【正文】 般的碰撞，也是亞洲和美洲之間越洋聚首，兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個(gè)中國。食物飄洋過海而來，匯聚一處，人類遷徙更是給食物帶來巨大變數(shù)。深圳，中國最年輕的的城市。新移民們帶著不同的習(xí)俗再次相遇，當(dāng)家鄉(xiāng)口音逐漸消失，地方飲食風(fēng)味之間的邊界也開始模糊起來。有人說，深圳是一個(gè)沒有鄉(xiāng)愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式。伴隨祭祀的，是一場宴席。近5000公斤食材，從采購到烹飪，絕非輕松，它依賴全族人的團(tuán)結(jié)協(xié)作。各家分工清洗切配，十幾種食材同步進(jìn)行，在這個(gè)大型廚房，將近30個(gè)村民投入這場烹飪行動。門鱔、魷魚、支竹、蘿卜、生蠔，各類食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層，口味濃重的海鮮、肉類逐層而上，既尊重幾何原理，又符合美食邏輯。盆菜，眾所食物分而烹飪再匯聚一盆，味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我，我中有你的族群宗親理念。食物和人心此刻正為團(tuán)圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為原住民，但其實(shí)他們是800多年前才定居于此的。大約同一個(gè)時(shí)期，他們另一些祖輩把南遷的終點(diǎn)選在了與故土一水之隔的江南。歷史上中國的宋王朝因戰(zhàn)遷都，賦予杭州中原的味道。西湖醋魚，草魚剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時(shí)在腰鰭處斬?cái)?。魚身下入沸水，汆熟后放入醬油、料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風(fēng)格的杭州名菜。同樣是糖醋味，北方的開封把鯉魚炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。出鍋后放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法。從點(diǎn)心上也能領(lǐng)略開封與杭州的關(guān)聯(lián)。開封灌湯包，經(jīng)過多次演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。包子皮用死面制作，是面癱需要經(jīng)過三次貼水，三次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。反復(fù)摔打，直至面團(tuán)發(fā)白發(fā)亮，達(dá)到色白筋柔的標(biāo)準(zhǔn)。以水和餡，使包子內(nèi)部充滿湯汁，同時(shí)保證口感清爽。手指飛快，幾秒內(nèi)，18個(gè)褶，這需要五年以上的訓(xùn)練。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝。豬皮凍剁細(xì)，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈，口感濃郁的奧秘。學(xué)者把杭州稱作中原在江南的語言飛地，依據(jù)是杭州話中突兀的兒化音，一種食物，片兒川，最能說明這一切。不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡(luò)繹不絕。這家面館至今只有7張桌子，每日僅營業(yè)半天，一年固定放兩個(gè)月暑假，這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情。