【導(dǎo)讀】年產(chǎn)2020噸凝固型酸奶生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)。對(duì)地坪、門、窗、墻面等非工藝設(shè)計(jì)提出技術(shù)要求................20

　　

【正文】 料乳進(jìn)料管的管徑計(jì)算與選擇：根據(jù)工藝，由物料衡算和熱量衡算可得，原料乳的流量為 ，乳密度為 1030kg/m3。 體積流量為： Q= ? （ m3/h）； 取管內(nèi)流速為 ，由 d=,得： 第 24 頁(yè) 共 33 頁(yè) d=， 選用Φ 108 4mm， Dg100，材料為 YB23170的無(wú)縫鋼管；管內(nèi)實(shí)際流速為： 2 = 1m /s100???????,符合要求 冷卻原料乳的水管的管徑計(jì)算與選擇 根據(jù)工藝，由物料衡算和熱量衡算可得，冷卻原料乳的水流量為 10? kg/h，水溶液密度為 1000kg/m3。 體積流量： 10 ? ? m3/h； 取管內(nèi)流速為 ，由 d= QW ,得： d=80mm 選用Φ 114 4mm， Dg100，材料為 YB23463 的鋼管；管內(nèi)實(shí)際流速為： w= ( ) 2≈ 1m/s,符合要求。 熱水進(jìn)料管的管徑計(jì)算與選擇 (1) 標(biāo)準(zhǔn)化乳預(yù)熱時(shí)的熱水進(jìn)料管的管徑計(jì)算與選擇：根據(jù)工藝，由物料衡算和熱量衡算可得，標(biāo)準(zhǔn)化乳預(yù)熱時(shí)的熱水流量為 10? kg/h，水溶液密度為1000kg/m3。 體積流量： Q=； 取管內(nèi)流速為 ，由 d= QW ,得： d=90mm 選用Φ 114 4mm， Dg100，材料為 YB23463 的鋼管；管內(nèi)實(shí)際流速為： 第 25 頁(yè) 共 33 頁(yè) w= ( ) 2≈ 1m/s,符合要求。 (2) 巴氏殺菌時(shí)熱水進(jìn)料管的管徑計(jì)算與選擇：根據(jù)工藝，由物料衡算和熱量衡算可得，巴氏殺菌時(shí)熱水流量為 ，水溶液密度為 。 體積流量： Q=； 取管內(nèi)流速為 ，由 d= QW ,得： d= 選用Φ 140 ， Dg125，材料為 YB23463 的鋼管；管內(nèi)實(shí)際流速為： 2 = 1m /s131???????符合要求。 管路安裝 布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過(guò)。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來(lái)水、蒸汽、冰水高度為 4000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為 3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為 3600mm。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。 （ 1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。 （ 2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用 DN50mm 不銹鋼龍門佳做支路，龍門架 與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。 9 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義 HACCP 是對(duì)食品生產(chǎn)直至銷售的整個(gè)過(guò)程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過(guò)程必須嚴(yán)格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬(wàn)一出現(xiàn)不安全食品時(shí)能有效回收處理，以減 第 26 頁(yè) 共 33 頁(yè) 少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。并取得了良好效果，被國(guó)際食品界公認(rèn)為是綜合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理方法。國(guó)際上已經(jīng)將 HACCP 應(yīng)用于酸奶的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)管理水平的目的， HACCP 的實(shí)施是十分必要的。 HACCP 體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用 從原輔料、加工過(guò)程、環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害因素，并應(yīng)用 HACCP 體系提出了關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，以提高酸奶的生產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平。 凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、降溫、接種、罐裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風(fēng)味的奶制品。因其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng) 豐富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽(yù)，深受婦女、兒童及老年人的喜愛(ài)。近年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的提高，酸奶的消費(fèi)量不斷攀升，酸奶在全國(guó)的產(chǎn)量也日益增加。