【導(dǎo)讀】歡迎加入米米思！情、追求完美是在米米思做事的基礎(chǔ)。你的訓(xùn)練、工作安排及你關(guān)心的問(wèn)題。當(dāng)你在工作上有疑問(wèn)或遇到困難時(shí)，請(qǐng)首先與。當(dāng)他/她無(wú)法幫你解決問(wèn)題時(shí)，請(qǐng)咨詢店長(zhǎng)或管理部主管。最后，祝愿你在米米思工作開(kāi)心。時(shí)，您需將完整清潔的員工手冊(cè)退還人力資源部，否則需呈書(shū)面說(shuō)明，并扣款100元。本手冊(cè)適用于米米思餐廳的服務(wù)組成員及店長(zhǎng)助理職位人員，請(qǐng)注意保管。關(guān)于吐痰、吸煙、喝酒等方面的基本規(guī)定；今天的米米思，已從當(dāng)時(shí)只有80平方米的營(yíng)業(yè)面積，6張餐桌，發(fā)。展為擁有多家分店的連鎖餐飲品牌。米米思餐廳現(xiàn)共有直營(yíng)店3家加盟店4家，主營(yíng)朝鮮族民族菜肴。牌的持有者，負(fù)責(zé)米米思餐廳的日常運(yùn)營(yíng)以及米米思品牌的拓展。誠(chéng)信、樂(lè)觀、合作、沒(méi)有任何借口、主動(dòng)熱情、追求完美是米米思人的心態(tài)要求，服務(wù)組為客人服務(wù)，管理部門為服務(wù)。好的心態(tài)可使你快樂(lè)，進(jìn)取，有朝氣，有精神；消極的心態(tài)則使人沮喪，

　　

【正文】 45— 9： 00 13： 30— 14： 00 19： 45— 20： 00 晚班 次日 6： 30—— 6： 45 —— 16： 45— 17： 00 21： 00— 21： 30 （備注：依據(jù)客流情況，以上時(shí)間會(huì)略有變動(dòng)） 崗位變動(dòng)及調(diào)店說(shuō)明 因?yàn)槊课粏T工都需要會(huì)做迎賓、餐見(jiàn)服務(wù)、傳菜、衛(wèi)生打掃等工作，所以就要求我們每一個(gè)人都是“多面手”，能及時(shí)的補(bǔ)位。另外，有時(shí)需要你支援別的分店，當(dāng)然你們店也會(huì)得到別的店成員的幫助，這時(shí)，你將會(huì)被調(diào)入別的店，調(diào)店后的工資按照你新調(diào)入分店的工資標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 會(huì)客規(guī)定 上崗后，嚴(yán)禁會(huì)客，如確有緊急的私事，要向店長(zhǎng)助理或店長(zhǎng)請(qǐng)示，經(jīng)同意后才能會(huì)客，會(huì)客時(shí)應(yīng)注意：高峰期期間，禁止會(huì) 客，尤其嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)大廳會(huì)客；時(shí)間簡(jiǎn)短、回避用餐客人； 勞保用品 易耗品使用規(guī)定 工作服、抹布、手套、圍裙、拖把、掃帚等必須以舊換新使用；洗潔精、餐巾紙、卷紙、擦手紙、一次性筷子等注意節(jié)約使用。 工具、設(shè)備使用規(guī)定 各種工具、設(shè)備的使用應(yīng)愛(ài)惜使用，人為地?fù)p壞、丟失的物品必須按照規(guī)定賠償 , 具體賠償標(biāo)準(zhǔn)參照公司適時(shí)公布的物品損毀賠償表。 