【正文】 、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單；6) 養(yǎng)殖技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料；7) 環(huán)境檢測(cè)和評(píng)價(jià)報(bào)告；8) 產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告。在原料的貯存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中應(yīng)保證溫度和時(shí)間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。 養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料應(yīng)來(lái)自于滿足 要求或者主管部門許可的養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應(yīng)保持冷卻；其捕撈和運(yùn)輸應(yīng)符合有關(guān)要求。 貝類加工企業(yè)應(yīng)制定專門的控制程序，以保證貝類原料的安全性和可追溯性。進(jìn)口原料加工的貝類應(yīng)有進(jìn)口國(guó)官方衛(wèi)生證，來(lái)自于進(jìn)口國(guó)貝類主管機(jī)構(gòu)允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。（2） 裝載貝類原料的每一個(gè)容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點(diǎn)、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。43 / 111（3） 去殼貝類應(yīng)有包裝，并附有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)注明去殼生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址等。 其他要求 （1） 河豚魚(yú)等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品原料的處理和驗(yàn)收應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。 輔料要求 輔料（包括食品添加劑等）必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收合格后，方準(zhǔn)使用。 輔料應(yīng)設(shè)專庫(kù)存放，避免污染；超過(guò)保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品加工。 有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。預(yù)冷庫(kù)（或保鮮庫(kù)）的溫度應(yīng)控制在 0～4℃之間；冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制18℃以下；速凍庫(kù)溫度應(yīng)控制28℃以下；冷包裝間溫度應(yīng)控制在0～10℃之間；干制品等其他成品庫(kù)的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。 加熱殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)以保證其科學(xué)有效。 水產(chǎn)干制品應(yīng)通過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)確定為保證成品的水分活度≤ 所要滿足的因素。 物理危害的控制對(duì)在生產(chǎn)加工過(guò)程中有可能混入物理危害的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置金屬探測(cè)器，使用前及使用過(guò)程中要定時(shí)校準(zhǔn)。 用于煙熏魚(yú)的發(fā)煙材料不得存放在煙熏間內(nèi)，其使用不得污染產(chǎn)品。 產(chǎn)品煙熏后、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。 加工用鹽應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用。6 產(chǎn)品檢測(cè) 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。 委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行檢測(cè)判定。文件和記錄的保存應(yīng)與實(shí)際情況相適應(yīng)。45 / 111附錄 A：（規(guī)范性附錄）出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）為確保出境水產(chǎn)品的可追溯性，保證不合格產(chǎn)品的及時(shí)召回，根據(jù)《進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》制定本規(guī)程。 追溯要求 批次的確定 原料批同一時(shí)間收購(gòu)，在同一捕撈區(qū)域（海區(qū)、水域或養(yǎng)殖池等）或者同一批進(jìn)口原料，同一品種的為 1 個(gè)原料批，并且：（1）海洋捕撈原料：以收購(gòu)的每一船次為 1 個(gè)原料批。（3）淡水捕撈原料：以同一水域?yàn)?1 個(gè)原料批。 生產(chǎn)批同一天、同一車間或同一生產(chǎn)線加工的同一原料批加工的產(chǎn)品為 1 個(gè)生產(chǎn)批。 并批原則經(jīng)檢驗(yàn)合格，不同批次代碼的同一品種的產(chǎn)品可以并批。 識(shí)別代碼的確定 原料批識(shí)別代碼的確定每 1 個(gè)原料批確定 1 個(gè)原料識(shí)別代碼，用“數(shù)字+字母”表示：AAAB。加工企業(yè)可根據(jù)本企業(yè)46 / 111的年收購(gòu)批量確定流水號(hào)的位數(shù)，一般至少為 3 位數(shù)。如：某一企業(yè)收購(gòu)的第 3 批海捕原料表示為 003H。（2） 如在產(chǎn)品加工過(guò)程中有不同批號(hào)原料并批的，以批量大的原料批代碼前加生產(chǎn)日期表示，其余原料批號(hào)在生產(chǎn)加工記錄上標(biāo)明。如 101，表示當(dāng)年該企業(yè)的第 101 個(gè)報(bào)檢批。（2） 生產(chǎn)批識(shí)別代碼：在生產(chǎn)加工記錄上確定生產(chǎn)批識(shí)別代碼，并在記錄上顯示加工該批產(chǎn)品的原料批代碼。（3） 報(bào)檢批代碼：加工企業(yè)確定報(bào)檢批代碼后，向檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)檢時(shí)必須提供報(bào)檢批組成情況清單，清單內(nèi)容包括報(bào)檢批代碼、組成該報(bào)檢批的各生產(chǎn)批的代碼及相應(yīng)的數(shù)量和重量。 代碼標(biāo)識(shí)管理（1） 外包裝箱上的批號(hào)標(biāo)識(shí)：直接在出口外包裝上打印報(bào)檢批代碼、生產(chǎn)批代碼以及企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)。（2） 加工過(guò)程代碼標(biāo)識(shí)：在每一批次加工過(guò)程中的生產(chǎn)線始末以及各工序的適當(dāng)位置用標(biāo)識(shí)牌標(biāo)識(shí)批次代碼，標(biāo)識(shí)代碼必須清晰，不易丟失，防止不同批號(hào)的產(chǎn)品相混。 不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分別加工或生產(chǎn)線分開(kāi)，每批加工結(jié)束后，生產(chǎn)線必須徹底清洗消毒后才能加工另一批產(chǎn)品。 出境水產(chǎn)品追溯的實(shí)施當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時(shí)，應(yīng)通過(guò)產(chǎn)品識(shí)別代碼從成品到原料每一環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，追溯途徑是：出口衛(wèi)生證書(shū)——報(bào)檢單——報(bào)檢批清單——生產(chǎn)加工記錄——原料驗(yàn)收記錄——原料收購(gòu)來(lái)源，如為海捕原料可追溯到船；如為養(yǎng)殖原料可追溯到養(yǎng)殖場(chǎng)或塘；如為淡水捕撈原料可追溯到捕撈區(qū)域；如為進(jìn)口原料可追溯到進(jìn)口批的有關(guān)信息。通過(guò)追溯，可用查閱該批產(chǎn)品的相關(guān)記錄等手段分析不合格的原因，采取有效整改措施。 本規(guī)程自 2022 年 6 月 17 日實(shí)施。