【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ℃ 或稍低時(shí)結(jié)冰。肉的 pH變化及向肉中添加鹽（如食鹽、聚磷酸鹽），可明顯影響到肉保持不易流動(dòng)水的能力。 所謂持水性，又叫保水性、系水性，一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 肉的持水性主要取決于肌肉對(duì) 不易流動(dòng)水 的保持能力 。 影響不易流動(dòng)水的量的主要因素： 蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的間隙中所封閉的水 蛋白質(zhì)分子所具有的引力 決定持水性的因素是凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心，靜電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力分子結(jié)構(gòu)松弛從而持水性提高。 （ 1）什么是水分活度？ 水分活度（ Water Activity）即 Aw值 —— 食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸汽壓力（ P）與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓力（ P0）之比。 Aw = P / P0 Aw值的范圍在 0～ 1之間。 Aw值反映了水分與肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性 溫度 水中溶質(zhì)的濃度 食品成分 水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度 （ 2）水分活度大小的影響因素 水存在的量 大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。 （ 3）水分活度對(duì)食品的影響 Aw值的大小對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響。 各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的 Aw值，故 Aw值與食品的保藏性能密切相關(guān)。相同含水量的食品由于它們的 Aw值不同而保藏性能會(huì)有明顯差異。 A. 水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系 食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。 干藏就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。 水分活度是影響食品中脂肪氧化的重要因素之一。 水分活度很高或很低時(shí)，脂肪都容易發(fā)生氧化。 Aw＜ 干燥食品： 因氧氣與油脂結(jié)合的機(jī)會(huì)多，氧化速度非?？臁? Aw＞ ： 水的存在提高了催化劑的流動(dòng)性而使油脂氧化的速度 增加。 水分活度在 。 此時(shí)，食品中的水分在自由基反應(yīng)中與過(guò)氧化物發(fā)生氫鍵結(jié)合，減緩了過(guò)氧化物分解的初期速率； 這些水能降低其金屬離子的催化活性或使其失去催化作用。 C. 水分活度對(duì)酶活力的影響 食品中的酶 食品的內(nèi)源性酶 微生物分泌的胞外酶 人為添加的酶 酶反應(yīng)的速度隨水分活度的提高而增大，通常在水分活度為 ，超過(guò)這個(gè)范圍酶促反應(yīng)速度下降。 AW影響酶促反應(yīng)主要通過(guò)以下途徑 : 水作為運(yùn)動(dòng)介質(zhì)促進(jìn)擴(kuò)散作用 穩(wěn)定酶的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象 水是水解反應(yīng)的底物 破壞極性基團(tuán)的氫鍵 從反應(yīng)復(fù)合物中釋放產(chǎn)物 低 水分活度下，褐變反應(yīng)緩慢； 中 等濕度時(shí)，褐變速率最大； 高 水分活度下，反應(yīng)亦下降。 水在非酶褐變中既作溶劑又是反應(yīng)產(chǎn)物。 (5)食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系 水分含量是指食品中水的總含量，常以重量百分?jǐn)?shù)表示； 水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，其值越小，說(shuō)明結(jié)合程度越高，其值越大，則說(shuō)明結(jié)合程度越低。