員工 休息區(qū)使用說(shuō)明 ※員工休息區(qū)僅用于晚班 2 點(diǎn)到 6 點(diǎn)間的休息和換穿工作服； ※員工休息區(qū)應(yīng)保持安靜、清潔，被子、枕頭疊好放好，貴重物品 嚴(yán)禁帶入休息區(qū)域； ※嚴(yán)禁在休息區(qū)喝酒、抽煙，聚眾賭博等； ※休息區(qū)開(kāi)放時(shí)間為 : 07： 30—— 09： 00 16： 30—— 17： 00 20： 00—— 20： 10 02： 00—— 06： 00 米米思餐飲管理服務(wù)有限公司 — 人資 — 員工手冊(cè) 090512B 第 25 頁(yè) 共 43 頁(yè) P10 實(shí)際操作 前廳工作流程： 簽到→吃飯→早會(huì)（白晚兩組共同開(kāi)，著工作服）→各工作交接（吧臺(tái)、酒水、管區(qū)衛(wèi)生檢查、備品、工具、茶水、洗手間、廚房、倉(cāng)庫(kù)）→衛(wèi)生清掃（外場(chǎng)、內(nèi)場(chǎng)）→擺設(shè)餐具→備品、衛(wèi)生、儀容儀表、備貨互查、自查→員工站立，店長(zhǎng)助理、店長(zhǎng)檢查、記錄→迎客（迎賓員告知管區(qū)員工客人情況（幾 號(hào)幾位）→員工應(yīng)答（知道了），向客人問(wèn)好拉椅讓座、上菜單、餐具、茶水、小菜等）→不忙時(shí)站立等待客人點(diǎn)菜完畢，忙時(shí)巡桌→隨時(shí)關(guān)注點(diǎn)菜情況→客人點(diǎn)菜完畢→復(fù)述菜單（建議性銷售、補(bǔ)充漏點(diǎn)的，如米飯、酒水等、適度推銷）→填寫(xiě)菜單余項(xiàng)→交吧臺(tái)和廚房傳菜口（分清白單、藍(lán)單）（有酒水的先寫(xiě)小單子）→下小單子取酒水→示酒（傳酒）→上菜→餐間服務(wù)（不忙時(shí)可以做的：添加茶水、換煙缸、撤空盤(pán)、替客人倒酒、上餐巾紙、替客人買單、打包）→客人買單離桌后（提醒客人帶好隨身物品、送賓）→取撤桌盆、抹布撤桌→迅速收餐（先撤玻璃杯后撤大盤(pán)、 小件餐具，茶杯和酒杯與餐具盡量分兩邊放；餐巾紙、牙簽等收到小垃圾桶）→重新擺正椅子（抹平椅套）→打掃地面、椅子→其他總結(jié)工作→換衣服→下班離崗。 前廳工作特別說(shuō)明： ●迎賓 當(dāng)客人到達(dá)門口臺(tái)階前時(shí)，如果有人在門附近，應(yīng)主動(dòng)開(kāi)門，并熱情招呼，詢問(wèn)：“您好，歡迎光臨米米思，請(qǐng)問(wèn)您幾位？”并引領(lǐng)客人進(jìn)入座位。如果沒(méi)有空位時(shí)，應(yīng)委婉的告知客人，“客人較多，暫無(wú)空位，請(qǐng)稍等”，并于第一時(shí)間安排客人稍坐休息，及時(shí)找位。 ● 上餐具、小菜 客人坐定后，第一時(shí)間先把菜單、筆、餐巾紙送上，然后再取餐具、小菜、茶水上桌 。 ●點(diǎn)菜 歡迎顧客 、 面帶微笑、向客人確認(rèn)菜的數(shù)量，有無(wú)增加的菜品（如：米飯、酒水等），填寫(xiě)點(diǎn)菜單和加菜單的桌號(hào)、時(shí)間、人數(shù)、店內(nèi) /打包等信息。 ● 傳菜 仔細(xì)聆聽(tīng)出菜口所報(bào)的菜品； 托盤(pán)的正確使用方式為：用手指和拇指肚緊貼托盤(pán)底，手心為空，不觸碰托盤(pán)，在運(yùn)送過(guò)程中，身動(dòng)手不動(dòng)，重托可以用另一只手幫扶。 ● 餐間服務(wù) ※巡桌時(shí)不宜離客人桌太近，且不要長(zhǎng)時(shí)間盯著客人用餐，容易引起客人的反感； ※時(shí)刻留意客人桌情況，檢查菜品是否全部上齊； ※在巡桌時(shí)用眼睛一掃而過(guò)，關(guān)注客桌上客人用餐情況，是否有多余的空盤(pán) ，空碟，酒瓶等，在征得客人同意的情況在，撤回清潔間。 