【正文】 ，確立有效、關(guān)鍵的CCP，是HACCP系統(tǒng)取得最佳效果的前提之一，也可使企業(yè)以最小的人力，物力的投入來(lái)確保食品的安全。以下為凈乳過程中生物性危害的CCP判斷樹：?jiǎn)栴}1：該工序是否有控制危害的措施是問題2：該工序是否能將可能的危害降低至可接受水平否問題3：此危害造成的污染是否會(huì)加劇到不可接受的水平是問題4:以后步驟是否能消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃绞墙K止不是CCP ．8確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（見HACCP計(jì)劃表）關(guān)鍵限值的確定是HACCP計(jì)劃中最重要的一部分，是衡量CCP是否安全的依據(jù)，它必須具有可操作性符合實(shí)際控制水平。在超高溫滅菌奶的生產(chǎn)過程中，根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)制定出它的關(guān)鍵限值，確立對(duì)每個(gè)CCP的監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員，保證CCP在監(jiān)控范圍內(nèi)，記錄整個(gè)監(jiān)控過程。1．7．9 建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序（見HACCP 計(jì)劃表）建立CCP監(jiān)控制度。．10建立糾正措施(見HACCP計(jì)劃表)對(duì)于偏離HACCP計(jì)劃表中所建立的關(guān)鍵控制值或臨界值時(shí)需及時(shí)采取糾偏措施，減少或消除偏離關(guān)鍵限值時(shí)所導(dǎo)致的潛在危害。．11建立驗(yàn)證程序?yàn)榱舜_保食品的安全和體系按計(jì)劃進(jìn)行及持續(xù)改進(jìn)，驗(yàn)證過程是必須進(jìn)行的?？梢则?yàn)證各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否都按照HACCP計(jì)劃嚴(yán)格執(zhí)行。驗(yàn)證整個(gè)HACCP計(jì)劃的全面性和有效性。驗(yàn)證HACCP體系是否處于正常、有效的運(yùn)行狀態(tài)。（1 ）HACCP體系的驗(yàn)證針對(duì)HACCP體系實(shí)施的符合性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證的內(nèi)容包括：①?gòu)?fù)查消費(fèi)者投訴，確定是否與HACCP計(jì)劃實(shí)施有關(guān)，是否存在未確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)；②復(fù)查加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)狀態(tài)；③ 成品檢測(cè)和必要時(shí)的中間產(chǎn)品檢測(cè)；④復(fù)查記錄，包括： (a) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄； (b) 實(shí)施糾正措施的記錄； (c) 關(guān)鍵控制點(diǎn)上加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)記錄； (d) 成品和中間產(chǎn)品的檢測(cè)記錄；⑤糾正措施實(shí)施效果的驗(yàn)證，特別在發(fā)生消費(fèi)者投訴時(shí)，驗(yàn)證實(shí)施糾正措施的及時(shí)性和有效性；⑥最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。(2)HACCP計(jì)劃（含CCP）的驗(yàn)證①為了確定本公司的HACCP體系符合《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《食品衛(wèi)生通則》和《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，確保食品安全體系的有效性和符合性，并及時(shí)采取糾正和預(yù)防措施，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。公司定期對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證，有關(guān)驗(yàn)證的具體實(shí)施見《內(nèi)部審核控制程序》。② HACCP計(jì)劃驗(yàn)證的頻率：每年至少1次，當(dāng)內(nèi)外環(huán)境出現(xiàn)以下變化影響HACCP計(jì)劃時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證:a、產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化；b 原料或原料來(lái)源發(fā)生改變；c CCP的關(guān)鍵限值重復(fù)出現(xiàn)偏差；d 有關(guān)危害或控制措施的新信息；e 新的銷售或消費(fèi)者處理行為；f 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)。