【正文】 清潔活動的要點是：①工作環(huán)境不僅要。清潔，是對前三項活動的堅持與深入。 ●清掃 清掃活動的要點是：①自己使用的物品，要 自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；②清掃也是保養(yǎng)；③清掃也是為了改善。 ●整頓 整頓活動的要點是：①物品擺放要有固定的地點和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯；②物品擺放地點要科學合理。 倉庫、休息室衛(wèi)生打掃 貨品驗收、各崗位工作； 11： 00 做最后做儀容檢查修正（帽子、衣服） 11： 01— 13： 30午間營業(yè)高峰 重點強調： ●保持熱情、快速的服務 ； ● 保持營業(yè)區(qū)衛(wèi)生，特別是門、地面、儀容儀表； ● 保持微笑； 重點強調： ●確保無串單、跑單、漏單 ； ● 保持熱情、快速的服務； ● 保持吧臺衛(wèi)生、個人儀容儀表、保持微笑； 重點強調： ●保持洗手間隨時干凈； ● 保持微笑； 重點強調： ●菜品數(shù)量、質量 ； ● 出菜速度； ● 傳菜與吧臺、員工的良好溝通； 13： 31— 14： 10 吃飯、輪替看區(qū) 吃飯、輪替 吃飯 吃飯、執(zhí)行崗位工作 14： 11— 16： 45 餐具打干、打掃衛(wèi)生、輪替看區(qū)、休息、 16： 40 為晚班準備晚餐 打干消毒、結算、寫賬款及酒水交接登記表、點酒水庫、補酒水庫 倉庫衛(wèi)生打掃 所需材料出庫等，休息、執(zhí)行崗位工作 16： 45— 17： 10 看區(qū)；衛(wèi)生、備品交接 賬款交接、酒水交接 執(zhí)行崗位工作 交接班 米米思餐飲管理服務有限公司 — 人資 — 員工手冊 090512B 第 28 頁 共 43 頁 晚班工作流程： 時間 各崗位工作簡要說明 前 廳 酒水吧臺 保潔 廚房 16： 45 之前 簽到、換衣服 簽到、換衣服 執(zhí)行崗位工作 簽到、換衣服 16： 45— 17： 15 吃飯、管區(qū)衛(wèi)生、備品檢查；工具物品及準備工作交接（重點：抹布、托盤、托把、茶水準備） 吃飯、賬款交接（重點：現(xiàn)金、大菜單、小單子）； 點酒水庫（重點：啤酒、礦泉水、報損酒水） 執(zhí)行崗位工作 吃飯、出庫材料確認，執(zhí)行崗位工作； 缺貨菜品確認并告知前廳； 17： 16— 20： 30 晚間營業(yè)高峰 重點強調： ●保持熱情、快速服務 ； ● 保持營業(yè)區(qū)衛(wèi)生，特別是門、地面、儀表； ● 保持微笑； ● 20： 00 開始不定期打掃洗手間； 重點強調： ●確保無串單、跑單、漏單 ； ● 保持熱情、快速的服務； ● 保持吧臺衛(wèi)生、個人儀容儀表、保持微笑； 重點強調： ●保持洗手間隨時干凈； ● 保持微笑； ● 19： 45 吃飯下班； 重點強調： ●菜品數(shù)量、質量 ； ● 出菜速度； ● 傳菜與吧臺、員工的溝通； 20： 31— 次日 1： 00 打干、隨時保持洗手間衛(wèi) 生、輪替看區(qū)、休息； 打干消毒、結算； —— 1： 00 后開始打掃衛(wèi)生； 1： 01— 2： 00 打掃管區(qū)衛(wèi)生； 1： 45 結束營業(yè)； 寫賬款結算表、酒水點庫； 2： 00 開消 毒機； —— 報采購、執(zhí)行崗位工作； 重點：晚班休息時關閉煤氣、熱水器； 2： 00— 5:50 休 息 5： 51— 8： 00 6： 30 吃早飯； 管區(qū)衛(wèi)生打掃； 6： 00 報采購； 6： 30 吃早飯；補充酒水、備品 7： 30 后報酒水采購； —— 執(zhí)行崗位工作； 做員工早餐； 米米思餐飲管理服務有限公司 — 人資 — 員工手冊 090512B 第 29 頁 共 43 頁 5S 管理在米米思的應用 米米思餐廳運用 5S 管理法，所以每位員工都需要了解什么是 5S， 5S是指整理 (Seiri)、整頓 (Seiton)、清掃 (Seiso)、清潔 (Seikeetsu)和修身 (ShITSuke)這 5 個詞 的縮寫。 