目前，我國(guó)生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。為了提高乳品企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，在乳品企業(yè)中建立 HACCP 管理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，這不但可為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的酸奶產(chǎn)品，而且可以減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)而導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。 建立 HACCP 管理體系需要做 好前期工作，包括推行基礎(chǔ)管理體系成立工作組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ ssop）、制定乳品廠的管理目標(biāo)和管理承諾、對(duì)員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定 HACCP 計(jì)劃、對(duì)乳品廠加工流程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)評(píng)審來(lái)驗(yàn)證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用 HACCP 的 7 項(xiàng)管理原則。 酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素分析 原輔料因素 酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，乳中主要含有的微生物類型是微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽(yáng)性桿菌和革蘭氏陰性桿菌（包括大腸菌類）、芽孢桿菌及少量的酵母 與霉菌、病原菌等。應(yīng)注意加強(qiáng)對(duì)乳中能 第 27 頁(yè) 共 33 頁(yè) 引至人畜共患病的致病菌的控制。鮮乳中菌數(shù)高低由擠乳衛(wèi)生條件決定，用平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定鮮乳中的菌數(shù)在 10～ 10mL 范圍內(nèi)，如果衛(wèi)生條件好，菌數(shù)應(yīng)低于 10mL。生乳在貯運(yùn)過(guò)程中的溫度應(yīng)低于 4℃，貯運(yùn)時(shí)間不能超過(guò) 2小時(shí)，以確保原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量要求。風(fēng)味凝固型酸奶所用輔料可以是果醬或果汁等，經(jīng)檢驗(yàn)其含有一定數(shù)量的酵母，如果未經(jīng)殺菌而加入到發(fā)酵乳中，酵母菌即成為污染該種酸奶的主要來(lái)源。 加工過(guò)程中的危害因素分析 參考前人研究和 HACCP 小組分析，凝固 型發(fā)酵酸奶生產(chǎn)過(guò)程中多數(shù)工序在正常情況下，不會(huì)對(duì)酸奶質(zhì)量產(chǎn)生較大危害，或者可以通過(guò)后繼工序加以克服。但除原輔料外，在酸奶生產(chǎn)中仍存在有可能發(fā)生危害的工序，主要有： ①巴氏滅菌：若原料乳或果汁受污染又殺菌不徹底，會(huì)殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能耐過(guò)巴氏滅菌而繼續(xù)存活。因此，原輔料巴氏滅菌過(guò)程的溫度與時(shí)間控制非常重要。 ②發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的品質(zhì)好壞直接影響酸奶質(zhì)量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應(yīng)無(wú)污染。如果發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不結(jié)實(shí)，乳清析出過(guò)多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。發(fā)酵劑質(zhì)量取決 于菌種和培養(yǎng)條件，需重點(diǎn)控制。③保溫發(fā)酵：原料乳和果汁經(jīng) 90～ 95℃、 20min 加熱，可殺死其中大部分微生物，特別是大罐混合后的原料乳應(yīng)盡可能不含酵母菌。如果發(fā)酵劑污染了少量酵母，在 40～ 45℃條件下保溫發(fā)酵，因乳酸菌數(shù)量大且繁殖迅速，可抑制大多數(shù)酵母菌生長(zhǎng)。但如果污染了能在 40～ 45℃條件下生長(zhǎng)良好的嗜熱性酵母菌，則可能存在潛在危險(xiǎn)。 環(huán)境、設(shè)備因素 從酸奶車間的空氣中以及地面、墻壁表面均檢出酵母菌與霉菌，這是由于環(huán)境溫度高，換氣不良，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌與霉菌大量繁殖，使其孢子 飄于空氣之中，造成對(duì)空氣的污染。如果加工設(shè)備包括攪拌機(jī)、發(fā)酵罐（桶）、罐裝機(jī)等清洗殺菌不徹底，會(huì)因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源。此外，塑杯材料由廠家購(gòu)進(jìn)，如未經(jīng)嚴(yán)格消毒，其表面可檢出一定數(shù)量的微生物。酸奶在發(fā)酵凝固、冷藏至零售過(guò)程中，污染酸奶的某種酵母可能繁殖（特別貯溫高時(shí)），并占據(jù)優(yōu)勢(shì)，致使杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。