——標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，ml。標定次數(shù)123平均葡萄糖總體積VV平均= 樣品中還原糖及總糖的測定（1）試樣中還原糖的測定： a. 粗滴：準確吸取堿性酒石酸銅甲和乙液各5ml，置于250ml錐形三角瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，加熱至沸（控制在2分鐘內(nèi)加熱至沸），趁沸以先快后慢的速度滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍色變淺時，每2秒1滴的速度滴定，直至溶液的藍色剛好退去為終點，記錄樣品溶液消耗的體積。b. 正式滴定：準確吸取堿性酒石酸銅甲和乙液各5ml，置于250ml錐形三角瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管中加入比預測時樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度滴加樣液，直至溶液的藍色剛好退去為終點，記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3次，取平均值。滴定次數(shù)123平均樣液消耗體積V’V39。平均= （2） 樣品中總糖的測定 a. 轉(zhuǎn)化：準確吸取上述所制得的樣品溶液50ml于100ml的容量瓶中，加入6mol/L鹽酸5ml，搖勻，置于68~70℃的恒溫水浴鍋上加熱15分鐘，取出置流水下迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，以20%的氫氧化鈉溶液中和至中性，加蒸餾水稀釋至刻度，搖勻。 b. 滴定：將上述經(jīng)轉(zhuǎn)化的試樣溶液注入滴定管，按測定試樣中滴定還原糖的方法滴定至終點。 結(jié)果及處理 按下式計算出待測樣品中還原糖及總糖的含量： 還原糖(以葡萄糖計%) = 總糖(以轉(zhuǎn)化糖計%）= 式中：F——相當于10毫升堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量，mg； m——樣品質(zhì)量，g 。 V’——正式滴定所消耗的試樣溶液的毫升數(shù)，ml。 V1——樣品處理液總體積，ml； V2——測定時消耗樣品水解液體積，ml。 測定結(jié)果樣品FMV’平均V1V21還原糖%=總糖%=： 作好本實驗應特別注意那些事項，為什么？7 總酸度測定 原理：食品中的有機弱酸在用標準堿滴定時，被中和生成鹽類。以酚酞作指示劑，當?shù)味ㄖ两K點（pH=，指示劑顯紅色）時，根據(jù)耗用標準堿液的體積，可計算出樣品中總酸含量。其反應式如下：RCOOH+NaOH RCOONa+H2O （無色） （紅色） 試劑試劑： 1. 酚酞指示劑（1%乙醇溶液）：1g酚酞溶于90ml乙醇中，加水至100ml。 2. 氫氧化鈉標準溶液（） 用小燒杯在粗天平上稱取固體氫氧化鈉（AR）1g，加適量水使氫氧化鈉全部溶解，將溶液傾入另一清潔的試劑瓶中，用蒸餾水稀釋至250ml，以橡皮塞塞住瓶口，充分搖勻。 將鄰苯二甲酸氫鉀于120℃烘箱中干燥約30分鐘?！ǎ┯?50ml錐形三角瓶中，加入100ml蒸餾水溶解，加3滴酚酞指示劑，用以上配置好的氫氧化鈉標準溶液滴定至紅色。按下式計算氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度： 式中：c——氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度，mol/L； V——滴定時所耗氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)，ml； m—— 基準鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g； ——鄰苯二甲酸氫鉀的的摩爾質(zhì)量，mol/L；測定結(jié)果標定次數(shù)mVc 1 2： 堿式滴定管、白色試劑瓶（500ml）、小燒杯、稱量瓶、移液管、容量瓶、三角瓶、量筒、天平、恒溫水浴鍋 測定步驟： 稱取10g酒糟，用150ml無CO2蒸餾水將樣品轉(zhuǎn)移入250ml的容量瓶中，在75～80℃的水浴上加熱30分鐘，取出，冷卻至室溫，用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻，于干燥濾紙及漏斗上進行過濾，棄去初濾液，用移液管吸取濾液50ml，注入150ml的錐形瓶中，加入3～5滴酚酞指示劑。用經(jīng)標定的氫氧化鈉標準溶液滴定至溶液在搖動后仍保持淡紅色時，即為終點。記錄所消耗的氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)。（如果滴定的NaOH標準溶液體積小，應將NaOH標準溶液再稀釋10倍）。 結(jié)果處理 按下式計算被測樣品的總酸度： 式中：c——標準NaOH溶液的濃度，mol/L； V39?！味ㄏ臉藴蔔aOH溶液體積，ml； m——樣品質(zhì)量或體積，g或ml； V0——樣品稀釋液總體積，ml； V1——滴定時吸取的樣液體積，ml； K——換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當于主要酸的克數(shù)。 醋 檸檬酸（帶一分子水） 乳 測定結(jié)果滴定次數(shù)V39。KMV0V1 1 23總酸度%= 注意事項： 測定過程中，如果被測樣品濾液有顏色，可以在滴定前往錐形瓶中加入同體積的新煮沸并冷卻的蒸餾水稀釋。 用堿液直接滴定混濁溶液及深色溶液的總酸度的一切方法都有很大的誤差，在此情況下，可用電位滴定法測定。實驗進度安排第一天：清點準備儀器、藥品、玻璃器皿，稱米、浸泡。第二天：甜酒的制作，測定用試劑的配置第三天：試劑的配置，淀粉酶活力的測定第四天：酒精度、還原糖、總糖、總酸等指標的測定第五天：各種指標的測定，實驗總結(jié)，報告撰寫28 / 2