每天面館營業(yè)結(jié)束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅(jiān)持，也體現(xiàn)老顏對食材的選擇上。每天5點(diǎn)，面館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香。一年四季，筍的出產(chǎn)總有青黃不接的時(shí)候，但為了筍與人的持續(xù)相逢，老顏會跑遍杭州周邊，盡可能把最合時(shí)宜的竹筍請到熱氣騰騰的碗里。雪菜要用頭茬菜。葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關(guān)。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時(shí)令。在湯頭中短暫汆熟的面條顯然是北派面習(xí)慣的延續(xù)。無論多么驚心動魄的歷史進(jìn)程，落在食物上都是不露聲色的簡單。對待傳統(tǒng)，開封人有著近乎頑固的執(zhí)著。新修的古城，仿古的巡游不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲。如果說近千年來“坊市”結(jié)構(gòu)確立了城市的雛形，那么上海則為我們提供了一個(gè)現(xiàn)代城市的標(biāo)本。這座城市的口味與它的歷史身份一樣復(fù)雜。精致、時(shí)髦又充滿著市井氣息。170多年前，上海開埠，西餐連同西方文化強(qiáng)勢進(jìn)入，一度成為“摩登時(shí)代”的高雅象征。但上海人從來都有辦法縮短與食物的距離。羅宋湯，炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道。周永樂在國外生活多年，見識過歐美餐飲的不同流派，但內(nèi)心里，他最懷念的仍然是兒時(shí)的上海式西餐。肉錘拍打，使肉質(zhì)變得松軟。拍松后的肉排要過三關(guān)，浸蛋液，裹面粉，如此反復(fù)。第三遍浸蛋液時(shí)，裹上長顆粒的面包糠，這樣炸出來的豬排才不會滲入太多油分，口感外脆里嫩。吃上海炸豬排，一定要配辣醬油，酸甜帶辛，能有效中和油膩。辣醬油，其實(shí)是英國舶來品，是一種可以迅速調(diào)制的料汁，在廣東，有一種非常相似的調(diào)味品。喼汁，是廣式茶點(diǎn)春卷和牛肉球的標(biāo)配。而中式醬油則是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。大豆洗凈煮熟，撒上米曲霉菌種幫助發(fā)酵，裝入大型竹匾中，讓水分揮發(fā)，最后加粗鹽封缸。在陽光雨露的滋養(yǎng)下，歷時(shí)半年，才能制成品相完美的醬油。一些人在外灘的西餐廳，懷念著老上海風(fēng)情。另一些人則遠(yuǎn)赴千里之外，尋訪第二故鄉(xiāng)。1966年，董翠華16歲，第一次踏上西去的列車。那時(shí)，10萬上海青年奔赴新疆從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。新疆，中國的最西端，這里有著最久遠(yuǎn)的食物傳播史，世界各地的食材和香料在此匯集。哈米提的家人正準(zhǔn)備午餐，羊肉清燉，放入搟制的面條，這種肉類與面食的組合，叫納仁。一份上佳的納仁，一定要在最后撒上洋蔥。自傳入之日起，洋蔥就深受當(dāng)?shù)厝说南矏郏⒂辛恕捌ぱ雷印钡年欠Q。如今，大航海時(shí)代引入的物種也傳播到這里，成就了戈壁灘上最大面積的辣椒種植。不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件。整雞剁件，青紅椒、土豆切塊，糖炒至焦黃，放入雞塊，依次加入川味中標(biāo)志性的辣椒，甘肅人鐘愛的土豆，再用先炒后燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤。鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁，最后放入陜西特色的褲帶面，五味俱全。