③當(dāng)驗(yàn)證表明HACCP計(jì)劃的有效性不符合要求時(shí)，HACCP小組必須立即修訂HACCP計(jì)劃。 （3） 危害分析的驗(yàn)證 ①危害分析的驗(yàn)證包括： ②危害分析的可靠性； ③當(dāng)發(fā)生以下變化時(shí)，重新進(jìn)行危害分析： a 產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化；b 產(chǎn)品原料或配方發(fā)生變化； c新產(chǎn)品； d加工條件、環(huán)境發(fā)生改變。 12建立文件記錄的保持程序在完成了以上工作之后，我們必須建立一個(gè)有效的文件控制和記錄保持程序，以證明超高溫滅菌奶的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求,而且應(yīng)確保所有必要的文件在需要使用時(shí)可以獲得文件和記錄必須涵蓋HACCP體系的所有方面。只有這樣才能保證整個(gè)HACCP計(jì)劃的全面性和有效性。(1)實(shí)施HACCP體系的記錄包括：①執(zhí)行SSOP的記錄② 執(zhí)行HACCP計(jì)劃的記錄，包括：a 監(jiān)控記錄b 糾偏行動(dòng)記錄 ③HACCP體系驗(yàn)證記錄 ④HACCP計(jì)劃確認(rèn)記錄⑤危害分析確認(rèn)記錄 ⑥書面的危害分析（危害分析工作單）⑦書面的HACCP計(jì)劃（HACCP計(jì)劃表）(2 )記錄的要求 所有記錄應(yīng)包括：①加工者的名稱和部門； ②記錄反映活動(dòng)的日期和時(shí)間； ③操作人員的簽字；④必要時(shí)包括產(chǎn)品和生產(chǎn)編號(hào) ⑤加工和監(jiān)控過程的實(shí)際數(shù)據(jù)、觀測(cè)資料及其它信息。(3)記錄的保持①生產(chǎn)加工過程記錄由車間保存，檢測(cè)報(bào)告由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人審核后質(zhì)檢部保存；②記錄至少保存兩年；③全部記錄必須能夠提供官方復(fù)查或復(fù)制；④可采用計(jì)算機(jī)保存記錄，但需做好文件的加密和備份工作，防止數(shù)據(jù)丟失和隨意更改。具體按《質(zhì)量記錄控制程序》的要求執(zhí)行。(4)數(shù)據(jù)的分析通過收集和分析與HACCP體系有關(guān)的數(shù)據(jù)，以證實(shí)HACCP體系的適宜性和有效性，并識(shí)別可以實(shí)施的改進(jìn)，有關(guān)數(shù)據(jù)分析的具體實(shí)施見《數(shù)據(jù)分析控制程序》。HACCP 計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏措施記錄驗(yàn)證對(duì)象內(nèi)容方法頻率人員原料驗(yàn)收生物性化學(xué)性微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)抗生素反應(yīng)陰性重金屬、農(nóng)藥、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留、堿等符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒精試驗(yàn)、摻偽試驗(yàn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)牛乳微生物、抗生素、重金屬、農(nóng)藥殘留、硝酸鹽、亞硝酸鹽殘留、堿、酸度、摻偽、口味等微生物檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)索證每次檢驗(yàn)員根據(jù)偏離情況處理：報(bào)廢另作他用供應(yīng)商提供的相關(guān)證明原料奶接收檢驗(yàn)記錄糾偏記錄質(zhì)量管理部門定期審查供應(yīng)商提供的相關(guān)證明，定期審核原料奶接收檢驗(yàn)記錄，對(duì)糾偏處理結(jié)果檢查儲(chǔ)奶罐、管道及前處理系統(tǒng)CIP清洗生物性化學(xué)性清水清洗堿液清洗（2%~%，90℃以上，10min）清水清洗堿液清洗（%~2%，90℃以上，10min）清水清洗水流量接觸乳的生產(chǎn)設(shè)備及管道清洗時(shí)間、酸堿溶液濃度、溫度、流量、壓力電導(dǎo)率測(cè)定記錄，時(shí)間記錄，溫度記錄，PH每次操作工重新清洗清洗記錄儀器校正記錄檢測(cè)清洗堿液微生物指標(biāo)檢測(cè)清洗液PH抽樣檢測(cè)產(chǎn)品微生物指標(biāo)超高溫滅菌及罐裝系統(tǒng)CIP清洗生物性化學(xué)性清水清洗堿液清洗（2%~%，90℃以上，10min）清水清洗堿液清洗（%~2%，90℃以上，10min）清水清洗水流量接觸乳的生產(chǎn)設(shè)備及管道清洗時(shí)間、酸堿液濃度、溫度、流量、壓力電導(dǎo)率測(cè)定記錄，時(shí)間記錄，溫度記錄，PH每次操作工重新清洗清洗記錄儀器校正記錄檢測(cè)清洗堿液微生物指標(biāo)檢測(cè)清洗液PH抽樣檢測(cè)產(chǎn)品微生物指標(biāo)UHT滅菌生物性滅菌溫度：140177。