【正文】 性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低 pH 值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。pH 值小于 的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，和 pH 值小于 的無花果都屬酸性食品。 人力資源 食品安全小組食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲(chǔ)管理等工作的人員。 食品安全小組應(yīng)理解 HACCP 原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。 從事罐頭工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。 從事封口、殺菌操作的人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，具備上崗資格。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。 生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)應(yīng)滿足 GB 8950 的要求，出口罐頭企業(yè)還應(yīng)滿足《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》和進(jìn)口國的相關(guān)法規(guī)要求。廠區(qū)路面應(yīng)平整、無積水、易于清洗；廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化，無泥土裸露地面。25 / 111 廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。應(yīng)有防污染設(shè)施，定期清洗消毒。 需要時(shí)，應(yīng)設(shè)有污水處理系統(tǒng)；污水排放應(yīng)符合國家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。 實(shí)罐車間 布局車間面積應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備布局合理，便于生產(chǎn)操作，應(yīng)有有效措施防止交叉污染。 基礎(chǔ)設(shè)施（1）車間地面、墻壁、天花板的覆蓋材料應(yīng)使用淺色、無毒、耐用、平整、易清洗的材料。（2）車間的門窗應(yīng)用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，必要部位應(yīng)有防蚊蟲設(shè)施；內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)當(dāng)有傾斜度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開向車間，不得對(duì)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生構(gòu)成污染。 衛(wèi)生設(shè)施（1） 車間入口處和車間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、消毒、漂洗以及干手設(shè)施（必要時(shí)），配備有清潔劑和消毒液。（2） 生產(chǎn)區(qū)域人員入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋靴消毒池。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，如果確需使用竹木器具，應(yīng)有充足的依據(jù)，并制定防止產(chǎn)生危害的控制措施。車間內(nèi)移動(dòng)水源的軟質(zhì)水管上設(shè)置的噴頭或者水槍應(yīng)當(dāng)保持正常工作狀態(tài)，不得落地。（4） 廢棄物容器應(yīng)選用適合的材料制作，需加蓋的應(yīng)配置非手工開啟的蓋。 燈具及照明車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩、照度滿足操作要求，生產(chǎn)場(chǎng)所的照度在 220 lx以上，檢驗(yàn)場(chǎng)所的照度在 540 lx 以上； 溫度控制需要時(shí)，應(yīng)控制車間的溫度，按照設(shè)定的溫度要求進(jìn)行控制，定時(shí)記錄。（2） 清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨(dú)立的排水通道。進(jìn)風(fēng)口設(shè)置空氣清潔裝置，車間內(nèi)空氣應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動(dòng) 附屬設(shè)施應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學(xué)物品、包裝物料、成品的儲(chǔ)存等輔助設(shè)施。 維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。注：關(guān)鍵部件可能包括馬口鐵罐封口機(jī)的滾輪、熱合機(jī)的封口條等。 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全； 確保食品免受交叉污染； 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害； 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； 清除和預(yù)防鼠害、蟲害； 包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定撤回的方法、范圍,并進(jìn)行演練。注：建議建立原料基地。獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留以及其他有毒有害物質(zhì)含量應(yīng)符合我國法律、法規(guī)要求。肉禽原料應(yīng)當(dāng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度條件下儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，保持清潔衛(wèi)生。植物類原料應(yīng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度下儲(chǔ)存和運(yùn)輸。 水產(chǎn)類原料應(yīng)符合 FSMS02 《食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》中 5 的要求。 包裝容器罐頭生產(chǎn)所使用容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中保持清潔衛(wèi)生；密封性能滿足要求。企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)方名錄。當(dāng)供應(yīng)方?jīng)]有建立上述管理體系時(shí)，企業(yè)應(yīng)編制適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃對(duì)動(dòng)植物原料的衛(wèi)生安全性實(shí)施有效的控制。 驗(yàn)收企業(yè)應(yīng)按 GB/T 22022《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》中 要求制定原料、輔料驗(yàn)收規(guī)則。 罐裝密封企業(yè)應(yīng)編制文件化的監(jiān)控程序，明確監(jiān)控項(xiàng)目及限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員復(fù)核。必要時(shí)，應(yīng)控制罐頭固形物的最大裝罐量。 容器密封罐頭食品容器的密封性應(yīng)滿足安全的需要，符合 SN/T 的控制要求。必要時(shí)，對(duì)有問題的產(chǎn)品實(shí)施隔離，由有資格的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)、處理。 熱力殺菌企業(yè)應(yīng)編制文件化的程序，對(duì)殺菌過程實(shí)施有效控制。30 / 111 殺菌工藝規(guī)程應(yīng)制定熱力殺菌工藝規(guī)程，保證殺菌強(qiáng)度達(dá)到足以殺滅目標(biāo)菌。 殺菌設(shè)備殺菌裝備應(yīng)滿足 SN/T 的要求。 殺菌控制殺菌控制應(yīng)滿足 SN/T 的要求。對(duì)如何區(qū)分已殺菌和未殺菌產(chǎn)品應(yīng)有文件化的說明。必要時(shí)，對(duì)有問題的產(chǎn)品實(shí)施隔離，由有資格的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)、處理。 冷卻 必要時(shí)，殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理或用其他方法消毒。 糾正和糾正措施當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)消毒劑殘留量偏離規(guī)定的要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)實(shí)施預(yù)先制定的糾正和預(yù)防措施。處理結(jié)果應(yīng)經(jīng)過食品安全小組的評(píng)估、確認(rèn)。罐體上應(yīng)體現(xiàn)保質(zhì)期限、企業(yè)代號(hào)（出口產(chǎn)品應(yīng)注明“出口食品衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)”）、產(chǎn)品代碼，外包裝箱上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品批號(hào)。7 記錄保持對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，至少保存三年。