禽蛋的物理ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-08 05:11本頁(yè)面
【正文】 ? 碳水化合物：０ .７％～ %, 脂肪 : 微量 , 灰分 : %~%. ? 1 水分 ? 存在形式 :大部分是以溶劑形式存在 , 少部分是和蛋白質(zhì)結(jié)合存在 . 2 蛋白質(zhì) ? 占蛋白總量的 11%~13%,約有 40種蛋白質(zhì) .其中卵白蛋白 ,卵伴白蛋白 ,卵類粘蛋白 ,卵粘蛋白 ,溶菌酶和卵球蛋白等 . ? (1)卵白蛋白 (卵清蛋白 ) ? 是主要蛋白 ,54%~69%. ? (2)卵伴白蛋白 (也稱卵轉(zhuǎn)鐵蛋白 ) ? (3)卵粘蛋白 ? (4)卵類粘蛋白 ? (5)卵球蛋白 G2和 G3 ? 球蛋白具有很好的發(fā)泡性 ,在食品加工中是發(fā)泡劑 ,如做蛋糕 . ? (6)溶菌酶 ? 3~4%, 另外殼下膜中含量也很高 .可以溶解細(xì)菌細(xì)胞壁 ,尤其對(duì)微球菌敏感 . ? (7)抗生物素蛋白 ? (8)黃素蛋白 ? (9)卵抑制劑 ? (10)無(wú)花果蛋白酶抑制劑 ? 3. 蛋白中的碳水化合物 ? (1)一種與蛋白結(jié)合存在 , 含量 %。 ? 中層濃厚蛋白， %。 三、蛋白的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 ? 蛋白占蛋的總重量的４５％～６０％。蛋離體后，由于低溫、內(nèi)容物收縮，在蛋的頓端兩層膜分開，形成氣室?？傊?，殼下膜有阻止微生物侵入蛋內(nèi)的作用。所有的霉菌的孢子均不能透過(guò)這兩層膜。細(xì)菌可以直接侵入。 （三）殼下膜的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分 ? 殼下膜：外層內(nèi)蛋殼膜，內(nèi)層蛋白膜。 ? 無(wú)機(jī)物碳酸鈣９３％，碳酸鎂１ .0%及磷酸鈣和磷酸鎂。（ 4）加工再制蛋，料液通過(guò)氣孔進(jìn)入。（２）造成蛋的失重原因。 ? 色澤：白色至蘭綠色。該膜對(duì)蛋有短期的保護(hù)作用。透氣、透水，水洗或機(jī)械摩擦可脫落。 圖 14雞蛋的化學(xué)組成圖 (百分率系平均數(shù) ) 水分%蛋白質(zhì)%脂肪%灰分%碳水化合物%圖 15 蛋黃和蛋白的化學(xué)組成 水分49%蛋白質(zhì)17%脂肪,灰分和碳水化合物34%水分86%蛋白質(zhì)12%脂肪, 灰分和碳水化合物2%水分 蛋白質(zhì) 脂肪,灰分和碳水化合物二、蛋殼部分的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 ? 蛋殼組成：外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、殼下膜。第一章 禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 ? 第二節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 ? 一、蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 ? （一）蛋的結(jié)構(gòu) ? 蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，橢圓形，大頭叫鈍端，小頭叫銳端。 （二）蛋的各組成部分的重量比例 ? １、不同種類的禽蛋，三部分的組成含量不同， ? ２、同一種類的禽蛋由于重量不同，各組成分比例也有差異， ? ３、產(chǎn)蛋季節(jié)不同，各組成分比例也
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