【正文】 1112131415 渾濁渾濁渾濁、出現(xiàn)沉淀渾濁、出現(xiàn)沉淀較渾濁較渾濁渾濁、沉淀增多較渾濁、沉淀增多較清較清清澈清澈透明清澈透明清澈透明清澈透明 對桑果汁進行酶解澄清處理的目的主要足除去果汁中的果膠、蛋白質(zhì)以及甲寧等不利于發(fā)酵和發(fā)酵后澄清處理，影響成品質(zhì)量或風味的物質(zhì)。溫度對醋酸發(fā)酵的影響 采用桑果、％，％，起始pH ，100ml三角瓶裝液量100ml，搖瓶轉(zhuǎn)速140r/min，分別在30℃、33℃、35℃、38℃下振蕩培養(yǎng)，測定總酸。具體結(jié)果見表2表2 不同溫度下醋酸發(fā)酵產(chǎn)酸情況 g/100ml時間/h 30℃33℃35℃38℃122436486072由表2可知，醋酸發(fā)酵適宜的溫度為33℃~35℃。發(fā)酵溫度高，產(chǎn)酸快，產(chǎn)酸量高，但溫度過高，微生物生長代謝過盛，易早衰而退化，造成后期產(chǎn)酸減慢，產(chǎn)酸總量降低。通風條件對醋酸發(fā)酵的影響 醋酸菌是好氧微生物，通氣條件對醋酸發(fā)酵有著重要得作用，為選擇適宦的通風條件，采用桑果、％，％，起始pH ，用500mL三角瓶分3組進行發(fā)酵試驗。第1組裝100mL，靜置培養(yǎng)；第2組裝200mL、第3組裝100mL以140r/min振蕩培養(yǎng)，發(fā)酵溫度均控制在34177。2℃，測定總酸。結(jié)果見表3。表3不同通風條件產(chǎn)酸情況 g/100mL時間/h 第1組第2組第3組122436486072由表3可知，通風量大，產(chǎn)酸速度加快，產(chǎn)酸增加。在轉(zhuǎn)速140r/min條件下，500 ml三角瓶裝100mL，振蕩培養(yǎng)72h，產(chǎn)酸量是3組中最高的。說明通風狀況對醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸量影響很大。、接種量、起始pH值對醋酸發(fā)酵的影響 在溫度34℃，500mL三角瓶裝100mL，搖瓶轉(zhuǎn)速140r/min條件下，振蕩培養(yǎng)72h。以酒精含量、接種量、起始pH值3項進行正交試驗，結(jié)果見表4。 由表4中R值可見，影響醋酸發(fā)酵的3大因素的作用水平大小依次為CAB，根據(jù)正交試驗設(shè)計原理，％、％、。表4正交實驗方案及實驗結(jié)果表編號 A乙醇含量/%B接種量/%C起始PH值總酸（g100mL1） 123456789K1K2K3k1k2k3R桑果醋質(zhì)量指標感官指標 色澤：紫紅色或琥珀色。 香氣：具有桑果和糯米香醋特有的果香和濃郁的醋香氣，無不良氣味。 滋味：酸味柔和、稍有甜口，口味綿長、醇香不澀，無異味。 體態(tài)：澄清，允許微量沉淀物。理化指標(見表5)表5桑果醋理化指標項目指標 總酸(以乙酸計)／(g100mL1)≥氨基酸態(tài)氮(以氮計)／(g100mL1)≥還原糖(以葡萄糖計)／(g100mL1)≥游離礦酸不得檢出砷(以As計)／(mgL1) ≤鉛(以Pb汁)0(mgL1) ≤黃曲霉毒素B1／(gL1) ≤微生物指標(見表6)表6桑果醋微生物指標項目 指標菌落總數(shù)／(cfumL1)大腸菌群／(MPN100mL1)致病菌(系指腸道致病菌)≤10000≤3不得檢出隨著農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和退耕還林政策的實施，很多地方都種植了桑樹，作為特種經(jīng)濟林，桑園面積增加很快，除養(yǎng)蠶外，出現(xiàn)了大量桑葉過剩的現(xiàn)象，從而白白浪費了大量寶貴資源。將桑葉制成桑茶，用于飲料、保健食品等方面，可實現(xiàn)加工增值。如今，桑茶越來越受到廣大消費者的青睞。筆者通過在蠶區(qū)多年實踐，摸索出了一套桑茶精制的技術(shù)?，F(xiàn)將桑茶的主要加工工藝介紹如下?！　?一)采摘。春、夏、秋桑樹萌芽時，結(jié)合打頂(以促分生葉)適時采摘桑樹頂部桑芽(亦稱打頭)，要求均勻一致，用于制取精品桑芽茶；也可于春季、晚秋時期采摘桑枝中上部無農(nóng)藥殘留、無病蟲害污染的嫩桑葉，棄去葉柄。