【正文】 溫度校正示例： 某樣品在 15℃ 測(cè)得其 Aw＝ ，查下表校正值為 ，故該樣品在 20℃ 時(shí)的 Aw＝ +()＝；反之，在 25℃ 某樣品 Aw＝ ，由下表查得校正值為 +，故該樣在 20℃ 時(shí)的 Aw=+(+)＝。 樣品在康威氏（ Conway）微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，分別在 Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加（即在較高 Aw標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡后）和減少（即在較低 Aw標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡后）。 （二） 擴(kuò)散法 167。1 食品干藏 2．主要儀器 ①康威氏微量擴(kuò)散皿：構(gòu)造如圖。 ②分析天平：感量 。 ③小鋁皿或玻璃皿：放樣品用，為直徑 2528mm、深度 7mm的圓形小皿。 167。1 食品干藏 3．試劑 4．結(jié)果計(jì)算 : 某食品樣品在 KNO3中增重 7mg，在BaCl2中增重 3mg,在KCl中減重 9mg，在 KBr中減重 15mg， 如圖，可求得 : Aw＝ 5．說(shuō)明及注意事項(xiàng) ① 每個(gè)樣品測(cè)定時(shí)應(yīng)作平行試驗(yàn)。其測(cè)定值的平行誤差不得超過(guò) 。 ② 取樣要在同一條件下進(jìn)行，操作要迅速。 ③ 試樣的大小和形狀對(duì)測(cè)定結(jié)果影響不大。 ④ 康威氏微量擴(kuò)散皿密封性要好。 ⑤ 取食品的固體或液體部分，樣品平衡后其結(jié)果沒(méi)有差異。 ⑥ 絕大多數(shù)樣品可在 2h后測(cè)得 Aw值，但米飯類、油脂類、油浸煙熏魚(yú)類則需 4d左右時(shí)間才能測(cè)定。為此，需加入樣品量%的山梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。 167。1 食品干藏 大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。 四、水分活度對(duì)食品的影響 Aw值的大小對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響。 各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的 Aw值，故 Aw值與食品的保藏性能密切相關(guān)。相同含水量的食品由于它們的 Aw值不同而保藏性能會(huì)有明顯差異。 167。1 食品干藏 （ 1） 水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系 食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。 干藏就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。 167。1 食品干藏 167。1 食品干藏 （ 2）水分活度對(duì)脂肪氧化的影響 水分活度是影響食品中脂肪氧化的重要因素之一。 水分活度很高或很低時(shí)，脂肪都容易發(fā)生氧化。 Aw＜ 干燥食品： 因氧氣與油脂結(jié)合的機(jī)會(huì)多，氧化速度非?？臁? Aw＞ ： 水的存在提高了催化劑的流動(dòng)性而使油脂氧化的速度 增加。 水分活度在 。 此時(shí)，食品中的水分在自由基反應(yīng)中與過(guò)氧化物發(fā)生氫鍵結(jié)合，減緩了過(guò)氧化物分解的初期速率； 這些水能降低其金屬離子的催化活性或使其失去催化作用。 （ 3）水分活度對(duì)酶活力的影響 食品中的酶 食品的內(nèi)源性酶 微生物分泌的胞外酶 人為添加的酶 酶反應(yīng)的速度隨水分活度的提高而增大，通常在水分活度為 ，超過(guò)這個(gè)范圍酶促反應(yīng)速度下降。 167。1 食品干藏 AW影響酶促反應(yīng)主要通過(guò)以下途徑 : 水作為運(yùn)動(dòng)介質(zhì)促進(jìn)擴(kuò)散作用 穩(wěn)定酶的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象 水是水解反應(yīng)的底物 破壞極性基團(tuán)的氫鍵 從反應(yīng)復(fù)合物中釋放產(chǎn)物 167。1 食品干藏 低 水分活度下，褐變反應(yīng)緩慢； 中 等濕度時(shí)，褐變速率最大； 高 水分活度下，反應(yīng)亦下降。 水在非酶褐變中既作溶劑又是反應(yīng)產(chǎn)物。 （ 4）水分活度對(duì)非酶褐變的影響 167。1 食品干藏 五、食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系 水分含量是指食品中水的總含量，常以重量百分?jǐn)?shù)表示； 水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，其值越小，說(shuō)明結(jié)合程度越高，其值越大，則說(shuō)明結(jié)合程度越低。同種食品一般水分含量越高其 Aw值越大，但不同種食品即使水分含量相同往往 Aw值也不同。 水分含量與水分活度是兩種不同的概念。 167。1 食品干藏 由圖可見(jiàn)，在通常的高含水量食品（約 1g水 /1g干物質(zhì) )中，Aw接近 ，即近似于理想稀溶液。 曲線上低含水量區(qū)的線段上可見(jiàn)，極小的水分含量變動(dòng)即可引起 Aw極 大的變動(dòng)，曲線的這一段特稱為等溫吸濕曲線(Water Sorption Isotherm Curve)。 含水量與 Aw關(guān)系 小結(jié)：干藏原理 將食品中的 水分活度 降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時(shí)能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變即控制生化反應(yīng)及其它反應(yīng)。 167。1 食品干藏 167。 食品干制原理 食品干制過(guò)程是水分和熱量傳遞的過(guò)程，即濕熱傳遞。 一、食品干燥過(guò)程中影響濕熱傳遞的重要因素： （ 1） 食品的表面積 水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。 小顆粒，薄片 易干燥，快。 （ 2）溫度 溫度越高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。 167。1 食品干藏 （ 3）空氣流速 空氣流速加快 , 食品干燥速率也加速；而且還能及時(shí)驅(qū)除食品表面的蒸汽 , 以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)。 （ 4）空氣相對(duì)濕度 脫水干制時(shí)，若空氣為干燥介質(zhì)，則空氣相對(duì)濕度越低，食品干燥速率也越快。 飽和的濕空氣不能進(jìn)一步吸收來(lái)自食品的蒸發(fā)水分。 