其原因是：①酵 第 28 頁(yè) 共 33 頁(yè) 母在酸奶溫度貯存小于 10℃環(huán)境下可以繁殖；②酵母能向細(xì)胞外分泌脂酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；③酵母能發(fā)酵牛乳中的乳糖或蔗糖而產(chǎn)生 CO2 及乙醇； ④酵母可消化利用酸奶中乳酸、檸檬酸等。 關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施 確定 CCP 根據(jù)上述對(duì)危害因素的分析，可以確定污染酸奶的微生物主要來(lái)源是原輔料、發(fā)酵劑、設(shè)備、塑杯、環(huán)境、空氣等。因此，只有對(duì)這些污染源進(jìn)行嚴(yán)格控制，使其污染程度降低到最低限度，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。酸奶生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)設(shè)以下幾個(gè)方面，并要進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)和控制： ①嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量，嚴(yán)防細(xì)菌總數(shù)，尤其防止嗜熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)目超標(biāo)； ②嚴(yán)格實(shí)施巴氏滅菌的操作規(guī)程，保證對(duì)原料乳及果汁等輔料殺菌達(dá)標(biāo)； ③ 嚴(yán)格按無(wú) 菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染； ④嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持相對(duì)平衡，以縮短發(fā)酵時(shí)間； ⑤加強(qiáng)生產(chǎn)全過(guò)程的衛(wèi)生管理工作，對(duì)設(shè)備、工具及包裝材料等應(yīng)徹底清洗殺菌。 控制措施 原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ①原材料：制作酸奶應(yīng)選擇新鮮品質(zhì)好的牛乳作原料，乳中菌數(shù)不能太高，一般低于每毫升 1 10 個(gè)，不含抗生素和消毒藥，貯藏時(shí)間長(zhǎng)的牛乳雜菌數(shù)會(huì)增高，不宜選用。如缺少鮮乳可考慮選用奶粉為原料。 ②白糖應(yīng)符合國(guó)家綿白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ GB1445． 191），感官上結(jié)塊、酸敗、變黃的白糖禁止使用。 ③輔料應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為了減少染菌幾率，使用輔料前應(yīng)進(jìn)行加熱殺菌。 工藝操作要求 原料奶殺菌應(yīng)保證確實(shí)有效，一般采用 90～ 95℃、 30min 處理，以殺死乳中病原菌和其他全部繁殖體。 第 29 頁(yè) 共 33 頁(yè) 制備發(fā)酵劑接種時(shí)，應(yīng)按無(wú)菌操作要求進(jìn)行，注意防止污染。最好在無(wú)菌室內(nèi)制作發(fā)酵劑，以減少空氣中雜菌污染，保證發(fā)酵劑中無(wú)酵母菌、霉菌。對(duì)于菌種保藏、活化菌種及制備發(fā)酵劑所使用的脫脂乳應(yīng)嚴(yán)格滅菌，一般采用 高壓蒸汽滅菌 20～ 30min。一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑污染了雜菌，應(yīng)立即停止使用，采用乳酸菌培養(yǎng)基（如乳清培養(yǎng)基、番茄培養(yǎng)基等）重新分離培養(yǎng)。純粹培養(yǎng)、顯微鏡檢查無(wú)雜菌后，菌種方可使用。 添加發(fā)酵劑總量為 3%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的添加量分別為 %，并于 43℃保溫發(fā)酵，以保證兩種菌在數(shù)量上的平衡趨勢(shì)，從而可借兩種菌良好的共生關(guān)系，縮短發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。為了防止酸奶 PH 值過(guò)低，風(fēng)味發(fā)生改變，以及雜菌繁殖，發(fā)酵成熟后的酸奶應(yīng)立即冷藏于 4℃條件下，直至飲用。反之，如果成品酸奶在溫度 高的地方貯藏，會(huì)使其繼續(xù)發(fā)酵，造成 PH過(guò)低與芳香味物質(zhì)含量減少。 消毒處理 衛(wèi)生管理對(duì)酸奶車間的空氣要定期消毒，可采用紫外線或化學(xué)噴霧劑等方式。此外，條件允許的情況下也可采用空氣過(guò)濾器對(duì)酸奶車間的空氣進(jìn)行過(guò)濾除菌。每周用 100～ 200mg/kg 氯水對(duì)車間地面噴灑消毒 1 次，每次 4 小時(shí)以上。利用一種高效制霉劑摻入涂料中粉刷墻壁，起抑霉菌作用。定期有效地清洗消毒生產(chǎn)加工設(shè)備，可先用 1%～ 4%燒堿清洗，而后用蒸汽或化學(xué)殺菌劑消毒。實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化無(wú)菌包裝系統(tǒng)，分裝后應(yīng)立即封口，以防雜菌污染 。此外，對(duì)包裝材料同樣要進(jìn)行紫外線照射殺菌。 參考文獻(xiàn) [1]王如福 .食品工廠設(shè)計(jì) .北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社 . 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