【正文】 聲，香味開始漸漸彌漫整個(gè)村莊。中國人相信，萬事順?biāo)?，是因?yàn)樽嫦鹊谋佑印?月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟?，農(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。豬肉八分肥，兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇海蠣、蝦干同煮，肉的豐腴，蘿卜的清香，米粒的飽滿，這就是讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡樸而豐饒的主食。一勺魚醬，足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動(dòng)人，這是一年中最美味的團(tuán)聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進(jìn)入最濕潤的季節(jié)，爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。然而女兒最喜歡的美食仍然躲在海灘上——彈涂魚，又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類，不要妄想抓住他們，除非舍得用五年的時(shí)間，練就一門絕技：使用五米長的釣竿，六米長的魚線，捕捉十米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準(zhǔn)度的要求，不亞于20米外投籃。搜尋的時(shí)間超過了半天，饒長青還是一無所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經(jīng)守候了八個(gè)多月，現(xiàn)在終于到了季節(jié)。很久以前，人們的生存習(xí)慣已經(jīng)從狩獵改成采集，但只有一個(gè)例外——海洋——人類最后的狩獵場(chǎng)。小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M(jìn)程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積，從最日常的饅頭、面條、鍋盔，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個(gè)面食王國難以撼動(dòng)的基石，然而要品嘗最古樸的原始面香，只有等到麥?zhǔn)盏募竟?jié)，小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥，甜度最高，陜西人習(xí)慣把面加工成三厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新面筋實(shí)的牙感和清香的味道。妻子甚至?xí)煤唵蔚墓ぷ?，制作出豆花，這是川渝一帶最簡單最開胃的美食。油菜花剛剛開花，譚光樹已經(jīng)準(zhǔn)備啟程，老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人，二十多年來，依靠這份工作，他養(yǎng)育了一雙兒女。白馬選了一根藤條，使自己與大樹相連，從現(xiàn)在起，這根藤條關(guān)系性命，看起來進(jìn)展不錯(cuò)，一個(gè)小時(shí)后，白馬爬了很高，但還有更高的距離要爬。. .. . ..舌尖上的中國（第二季）全文文案目 錄第一集 腳步 2第三集 時(shí)節(jié) 15第四集 家常 21第五集 相逢 27第六集 秘境 34第七集 三餐 40第一集 腳步不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝，啟程，跋涉，落腳，停在哪里，哪里就會(huì)燃起灶火。父親放心不下，匆匆趕來，白馬不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。每年清明，他都要和妻子吳俊英，踏上追逐花期的旅程，一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺。通過加熱，鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆花實(shí)際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠，擠出水分，力度的變化決定豆花的口感，簡陋的帳篷里，一幕奇觀開始呈現(xiàn)。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風(fēng)箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。有科學(xué)家語言，五十年后，海里的魚會(huì)被全部吃光，而浙江漁民楊世櫓認(rèn)為，靠海吃海的日子，只能再維持十年。腳下是青峰斷裂帶深處，濕度在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材——小花菇——枯樹上寄生的真菌，蘑菇中的王者。