根據(jù)桑葉老嫩程度，分別歸檔處理。沙塵嚴重的地方，桑葉表面附有塵土等，采前須用清水噴凈晾干再采。　　(二)切葉、攤青。將采回的桑芽及時薄攤在潔凈的竹匾或水泥平地上，室內(nèi)要求潔凈、涼爽、通風。攤放厚度約為1015cm，50cm寬成一壟，中間隔開便于透氣，攤放時間為46小時，中間翻動一次，至芽葉自然萎軟，光澤漸失轉(zhuǎn)暗時付制。此時鮮芽葉含水量在70％左右。對采回的桑葉，老嫩一致的歸一檔，先切成1．5x3．0cm長寬的桑條，然后攤放。　　(三)烘炒技術(shù)。、揉捻：用并排兩口鍋(傾斜度為1525176。，分別作殺青和理條用)或60型滾筒殺青機。殺青溫度適宜在120℃140℃，將經(jīng)過攤青的鮮桑芽(葉)投放到鍋中，每鍋投放量為400500g，滾筒一次投葉量10kg，投葉后聽到有輕微的水爆聲為溫度適度。鮮葉下鍋后，即用炒把(用竹茅扎成的圓帚)將桑芽(葉)殺透殺勻，防止產(chǎn)生焦邊。約23分鐘，鮮葉變軟(俗稱下綿)時，改用起輕揉作用的裹條法，將炒把與鍋底垂直，沿鍋壁作同一方向的圓周運動，帶動鮮葉順炒把方向滾動。用力先輕后重，轉(zhuǎn)動幅度先大后小，動作先慢后快。一般轉(zhuǎn)15圈左右；需提起炒把將芽葉團抖散，及時散發(fā)水分，防止水悶。以后轉(zhuǎn)圈要漸漸加快，轉(zhuǎn)小圈，并且手勢稍稍加重，促使芽葉卷曲成條。約經(jīng)56分鐘，當鮮葉青氣消失，有清香逸出，大約五、六成干時，將芽葉掃入相連的鍋中。2．理條、做形：殺青適度的桑芽葉要及時轉(zhuǎn)入第二口鍋內(nèi)做形，同時也有利于提高香氣。鍋溫宜70℃80℃，手法以翻炒為主，前期采用龍井茶抓條的手勢，手掌心向下，五指伸開，用力拍壓數(shù)下后，抓起翻轉(zhuǎn)過來，再拍壓，抖散，如此反復(fù)。后期應(yīng)理條與抖拋相結(jié)合，邊炒邊做形，約經(jīng)5分鐘，當芽葉失重在45％50％時出鍋。3．烘焙：工具用竹烘籠，燃料用栗木炭。烘培分毛火和足火兩個階段。初烘用毛火，溫度為100℃110℃，將芽葉薄攤于烘籠上，掌握高溫勤翻，防止出現(xiàn)焦邊，約七成干時，下烘攤涼12小時，然后進行足火烘焙，采用文火慢烘，烘頂溫度為50℃60℃，中間仍需翻葉，以防干濕不勻，烘至足干。如量大也可用現(xiàn)有的烘繭灶烘焙，毛火、足火一體進行，溫度控制在70℃100℃，烘時要勤翻、快翻、勻翻。毛火掌握在七八成干時，攤涼后進行足火烘干。烘至芽葉手搓成粉末，葉脈呈蟹黃色，毫顯露，有特殊香味為宜。此時含水量在5％以下，經(jīng)過攤涼、挑剔、分級、包裝、貯存或銷售?！　?四)蒸制技術(shù)。1．切葉、裝籠：將采回的干凈桑葉老嫩一致歸為一檔，切成1．5x3．0cm桑葉條?；\下鋪紗布層，紗布上鋪鮮桑葉條，厚度為58cm。2．蒸青：鍋內(nèi)燒開水，將裝有桑葉的籠放沸水鍋上，上氣后改用小火，約經(jīng)45分鐘，桑葉軟熟而仍鮮綠，及時出籠，攤涼以去青澀氣。3．揉搓：蒸好放涼的桑葉條，放在干凈的木槎板或竹席上反復(fù)揉搓，至桑葉呈卷曲狀，葉汁滲出時，再行抖散。不能有濕團存在。4．烘干：烘干方法與炒制烘焙方法相同。但由于蒸煮桑葉的含水量大，初烘時注意薄攤勤翻，以免有水悶氣。烘干程度宜偏焦而不偏生。　　(五)桑葉茶的食用價值。1．茶飲：桑茶可代替?zhèn)鹘y(tǒng)茶葉，70℃以上開水沖飲。也可制成袋泡茶，沖泡更方便。2．浸藥酒：可將桑茶浸于酒中，浸夠48小時，每日早、中、晚服用。3．制成桑粉：將桑茶粉碎后制成桑粉，用80目的篩子過篩，用桑粉和米麥粉混合(每500g米麥粉中加入桑粉50100g)做成饅頭、燒餅、餅干、烙餅等食品，可直接食用，而且色質(zhì)、口感相當好。 9. 桑葉清酒及其生產(chǎn)工藝桑葉清酒及其生產(chǎn)工藝，它涉及一種以桑葉為主料，集滋補、美容、保健為一體的低度營養(yǎng)酒飲料。它由白酒、桑葉、蒲公英、甘草、菊花、桔梗、金銀花等組成。