米米思餐飲管理服務(wù)有限公司 — 人資 — 員工手冊(cè) 090512B 第 26 頁(yè) 共 43 頁(yè) ※客人舉手示意或呼叫員工時(shí)要第一時(shí)間應(yīng)答，并快步到桌前詢問(wèn)，提供服務(wù)。 ※服務(wù)工作優(yōu)先秩序：先處理直接影響客人用餐的事情 ， 再處理間接影響客人用餐的事情 . ● 結(jié)帳 客人用完餐結(jié)帳，只要不忙應(yīng)主動(dòng)將客人引領(lǐng)到收銀臺(tái)，并告知收銀員客桌號(hào)及是否退品。 ● 送客 客人結(jié)帳完畢后，感謝顧客并歡迎顧客再次光臨本店。迎賓應(yīng)主動(dòng)為客人開(kāi)門，并歡送客人。 ● 撤桌清潔 只要不很忙，盡量?jī)蓚€(gè)人共同執(zhí)行， 4人臺(tái)不超于 45秒 ,68人臺(tái)不超于 1分鐘 30秒， .低峰期撤一桌員工不得超于 兩人 ,其他人補(bǔ)位看臺(tái)。 清潔桌面的原則是：先用濕一些的抹布以 Z形來(lái)回擦桌面，然后用干一些的檫第二遍，最后擦座子四周。清潔時(shí)，應(yīng)注意留意桌上有沒(méi)有客人落下的貴重物品。 ● 撤桌時(shí)侯，先將玻璃杯、茶杯放入撤桌盆一邊，再撤盤(pán)子、碗等。 切記：當(dāng)客人沒(méi)有離開(kāi)座位時(shí)，不得隨意撤臺(tái)，影響客人用餐情緒。 外賣送餐特別說(shuō)明： ● 外賣送餐時(shí)間 ：高峰期期間，要以店內(nèi)服務(wù)為準(zhǔn) ● 送餐前注意事項(xiàng) ： ※接受預(yù)定：確認(rèn)地址、電話、收餐人；確認(rèn)送餐種類、數(shù)量；確認(rèn)客人的特別要求（如加米飯）； ※打包：確認(rèn)送餐種類 、數(shù)量、特別要求；確認(rèn)包裝牢固（湯類無(wú)翻漏、餐盒干凈、外手提袋牢固） ※送餐：確認(rèn)地址、電話、收餐人；備足找零零錢、估算好來(lái)回時(shí)間；告知店長(zhǎng)助理（店長(zhǎng)）或值班主管、（過(guò)馬路注意安全）。 ※交款：回店后第一時(shí)間如數(shù)將外賣款第一時(shí)間交給吧臺(tái)，并如實(shí)向店長(zhǎng)助理（店長(zhǎng)）及時(shí)反映客人對(duì)外賣的反饋。 米米思餐飲管理服務(wù)有限公司 — 人資 — 員工手冊(cè) 090512B 第 27 頁(yè) 共 43 頁(yè) 白班工作流程： 時(shí)間 各崗位工作簡(jiǎn)要說(shuō)明 前廳 酒水吧臺(tái) 保潔 廚房 7： 45 之前 簽到、換衣服 簽到、換衣服 ——— 簽到、換衣服 7： 45— 8： 15 吃飯；燈光、空調(diào)的運(yùn)行狀況檢查戶外、管區(qū)內(nèi)衛(wèi) 生、備品；工具物品及準(zhǔn)備工作交接（重點(diǎn)：抹布、托盤(pán)、托把、茶水準(zhǔn)備） 吃飯；賬款交接（重點(diǎn)：現(xiàn)金、大菜單、小單子）；寫(xiě)賬款交接登記 點(diǎn)酒水庫(kù)（重點(diǎn)：啤酒、礦泉水、報(bào)損酒水） ——— 吃飯；原、輔料、調(diào)料出庫(kù)；設(shè)備運(yùn)行檢查；貨品驗(yàn)收； 8： 16— 10： 30 打掃衛(wèi)生（椅子、地面、窗臺(tái)、墻面等），接待客人； 9： 00開(kāi)例會(huì) 備品出庫(kù)、補(bǔ)酒水、定酒水 吧臺(tái)衛(wèi)生打掃、 9： 00 開(kāi)例會(huì) 8： 45 前簽到； 9： 00 開(kāi)例會(huì)、 10： 30 前完成洗手間衛(wèi)生大掃除 中班吃飯、貨品驗(yàn)收、洗菜、揀菜、所需材料出庫(kù)等，執(zhí)行崗位工作、 9： 00 開(kāi)例會(huì) 10： 31— 11： 00 輪替休息， 11： 00 做最后備品、儀容儀表檢查修正。 