從發(fā)力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機(jī)可以幫我們看清整個(gè)過程。制作煎餅的主料，是白薯干碾成的粉，當(dāng)然也可以用大豆、小麥、高粱等五谷雜糧來碾粉。貴州省東南部最偏僻的苗族村莊，苗族女孩李建英，等待著一個(gè)幸福時(shí)刻，這是父母半年來第一次回家，現(xiàn)在，流水線旁的打工妹，重新變回苗族母親，正直稻花盛開，來不及休息，余高里準(zhǔn)備給全家制作腌魚。在中國農(nóng)村，6100萬孩子的成長，沒有父母陪伴，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于英國人口的總和，他們被稱為留守兒童。半身闖蕩，帶來家業(yè)豐厚，兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點(diǎn)，終點(diǎn)，歸根到底都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介。田邊的邂逅，對(duì)同村的程茍仂來說，意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。木榨榨油，傳承一千多年的古老工藝。中式廚房不依賴溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制。傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國的鄉(xiāng)村，更能感受到手工技藝的溫度。掛面做得好，能賣到縣城，甚至更遠(yuǎn)，靠這門手藝，老兩口拉扯大了5個(gè)兒女。每一口窯洞里的家族，長輩最在意的，莫過于給孩子留下什么。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工，和嚴(yán)密的傳授體系。廚師，作為傳統(tǒng)行當(dāng)，一直以師徒的形式在中國延續(xù)。日照時(shí)間越來越短，采挖蕨根的時(shí)候到了。經(jīng)過一天的沉淀，到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候，再次沖洗，更細(xì)密的過濾，就可以制作蕨根糍粑。這座城市的另一面，現(xiàn)代化的世界工廠，吸引著700萬外來人口，造就了當(dāng)今中國第二大移民城市。師傅則有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點(diǎn)的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。子承父業(yè)，被認(rèn)為是最順理成章的事。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢坌《?，吃起來更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。他發(fā)現(xiàn)刻好一個(gè)蘿卜花，并不比解一道高等數(shù)學(xué)題更容易。與廚師朋友，探討日常小菜的門道，對(duì)他而言是一樁樂事。文蛤，花蛤，豆腐魚，顧客可以自由搭配。阿哲家的小店，存在了百年，明天仍將帶著新意，開門迎客。李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說一不二的將領(lǐng)。拳不離手，曲不離口，功夫，沒有捷徑。食材事先煮熟，切絲，為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面。收汁時(shí)，再次入鍋，同樣干凈利落。李伯榮最高興的，是回到自己工作過的廚房。陜北的窯洞前，張世新的兒孫們，掛出了自己制作的面。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國人特有的基因。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺到這是大自然發(fā)出的信號(hào)。竹子，原生中國，臨安，15萬人以竹子為生。極致的美食只留給最勤勞的人們。春季，萬物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛它的人看來，這就是春天應(yīng)有的味道。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。漢字里的“時(shí)節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。飛魚不僅是達(dá)悟族的食物，更是他們的信仰。簡單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。盡管全國總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年，但局部極端天氣給農(nóng)戶帶來的損失仍然是巨大的。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼碓?。只要?duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會(huì)得到最甘甜的回報(bào)。