【正文】 t 罐頭冷點(diǎn)初溫 IT等基礎(chǔ)參數(shù)出發(fā) ， 在計(jì)算圖線(xiàn)上查閱和作連線(xiàn) ， 最終可推算出實(shí)際殺菌操作所需的恒溫時(shí)間 。 ?但列圖線(xiàn)法只能適用于簡(jiǎn)單型傳熱曲線(xiàn) 。 4．列圖線(xiàn)法 108 四、食品熱殺菌條件的確定 ?首先要知道常會(huì)引起罐頭食品變質(zhì)的微生物以及那一種耐熱性最強(qiáng)和它的耐熱性程度 。 ?低酸性食品常會(huì)有肉毒桿菌發(fā)育生長(zhǎng)產(chǎn)毒 ， 所以首先要保證殺滅 肉毒桿菌 ， 這是低酸性食品殺菌時(shí)的最低要求 。 = ?低酸性食品罐頭中 ， 引起腐敗變質(zhì)的其他微生物的耐熱性還有比肉毒桿菌更強(qiáng)的 ， 如嗜熱脂肪芽孢桿菌 。 =3~4min ?殺菌對(duì)象菌的確定 109 ?F0=℃ ?對(duì) 肉毒桿菌 ， 要求 n=12； F0=℃ = ?對(duì) 嗜熱脂肪芽孢桿菌 ， 采用 n=4~5D； F0=4~℃ =16~20min ?成品合格率％＝ 1允許腐敗率％ ?如在某一低酸性食品罐頭中每 1 罐含有 肉毒桿菌 芽孢 1個(gè) ， 而希望殺菌到 1012罐中只有 1罐的殘存率 ， 即希望由a=1012減少到 b=1， 這樣要在 ℃ 下殺菌所需熱處理時(shí)間 t=D（ lgalgb） =（ lg1012lg1） =。 110 ?F121=1min ?如 θ 為 106℃ ，其 Fi隨 Z值變化而異： Z=10℃ ， Fi= Z=8℃ ， Fi= Z=12℃ ， Fi= ZF i ??? ? 1111 1．確定熱殺菌條件的步驟 微生物耐熱特性 食品傳熱性 ↑ ↓ ↓ 耐熱性試驗(yàn) 熱殺菌條件（溫度和時(shí)間）的計(jì)算 ↑ ↓ 腐敗菌分離 可行性試驗(yàn)（感官品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)性） ↓ 確 證 性接種試驗(yàn) ↓ 腐敗←――――――――― 保溫試驗(yàn) ↓ 生產(chǎn)線(xiàn)試驗(yàn) ↓ 腐敗←―――――――――――保溫試驗(yàn) ↓ 熱殺菌條件的最終確定 112 ?在滿(mǎn)足理論計(jì)算的殺菌值 （ F0） 的情況下 ， 熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度 時(shí)間的組合 。 ?試驗(yàn)?zāi)康模?根據(jù)罐頭食品感官質(zhì)量 、 生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件 ， 使熱殺菌既能達(dá)到殺菌安全的要求 ， 又能維持其高質(zhì)量 ， 技術(shù)上可行 ，在經(jīng)濟(jì)上也最合理 。 2．可行性試驗(yàn) 113 ?進(jìn)行實(shí)罐接種試驗(yàn)：將導(dǎo)致罐頭腐敗的微生物或芽孢定量接種罐內(nèi) ， 在所選定的殺菌溫度中進(jìn)行不同時(shí)間的殺菌 ， 然后保溫檢驗(yàn)其腐敗率 （ 商業(yè)上一般允許罐頭腐敗率為 %） ， 確證殺菌條件的安全程度 。 ?如檢出的正確率為 95%， 實(shí)罐試驗(yàn)數(shù)應(yīng)達(dá)到29960罐之多 。 常采用將耐熱性強(qiáng)的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內(nèi)進(jìn)行殺菌試驗(yàn) ， 借以確證殺菌條件的安全程度 。 3．確證性接種試驗(yàn) 114 ?中低酸食品罐頭中多采用耐熱性高于肉毒桿菌的生芽孢梭狀芽孢桿菌芽孢 ， 中用巴氏固氮梭狀芽孢桿菌 ， 高酸性食品則用乳酸菌 、 酵母菌做試驗(yàn)的對(duì)象菌 。 ?保溫檢驗(yàn) （ 30~35℃ ， 1~3月 ） 。 ?有時(shí)嗜熱平酸菌也可用來(lái)作接種試驗(yàn) ， 培養(yǎng)時(shí)間可以縮短 ， 只需 10~15d， 取得試驗(yàn)結(jié)果快 ， 但是檢驗(yàn)時(shí)要用開(kāi)罐檢驗(yàn) ， 并測(cè)定 pH值 ， 這樣工作量就大得多 。 （ 1）試驗(yàn)用微生物 115 實(shí)罐接種殺菌試驗(yàn)用微生物或芽孢 ， 必須經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)的耐熱性試驗(yàn)加以檢定 ， 通常用 1/15M磷酸緩沖液或蒸餾水做基質(zhì)的 TDT管法測(cè)定芽孢的耐熱性 。 PA3679芽孢在 1/15M磷酸緩沖液中的濃度每 ml為1000時(shí)在 ℃ 需處理 12~16min全部致死 ， 而肉毒桿菌在同樣的磷酸緩沖液中芽孢數(shù)每 ml雖高達(dá)6 106， 在 ℃ 中全部致死的處理時(shí)間為 16min，顯然 PA3679菌芽孢的耐熱性強(qiáng) 。 116 ?對(duì)流傳熱的產(chǎn)品可接種在罐內(nèi)任何處 ， 而傳導(dǎo)傳熱產(chǎn)品的冷點(diǎn)在幾何中心處 。 ?接種菌液通常由芽孢懸浮液 （ 蒸餾水或 %食鹽 ）當(dāng)天配制 ， 按每罐加入芽孢數(shù)為 104~105的 1ml接種液 。 ?對(duì)流產(chǎn)品可在裝罐后未加罐液前滴加接種液；漿狀產(chǎn)品則在裝罐前接種 ， 并攪拌均勻； ?塊狀食品要盡可能接種在冷點(diǎn)位置或冷點(diǎn)與罐底之間 ， 其接種可先裝部分食品 ， 然后滴加接種液 ， 最后裝滿(mǎn)；或是先將食品裝入容器 ， 用 114mm長(zhǎng)的針頭接種微生物芽孢液 ， 注入在指定的位置 。 （ 2）實(shí)罐接種方法 117 如要接種在塊中 ， 則需采用注射法 ， 并將接種的塊裝在罐內(nèi)冷點(diǎn)位置附近 ， 當(dāng)殺菌后需要做后期培養(yǎng)時(shí) ， 這要預(yù)先用線(xiàn)或繩子結(jié)住這一接種塊或另用他法 ， 以便于取出 。 冷點(diǎn)接種大量芽孢要比實(shí)際可能污染數(shù)大得多 ，這主要是從殺菌安全性上考慮 。 118 保溫試驗(yàn)時(shí)必要試樣量和可能檢出腐敗率的關(guān)系 （ 3）試驗(yàn)罐數(shù) 腐敗率（ %） 正確率 腐敗率（ %） 正確率 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 597 298 148 99 74 58 48 41 36 32 28 919 458 228 151 131 90 74 64 55 49 44 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 25 26 24 22 20 18 17 16 15 14 13 10 40 36 33 31 28 26 25 23 22 21 16 119 ?根據(jù)殺菌條件的理論計(jì)算 ， 按殺菌時(shí)間長(zhǎng)短至少分5組 ， 其中 1組為殺菌時(shí)間最短 ， 試樣腐敗率應(yīng)能達(dá)到100%； 1組為殺菌時(shí)間最長(zhǎng) ， 預(yù)計(jì)可達(dá) 0%腐敗率；其余 3組的殺菌時(shí)間 ， 將出現(xiàn)不同程度的腐敗率 。 ?比較理想的是根據(jù) F值隨溫度提高時(shí)按對(duì)數(shù)規(guī)律遞減情況 ， F值可按 、 、 、 、 ， 確定不同加熱時(shí)間加以分組 。 ?對(duì)照組的罐頭也應(yīng)有 3~5組 ， 以便核對(duì)自然污染微生物的耐熱性 ， 同時(shí)用來(lái)檢查核對(duì)二重卷邊是否良好 ，罐內(nèi)凈重 ， 瀝干重和頂隙度等 。 還將用 6~12罐供測(cè)定冷點(diǎn)溫度之用 。 （ 4）試驗(yàn)分組 120 ?試驗(yàn)時(shí)必需對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測(cè)定并做好記錄 。 接種微生物菌名和編號(hào)；接種菌液量 、 接種菌數(shù)和接種方法； 各操作時(shí)間 （ 如預(yù)處理時(shí)間 、 裝罐時(shí)間 、 排氣 、 封口前殺菌停留時(shí)間等 ） ；熱燙溫度與時(shí)間；裝罐溫度；裝罐重量；內(nèi)容物粘度；頂隙度；鹽水或湯汁濃度；熱排氣溫度與時(shí)間；封罐和蒸汽噴射條件；真空度；封口時(shí)內(nèi)容物溫度； 殺菌前罐頭初溫；殺菌升溫時(shí)間；殺菌過(guò)程中各階段的溫度與時(shí)間；殺菌鍋上儀表 （ 壓力表 、 水銀溫度計(jì) 、 溫度記錄儀 ） 指示值；冷卻條件 。 （ 5）試驗(yàn)記錄 121 ?