米米思餐飲管理服務有限公司 — 人資 — 員工手冊 090512B 第 27 頁 共 43 頁 白班工作流程： 時間 各崗位工作簡要說明 前廳 酒水吧臺 保潔 廚房 7： 45 之前 簽到、換衣服 簽到、換衣服 ——— 簽到、換衣服 7： 45— 8： 15 吃飯；燈光、空調的運行狀況檢查戶外、管區(qū)內衛(wèi) 生、備品；工具物品及準備工作交接（重點：抹布、托盤、托把、茶水準備） 吃飯；賬款交接（重點：現(xiàn)金、大菜單、小單子）；寫賬款交接登記 點酒水庫（重點：啤酒、礦泉水、報損酒水） ——— 吃飯；原、輔料、調料出庫；設備運行檢查；貨品驗收； 8： 16— 10： 30 打掃衛(wèi)生（椅子、地面、窗臺、墻面等），接待客人； 9： 00開例會 備品出庫、補酒水、定酒水 吧臺衛(wèi)生打掃、 9： 00 開例會 8： 45 前簽到； 9： 00 開例會、 10： 30 前完成洗手間衛(wèi)生大掃除 中班吃飯、貨品驗收、洗菜、揀菜、所需材料出庫等，執(zhí)行崗位工作、 9： 00 開例會 10： 31— 11： 00 輪替休息， 11： 00 做最后備品、儀容儀表檢查修正。 外賣送餐特別說明： ● 外賣送餐時間 ：高峰期期間，要以店內服務為準 ● 送餐前注意事項 ： ※接受預定：確認地址、電話、收餐人；確認送餐種類、數(shù)量；確認客人的特別要求（如加米飯）； ※打包：確認送餐種類 、數(shù)量、特別要求；確認包裝牢固（湯類無翻漏、餐盒干凈、外手提袋牢固） ※送餐：確認地址、電話、收餐人；備足找零零錢、估算好來回時間；告知店長助理（店長）或值班主管、（過馬路注意安全）。 ● 撤桌時侯，先將玻璃杯、茶杯放入撤桌盆一邊，再撤盤子、碗等。 清潔桌面的原則是：先用濕一些的抹布以 Z形來回擦桌面，然后用干一些的檫第二遍，最后擦座子四周。迎賓應主動為客人開門，并歡送客人。 ※服務工作優(yōu)先秩序：先處理直接影響客人用餐的事情 ， 再處理間接影響客人用餐的事情 . ● 結帳 客人用完餐結帳，只要不忙應主動將客人引領到收銀臺，并告知收銀員客桌號及是否退品。 ● 餐間服務 ※巡桌時不宜離客人桌太近，且不要長時間盯著客人用餐，容易引起客人的反感； ※時刻留意客人桌情況，檢查菜品是否全部上齊； ※在巡桌時用眼睛一掃而過，關注客桌上客人用餐情況，是否有多余的空盤 ，空碟，酒瓶等，在征得客人同意的情況在，撤回清潔間。 ●點菜 歡迎顧客 、 面帶微笑、向客人確認菜的數(shù)量，有無增加的菜品（如：米飯、酒水等），填寫點菜單和加菜單的桌號、時間、人數(shù)、店內 /打包等信息。如果沒有空位時，應委婉的告知客人，“客人較多，暫無空位，請稍等”，并于第一時間安排客人稍坐休息，及時找位。 員工 休息區(qū)使用說明 ※員工休息區(qū)僅用于晚班 2 點到 6 點間的休息和換穿工作服； ※員工休息區(qū)應保持安靜、清潔，被子、枕頭疊好放好，貴重物品 嚴禁帶入休息區(qū)域； ※嚴禁在休息區(qū)喝酒、抽煙，聚眾賭博等； ※休息區(qū)開放時間為 : 07： 30—— 09： 00 16： 30—— 17： 00 20： 00—— 20： 10 02： 00—— 06： 00 米米思餐飲管理服務有限公司 — 人資 — 員工手冊 090512B 第 25 頁 共 43 頁 P10 實際操作 前廳工作流程： 簽到→吃飯→早會（白晚兩組共同開，著工作服）→各工作交接（吧臺、酒水、管區(qū)衛(wèi)生檢查、備品、工具、茶水、洗手間、廚房、倉庫）→衛(wèi)生清掃（外場、內場）→擺設餐具→備品、衛(wèi)生、儀容儀表、備貨互查、自查→員工站立，店長助理、店長檢查、記錄→迎客（迎賓員告知管區(qū)員工客人情況（幾 