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽光下晾曬半小時(shí)，小火焙干。盡管生活越來越遠(yuǎn)離自然，但人們?cè)诓妥赖姆酱缰g，也能通過食物的變化。一場(chǎng)秋雨之后，來自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。春播種，夏長贏，等到秋天，顆粒歸倉，兒孫滿堂，這是中國人收獲的季節(jié)。湖南衡陽，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。太行山，中國東部的地理分界線。小兒媳挖來土豆，大兒媳也趕回幫廚。只要把谷物研磨成粉，每一個(gè)山西人都是制作面食的天才。這頓飯過后，還有更繁重的勞動(dòng)等待著丈夫們。離開農(nóng)耕的土地，1000公里外，是中國最繁華的都市。對(duì)子鈺來說，中提琴，幾乎占據(jù)生活的全部?？季恳恍┑?，先用猛火炙燒肉皮，肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時(shí)間燉制，仍保持勁韌的口感。5厘米厚的筆記，已經(jīng)是第4本。如同傳授母語，母親把味覺深植在孩子的記憶中，這是不自覺的本能。熱油逼出香辣氣息，釋放出酸性物質(zhì)，不僅讓魚肉更加細(xì)膩，還能去腥提鮮。十幾天，微生物的辛勤勞動(dòng)賦予蔬菜新的活力。潮濕溫暖的四川中部，適合另一種傳統(tǒng)腌菜的制作。三伏天，每年下醬的時(shí)候。40年的經(jīng)驗(yàn)告訴姥姥，霉菌的長勢(shì)決定了醬的風(fēng)味。西瓜新鮮，汁水豐盈，不斷翻動(dòng)揉捏，所有食材都飽吸甜美的西瓜汁。吳月珍正在尋找一種野茭白，當(dāng)?shù)厝私衅压S。精明的主婦都會(huì)早做準(zhǔn)備。尋常人家不備高湯，用面粉炒糊，也能調(diào)制出濃稠的奶白色湯汁。蒲草曬干，能編織成各種生活用品。拱北口岸，連接珠海與澳門，人流在晚上9點(diǎn)進(jìn)入一個(gè)小高峰。三年前，佩琪和志明在這里一見鐘情。漢生和夢(mèng)露的孩子，是中國獨(dú)生子女的第二代。川菜，粵菜，輪番登場(chǎng)，誰都志在必得。現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，任何對(duì)食物的加工，都會(huì)造成營養(yǎng)不同程度的損失，但這絕對(duì)不能說服廣東人。但雙方父母都自信有食物養(yǎng)生的秘訣。第五集 相逢大多數(shù)美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀?？谀⒅簧L著在蘑菇圈上，辨識(shí)它要靠草的色深，這種神奇現(xiàn)象得益于蘑菇分泌的一種物質(zhì)，讓草擁有更高的葉綠素。錫林郭勒向南四百公里，張家口，古時(shí)的長城關(guān)隘，是中原與北方貿(mào)易往來的咽喉，更是口蘑的成名之地。這種原產(chǎn)中國植物果實(shí)，食用時(shí)以每秒五十次的頻率產(chǎn)生輕微刺痛，觸發(fā)神經(jīng)。重慶“朝天紅”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最勁，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤。毛肚，取自牛的第3只胃，重慶人只選擇葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重。花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間越洋聚首，兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個(gè)中國。各家分工清洗切配，十幾種食材同步進(jìn)行，在這個(gè)大型廚房，將近30個(gè)村民投入這場(chǎng)烹飪行動(dòng)。歷史上中國的宋王朝因戰(zhàn)遷都，賦予杭州中原的味道。反復(fù)摔打，直至面團(tuán)發(fā)白發(fā)亮，達(dá)到色白筋柔的標(biāo)準(zhǔn)。每天面館營業(yè)結(jié)束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。無論多么驚心動(dòng)魄的歷史進(jìn)程，落在食物上都是不露聲色的簡單。羅宋湯，炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道。而中式醬油則是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。哈米提的家人正準(zhǔn)備午餐，羊肉清燉，放入搟制的面條，這種肉類與面食的組合，叫納仁。新疆的大盤，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞。美食是借口，是由頭，更是他們同甘共苦的味覺記憶。油鍋煸炒姜、蔥，放入豆豉與豆瓣醬，把整鍋料倒入牛骨湯，便是牛肉面的湯頭。中國人對(duì)于大豆的轉(zhuǎn)化智慧在這里同樣適用。自貢的傳統(tǒng)小吃中，也沒有紅燒牛肉面的記載。