2℃；滅菌時(shí)間：4s牛乳時(shí)間、溫度觀察溫度、流量記錄連續(xù)操作工根據(jù)偏離情況處理：重新加工報(bào)廢另作他用滅菌記錄糾偏記錄抽樣檢測(cè)產(chǎn)品微生物指標(biāo)質(zhì)量部定期審查滅菌記錄HACCP手冊(cè)管理說明HACCP手冊(cè)是公司食品安全管理綱領(lǐng)性文件和法規(guī)性文件。為保證食品安全的確定性、完整性、同一性和機(jī)密性，需加強(qiáng)手冊(cè)的管理包括手冊(cè)的發(fā)放、保管、修正、更正等內(nèi)容。（1)品管部負(fù)責(zé)手冊(cè)的發(fā)放、宣貫、管理及修訂、修改等有關(guān)工作。（2)各有關(guān)部門參與手冊(cè)涉及的本部門職能相關(guān)內(nèi)容的起草工作，并在期間提出修改補(bǔ)充意見，交品管部。 a 管理方法和要求 b 手冊(cè)是本單位食品安全管理法規(guī)性文件，需嚴(yán)格控制發(fā)放，并進(jìn)行糾正。 c 嚴(yán)格辦理發(fā)放、登記和簽字手續(xù)，并由品管部歸檔保存。 d 持手冊(cè)的人員調(diào)離或不再擔(dān)任原工作時(shí)向發(fā)放部門交回原手冊(cè)。 e 遇下列情況時(shí)，由品管部有關(guān)人員組織更改、修訂，補(bǔ)充手冊(cè)內(nèi)容。 ?企業(yè)職能機(jī)關(guān)有較大的變動(dòng)時(shí)； ?企業(yè)經(jīng)營(yíng)方向、產(chǎn)品有較大變動(dòng)時(shí)； ?手冊(cè)編寫依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)有較大變動(dòng)時(shí)； ?手冊(cè)中規(guī)定的體系要求和質(zhì)量活動(dòng)與實(shí)際出入較大時(shí)； ?發(fā)現(xiàn)手冊(cè)有明顯差錯(cuò)或條文含糊不清晰。 f 手冊(cè)需要更改、修訂時(shí)，可由相關(guān)部門向品管部提出申請(qǐng)，也可由有關(guān)部門下達(dá)修改指令。更改一律采用單面換版的方式，填寫更改記錄。 g 修改內(nèi)容必須由品管部出審，報(bào)總經(jīng)理審議、批準(zhǔn)，方可修改、實(shí)施。 h 發(fā)行新版手冊(cè)時(shí)同時(shí)回收舊的版本，避免混用。 I 按規(guī)定的范圍組織學(xué)習(xí)、宣貫、實(shí)施，手冊(cè)要妥善保管，防止丟失。其屬于本公司重要財(cái)產(chǎn)，任何人不得私自向他人借閱復(fù)印。 j 根據(jù)有關(guān)文件要求、實(shí)際情況及時(shí)提出對(duì)手冊(cè)的修改意見。 k 宣傳貫徹工作由品管部、辦公室負(fù)責(zé)編排計(jì)劃，組織實(shí)施。 l 全廠各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要親自參加，并組織各種形式的宣傳貫徹活動(dòng)。 編制負(fù)責(zé)人：ＸＸＸ 審核負(fù)責(zé)人：ＸＸＸ 批準(zhǔn)負(fù)責(zé)人：ＸＸＸ 修改和批準(zhǔn)負(fù)責(zé)人：ＸＸＸ 發(fā)放和回收負(fù)責(zé)人：ＸＸＸ 使用說明：只使用于本公司的純牛奶的生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段。 保存說明：設(shè)有專柜有專人保管 HACCP手冊(cè)修改頁(yè)HACCP手冊(cè)修改頁(yè)序號(hào)修改次數(shù)修改章節(jié)修改頁(yè)碼修改內(nèi)容說明修改日期修改人批準(zhǔn)人 企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖總經(jīng)理管理者代表技術(shù)質(zhì)量部化驗(yàn)室無(wú)菌室消毒間生產(chǎn)部生產(chǎn)車間成品庫(kù)原輔料室辦公室購(gòu)銷部采購(gòu)部銷售部企管部 HACCP小組成員及職責(zé)HACCP小組成員及職責(zé)姓名組內(nèi)職務(wù)職 責(zé)組長(zhǎng)（總經(jīng)理）1. 負(fù)責(zé)HACCP體系的建立、實(shí)施和保持2. 負(fù)責(zé)HACCP體系的驗(yàn)證、更新，確保其有效性HACCP組 員（技術(shù)質(zhì)量部）1. 組織對(duì)員工的HACCP培訓(xùn)；2. 組織制定公司HACCP計(jì)劃及其相關(guān)資料；3. 組織實(shí)施公司HACCP方案；4. 負(fù)責(zé)實(shí)施生產(chǎn)加工過程中所用添加物的用量用法；5. 