49 / 111 目 次1 范圍 ................................................................................................................................................................382 規(guī)范性引用文件 ...........................................................................................................................................383 術(shù)語(yǔ)和定義 ...................................................................................................................................................384 前提方案(PRP) .............................................................................................................................................395 關(guān)鍵過(guò)程控制要求 .......................................................................................................................................416 產(chǎn)品檢測(cè) .......................................................................................................................................................427 記錄保持 .......................................................................................................................................................42附錄 A（規(guī)范性附錄） 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 ........................................................................43附錄 B（規(guī)范性附錄） 宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程 ....................................................................................55附錄 C（規(guī)范性附錄） 宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程 ....................................................................................5750 / 111食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求1 范圍本文件規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。本文件適用于肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 19303 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T 22022 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求GB/T 20224 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。 肉 meat適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動(dòng)物和禽類的肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。 宰后檢驗(yàn) postmortem inspection在動(dòng)物屠宰后，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用，對(duì)其頭、胴體、內(nèi)臟和動(dòng)物其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。 熏煮香腸 smoked and cooked sausage以鮮、凍畜禽肉為原料、經(jīng)修整、腌制（或不腌制） 、絞碎后，加入輔料，再經(jīng)攪拌（或斬拌） 、乳化（或不乳化） 、充填（或不充填） 、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏） 、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。 火腿腸（高溫蒸煮腸）ham sausage (autoclaved ham sausage) 以鮮或凍畜、禽、魚(yú)肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌或乳化，灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。4 前提方案(PRP) 從事肉及肉制品生產(chǎn)的企業(yè)，在根據(jù) GB/T 22022 建立食品安全管理體系時(shí)，為滿足 GB/T 22022 的 、 和 條款的要求，至少應(yīng)符合 GB/T 20224 和 GB 19303 的要求。 人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。 應(yīng)具有滿足需要的熟悉肉類生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。從事畜禽宰前宰后檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識(shí)和能力。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。 生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合附錄 A 中第 章、第 章、第 章和第 章的要求；肉制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合 GB 19303 中第 4 章、第 5 章和第 6 章的要求。制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） ，內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面： 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。 確保食品免受交叉污染。 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。53 / 111 包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施產(chǎn)品的追溯和撤回程序，確保肉及肉制品能追溯到動(dòng)物和禽類的養(yǎng)殖基地。5 關(guān)鍵過(guò)程控制要求 原料驗(yàn)收 對(duì)供宰動(dòng)物的要求供宰動(dòng)物應(yīng)來(lái)自經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門備案的飼養(yǎng)場(chǎng)，并附有檢疫合格證明。（2） 進(jìn)口的原料肉應(yīng)來(lái)自經(jīng)國(guó)家注冊(cè)的國(guó)外肉類生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國(guó)（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明副本和進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。原、輔材料應(yīng)專庫(kù)存放。（4） 超過(guò)保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。 宰前檢驗(yàn) 宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程見(jiàn)附錄 B。 糞便、奶汁、膽汁等可見(jiàn)污染物的控制肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)控制胴體的糞便、奶汁、膽汁等肉眼可見(jiàn)污染物為零。54 / 111 肉制品中致病菌的控制肉類及其制品中不得檢出致病菌，主要包括沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生性李斯特菌等。 化學(xué)危害的控制 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分考慮原料和加工過(guò)程（配輔料，注射或浸漬）中可能引起的化學(xué)危害（如農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、添加劑的濫用等）并加以有效控制。 肉制品加工過(guò)程中溫度的控制 肉制品熟制、冷卻、冷藏過(guò)程中溫度、時(shí)間的控制和產(chǎn)品中心溫度的控制見(jiàn)GB 19303 中 。 內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定。 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家、行業(yè)等專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢測(cè)判定。7 記錄保持 對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存 2 年，冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存 1 年。本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)政府主管部門批準(zhǔn)注冊(cè)的動(dòng)物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫(kù)等。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文