【正文】 、肉類等食品的清洗池混用；病人餐具須單獨(dú)設(shè)置清洗間；配備餐具、加工用具專用保潔柜。第七條 建筑設(shè)施衛(wèi)生要求廚房墻壁（含天花板）應(yīng)用淺色、耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無(wú)毒的材料涂覆，表面平整無(wú)裂縫，其中粗加工間、熟食鹵味專間、點(diǎn)心間、洗消間、備餐間等場(chǎng)地墻裙宜鋪設(shè)到頂；天花板應(yīng)選用防霉材料涂覆。原料粗加工、清洗消毒和切配烹調(diào)等場(chǎng)地的地面應(yīng)由防水、防潮、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有1%~2%的坡度。設(shè)有通暢的明溝（熟食鹵味專間、備餐間除外）并有可拆卸清洗的明溝蓋。食品清洗池、餐具、加工用具清洗和消毒池應(yīng)使用耐腐蝕、耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制成。存放廢棄物的容器應(yīng)加蓋，并具有防滲漏、防破裂、易清洗的特性。第八條 食品采購(gòu)營(yíng)養(yǎng)廚房必須向持有食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，禁止采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定索證驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽，并建立臺(tái)帳制度。采購(gòu)豆制品和肉類食品時(shí)，必須分別核查“上海市豆制品送貨單”和檢驗(yàn)檢疫證明。采購(gòu)油、醋、醬油、米、面等食品時(shí)，按國(guó)家規(guī)定應(yīng)索取驗(yàn)證“QS”標(biāo)志和有關(guān)證書(shū)。第九條 儲(chǔ)存食品原料儲(chǔ)存地應(yīng)有專人管理，禁止存放有毒、有害物品、個(gè)人生活用品；建立食品入庫(kù)、出庫(kù)和日常性查驗(yàn)制度。食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收之后，認(rèn)真做好登記。登記內(nèi)容應(yīng)包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官性狀和標(biāo)簽檢查情況；食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期；日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品變質(zhì)（包括霉變、腐?。?、包裝損壞及保質(zhì)期到期等情況，不得使用不符合衛(wèi)生要求的食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放，儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則。冰箱（冷庫(kù)）內(nèi)溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。第十條 初加工食品原料初加工應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：，加工前應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等有礙食品衛(wèi)生的，不得加工；、浸泡，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行；。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或?qū)Ｓ密嚿?。?dāng)天切配的蔬菜應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；、素食品原料的存放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)洗凈，定位存放；，并做好臺(tái)面和地面的清洗。第十一條 烹飪加工烹飪加工應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求：；食品應(yīng)當(dāng)燒煮煮透，中心溫度不得低于75176。C；，并送至備餐室分餐，或直接分發(fā)到消毒好的餐具內(nèi)。第十二條 供應(yīng)烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60176。C或低于10176。C的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行，不得在配膳室或病區(qū)走道、病房等場(chǎng)地分餐。供應(yīng)后剩余的食品應(yīng)冷藏，冷藏時(shí)間一般不得超過(guò)24小時(shí)。隔夜、隔餐的食品（蔬菜類除外）在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫加熱后方可食用。病人膳食由院外單位供應(yīng)的，必須取得相應(yīng)資質(zhì)并按照本規(guī)定有關(guān)規(guī)定進(jìn)行配制和供應(yīng)。病人膳食費(fèi)應(yīng)由醫(yī)院統(tǒng)一收取，根據(jù)所供膳食的數(shù)量和質(zhì)量經(jīng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科核查后，再由醫(yī)院支付給供膳單位，供給不合格的飲食，醫(yī)院應(yīng)予拒付；用于配制病人膳食的直接成本應(yīng)不低于患者所付伙食費(fèi)的90％。第十三條 禁止供應(yīng)病人膳食禁止供應(yīng)下列食品：、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品； 2. 熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產(chǎn)品； 3. 超過(guò)保質(zhì)期的食品； 4. 變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀及有毒有害食品； 5. 其它不適合病人食用的或衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的食品。第十四條 留樣制度當(dāng)日供應(yīng)的菜肴（批量供應(yīng)病人菜肴）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)，每種膳食的留樣量不得少于100克，并做好留樣記錄。第十五條 餐具、加工用具的清洗消毒餐具、加工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經(jīng)清洗消毒的餐具、加工用具不得使用。清洗餐具、加工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100176。C，大于15分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、加工用具必須全部浸泡在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120176。C，15~20分鐘；采用自動(dòng)洗碗機(jī)消毒的，水溫控制在85176。