大盤雞不斷變化融合，滿足著不同籍貫勞動者的味覺需求。新疆的大盤，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞。緊鄰沙灣的石河子，清代還是個(gè)兵屯開墾的小村落。上世紀(jì)中葉，來這里參與開發(fā)建設(shè)的人數(shù)以百萬，使這個(gè)地域的飲食風(fēng)俗極大豐富。45小時(shí)，4100公里，當(dāng)年董翠華需要花費(fèi)4天4夜。大盤雞，烤包子，架子肉，馬腸子，拉條子，曾伴隨著她人生最美好的時(shí)光。農(nóng)場的沙土路，已經(jīng)被整潔的馬路取代，久別重逢，第二故鄉(xiāng)在時(shí)間的作用下催生著無數(shù)變化。歷史，對于旁觀者是一段故事，對于親歷者，卻是切身的喜悅和感傷?；氐缴虾＃淙A親自下廚，知青的聚會少不了大盤雞。美食是借口，是由頭，更是他們同甘共苦的味覺記憶。一種食物，連接起留下他們足跡的兩個(gè)故鄉(xiāng)。在時(shí)代的浮沉中，中國人習(xí)慣用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。60多年前，國民黨政權(quán)撤退到臺灣，駐軍家屬被安置在眷村。南門市場，如今仍能看到各種口味的混雜。四川的豆腐香腸，浙江的金華火腿，上海的桂花糕。不同人群，快速融合，為美食創(chuàng)新提供了可能，眷村牛肉面應(yīng)運(yùn)而生。牛肉選牛腱心，帶筋，含高量的膠質(zhì)，燉煮后，口感彈牙。油鍋煸炒姜、蔥，放入豆豉與豆瓣醬，把整鍋料倒入牛骨湯，便是牛肉面的湯頭。腱子肉切大塊，燉煮入味。面在沸水中稍煮片刻，盡量保持韌性。在臺灣，有許多牛肉滿被冠以川味的名號，這很容易讓人聯(lián)想到富饒的天府之國。燊海井，自貢市內(nèi)唯一保留的傳統(tǒng)井鹽作坊。天車，是開采中獨(dú)有的設(shè)備。自貢是四川烹飪牛肉傳統(tǒng)最悠久的地方，在缺少電力機(jī)械的年代，牛是最主要的動力來源。這里有著2000多年的制鹽史，從近千米深的地層下抽取鹵水，再將鹵水運(yùn)送至灶房。中國人對于大豆的轉(zhuǎn)化智慧在這里同樣適用。鹵水雜質(zhì)頗多，加入磨好的豆?jié){，鹵水中的鈣離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成固體，反復(fù)幾次，直到雜質(zhì)去凈?，F(xiàn)在需要時(shí)間發(fā)揮作用，白色結(jié)晶慢慢顯現(xiàn)，持續(xù)加熱，水落鹽出。鹽工的飯食十分粗放，尤其燒牛肉，和臺灣的做法神似。豆瓣醬、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜，小火慢煨，當(dāng)然，絕不能忘記加鹽。自己親手制出來的鹽可以激發(fā)、調(diào)和出牛肉與蘿卜的鮮甜。井鹽的生產(chǎn)為川菜提供了味覺基礎(chǔ)。紅燒牛肉，傳統(tǒng)鹽工菜的代表，然而它最好的搭配卻是米飯。自貢的傳統(tǒng)小吃中，也沒有紅燒牛肉面的記載。關(guān)于眷村牛肉面，比較被認(rèn)可的說法是，籍貫四川的軍人遷臺后，根據(jù)需求不斷翻新工藝，使牛肉面的做法最終在寶島定型。定居重慶的郝治宇返鄉(xiāng)，拖著一大箱行李走在眷村的路上，這樣的場景重復(fù)過無數(shù)次。姐姐郝淑芬開了一家牛肉面館，行李箱里，藏著她制作獨(dú)家美食的秘密武器。父親聞訊而來，一個(gè)老四川人，年少離家，一生奔波?；ń?，郝姐讓弟弟不遠(yuǎn)千里帶來的香料之一。在牛肉面的名號下，每個(gè)眷村又有自己的獨(dú)特風(fēng)味。“二兩面”是郝姐的獨(dú)創(chuàng)，香料正是為它準(zhǔn)備。制作辣椒油，操作簡單，但正宗的原材料使成品香辣誘人，有了它，即便是最樸素的面條，也可以在瞬間變得回味無窮。人們用五味雜陳形容人生，因?yàn)槎梦兜朗敲總€(gè)人心中固守的鄉(xiāng)愁。眷村的味道，實(shí)則是臺灣一代人的味道。