號幾位）→員工應答（知道了），向客人問好拉椅讓座、上菜單、餐具、茶水、小菜等）→不忙時站立等待客人點菜完畢，忙時巡桌→隨時關注點菜情況→客人點菜完畢→復述菜單（建議性銷售、補充漏點的，如米飯、酒水等、適度推銷）→填寫菜單余項→交吧臺和廚房傳菜口（分清白單、藍單）（有酒水的先寫小單子）→下小單子取酒水→示酒（傳酒）→上菜→餐間服務（不忙時可以做的：添加茶水、換煙缸、撤空盤、替客人倒酒、上餐巾紙、替客人買單、打包）→客人買單離桌后（提醒客人帶好隨身物品、送賓）→取撤桌盆、抹布撤桌→迅速收餐（先撤玻璃杯后撤大盤、 小件餐具，茶杯和酒杯與餐具盡量分兩邊放；餐巾紙、牙簽等收到小垃圾桶）→重新擺正椅子（抹平椅套）→打掃地面、椅子→其他總結工作→換衣服→下班離崗。 會客規(guī)定 上崗后，嚴禁會客，如確有緊急的私事，要向店長助理或店長請示，經(jīng)同意后才能會客，會客時應注意：高峰期期間，禁止會 客，尤其嚴禁在營業(yè)大廳會客；時間簡短、回避用餐客人； 勞保用品 易耗品使用規(guī)定 工作服、抹布、手套、圍裙、拖把、掃帚等必須以舊換新使用；洗潔精、餐巾紙、卷紙、擦手紙、一次性筷子等注意節(jié)約使用。（值班人員用餐時間依下表適時延后） ● 員工必須按規(guī)定時間按時用餐； 用餐時刻表 餐次班次 早餐 午餐 晚餐 白班 7： 45— 8： 00 13： 30— 14： 00 —— 中班 8： 45— 9： 00 13： 30— 14： 00 19： 45— 20： 00 晚班 次日 6： 30—— 6： 45 —— 16： 45— 17： 00 21： 00— 21： 30 （備注：依據(jù)客流情況，以上時間會略有變動） 崗位變動及調店說明 因為每位員工都需要會做迎賓、餐見服務、傳菜、衛(wèi)生打掃等工作，所以就要求我們每一個人都是“多面手”，能及時的補位。 上崗前 5 小時，不得喝酒，嚴禁酒后穿工裝進入營業(yè)區(qū)。 關于吐痰、吸煙、喝酒等方面的基本規(guī)定； 為了營造健康的用餐環(huán)境， 保持 餐廳衛(wèi) 生 和 清潔， 米米思餐廳 禁止 員工 在 餐廳 、休息 室等場所隨地吐痰 、 吸煙。這其中，各種政府職能部門人員（如工商、防疫站等），合作伙伴（如物業(yè)公司），前來應聘的人 員都屬于客人一類，應該以禮相待。無論有意無意的將公司情報泄密，公司將追究相應的責任。 保密說明： 由于競爭的存在以及對公司的責任，任何 成員不得將有關餐廳的任何情報泄露給任何人，例如：營業(yè)額、培訓知識等，每位員工有義務保守秘密，同時你的工資或是其他員工的信息你也有義務保密，這既是一種良好的工作作風又是對別人尊重的道德表現(xiàn)。 米米思餐飲管理服務有限公司 — 人資 — 員工手冊 090512B 第 23 頁 共 43 頁 ●職務升遷的工資增加： 工作表現(xiàn)優(yōu)秀，會得到相應的獎勵 —— 升遷，升遷后的次月，崗位津貼等會做相應的改變。理由多、借口多，團隊合作極差。被列入傳幫帶對象。 良好 坦誠、可靠，各項工作符合標準要求，能圓滿完成工作，有一定的骨干力量，表現(xiàn)不特別。詳見如下： 杰出： 最佳工作表現(xiàn)。 ●績效考核的方法： 日考核 ： 每天由店長根據(jù)你一天的工作表現(xiàn)提出加分和減分，分 數(shù)以 1 為 單位，單日分數(shù)加、減不超過 3 分； ※考 核 人：店長、店長助理 ※考核內容：出勤狀況、工作能力表現(xiàn)、儀容儀表、禮貌禮節(jié)、勞動紀律、工作態(tài)度等方面； ※考核方式：店長或店長助理以口頭方式向組員遵循加、減分，獲得半數(shù)以上（含半數(shù)）通過后執(zhí)行加、減分；