【導讀】歡迎加入米米思！情、追求完美是在米米思做事的基礎。你的訓練、工作安排及你關心的問題。當你在工作上有疑問或遇到困難時，請首先與。當他/她無法幫你解決問題時，請咨詢店長或管理部主管。最后，祝愿你在米米思工作開心。時，您需將完整清潔的員工手冊退還人力資源部，否則需呈書面說明，并扣款100元。本手冊適用于米米思餐廳的服務組成員及店長助理職位人員，請注意保管。關于吐痰、吸煙、喝酒等方面的基本規(guī)定；今天的米米思，已從當時只有80平方米的營業(yè)面積，6張餐桌，發(fā)。展為擁有多家分店的連鎖餐飲品牌。米米思餐廳現(xiàn)共有直營店3家加盟店4家，主營朝鮮族民族菜肴。牌的持有者，負責米米思餐廳的日常運營以及米米思品牌的拓展。誠信、樂觀、合作、沒有任何借口、主動熱情、追求完美是米米思人的心態(tài)要求，服務組為客人服務，管理部門為服務。好的心態(tài)可使你快樂，進取，有朝氣，有精神；消極的心態(tài)則使人沮喪，

　　

【正文】 45— 9： 00 13： 30— 14： 00 19： 45— 20： 00 晚班 次日 6： 30—— 6： 45 —— 16： 45— 17： 00 21： 00— 21： 30 （備注：依據(jù)客流情況，以上時間會略有變動） 崗位變動及調(diào)店說明 因為每位員工都需要會做迎賓、餐見服務、傳菜、衛(wèi)生打掃等工作，所以就要求我們每一個人都是“多面手”，能及時的補位。另外，有時需要你支援別的分店，當然你們店也會得到別的店成員的幫助，這時，你將會被調(diào)入別的店，調(diào)店后的工資按照你新調(diào)入分店的工資標準執(zhí)行。 會客規(guī)定 上崗后，嚴禁會客，如確有緊急的私事，要向店長助理或店長請示，經(jīng)同意后才能會客，會客時應注意：高峰期期間，禁止會 客，尤其嚴禁在營業(yè)大廳會客；時間簡短、回避用餐客人； 勞保用品 易耗品使用規(guī)定 工作服、抹布、手套、圍裙、拖把、掃帚等必須以舊換新使用；洗潔精、餐巾紙、卷紙、擦手紙、一次性筷子等注意節(jié)約使用。 工具、設備使用規(guī)定 各種工具、設備的使用應愛惜使用，人為地損壞、丟失的物品必須按照規(guī)定賠償 , 具體賠償標準參照公司適時公布的物品損毀賠償表。 員工 休息區(qū)使用說明 ※員工休息區(qū)僅用于晚班 2 點到 6 點間的休息和換穿工作服； ※員工休息區(qū)應保持安靜、清潔，被子、枕頭疊好放好，貴重物品 嚴禁帶入休息區(qū)域； ※嚴禁在休息區(qū)喝酒、抽煙，聚眾賭博等； ※休息區(qū)開放時間為 : 07： 30—— 09： 00 16： 30—— 17： 00 20： 00—— 20： 10 02： 00—— 06： 00 米米思餐飲管理服務有限公司 — 人資 — 員工手冊 090512B 第 25 頁 共 43 頁 P10 實際操作 前廳工作流程： 簽到→吃飯→早會（白晚兩組共同開，著工作服）→各工作交接（吧臺、酒水、管區(qū)衛(wèi)生檢查、備品、工具、茶水、洗手間、廚房、倉庫）→衛(wèi)生清掃（外場、內(nèi)場）→擺設餐具→備品、衛(wèi)生、儀容儀表、備貨互查、自查→員工站立，店長助理、店長檢查、記錄→迎客（迎賓員告知管區(qū)員工客人情況（幾 號幾位）→員工應答（知道了），向客人問好拉椅讓座、上菜單、餐具、茶水、小菜等）→不忙時站立等待客人點菜完畢，忙時巡桌→隨時關注點菜情況→客人點菜完畢→復述菜單（建議性銷售、補充漏點的，如米飯、酒水等、適度推銷）→填寫菜單余項→交吧臺和廚房傳菜口（分清白單、藍單）（有酒水的先寫小單子）→下小單子取酒水→示酒（傳酒）→上菜→餐間服務（不忙時可以做的：添加茶水、換煙缸、撤空盤、替客人倒酒、上餐巾紙、替客人買單、打包）→客人買單離桌后（提醒客人帶好隨身物品、送賓）→取撤桌盆、抹布撤桌→迅速收餐（先撤玻璃杯后撤大盤、 小件餐具，茶杯和酒杯與餐具盡量分兩邊放；餐巾紙、牙簽等收到小垃圾桶）→重新擺正椅子（抹平椅套）→打掃地面、椅子→其他總結(jié)工作→換衣服→下班離崗。 前廳工作特別說明： ●迎賓 當客人到達門口臺階前時，如果有人在門附近，應主動開門，并熱情招呼，詢問：“您好，歡迎光臨米米思，請問您幾位？”并引領客人進入座位。如果沒有空位時，應委婉的告知客人，“客人較多，暫無空位，請稍等”，并于第一時間安排客人稍坐休息，及時找位。 ● 上餐具、小菜 客人坐定后，第一時間先把菜單、筆、餐巾紙送上，然后再取餐具、小菜、茶水上桌 。 ●點菜 歡迎顧客 、 面帶微笑、向客人確認菜的數(shù)量，有無增加的菜品（如：米飯、酒水等），填寫點菜單和加菜單的桌號、時間、人數(shù)、店內(nèi) /打包等信息。 ● 傳菜 仔細聆聽出菜口所報的菜品； 托盤的正確使用方式為：用手指和拇指肚緊貼托盤底，手心為空，不觸碰托盤，在運送過程中，身動手不動，重托可以用另一只手幫扶。 ● 餐間服務 ※巡桌時不宜離客人桌太近，且不要長時間盯著客人用餐，容易引起客人的反感； ※時刻留意客人桌情況，檢查菜品是否全部上齊； ※在巡桌時用眼睛一掃而過，關注客桌上客人用餐情況，是否有多余的空盤 ，空碟，酒瓶等，在征得客人同意的情況在，撤回清潔間。 米米思餐飲管理服務有限公司 — 人資 — 員工手冊 090512B 第 26 頁 共 43 頁 ※客人舉手示意或呼叫員工時要第一時間應答，并快步到桌前詢問，提供服務。 ※服務工作優(yōu)先秩序：先處理直接影響客人用餐的事情 ， 再處理間接影響客人用餐的事情 . ● 結(jié)帳 客人用完餐結(jié)帳，只要不忙應主動將客人引領到收銀臺，并告知收銀員客桌號及是否退品。 ● 送客 客人結(jié)帳完畢后，感謝顧客并歡迎顧客再次光臨本店。迎賓應主動為客人開門，并歡送客人。 ● 撤桌清潔 只要不很忙，盡量兩個人共同執(zhí)行， 4人臺不超于 45秒 ,68人臺不超于 1分鐘 30秒， .低峰期撤一桌員工不得超于 兩人 ,其他人補位看臺。 清潔桌面的原則是：先用濕一些的抹布以 Z形來回擦桌面，然后用干一些的檫第二遍，最后擦座子四周。清潔時，應注意留意桌上有沒有客人落下的貴重物品。 ● 撤桌時侯，先將玻璃杯、茶杯放入撤桌盆一邊，再撤盤子、碗等。 切記：當客人沒有離開座位時，不得隨意撤臺，影響客人用餐情緒。 外賣送餐特別說明： ● 外賣送餐時間 ：高峰期期間，要以店內(nèi)服務為準 ● 送餐前注意事項 ： ※接受預定：確認地址、電話、收餐人；確認送餐種類、數(shù)量；確認客人的特別要求（如加米飯）； ※打包：確認送餐種類 、數(shù)量、特別要求；確認包裝牢固（湯類無翻漏、餐盒干凈、外手提袋牢固） ※送餐：確認地址、電話、收餐人；備足找零零錢、估算好來回時間；告知店長助理（店長）或值班主管、（過馬路注意安全）。 ※交款：回店后第一時間如數(shù)將外賣款第一時間交給吧臺，并如實向店長助理（店長）及時反映客人對外賣的反饋。 米米思餐飲管理服務有限公司 — 人資 — 員工手冊 090512B 第 27 頁 共 43 頁 白班工作流程： 時間 各崗位工作簡要說明 前廳 酒水吧臺 保潔 廚房 7： 45 之前 簽到、換衣服 簽到、換衣服 ——— 簽到、換衣服 7： 45— 8： 15 吃飯；燈光、空調(diào)的運行狀況檢查戶外、管區(qū)內(nèi)衛(wèi) 生、備品；工具物品及準備工作交接（重點：抹布、托盤、托把、茶水準備） 吃飯；賬款交接（重點：現(xiàn)金、大菜單、小單子）；寫賬款交接登記 點酒水庫（重點：啤酒、礦泉水、報損酒水） ——— 吃飯；原、輔料、調(diào)料出庫；設備運行檢查；貨品驗收； 8： 16— 10： 30 打掃衛(wèi)生（椅子、地面、窗臺、墻面等），接待客人； 9： 00開例會 備品出庫、補酒水、定酒水 吧臺衛(wèi)生打掃、 9： 00 開例會 8： 45 前簽到； 9： 00 開例會、 10： 30 前完成洗手間衛(wèi)生大掃除 中班吃飯、貨品驗收、洗菜、揀菜、所需材料出庫等，執(zhí)行崗位工作、 9： 00 開例會 10： 31— 11： 00 輪替休息， 11： 00 做最后備品、儀容儀表檢查修正。 11： 00 做最后儀容儀表檢查修正。 