故鄉(xiāng)，他鄉(xiāng)，在這里越來越難以辨識。張士忠，退休船老大，生活在浙東沿海的一個(gè)漁港，石浦。在平靜的生活下，老人有著一段不為人知的故事。今年，他想要完成一個(gè)心愿，去一趟臺灣。在海峽這頭，他是父親、丈夫，張士忠。對于海峽那頭，他是兒子、兄弟、許郎秀（張士忠的曾用名）。殼菜，是這里常見的海產(chǎn)品，肉取出，切段與絲瓜清炒，最大限度保留鮮味。殼菜，學(xué)名貽貝，肉質(zhì)鮮嫩肥厚，全球各地的海域都有出產(chǎn)，使它成為一道世界美食。貽貝是法式大廚的最愛，香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能豐富貽貝在口感上的層次。臺灣的姐夫打來電話，再三確認(rèn)行程，對于76歲的老人，出遠(yuǎn)門不是一件容易的事?？滦憧娫捘穷^的姐夫，自從老伴去世，他一直獨(dú)居，過于清靜的生活讓他對妻弟的到來多了幾分期待。富岡新村，又被稱作“小石浦”，當(dāng)年象山石浦的漁民隨國民黨軍隊(duì)遷居于此。漁山島，家人離開的地方，當(dāng)時(shí)張士忠在石浦鎮(zhèn)里讀書，恰逢兩地隔離，從此天各一方。海島處于南北洋流交匯帶，海產(chǎn)品豐富，礁石上布滿殼菜。歲月不饒人，收獲與有限的體力成正比，何況，真正肥美的殼菜還在海底。潛水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，貽貝靠足絲固著在海底巖石上，必須拿鐵釬將其用力鏟下。年輕人帶著收獲和老人的心愿，回到岸上。新鮮的殼菜要盡快處理，開水煮到貝殼開啟，將肉取出，足絲會影響口感，必須割斷。5月到8月，是東海休漁期，海邊小鎮(zhèn)的陽光足夠催生出品相極佳的殼菜肉。張士忠出發(fā)的日子到了，殼菜肉已經(jīng)曬干，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“淡菜”。老人們認(rèn)為，此生還能相見，是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家開始準(zhǔn)備晚餐，除了日常的海鮮，她特意準(zhǔn)備了金針燉豬蹄，這道菜曾經(jīng)是張士忠姐姐的拿手菜。一家人在一起吃飯，是所有中國人最為簡單、樸素的愿望，可對于有些人，要實(shí)現(xiàn)這個(gè)愿望，卻要經(jīng)歷半個(gè)世紀(jì)的等待。臺東的金針花已經(jīng)進(jìn)入采摘期，它，還有一個(gè)別名，忘憂草。蘑菇的豐收，犒賞了草原上的何福志；顏寶福一家，享受著一年來難得的清閑，為自己做一頓美餐；張士忠歸期已到，告別親朋好友，此別不知何時(shí)才能相見。東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見證了人的聚散。然而，究竟是人改變了食物，還是食物改變了人，餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄，總會為我們津津有味地一一道來。第六集 秘境古老的北京城，走不了多遠(yuǎn)就可以品嘗到正宗的土耳其餐。地道的西班牙海鮮飯，或是原汁原味的法國大餐。人們與來自全球各地的食物交會，口味也日益和世界趨同。然而，總有未被發(fā)現(xiàn)的食物隱藏在中國的山林丘壑、江河湖海與草原沙漠之中，那是我們要發(fā)現(xiàn)和尋找的，秘境。內(nèi)蒙古達(dá)里諾爾的初冬，氣溫降到零下30攝氏度。在湖心選好破冰地點(diǎn)，今天的行動至關(guān)重要。蒙古語“達(dá)里諾爾”意思是“海一樣的湖”。這是今年撒下的第一網(wǎng)。800米長的大網(wǎng)，要在冰面下潛行6個(gè)小時(shí)。半蘇打型堿水湖，生長出一種對環(huán)境極為挑剔的魚類，瓦氏雅羅魚，當(dāng)?shù)胤Q為“華子魚”。華子魚生長緩慢，4年體重僅達(dá)200克，500克重的華子魚已經(jīng)是湖中極品，第一網(wǎng)近3萬公斤鮮魚。為了保持湖魚的種群數(shù)量，漁民們約定，每年冬捕不會超過30萬公斤。