制作辣椒油，操作簡單，但正宗的原材料使成品香辣誘人，有了它，即便是最樸素的面條，也可以在瞬間變得回味無窮。對(duì)于海峽那頭，他是兒子、兄弟、許郎秀（張士忠的曾用名）。海島處于南北洋流交匯帶，海產(chǎn)品豐富，礁石上布滿殼菜。大嫂在家開始準(zhǔn)備晚餐，除了日常的海鮮，她特意準(zhǔn)備了金針燉豬蹄，這道菜曾經(jīng)是張士忠姐姐的拿手菜。人們與來自全球各地的食物交會(huì)，口味也日益和世界趨同。華子魚生長緩慢，4年體重僅達(dá)200克，500克重的華子魚已經(jīng)是湖中極品，第一網(wǎng)近3萬公斤鮮魚。羊胡草，達(dá)里諾爾最早感知春天的植物。夜晚，天敵退去，華子魚加快速度，它們必須找到合適的產(chǎn)房，這在生態(tài)退化、水草稀少的河道中不是容易的事。周君夢(mèng)在四川讀大學(xué)，每年暑假她都要回到祖父母身邊。沙蟹汁做法并不復(fù)雜，反復(fù)清洗，仔細(xì)去除內(nèi)臟，在陶臼中杵碎，加鹽和少量白酒。一小碟沙蟹汁，讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬年秘境里釀造出的奇跡。汛期的莫爾格勒河一片汪洋，一種植物卻花開正旺。剛做好的沙蟹汁腥味較重，這是因?yàn)轸~油氧化所致。沙蟹逃得快，母親的手更快。完成繁衍的華子魚返回大湖，10天后，孵化出的小魚也會(huì)像父母一樣游回達(dá)里諾爾。在集中洄游的1周之內(nèi)，超過40萬條魚會(huì)成為鳥類的食物。剛剛出水的華子魚，清蒸，能最大限度保持它鮮醇的原味。內(nèi)蒙古達(dá)里諾爾的初冬，氣溫降到零下30攝氏度。臺(tái)東的金針花已經(jīng)進(jìn)入采摘期，它，還有一個(gè)別名，忘憂草。潛水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，貽貝靠足絲固著在海底巖石上，必須拿鐵釬將其用力鏟下。殼菜，學(xué)名貽貝，肉質(zhì)鮮嫩肥厚，全球各地的海域都有出產(chǎn)，使它成為一道世界美食。眷村的味道，實(shí)則是臺(tái)灣一代人的味道。定居重慶的郝治宇返鄉(xiāng)，拖著一大箱行李走在眷村的路上，這樣的場(chǎng)景重復(fù)過無數(shù)次?，F(xiàn)在需要時(shí)間發(fā)揮作用，白色結(jié)晶慢慢顯現(xiàn)，持續(xù)加熱，水落鹽出。面在沸水中稍煮片刻，盡量保持韌性。在時(shí)代的浮沉中，中國人習(xí)慣用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。上世紀(jì)中葉，來這里參與開發(fā)建設(shè)的人數(shù)以百萬，使這個(gè)地域的飲食風(fēng)俗極大豐富。自傳入之日起，洋蔥就深受當(dāng)?shù)厝说南矏?，并有了“皮牙子”的昵稱。在陽光雨露的滋養(yǎng)下，歷時(shí)半年，才能制成品相完美的醬油。肉錘拍打，使肉質(zhì)變得松軟。新修的古城，仿古的巡游不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲。每天5點(diǎn)，面館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香。手指飛快，幾秒內(nèi)，18個(gè)褶，這需要五年以上的訓(xùn)練。魚身下入沸水，汆熟后放入醬油、料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風(fēng)格的杭州名菜。清淡的蘿卜鋪于底層，口味濃重的海鮮、肉類逐層而上，既尊重幾何原理，又符合美食邏輯。深圳，中國最年輕的的城市。除此之外，羊腸，胗花，耗兒魚，午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向。大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達(dá)到五十斯高維，這意味著需要用50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味。開水發(fā)漲，兩三個(gè)小時(shí)后白蘑恢復(fù)飽滿身姿?？谀⒅邪啄⒆顬樽鹳F，曬干后可以賣到2000多元一公斤，今年的收成不多。人類活動(dòng)促成了食物的相聚，食物的離合，也在調(diào)動(dòng)著人類的聚散。夢(mèng)露和漢生都是受過高等教育的新一代年輕人，盡管明白父母的愛意，但對(duì)撫養(yǎng)孩子，他們有自己的主張。經(jīng)過數(shù)小時(shí)文火慢燉，食材的香味素反復(fù)釋放，煲出的湯汁濃郁回甘，被賦予各種滋補(bǔ)的暗示。廣東的爺爺奶奶，自信有家傳的照顧產(chǎn)婦的秘方。這種“421”的家庭結(jié)構(gòu)，已經(jīng)是中國城市社會(huì)的主流，孩子牽動(dòng)的是三家人的心。一碗糖水，融化中國父親的深沉內(nèi)斂。女兒佩琪20歲，已經(jīng)獨(dú)立生活，仍然是父親放不下的牽掛。她攬下家里、地里所有的活，悉心照料老伴五年，堅(jiān)韌得像蒲草一樣，維系著這個(gè)家。秋季，遼東灣的堿蓬草，紅成一片海洋。雖然它和蒲筍有著相同的生長環(huán)境和相似的名字，但它們是兩種完全不同的植物，很多菜系里都有它的位置。蒲筍直立莖的幼嫩部分可以食用