倉庫、休息室衛(wèi)生打掃 貨品驗收、各崗位工作； 11： 00 做最后做儀容檢查修正（帽子、衣服） 11： 01— 13： 30午間營業(yè)高峰 重點強調(diào)： ●保持熱情、快速的服務 ； ● 保持營業(yè)區(qū)衛(wèi)生，特別是門、地面、儀容儀表； ● 保持微笑； 重點強調(diào)： ●確保無串單、跑單、漏單 ； ● 保持熱情、快速的服務； ● 保持吧臺衛(wèi)生、個人儀容儀表、保持微笑； 重點強調(diào)： ●保持洗手間隨時干凈； ● 保持微笑； 重點強調(diào)： ●菜品數(shù)量、質(zhì)量 ； ● 出菜速度； ● 傳菜與吧臺、員工的良好溝通； 13： 31— 14： 10 吃飯、輪替看區(qū) 吃飯、輪替 吃飯 吃飯、執(zhí)行崗位工作 14： 11— 16： 45 餐具打干、打掃衛(wèi)生、輪替看區(qū)、休息、 16： 40 為晚班準備晚餐 打干消毒、結(jié)算、寫賬款及酒水交接登記表、點酒水庫、補酒水庫 倉庫衛(wèi)生打掃 所需材料出庫等，休息、執(zhí)行崗位工作 16： 45— 17： 10 看區(qū)；衛(wèi)生、備品交接 賬款交接、酒水交接 執(zhí)行崗位工作 交接班 米米思餐飲管理服務有限公司 — 人資 — 員工手冊 090512B 第 28 頁 共 43 頁 晚班工作流程： 時間 各崗位工作簡要說明 前 廳 酒水吧臺 保潔 廚房 16： 45 之前 簽到、換衣服 簽到、換衣服 執(zhí)行崗位工作 簽到、換衣服 16： 45— 17： 15 吃飯、管區(qū)衛(wèi)生、備品檢查；工具物品及準備工作交接（重點：抹布、托盤、托把、茶水準備） 吃飯、賬款交接（重點：現(xiàn)金、大菜單、小單子）； 點酒水庫（重點：啤酒、礦泉水、報損酒水） 執(zhí)行崗位工作 吃飯、出庫材料確認，執(zhí)行崗位工作； 缺貨菜品確認并告知前廳； 17： 16— 20： 30 晚間營業(yè)高峰 重點強調(diào)： ●保持熱情、快速服務 ； ● 保持營業(yè)區(qū)衛(wèi)生，特別是門、地面、儀表； ● 保持微笑； ● 20： 00 開始不定期打掃洗手間； 重點強調(diào)： ●確保無串單、跑單、漏單 ； ● 保持熱情、快速的服務； ● 保持吧臺衛(wèi)生、個人儀容儀表、保持微笑； 重點強調(diào)： ●保持洗手間隨時干凈； ● 保持微笑； ● 19： 45 吃飯下班； 重點強調(diào)： ●菜品數(shù)量、質(zhì)量 ； ● 出菜速度； ● 傳菜與吧臺、員工的溝通； 20： 31— 次日 1： 00 打干、隨時保持洗手間衛(wèi) 生、輪替看區(qū)、休息； 打干消毒、結(jié)算； —— 1： 00 后開始打掃衛(wèi)生； 1： 01— 2： 00 打掃管區(qū)衛(wèi)生； 1： 45 結(jié)束營業(yè)； 寫賬款結(jié)算表、酒水點庫； 2： 00 開消 毒機； —— 報采購、執(zhí)行崗位工作； 重點：晚班休息時關閉煤氣、熱水器； 2： 00— 5:50 休 息 5： 51— 8： 00 6： 30 吃早飯； 管區(qū)衛(wèi)生打掃； 6： 00 報采購； 6： 30 吃早飯；補充酒水、備品 7： 30 后報酒水采購； —— 執(zhí)行崗位工作； 做員工早餐； 米米思餐飲管理服務有限公司 — 人資 — 員工手冊 090512B 第 29 頁 共 43 頁 5S 管理在米米思的應用 米米思餐廳運用 5S 管理法，所以每位員工都需要了解什么是 5S， 5S是指整理 (Seiri)、整頓 (Seiton)、清掃 (Seiso)、清潔 (Seikeetsu)和修身 (ShITSuke)這 5 個詞 的縮寫。 ●整理 整理的目的是：①改善和增加面積；②營業(yè)區(qū)無雜物，行道通暢，提高工作效率；③減少磕碰的機會，保障安全，提高質(zhì)量；④消除管理上的混放、混料等差錯事故；⑤有利于減少庫存量，節(jié)約資金；③改變作風，提高工作情緒。 ●整頓 整頓活動的要點是：①物品擺放要有固定的地點和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯；②物品擺放地點要科學合理。③物品擺放目視化，使定量的物品做到過日知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標記加以區(qū)別。 ●清掃 清掃活動的要點是：①自己使用的物品，要 自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；②清掃也是保養(yǎng)；③清掃也是為了改善。 ●清潔 整理、整頓、清掃之后要認真維護，使現(xiàn)場保持完美和最佳狀態(tài)。清潔，是對前三項活動的堅持與深入。創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使顧客能愉快地用餐。 清潔活動的要點是：①工作環(huán)境