培養(yǎng)溫度： 在恒溫下進(jìn)行保溫貯藏試驗(yàn) ， 依試驗(yàn)菌而不同 ， 如 嗜 溫 菌 和 酵 母 （ ℃ ~℃ ） 、 霉菌（ ℃ ~℃ ） 、 嗜熱菌 （ 50℃ ~℃ ） 、 凝結(jié)芽孢桿菌 （ 35℃ ~℃ ） 。 ?保溫時(shí)間： 一般 PA3679至少保溫 3個(gè)月 ， 在最后 1個(gè)月中尚有未脹罐的罐頭不取出 ， 繼續(xù)保溫 ， 最長(zhǎng)可達(dá) 1年以上 。梭狀厭氧菌 、 酵母菌 、 乳酸菌至少保溫 1月 ， 如 1個(gè)星期內(nèi)全部脹罐 ， 可不再繼續(xù)培養(yǎng) 。 嗜熱菌要 10d~21d， 高溫培養(yǎng)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) ， 嗜熱脂肪芽孢桿菌的芽孢如在其生長(zhǎng)溫度以下存放較長(zhǎng)時(shí)間 ， 可能導(dǎo)致其自行死亡 ， 因此必須在殺菌試驗(yàn)后盡早保溫培養(yǎng) 。 4. 保溫貯藏試驗(yàn) 122 每天觀察容器外觀有無(wú)變化 ， 發(fā)現(xiàn)脹罐就取出 ，并放在冰箱中 。 保溫試驗(yàn)完成后 ， 將全部試樣在室溫下放置 12h，然后觀察其外觀 、 是否膨脹 、 低真空 ， 再開(kāi)罐檢驗(yàn) ，觀察形態(tài) 、 色澤 、 pH值和粘稠度等 ， 并記錄其結(jié)果 。 接種肉毒桿菌試樣要做毒性試驗(yàn) ， 也可能有的罐頭產(chǎn)毒而不產(chǎn)氣 。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)容器外觀和內(nèi)容物性狀與原接種試驗(yàn)菌所應(yīng)出現(xiàn)的征狀有差異時(shí) ， 可能是漏罐污染或自然界污染了耐熱性更強(qiáng)的微生物造成 ， 這就要進(jìn)行腐敗原因菌的分離試驗(yàn) 。 123 ?實(shí)罐接種試驗(yàn)保溫正常的加熱殺菌條件 ， 可用以進(jìn)行生產(chǎn)性的實(shí)罐試驗(yàn) ， 作最后驗(yàn)證 ， 試樣數(shù)量至少在 100罐以上 ， 試驗(yàn)時(shí)必須作好有關(guān)測(cè)定記錄 。 ?生產(chǎn)線(xiàn)實(shí)罐需經(jīng)過(guò) 3~6月保溫 ， 當(dāng)保溫試驗(yàn)后開(kāi)罐檢驗(yàn)內(nèi)容物正常時(shí) ， 即可將此殺菌條件正式用于生產(chǎn)上 。 如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌 ， 則要進(jìn)行原因菌的分離試驗(yàn) 。 5. 生產(chǎn)線(xiàn)試驗(yàn) 124 1. 熱燙溫度與時(shí)間； 2. 裝罐溫度； 3. 裝罐量 （ 固形物 、 湯汁量 ） ； 4. 粘稠度 （ 咖喱 、 濃湯類(lèi)產(chǎn)品 ） ； 5. 頂隙度； 6. 鹽水或湯汁的溫度； 7. 鹽水或湯汁的濃度； 8. 食品的 pH值； 9. 食品的水分活性； ； 記錄項(xiàng)目如下： 125 （ 指封罐機(jī) ） ； ； （ 每克或每毫升含微生物的平均數(shù) ） 及其波動(dòng)值 ， 取樣次數(shù)為 5~10次 。 以下的高酸性食品檢驗(yàn)乳酸菌和酵母； ~酸性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù) （ 如果可能的話(huà) ，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn) ） ； 性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù) 、 嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)；可能的話(huà) ， 嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn) ，這對(duì)于保證殺菌條件的最低極限十分必要； ； 126 ； ； 、 水銀溫度計(jì) 、 溫度記錄儀的指示值； ； （ 冷點(diǎn)溫度 ） 的記錄及其 F值； 。 127 思 考 題 、 部分殺菌值 、 累積殺菌值和致死率值的含義是什么 ？ F0和實(shí)際殺菌強(qiáng)度 Fp值的含義和關(guān)系是什么 ？ 。