11： 00 做最后儀容儀表檢查修正。 倉(cāng)庫(kù)、休息室衛(wèi)生打掃 貨品驗(yàn)收、各崗位工作； 11： 00 做最后做儀容檢查修正（帽子、衣服） 11： 01— 13： 30午間營(yíng)業(yè)高峰 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)： ●保持熱情、快速的服務(wù) ； ● 保持營(yíng)業(yè)區(qū)衛(wèi)生，特別是門、地面、儀容儀表； ● 保持微笑； 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)： ●確保無(wú)串單、跑單、漏單 ； ● 保持熱情、快速的服務(wù)； ● 保持吧臺(tái)衛(wèi)生、個(gè)人儀容儀表、保持微笑； 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)： ●保持洗手間隨時(shí)干凈； ● 保持微笑； 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)： ●菜品數(shù)量、質(zhì)量 ； ● 出菜速度； ● 傳菜與吧臺(tái)、員工的良好溝通； 13： 31— 14： 10 吃飯、輪替看區(qū) 吃飯、輪替 吃飯 吃飯、執(zhí)行崗位工作 14： 11— 16： 45 餐具打干、打掃衛(wèi)生、輪替看區(qū)、休息、 16： 40 為晚班準(zhǔn)備晚餐 打干消毒、結(jié)算、寫(xiě)賬款及酒水交接登記表、點(diǎn)酒水庫(kù)、補(bǔ)酒水庫(kù) 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生打掃 所需材料出庫(kù)等，休息、執(zhí)行崗位工作 16： 45— 17： 10 看區(qū)；衛(wèi)生、備品交接 賬款交接、酒水交接 執(zhí)行崗位工作 交接班 米米思餐飲管理服務(wù)有限公司 — 人資 — 員工手冊(cè) 090512B 第 28 頁(yè) 共 43 頁(yè) 晚班工作流程： 時(shí)間 各崗位工作簡(jiǎn)要說(shuō)明 前 廳 酒水吧臺(tái) 保潔 廚房 16： 45 之前 簽到、換衣服 簽到、換衣服 執(zhí)行崗位工作 簽到、換衣服 16： 45— 17： 15 吃飯、管區(qū)衛(wèi)生、備品檢查；工具物品及準(zhǔn)備工作交接（重點(diǎn)：抹布、托盤(pán)、托把、茶水準(zhǔn)備） 吃飯、賬款交接（重點(diǎn)：現(xiàn)金、大菜單、小單子）； 點(diǎn)酒水庫(kù)（重點(diǎn)：啤酒、礦泉水、報(bào)損酒水） 執(zhí)行崗位工作 吃飯、出庫(kù)材料確認(rèn)，執(zhí)行崗位工作； 缺貨菜品確認(rèn)并告知前廳； 17： 16— 20： 30 晚間營(yíng)業(yè)高峰 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)： ●保持熱情、快速服務(wù) ； ● 保持營(yíng)業(yè)區(qū)衛(wèi)生，特別是門、地面、儀表； ● 保持微笑； ● 20： 00 開(kāi)始不定期打掃洗手間； 