【正文】 可用查閱該批產(chǎn)品的相關(guān)記錄等手段分析不合格的原因，采取有效整改措施。 本規(guī)程由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局負(fù)責(zé)解釋。 本規(guī)程自 2022 年 6 月 17 日實(shí)施。48 / 111附件 3：食品安全管理體系認(rèn)證專項(xiàng)技術(shù)要求FSMS03:2022食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求 ?? 本文件由“十五”國家重大科技專項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”之“食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP 體系建立和實(shí)施”的課題研究成果――“HACCPEC06 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求”轉(zhuǎn)換而成。49 / 111 目 次1 范圍 ................................................................................................................................................................382 規(guī)范性引用文件 ...........................................................................................................................................383 術(shù)語和定義 ...................................................................................................................................................384 前提方案(PRP) .............................................................................................................................................395 關(guān)鍵過程控制要求 .......................................................................................................................................416 產(chǎn)品檢測 .......................................................................................................................................................427 記錄保持 .......................................................................................................................................................42附錄 A（規(guī)范性附錄） 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 ........................................................................43附錄 B（規(guī)范性附錄） 宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程 ....................................................................................55附錄 C（規(guī)范性附錄） 宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程 ....................................................................................5750 / 111食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求1 范圍本文件規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持。本文件是 GB/T22022《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)肉及肉制品行業(yè)的特點(diǎn)將 GB/T22022 在本行業(yè)要求的具體化。本文件適用于肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實(shí)施第三方認(rèn)證。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 19303 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T 22022 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求GB/T 20224 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與 GB/T 22022中的相關(guān)術(shù)語相同。 肉 meat適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類的肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。 宰前檢驗(yàn) antemortem 在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。 宰后檢驗(yàn) postmortem inspection在動物屠宰后，判定動物是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和動物其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。51 / 111 肉類衛(wèi)生 meat hygiene保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。 熏煮香腸 smoked and cooked sausage以鮮、凍畜禽肉為原料、經(jīng)修整、腌制（或不腌制） 、絞碎后，加入輔料，再經(jīng)攪拌（或斬拌） 、乳化（或不乳化） 、充填（或不充填） 、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏） 、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。 熏煮火腿 smoked and cooked ham以畜、禽肉為原料、經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬） 、腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填） 、蒸煮、煙熏（或不煙熏） 、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。 火腿腸（高溫蒸煮腸）ham sausage (autoclaved ham sausage) 以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌或乳化，灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。 中式香腸(臘腸) Chinese sausage以鮮或凍豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、糖、醬油等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)烘焙等工藝制成的一類生、干腸制品。4 前提方案(PRP) 從事肉及肉制品生產(chǎn)的企業(yè)，在根據(jù) GB/T 22022 建立食品安全管理體系時，為滿足 GB/T 22022 的 、 和 條款的要求，至少應(yīng)符合 GB/T 20224 和 GB 19303 的要求。 人力資源 食品安全小組食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲管理等項(xiàng)工作的人員。 人員能力、意識與培訓(xùn)影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。 食品安全小組應(yīng)理解 HACCP 原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。 應(yīng)具有滿足需要的熟悉肉類生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。 從事肉類工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。52 / 111 動物屠宰企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)。從事畜禽宰前宰后檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力。 人員健康和衛(wèi)生要求 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員需應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。 直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。 生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。進(jìn)入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合附錄 A 中第 章、第 章、第 章和第 章的要求；肉制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合 GB 19303 中第 4 章、第 5 章和第 6 章的要求。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） ，內(nèi)容不少于以下幾個方面： 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。 確保食品免受交叉污染。 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。53 / 111 包裝、儲運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時應(yīng)考慮溫度。 產(chǎn)品追溯與撤回 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價、隔離處置等內(nèi)容。 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施產(chǎn)品的追溯和撤回程序，確保肉及肉制品能追溯到動物和禽類的養(yǎng)殖基地。必要時定期演練。5 關(guān)鍵過程控制要求 原料驗(yàn)收 對供宰動物的要求供宰動物應(yīng)來自經(jīng)國家有關(guān)部門備案的飼養(yǎng)場，并附有檢疫合格證明。 肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求（1） 原料肉應(yīng)來自肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗(yàn)收合格。（2） 進(jìn)口的原料肉應(yīng)來自經(jīng)國家注冊的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明副本和進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。（3） 輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。原、輔材料應(yīng)專庫存放。食品添加劑的使用要符合 GB 2760 的規(guī)定，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或肉制品進(jìn)口國禁止使用的食品添加劑。（4） 超過保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。（5） 原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止污染。 宰前檢驗(yàn) 宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程見附錄 B。 宰后檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程見附錄 C。 糞便、奶汁、膽汁等可見污染物的控制肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)控制胴體的糞便、奶汁、膽汁等肉眼可見污染物為零。 鮮肉微生物的控制肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，建立具有相應(yīng)檢測能力的實(shí)驗(yàn)室，配備有資質(zhì)人員進(jìn)行微生物學(xué)檢測，定期或不定期對產(chǎn)品生產(chǎn)的主要過程（涉及食品衛(wèi)生安全）進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，以滿足成品的衛(wèi)生要求。54 / 111 肉制品中致病菌的控制肉類及其制品中不得檢出致病菌，主要包括沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生性李斯特菌等。 物理危害的控制生產(chǎn)企業(yè)需配備必要的檢測設(shè)備以控制物理危害，如 X 光儀、金屬探測儀等。 化學(xué)危害的控制 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分考慮原料和加工過程（配輔料，注射或浸漬）中可能引起的化學(xué)危害（如農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、添加劑的濫用等）并加以有效控制。 肉制品中添加輔料的控制 食品添加劑的加入量應(yīng)符合 GB 2760 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 肉制品加工過程中溫度的控制 肉制品熟制、冷卻、冷藏過程中溫度、時間的控制和產(chǎn)品中心溫度的控制見GB 19303 中 。6 產(chǎn)品檢測 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。 內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定。 委托社會實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)產(chǎn)品國家、行業(yè)等專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢測判定。最終產(chǎn)品微生物檢測項(xiàng)目包括常規(guī)衛(wèi)生指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）和致病菌。7 記錄保持 對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存 2 年，冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存 1 年。 59 / 111附錄 A：(規(guī)范性附錄) 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范（GB/T 202242022）A1　范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則、初級生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)備設(shè)施、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行和特殊條款等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)政府主管部門批準(zhǔn)注冊的動物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫等。A2　規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文