食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)，此時(shí)的空氣濕度為 平衡相對(duì)濕度 ，食品的水分含量為平 衡水分 。 167。1 食品干藏 （ 5）大氣壓力和真空度 溫度不變時(shí)，氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降。所以，提高干燥室的真空度相當(dāng)于增加了食品與空氣之間的溫差，能有效地加快食品內(nèi)水分的蒸發(fā)速度。 167。1 食品干藏 二、食品干制過(guò)程特性 食品干制過(guò)程特性可由 干燥曲線 、 干燥速率曲線 和 食品溫度曲線 的組合來(lái)表示。 167。1 食品干藏 1 干燥曲線 干制過(guò)程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線。 2 干燥速率曲線 干制過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速率和該時(shí)間食品絕對(duì)水分的關(guān)系曲線。 3 食品溫度曲線 干制過(guò)程中食品溫度和干制時(shí)間的關(guān)系曲線。 （一） 物理變化 (1) 干縮、干裂 (2) 表面硬化 (3) 多孔性 (4) 熱塑性 加熱時(shí)會(huì)軟化的物料如糖漿或果漿 (5) 揮發(fā)物質(zhì)的損失 (6) 水分分布不均現(xiàn)象 三、干制對(duì)食品品質(zhì)的影響 167。1 食品干藏 （二）化學(xué)變化 （ 1）營(yíng)養(yǎng)成分 ①蛋白質(zhì)； ②碳水化合物； ③脂肪：高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重 ④維生素 167。1 食品干藏 （ 2）色素 ① 色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳 遞可見(jiàn)光的能力）； ② 天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素。 ③ 褐變 （ 3）風(fēng)味 ①引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除 ②熱會(huì)帶來(lái)一些異味、煮熟味。 防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定。 167。1 食品干藏 什么是食品干制？ 六、對(duì)食品干制的基本要求 干制的食品原料應(yīng)微生物污染少，品質(zhì)高。 應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中加工處理，并防止灰塵以及蟲(chóng)、鼠等侵襲。 干制前通常需熱處理滅酶或化學(xué)處理破壞酶活并降低微生物污染量。有時(shí)需巴氏殺菌以殺死病原菌或寄生蟲(chóng)。 （ 2）干制對(duì)微生物的影響 干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長(zhǎng)，微生物就長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。 干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過(guò)程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。 由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。 （ 3）干制對(duì)酶的影響 水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到 1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。 酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。 思考題 1. 水分活度對(duì)微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？簡(jiǎn)述干藏原理。 2. 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？ 1. 豬肉與豆類相克： 形成腹脹、氣壅、氣滯。 2. 豬肉與菊花相克： 同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。 3. 豬肉與羊肝相克： 共烹炒易產(chǎn)生怪味。 4. 豬肉與田螺相克： 二物同屬?zèng)鲂裕易棠佉讉c胃。 5. 豬肉與茶相克： 同食易產(chǎn)生便秘。 6. 豬肉與百合相克： 同食會(huì)引起中毒。 食物相克表 補(bǔ)充材料 1： 7. 肉與楊梅子相克： 同食嚴(yán)重會(huì)死亡。 8. 豬肝與富含維生素 C的食物相克： 引起不良生理效應(yīng)，面部產(chǎn)生色素沉著。 9. 豬肝、牛肝與番茄、辣椒、豆芽相克： 豬肝中含有的銅、鐵能使維生素 C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來(lái)的功能。 10. 豬肝與菜花相克： 降低人體對(duì)兩物中營(yíng)養(yǎng)元素的吸收。 11. 豬肝與蕎麥相克： 同食會(huì)影響消化。 12. 豬肝與雀肉相克： 同食會(huì)消化不良，還會(huì)引起中毒。 13. 豬血與何首烏相克： 會(huì)引起身體不適。 14. 羊肉與栗子相克： 二者都不易消化，同燉共炒都不相宜，甚至可能同吃還會(huì)引起嘔吐。 15. 牛肉與橄欖相克： 同食會(huì)引起身體不適。 16. 牛肝與鲇魚(yú)相克： 可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)，有害于人體。 17. 牛肝與鰻相克： 可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)。 18. 羊肉與豆醬相克： 二者功能相反，不宜同食。 19. 羊肉與乳酪相克： 二者功能相反，不宜同食。 20. 羊肉與醋相克： 醋宜與寒性食物相配，而羊肉大熱，不宜配醋。 21. 羊肉與竹筍相克： 同食會(huì)引起中毒。 22. 羊肉與半夏相克： 同食影響營(yíng)養(yǎng)成份吸收。 23. 羊肝與紅豆相克： 同食會(huì)引起中毒。 24. 羊肝與竹筍相克： 同食會(huì)引起中毒。 25. 豬肉與鴨梨相克： 傷腎臟。 羊肉與南瓜相克： 易發(fā)生黃疸和腳氣，胸悶腹脹 26. 鵝肉與雞蛋相克： 同食傷元?dú)狻? 27. 鵝肉與柿子相克： 同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。 28. 雞肉與鯉魚(yú)相克： 性味不反但功能相乘。 29. 雞肉與芥末相克： 兩者共食，恐助火熱，無(wú)益于健康。 30. 雞肉與大蒜相克 31. 雞肉與菊花相克： 同食會(huì)中毒。 32. 雞肉與糯米相克： 同食會(huì)引起身體不適。