桑葉和*混合蒸汽加熱軟化后加酒浸漬→過濾→勾兌→調(diào)度→調(diào)味→締合→過濾→包裝→成品，具有色澤鮮美、香氣宜人、甘潤協(xié)調(diào)、綿柔醇厚和口味爽凈的特點，配方簡單、平和，補而不燥、不膩，無*副作用的特點，生產(chǎn)工藝簡單，設(shè)備投資少，其制備工藝保存了桑葉和其它*材中各種有效成分的活性。桑葉玉米須茶飲料生產(chǎn)工藝包括三個工序，第一工序：玉米須→烘干→粉碎→浸提→過濾→過渡液；第二工序：鮮桑葉→烘干→粉碎→浸提→過濾→過渡液；第三工序：將玉米過濾液與鮮桑葉過濾液進行調(diào)配→灌裝→殺菌→冷卻→成品。神奇的桑飼料是一種具有提高畜禽產(chǎn)品功能性營養(yǎng)成分并改善其品質(zhì)與風味的獨特的功能型綠色飼料原料，是由北京桑瑞生物科技有限公司種植桑樹后，經(jīng)刈割、烘干、粉碎或制粒等工藝制取而成的。桑葉作為藥食兩用原料，在我國民間早已廣泛應(yīng)用?！侗静菥V目》中已有記載?，F(xiàn)代藥理研究證明，桑葉具有抑制血糖上升的作用，可預(yù)防和治療糖尿病。桑葉用于飼料，在20世紀初，印度、日本等許多國家就進行了大量研究，日本山梨縣畜產(chǎn)試驗廠發(fā)表了《飼料里添加桑葉提高雞蛋的質(zhì)量》的研究報告。發(fā)現(xiàn)添加桑葉后蛋黃顏色更濃，氨基酸含量提高了5%－8%，日本群馬畜試研報第7號（2000）：100－106中發(fā)表了《桑葉粉的添加對肉雞的生產(chǎn)率和道的影響》的文章，表明桑葉的添加使得雞肉在細嫩、美味上取得了令人滿意的評價。群馬畜試研報第9號（2002）54－60中發(fā)表了《通過桑葉的飼喂，改善肉質(zhì)效果的研究（第二報）》。報告中表明，閹豬和母豬根據(jù)桑葉粉的添加量，在鮮嫩、美味、綜合評價等3個方面有明顯的差異?！　”本┥Ｈ鹕锟萍加邢薰静捎脟铱萍汲晒⒔?jīng)自主研發(fā)，成功地實現(xiàn)了桑樹從種植到刈割、加工的產(chǎn)業(yè)化進程，使桑葉在飼料中的應(yīng)用成為現(xiàn)實。桑瑞公司又與國內(nèi)科研單位積極合作（中國農(nóng)業(yè)大學，中國農(nóng)業(yè)科學院），用自己生產(chǎn)的桑飼料在蛋雞、肉雞、奶牛等方面應(yīng)用進行了廣泛而深入的研究。實驗表明在蛋雞料中添加桑飼料具有如下與眾不同的特點：　　 雞蛋中維生素E的含量提高了兩倍　　 飽和脂肪酸降低了14%　　 單不飽和脂肪酸提高了25%　　 %　　 %　　 %　　 雞蛋風味、口感、蛋黃顏色等得到明顯改善　　 雞對蛋白的表觀消化率顯著提高桑飼料不僅含有豐富的粗蛋白、氨基酸、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，可為動物提供全面、充足的營養(yǎng)。而且更含有獨特的植物激素異黃酮、抑菌素、殺菌素、生物堿等有效的抗病成分，因其沒有化學合成藥物的弊病，其優(yōu)良的產(chǎn)品特性已經(jīng)逐步為國內(nèi)外眾多專家所認可，并越來越受到國際及國內(nèi)市場的關(guān)注和青睞。飼喂桑飼料不僅可提高肉、奶、蛋的產(chǎn)量、品質(zhì)，改善其色澤、口味，增加營養(yǎng)價值，還可以抑制飼料中各種有害菌群、增加動物的免疫力和提高抗應(yīng)激能力。桑飼料的高消化分解率還可以大大減輕糞便氣味污染，值得注意的是它還可以提高動物受孕幾率?？梢哉f桑飼料是養(yǎng)殖企業(yè)用低成本來改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品營養(yǎng)功能并以此來使產(chǎn)品差異于競爭對手，從而獲得高額回報的首選綠色原料。我國首條桑飼料生產(chǎn)線誕生北京桑瑞生物科技有限公司在通州區(qū)永樂店桑瑞生物科技園內(nèi)總投資1200余萬元，裝機總?cè)萘课?50KW、年生產(chǎn)能力一萬噸（日生產(chǎn)能力30～35噸）的桑飼料自動化生產(chǎn)線，日前已經(jīng)完成了全線貫通的空載調(diào)試和帶料試車，運行良好。該生產(chǎn)線投產(chǎn)后，可以生產(chǎn)桑飼料粉、桑飼料顆粒和桑配合專用顆粒飼料等多種桑飼料。這也是我國首條桑