禽蛋的物理ppt課件-資料下載頁
2025-05-02 05:11本頁面
【正文】 3127 1244934 37160020406080100120140160180 蛋白的PH值起泡高度mm? 三 蛋的乳化性 ? 蛋黃具有優(yōu)異的乳化性，目前已知卵磷質、膽固醇、脂蛋白與蛋白質均為蛋黃中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力強。 ? ， 第五節(jié) 蛋的營養(yǎng)價值 ? 一 全蛋的營養(yǎng)價值 ? (一 )禽蛋具有較高的熱值 ? 熱值是評價食品營養(yǎng)價值的基本指標 ,蛋的熱值低于高脂肪含量的豬肉 ,羊肉 .低于牛肉 ,禽肉 ,更高于乳類 . ? (二 ) 禽蛋富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質 ? 禽蛋是高價蛋白質的來源 ,蛋清中的蛋白 :卵白蛋白 ,蛋黃中的蛋白 :卵黃磷蛋白 ,都是完全蛋白質 . 圖 食物中平均蛋白質含量 (%) %%%%%%%%%%%%%%%%%蛋白質%雞蛋 鴨蛋 鵝蛋 豆類 肉類 谷類 蔬菜 魚類 牛乳圖 各類食物蛋白質消化率 (%) %%%%%70%75%80%85%90%95%100%蛋類 奶類 肉類 米飯 面包? 3 蛋白質的生物價 ? 蛋白質生物價是食物蛋白質被吸收后在體內存貯 ,真正被利用的蛋的數(shù)量與體內吸收的數(shù)量比值 .雞蛋蛋白的生物價夠其他動植物性食品的生物價 .如圖 : ? 4 必需氨基酸的含量及其相互比例 ? 蛋中含有八中必需氨基酸 ,含量豐富 ,比例適當 . 將蛋白質按照氨基酸構成評分得到如圖 : ? 可見雞蛋蛋白質相當于人奶的營養(yǎng)價值 . 圖 常見食品蛋白質生物價 9496838576 767477 776764605752590102030405060708090100雞全蛋 雞蛋白 牛肉 豬肉 大米 大豆 小米 花生蛋白質生物價幾種食品種氨基酸評分 100 10095746753490102030405060708090100全蛋 人奶 牛奶 大豆 稻米 全麥 玉米氨基酸分數(shù)? (三 )禽蛋含有機豐富的脂質 ? 蛋含有脂肪 :11%~15%,脂肪中含有58%~62%的不飽和脂肪酸 ,其中亞油酸 ,油酸時必須脂肪酸 ,含量豐富 . ? 另外 ,還含有豐富的固醇類和磷脂 . ? (四 ) 禽蛋礦物質及維生素的營養(yǎng) ? 蛋中含有 1%的灰分 ,鈣 ,磷 ,鐵較高 ,鐵的吸收率達 100%.是嬰兒補鐵的良好食品 ,蛋中還含有豐富的維生素 A,D及 B族 .
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