同種食品一般水分含量越高其 Aw值越大，但不同種食品即使水分含量相同往往 Aw值也不同。 水分含量與水分活度是兩種不同的概念。 由圖可見(jiàn)，在通常的高含水量食品（約 1g水 /1g干物質(zhì) )中，Aw接近 ，即近似于理想稀溶液。 曲線上低含水量區(qū)的線段上可見(jiàn)，極小的水分含量變動(dòng)即可引起 Aw極 大的變動(dòng)，曲線的這一段特稱(chēng)為等溫吸濕曲線(Water Sorption Isotherm Curve)。 含水量與 Aw關(guān)系 (二 ) 蛋白質(zhì) 肌肉中蛋白質(zhì)約占 20%，分為： 肌原纖維蛋白（ 40~60%） 肌漿蛋白（ 40~60%） 間質(zhì)蛋白（ 10%） (三 ) 脂肪 肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成則在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。 家畜的脂肪組織 90%為中性脂肪， 7~8%為水分，蛋白質(zhì)占 3~4%，還有少量的磷脂和固醇脂。 (四 ) 浸出物 （ 1）含氮浸出物 為 非蛋白質(zhì) 含氮物質(zhì)，如游離氨基酸 ﹑ 磷酸肌酸、核苷酸類(lèi)、肌苷、尿素等。 （ 2）無(wú)氮浸出物 為不含氮的可浸出有機(jī)化合物。 煮制肉時(shí)溶出的成分從 廣義 上說(shuō)即是浸出物，將其中的無(wú)機(jī)物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素等除去，剩余的有機(jī)物即為 狹義 浸出物。 在浸出物中，含氮化合物最多，而氮的形式多以堿性的氨基或亞氨基形式存在。 浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為：核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。 (五 ) 礦物質(zhì) 肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以 鉀 、 磷 最多。 可保持細(xì)胞液的鹽類(lèi)濃度，參與酶作用，對(duì)活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。 (六 ) 維生素 主要有 VA、 VB1 、 VB VPP、 VD等。 (七 ) 碳水化合物 含量少，主要以糖元形式存在。 四、肉的成熟 (maturating) 三個(gè)階段：僵直前期、僵直期、解僵期 （ 1）僵直前期 肌肉組織柔軟，但因糖原通過(guò)糖酵解 EMP途徑生成 乳酸 ， pH由剛屠宰時(shí)的正常生理值 ~降低到屠宰后的酸性極限值 ~。 影響 pH下降速度的因素：動(dòng)物的種類(lèi)、個(gè)體差別、肌肉部位、屠宰前的狀況、環(huán)境溫度。環(huán)境溫度越高， pH下降越快。 （ 2）僵直期 (rigor) 肌肉 pH下降至肌原纖維中 肌球蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，因酸變性而凝固，導(dǎo)致肌肉失去伸展性且變僵硬。 僵直期 肉的持水性差 ， 風(fēng)味低劣 ；僵直期的長(zhǎng)短與動(dòng)物種類(lèi)、宰前狀態(tài)等因素相關(guān)。 （ 3）解僵期 —— 肉類(lèi)成熟過(guò)程的最后階段 乳酸、磷酸積聚到一定程度 → 組織蛋白酶活化 → 肌肉纖維酸性溶解 → 分解成氨基酸等呈味浸出物 → 肌肉間的結(jié)締組織在酸作用下膨脹、軟化→ 肉的持水性逐漸回升。 1．在腌制過(guò)程中的變化 腌制是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及其他輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的工藝，其目的在于提高肉制品的貯藏性、風(fēng)味、色澤、持水性等性能。 五、 肉在加工過(guò)程中的變化 （ 1）色澤變化 硝酸鹽 亞硝酸鹽＋乳酸 HNO2 NO Mb （肌紅蛋白） + NO → NO Mb（亮紅） （ 2）持水性變化 食鹽和聚合磷酸鹽形成一定離子強(qiáng)度的環(huán)境→ 使肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)松弛 → 提高肉的持水性。 還原 分解 肉在加工過(guò)程中的變化 2．在加熱過(guò)程中的變化 （ 1）風(fēng)味變化 加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪發(fā)生變化。 （ 2）色澤變化 肉中的色素蛋白肌紅蛋白 (Mb)的變化，及焦糖化和美拉德反應(yīng)等引起色澤變化。 （ 3）肌肉蛋白質(zhì)變化 肌纖維蛋白 變性凝固 汁液分離、肉體積縮小 （ 4）浸出物變化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，賦予煮熟肉特征口味。 煮制形成肉鮮味的主要物質(zhì)：谷氨酸和肌苷酸。 加熱 第二節(jié) 水產(chǎn)原料 一、水產(chǎn)原料的特性 、部位對(duì)成分的影響 鯛的大小和肌肉組成的關(guān)系 魚(yú)體 大小 年齡 平均體長(zhǎng) （厘米） 水分（ % ） 平均體重 （克） 對(duì)干物質(zhì)的 % 脂肪 蛋白質(zhì) 灰分 大 7 中 5 902 小 4 495 鯛不同部位的成分 部位 水分（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白質(zhì)（ % ） 灰分（ % ） 頭肉 背肉 腹肉 尾肉 二、魚(yú)肉的物理性質(zhì) ： 魚(yú)肉成分中水分占極大的比重，其密度與水相近。 ： 魚(yú)肉的冰點(diǎn)低于 0℃ 。 ：小于水 ：可按一般食品的熱導(dǎo)率計(jì)算。 氨基酸 ：紅肉魚(yú) 白肉魚(yú) 氧化三甲胺（ TMAO) 尿素 甜菜堿 肌苷酸 糖類(lèi)及有機(jī)酸 三、魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 類(lèi)胡蘿卜素 膽汁色素 …… 紅魚(yú)肉： Mb、 Hb 白魚(yú)肉：不含紅色素 鮭、鱒：類(lèi)胡蘿卜素類(lèi) 魚(yú)：血紅蛋白 軟體動(dòng)物等：血藍(lán)蛋白 食品的鮮味成分至少有三種 谷氨酸 、 肌苷酸 、 琥珀酸 。 鮮味的核心 糖原本身無(wú)味，但可以給人厚重感和持續(xù)感 。 魚(yú)貝類(lèi)有美味最佳時(shí)期，研究認(rèn)為此時(shí)期是在產(chǎn)卵期之前，即 索餌洄游期 。 蟹的美味最佳期與 糖原含量最大時(shí)期 一致，而且此期間浸出物中的鮮味成分增加，脂質(zhì)的含有量增加。 僵直 ——自溶 ——腐敗 四、魚(yú)貝類(lèi)的死后變化及保鮮 一般魚(yú)死后僵直持續(xù)時(shí)間比哺乳動(dòng)物短。疲勞的魚(yú)比鉤獲的魚(yú)死后僵直時(shí)間早，肉質(zhì)也低劣。對(duì)于捕獲時(shí)疲勞的魚(yú)，應(yīng)立即處理，采用冰藏或低溫保藏。 （一） 僵直期 魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)死后僵直期后，肌肉逐漸變軟，這是由于肌肉中酶的作用。 自溶作用 是指魚(yú)體自行分解的過(guò)程 。 自溶過(guò)程中，魚(yú)體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成為氨基酸之類(lèi)的物質(zhì)，為腐敗菌繁殖提供了有利條件。此時(shí)，魚(yú)類(lèi)的鮮度已在下降。 （二） 自溶期 （三） 腐敗期 腐敗過(guò)程中，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸被分解為 氨 、 氧化三甲胺 （ TMAO） 、 硫化氫 、 吲哚 及尸胺 等。 當(dāng)上述腐敗產(chǎn)物積累到一定程度，魚(yú)體即產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味。 魚(yú)在腐敗后即完全失去食用價(jià)值。 （ 1）感觀法 （ 2）細(xì)菌學(xué)方法 （ 3）物理學(xué)方法 （ 4）化學(xué)方法 測(cè) K值 測(cè) VBN量 測(cè)三甲胺量 測(cè) pH值 （ 四） 鮮度判定法 魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)下列現(xiàn)象時(shí)，不能再食用： 眼部：眼球凹陷，角膜混濁，眼腔被血侵潤(rùn)。 腮部：呈灰白色（正常為鮮紅色），附有污穢黏液，有酸臭味。 肌肉：松弛，無(wú)彈性，骨肉分離有氨味或霉味。 肛門(mén)：完全突出。 體表：暗淡無(wú)光，粕液污穢，鱗片脫落嚴(yán)重，有腐臭味。 腹腔：內(nèi)臟混濁有臭味 （ 1）冰冷卻法（ 0～ 3℃ ， 7～ 12d） 又稱(chēng)冰鮮、冰藏，是魚(yú)類(lèi)保鮮最普遍的方法。 （ 2）冷卻海水冷卻法 （ 0～ 1℃ ） （ 3）微凍保鮮法（－ 3℃ ， 20～ 30d） 第三節(jié) 乳類(lèi)原料 乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。 乳營(yíng)養(yǎng)