C，沖洗消毒時(shí)間在40秒以上。加工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。餐具清潔消毒流程：回收餐具174。刮去殘物174。清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷）174。消毒174。保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾?。┧玫牟途哌B同剩余食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進(jìn)行二次消毒；餐具、加工用具清洗、消毒后必須儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜內(nèi)不得置放其他雜物或私人物品。第十六條 供膳單位的自身管理營(yíng)養(yǎng)廚房應(yīng)配備專職的營(yíng)養(yǎng)膳食質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全管理營(yíng)養(yǎng)師（士），建立健全膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全管理制度，事前計(jì)算所供應(yīng)的每種膳食的營(yíng)養(yǎng)成分、負(fù)責(zé)做好廚房從業(yè)人員和送餐人員的晨檢工作，定期組織食品衛(wèi)生檢查。第十七條 膳食質(zhì)量住院病人膳食，每餐應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)師（士）檢查并簽字的質(zhì)量檢查記錄；所提供的基本膳食應(yīng)達(dá)到市醫(yī)療護(hù)理常規(guī)中的營(yíng)養(yǎng)膳食常規(guī)的質(zhì)量要求，如由院外單位供膳的，應(yīng)將有關(guān)資料提供給醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科，治療膳食必需按所在醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師開(kāi)出的飲食配方配制。 附件七飲食管理營(yíng)養(yǎng)師（供參考）工作職責(zé)1． 基本膳食和一般治療膳食（少鹽、低脂、低渣等）菜譜設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算；2． 膳食的成本控制和核算；3． 營(yíng)養(yǎng)廚房管理（含衛(wèi)生、人員、物資）；4． 指導(dǎo)和檢查膳食配制和質(zhì)量監(jiān)督；5． 食品的驗(yàn)收；6． 飲食的匯總、計(jì)劃第二天飲食配制；7． 食品留檢、餐前檢查；8． 考核廚房工作人員的工作業(yè)績(jī)，并提出獎(jiǎng)罰意見(jiàn)；9． 完成科室領(lǐng)導(dǎo)分配的其它任務(wù)。每日工作流程：168。 檢查早餐質(zhì)量，督查早餐分發(fā)；168。 參與食品質(zhì)量驗(yàn)收，了解當(dāng)日膳食原料供應(yīng)情況；168。 做好相關(guān)的記錄；168。 檢查廚房衛(wèi)生；168。 發(fā)放配方原料；168。 檢查上午加餐的配制質(zhì)量；168。 設(shè)計(jì)和統(tǒng)計(jì)菜單，預(yù)定次日原料；168。 檢查午餐質(zhì)量；168。 檢查下午加餐的配制質(zhì)量；168。 檢查晚餐及加餐的配制質(zhì)量；168。 檢查廚房收尾工作情況。臨床營(yíng)養(yǎng)師（供參考）工作職責(zé)1． 負(fù)責(zé)分管病區(qū)的營(yíng)養(yǎng)工作；2． 每天下病區(qū)訪視患者和參與有關(guān)查房；3． 按膳食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及病情，設(shè)計(jì)特殊治療膳食的食譜；4． 特殊治療飲食和營(yíng)養(yǎng)會(huì)診，在接到飲食通知單/會(huì)診單24小時(shí)內(nèi)訪視患者，按病情提出營(yíng)養(yǎng)治療方案，并作好相關(guān)記錄；5． 經(jīng)常聽(tīng)取患者對(duì)膳食和營(yíng)養(yǎng)支持方面的意見(jiàn)和建議并及時(shí)反饋給有關(guān)人員，改進(jìn)工作；對(duì)患者提出的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)回復(fù)；6． 經(jīng)常保持和分管病區(qū)的醫(yī)師、護(hù)士的聯(lián)系和溝通，以提高營(yíng)養(yǎng)工作質(zhì)量；7． 檢查督促分管病區(qū)的配膳員工作質(zhì)量，按要求做好分管病區(qū)的營(yíng)養(yǎng)咨詢，營(yíng)養(yǎng)教育，營(yíng)養(yǎng)治療隨訪記錄等工作；8． 完成科室分配的其它工作。每日工作流程： 上午：了解分管病區(qū)患者飲食的變動(dòng)情況； 設(shè)計(jì)特殊治療飲食單；審核配膳員的匯總飲食單； 訪視病人，參與查房，檢查分管病區(qū)工作質(zhì)量。 下午：訪視病區(qū)，營(yíng)養(yǎng)宣教，設(shè)計(jì)治療膳食，做好營(yíng)養(yǎng)治療記錄。附件八 營(yíng)養(yǎng)科自查表_________________醫(yī)院 ______年_____季度項(xiàng) 目___月___月___月出院病人總數(shù)人均住院天數(shù)營(yíng)養(yǎng)門(mén)診總?cè)藬?shù)（無(wú)，免填）營(yíng)養(yǎng)咨詢或指導(dǎo)總?cè)藬?shù)一．膳食質(zhì)量 供應(yīng)治療膳食的總?cè)巳諗?shù) 治療膳食的就餐率 治療膳食的符合率有/無(wú)符合率有/無(wú)符合率有/無(wú)符合率 基本膳食（4種） 常規(guī)治療膳食（2種）二．重點(diǎn)治療病例1. 當(dāng)月重點(diǎn)治療病例總數(shù)包括 管飼病例數(shù)稱重膳食病例數(shù) 其他 其中當(dāng)月新增病例數(shù)項(xiàng) 目___月___月___月三．服務(wù)質(zhì)量 病人滿意度（%） 提供消毒餐飲具（全部/部分/無(wú)） 訪視反饋（有/無(wú)）四．食品衛(wèi)生（是否符合要求） 原料的驗(yàn)收、存放與保管成本核算膳食加工、制作過(guò)程餐前檢查食品留樣專用配制室、熟菜間的管理病區(qū)配膳室的管理餐飲具消毒 填表人： 注：季度匯總于1月、4月、7月和10月的15日以前，按質(zhì)控考核要求填寫(xiě)后，上報(bào)上海市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量控制中心。地址：上海市 延安西路221號(hào) 上海市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量控制中心 郵編：200040 聯(lián)系電話：62490574附表1 能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比附表2 常量和微量元素的RNIs或Ais附表3 脂溶性和水溶性維生素的RNIs或Ais附表4 某些微量元素的Uls附表5 蛋白質(zhì)及某些微量營(yíng)養(yǎng)素的EARs