監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過程的正確性。組 員 (生產(chǎn)車間)1. 監(jiān)督實(shí)施生產(chǎn)加工嚴(yán)格按照工藝流程操作；2. 監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的的各種記錄并認(rèn)真審核；3. 監(jiān)督操作人員嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行；4. 負(fù)責(zé)落實(shí)公司HACCP計(jì)劃的實(shí)施方案；5. 檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；6. 監(jiān)督檢查HACCP計(jì)劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；7. 檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。組 員 (倉(cāng)儲(chǔ)車間) 1. 對(duì)原輔料、包裝物及成品進(jìn)行防護(hù)；2. 對(duì)庫(kù)房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行管理，保證符合質(zhì)量及食品安全衛(wèi)生要求；3. 負(fù)責(zé)貯存物品的不合格品的報(bào)告及處置。組 員（車間品質(zhì)管理）1. 負(fù)責(zé)配制各種清洗消毒液；2. 負(fù)責(zé)對(duì)各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測(cè)，以保證各工序產(chǎn)品符合要求；3. 負(fù)責(zé)對(duì)HACCP計(jì)劃實(shí)施效果驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；4. 負(fù)責(zé)各種檢驗(yàn)結(jié)果的記錄及保管。組 員（購(gòu)銷部銷售組）1. 負(fù)責(zé)產(chǎn)品運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生、溫度符合要求；2. 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售及銷售后用戶對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。組 員（購(gòu)銷部采購(gòu)組）1. 負(fù)責(zé)組織對(duì)對(duì)供方的選擇和定期評(píng)價(jià)；2. 負(fù)責(zé)按計(jì)劃的要求實(shí)施原輔料、包裝物、零部件的采購(gòu)；3. 負(fù)責(zé)組織采購(gòu)物資的不合格品的評(píng)審處置。組 員（化驗(yàn)室）1. 負(fù)責(zé)原附料、包裝材料及其他材料的進(jìn)廠檢測(cè)；2. 負(fù)責(zé)成品出廠的各種指標(biāo)的檢測(cè)；3. 負(fù)責(zé)各種檢驗(yàn)結(jié)果的記錄及保管。附錄附錄1 ：程序文件清單序號(hào)文件編號(hào)文件名稱版次1YMP001文件控制程序A/O2YMP002記錄控制程序A/O3YMP003人力資源管理控制程序A/O5YMP004不合格品控制程序A/O6YMP005內(nèi)部審核控制程序A/O7YMP006糾正措施控制程序A/O8YMP007預(yù)防措施控制程序A/O9YMP008管理評(píng)審控制程序A/O10YSSOP01與食品接觸的表面的清潔度控制程序A/O11YSSOP02預(yù)防發(fā)生交叉污染控制程序A/O12YSSOP03手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持控制程序A/O13YSSOP04防止食品被污染物污染控制程序A/O14YSSOP05有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用控制程序A/O15YSSOP06員工的健康與衛(wèi)生控制程序A/O16YSSOP07蟲害的防治控制程序A/O17YSSOP08廢棄物的處理控制程序A/O18YSSOP09結(jié)構(gòu)和布局控制程序A/O19YSSOP10清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程A/O20YSSOP11與食品接觸或與食品接觸物表面接觸水的安全控制程序A/O21YSSOP12危害分析和預(yù)防措施控制程序A/O22YSSOP13確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序A/O23YSSOP14建立關(guān)鍵限值控制程序A/O24YSSOP15關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控控制程序A/O25YSSOP16驗(yàn)證控制程序A/