剛剛出水的華子魚，清蒸，能最大限度保持它鮮醇的原味。酸辣，在高寒的草原隆冬，開胃醒神。油煎也不復(fù)雜，只需稍加熗鹽，微火三五分鐘，鮮魚帶著焦香出鍋。農(nóng)家的做法更加質(zhì)樸，柴鍋燉燒，濃郁鮮香，漁民們享受著自己的收獲，這是對他們半年多前辛苦付出的回報(bào)。5月，達(dá)里諾爾剛剛蘇醒，淡水河水溫達(dá)到8攝氏度，華子魚就要從達(dá)里諾爾湖口出發(fā)，沿河道逆流而上，漁民們也忙碌起來。馮俊杰和他的伙伴們在河道上游扎下竹樁，鋪設(shè)羊胡草把。羊胡草，達(dá)里諾爾最早感知春天的植物。幾十公里水路，危機(jī)四伏，早早等待的鷗鳥，迎來一場盛宴，華子魚可以幫助它們補(bǔ)充能量，完成遷徙，最終到達(dá)西伯利亞。在集中洄游的1周之內(nèi)，超過40萬條魚會成為鳥類的食物。整整一個(gè)冬季沒有進(jìn)食，逆流之中它們前途未卜。在通向達(dá)里諾爾的4條河道中，馮俊杰他們要鋪設(shè)2000米草把。逆流讓華子魚的前行越發(fā)艱難，卻能刺激它們的性腺發(fā)育成熟，加速魚卵的孕育。這是一場優(yōu)勝劣汰的競爭，只有最強(qiáng)壯的魚才能到達(dá)產(chǎn)卵地。華子魚伸手可得，但漁民不會在這個(gè)時(shí)節(jié)捕撈。夜晚，天敵退去，華子魚加快速度，它們必須找到合適的產(chǎn)房，這在生態(tài)退化、水草稀少的河道中不是容易的事。羊胡草把正是溫暖的產(chǎn)床，沒有它們，魚卵會因?yàn)槿鄙俑街ド鏅C(jī)會。完成繁衍的華子魚返回大湖，10天后，孵化出的小魚也會像父母一樣游回達(dá)里諾爾。草原秘境，人和魚類共同努力，找到維持平衡的生存之道。向南4000公里，北海，中國大陸海岸線的最南端。人們不知道，距離他們不到100公里的海邊，一種跟恐龍同時(shí)代的小生物正在聚集。沙蟹，開始享受晚餐，在剛剛落潮的海灘，營建起屬于它們的秘境。周君夢又踏上熟悉的家鄉(xiāng)小路。周君夢在四川讀大學(xué)，每年暑假她都要回到祖父母身邊。沙蟹行動敏捷，體長只有2厘米左右。沙蟹逃得快，母親的手更快。北海，中國海上絲綢之路始發(fā)港之一，多地文化的融合，在飲食上呈現(xiàn)出兩廣和東南亞風(fēng)格的奇妙并存。沙蟹汁，又讓它區(qū)別于任何一個(gè)地方。立秋過后，退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好時(shí)機(jī)。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻類獲得養(yǎng)分，簡單易得的食譜讓它們在地球上繁衍了億萬年。食物的鏈條總是環(huán)環(huán)相扣，海灘上，人與沙蟹的競賽從未停止。沙蟹汁做法并不復(fù)雜，反復(fù)清洗，仔細(xì)去除內(nèi)臟，在陶臼中杵碎，加鹽和少量白酒。幾乎沒有肉的沙蟹，被想象力打造成神奇的調(diào)味料。剛做好的沙蟹汁腥味較重，這是因?yàn)轸~油氧化所致。要獲得最佳口感，發(fā)酵才是重要環(huán)節(jié)。微生物產(chǎn)生的蛋白酶把沙蟹中的蛋白質(zhì)水解，得到小分子的多肽和游離的氨基酸。1個(gè)月之后，沙蟹汁醇厚鮮香，味道最好。豇豆是沙蟹汁最常見的搭配，中火燜燉10分鐘，豆角清甜中無端跳脫出幾分野性，讓人胃口大開?；洸酥袠?biāo)志性的白切雞，慢火煮浸，熟至八九成，一般認(rèn)為蔥油醬汁與它門當(dāng)戶對，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切雞天造地設(shè)的神眷仙侶。一小碟沙蟹汁，讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬年秘境里釀造出的奇跡。我們的祖先善于在自然中尋覓滋味，來裝點(diǎn)自己的美食。汛期的莫爾格勒河一片汪洋，一種植物卻花開正旺。希吉樂家有9000畝草場，4000只羊。今天要把羊群早早趕回家里，她在等待一次重逢。表妹其