33 / 111目 次1 范圍 .................................................................242 規(guī)范性引用文件 .......................................................243 術(shù)語和定義 ...........................................................244 前提方案、前提計(jì)劃 ...................................................255 關(guān)鍵過程控制 .........................................................296 產(chǎn)品檢測(cè) .............................................................327 記錄保持 .............................................................32附錄 A（規(guī)范性附錄）出境 水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行） .........................3336 / 111食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求1 范圍 本文件規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立和實(shí)施以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。本文件適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（質(zhì)檢食函 [2022]348 號(hào)）GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 14881 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 22022 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 SC/T 3016 水產(chǎn)品抽樣方法3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。 水產(chǎn)品 fishery product適合人類食用的海水或淡水水生物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。完全由閉殼肌制成的產(chǎn)品除外。 無公害農(nóng)產(chǎn)品 safe agrifood產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。 人力資源 食品安全小組食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲(chǔ)管理等項(xiàng)工作的人員。 食品安全小組應(yīng)理解 HACCP 原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。 從事水產(chǎn)品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。 人員健康與衛(wèi)生要求 影響食品安全活動(dòng)的人員必須經(jīng)體檢合格后方可上崗。并建立健康記錄。 生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)38 / 111 廠區(qū)環(huán)境 企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。 廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料貯存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。 廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物和垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸。 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國家環(huán)保規(guī)定。 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。（3） 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。（5） 車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。（7） 冰的制作、貯存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生安全要求。應(yīng)避免加工用水直排地面。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。（10） 車間應(yīng)有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。 設(shè)施（1） 供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。（2） 供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求。（3） 加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害的材料制成，應(yīng)建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。（6） 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。（7） 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，面積與車間人數(shù)相適應(yīng)，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。（8） 車間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。 設(shè)備和工器具（1） 設(shè)備和工器具應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑等不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。（2） 設(shè)備和工器具的設(shè)計(jì)和制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。 包裝（1） 包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)。（3） 水產(chǎn)品的包裝不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。（5） 屬于預(yù)包裝食品的水產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718 的要求。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，并定期消毒。（3） 保存溫度應(yīng)符合 的要求 運(yùn)輸（1） 運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（2） 運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。 維護(hù)保養(yǎng)（1） 廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。（3） 應(yīng)制定和有效實(shí)施廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具維護(hù)計(jì)劃并保持相關(guān)記錄。制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） ，內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面： 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。 確保食品免受交叉污染。 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。 包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度要求。 應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品撤回程序，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)撤回。5 關(guān)鍵過程控制 原料基地方案（法律法規(guī)要求時(shí)） 原料基地宜有主管部門無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定（或產(chǎn)品認(rèn)證）或水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫備案證書。評(píng)價(jià)記42 / 111錄應(yīng)包括但不限于：1) 養(yǎng)殖場(chǎng)質(zhì)量管理文件；2) 養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號(hào)；3) 生產(chǎn)過程記錄、養(yǎng)殖用藥記錄、水質(zhì)監(jiān)測(cè)記錄；4) 所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號(hào)及生產(chǎn)企業(yè)；5) 所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準(zhǔn)號(hào)