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)： ●確保無(wú)串單、跑單、漏單 ； ● 保持熱情、快速的服務(wù)； ● 保持吧臺(tái)衛(wèi)生、個(gè)人儀容儀表、保持微笑； 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)： ●保持洗手間隨時(shí)干凈； ● 保持微笑； ● 19： 45 吃飯下班； 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)： ●菜品數(shù)量、質(zhì)量 ； ● 出菜速度； ● 傳菜與吧臺(tái)、員工的溝通； 20： 31— 次日 1： 00 打干、隨時(shí)保持洗手間衛(wèi) 生、輪替看區(qū)、休息； 打干消毒、結(jié)算； —— 1： 00 后開(kāi)始打掃衛(wèi)生； 1： 01— 2： 00 打掃管區(qū)衛(wèi)生； 1： 45 結(jié)束營(yíng)業(yè)； 寫(xiě)賬款結(jié)算表、酒水點(diǎn)庫(kù)； 2： 00 開(kāi)消 毒機(jī)； —— 報(bào)采購(gòu)、執(zhí)行崗位工作； 重點(diǎn)：晚班休息時(shí)關(guān)閉煤氣、熱水器； 2： 00— 5:50 休 息 5： 51— 8： 00 6： 30 吃早飯； 管區(qū)衛(wèi)生打掃； 6： 00 報(bào)采購(gòu)； 6： 30 吃早飯；補(bǔ)充酒水、備品 7： 30 后報(bào)酒水采購(gòu)； —— 執(zhí)行崗位工作； 做員工早餐； 米米思餐飲管理服務(wù)有限公司 — 人資 — 員工手冊(cè) 090512B 第 29 頁(yè) 共 43 頁(yè) 5S 管理在米米思的應(yīng)用 米米思餐廳運(yùn)用 5S 管理法，所以每位員工都需要了解什么是 5S， 5S是指整理 (Seiri)、整頓 (Seiton)、清掃 (Seiso)、清潔 (Seikeetsu)和修身 (ShITSuke)這 5 個(gè)詞 的縮寫(xiě)。 ●整理 整理的目的是：①改善和增加面積；②營(yíng)業(yè)區(qū)無(wú)雜物，行道通暢，提高工作效率；③減少磕碰的機(jī)會(huì)，保障安全，提高質(zhì)量；④消除管理上的混放、混料等差錯(cuò)事故；⑤有利于減少庫(kù)存量，節(jié)約資金；③改變作風(fēng)，提高工作情緒。 ●整頓 整頓活動(dòng)的要點(diǎn)是：①物品擺放要有固定的地點(diǎn)和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯(cuò)；②物品擺放地點(diǎn)要科學(xué)合理。③物品擺放目視化，使定量的物品做到過(guò)日知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標(biāo)記加以區(qū)別。 ●清掃 清掃活動(dòng)的要點(diǎn)是：①自己使用的物品，要 自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；②清掃也是保養(yǎng)；③清掃也是為了改善。 ●清潔 整理、整頓、清掃之后要認(rèn)真維護(hù)，使現(xiàn)場(chǎng)保持完美和最佳狀態(tài)。清潔，是對(duì)前三項(xiàng)活動(dòng)的堅(jiān)持與深入。創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，使顧客能愉快地用餐。 清潔活動(dòng)的要點(diǎn)是：①工作環(huán)境