(最新)五星級(jí)大酒店廚房部制度表格-員工崗位說明書與工作程序-資料下載頁
2024-10-28 09:16本頁面
【導(dǎo)讀】-1- 蒄蚅袁膈莀蚄羃莃芆螃肅膆薅螂螅莂蒁螂袇膅蕆螁肀蒀莃螀膂芃螞蝿袂肆薈螈羄芁蒄螇肆肄莀袆螆艿芅袆袈肂薄裊羈羋薀襖膃肁蒆袃袂莆莂袂羅腿蟻袁肇莄薇袀腿膇蒃羀衿莃荿薆羈膅芅薅肄莁蚃薄袃膄蕿薄羆葿蒅薃肈節(jié)莁薂膀肅蝕薁袀芀薆蝕肅蒂蠆肅艿莈蚈螄肁芄蚈羇莇螞蚇聿膀薈蚆膁蒞蒄蚅袁膈莀蚄羃莃芆螃肅膆薅螂螅莂蒁螂袇膅蕆螁肀蒀莃螀膂芃螞蝿袂肆薈螈羄芁蒄螇肆肄莀袆螆艿芅袆袈肂薄裊羈羋薀襖膃肁蒆袃袂莆莂袂羅腿蟻袁肇莄薇袀腿膇蒃羀衿莃荿薆羈膅芅薅肄莁蚃薄袃膄蕿薄羆葿蒅薃肈節(jié)莁薂膀肅蝕薁袀芀薆蝕肅蒂蠆肅艿莈蚈螄肁芄蚈羇莇螞蚇聿膀薈蚆膁蒞蒄蚅袁膈莀蚄羃莃芆螃肅膆薅螂螅莂蒁螂袇膅蕆螁肀蒀莃螀膂芃螞蝿袂肆薈螈羄芁蒄螇肆肄莀袆螆艿芅袆袈肂薄裊羈羋薀襖膃肁蒆袃袂莆莂袂羅腿蟻袁肇莄薇袀腿膇蒃羀衿莃荿薆羈膅芅薅肄莁蚃薄袃膄蕿薄羆葿蒅薃肈節(jié)莁薂膀肅蝕薁袀芀薆蝕肅蒂蠆肅艿莈蚈螄肁芄蚈羇莇螞蚇聿膀薈蚆膁蒞蒄蚅袁膈莀蚄羃莃芆螃肅膆薅螂
【正文】 料； (2) 將主、配料裝盤，做好盤飾； (3) 通知送餐員送餐； (4) 登記好送餐所用的原料。 4. 制做早餐菜品 (1) 根據(jù)包早單及每周每天的客流量規(guī)律，制做冷房用的早餐菜品； (2) 根據(jù)包早單及每周每日的客流量規(guī)律，制做熱房用的早餐菜品； (3) 制做早餐用的奶制品等。 工作項(xiàng)目名稱：協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換早餐菜品 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 1. 日常學(xué)習(xí) (1) 日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐早餐菜品的操作； (2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)； (3) 向外聘西餐廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐早餐菜品的操作； (4) 學(xué)習(xí)并掌握常用西餐早餐原料的產(chǎn)地。 (1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的西餐早餐菜品的實(shí)用性。 2. 考察市場(chǎng) (1) 向其它酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色 早餐菜品； (2) 到市場(chǎng)考察，有無新的食品原料上市； (3) 撰寫市場(chǎng)考察報(bào)告，并上報(bào)。 (1) 市場(chǎng)考察報(bào)告 3. 菜品研制創(chuàng)新 (1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識(shí)會(huì)同西廚師長(zhǎng)、西餐大廚對(duì)西餐早餐菜品創(chuàng)新制作； (2) 根據(jù)其它酒店的特色早餐菜品的特點(diǎn)制作具有本店特點(diǎn)的早餐菜品； (3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新早餐菜品。 4. 試菜 (1) 將創(chuàng)新早餐菜品記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。 (2) 及時(shí)了解客人對(duì)創(chuàng)新早餐菜品的意見； (2) 對(duì)客人有意見的、差的創(chuàng)新早餐菜品加以改進(jìn)。 (1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡 5. 定菜 (1) 將最終受歡迎的創(chuàng)新菜品留在卡上； (2) 將創(chuàng)新失敗的菜品淘汰出卡，并加以標(biāo)記，注明 原因； (3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。 (1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡 工作項(xiàng)目名稱：早班與夜班、中班交接工作 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 22 1. 衛(wèi)生工作交接 (1) 夜班下班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接； (2) 早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，讓夜班人員馬上整改； (3) 中班上班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接； (4) 中班查看早班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報(bào)廚師長(zhǎng)。 2. 工具交接 (1) 夜班與早班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的工具的交接； (2) 早班與中班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的工具的交接。 (1) 注意刀具的清點(diǎn)。 3. 鑰 匙交接 (1) 早班與中班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的鑰匙的交接； (2) 夜班與早班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的鑰匙的交接。 (1) 交接時(shí)，要點(diǎn)清鑰匙的個(gè)數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。 4. 原料交接 (1) 夜班將備好的早餐原料，與早班之間進(jìn)行交接； (2) 早班將送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料與中班進(jìn)行交接，對(duì)于貨卡不相符的原料，記錄于《交接表》上。 (1) 交接表 5. 重要活動(dòng)的交接 (1) 夜班人員將廚師長(zhǎng)布置的重要客人的接待與早班人員交接； (2) 夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接； (3) 將上述情況記錄于《交接表》上。 (1) 交接表 6. 其它方面的交接 (1) 將領(lǐng)班不在時(shí)出現(xiàn) 的問題記錄于《交接表》上，向熱房領(lǐng)班匯報(bào)。 (1) 交接表 工作項(xiàng)目名稱：收檔工作 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 1. 早餐的撤檔工作 (1) 早餐結(jié)束后，將布菲餐臺(tái)上的菜品，放在餐車上，撤回廚房； (2) 將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上； (3) 對(duì)不能回收利用的菜品，做相應(yīng)的處理； (4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。 (1) 撤到洗刷間的布菲盒及餐具 ，里面不能盛有菜品原料； (2) 可以利用的菜品要讓各崗位人員知 23 道。 2. 整理剩余的早餐原料 (1) 將剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等，整齊地 存放入冷菜冰箱或冷房?jī)?nèi)； (2) 將剩余的早餐熱房原料，如煙熏肉（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地?cái)[放在熱房的案臺(tái)上或冰箱內(nèi)。 (1) 注意封打保鮮膜。 3. 用具收檔 (1) 將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置； (2) 將用過的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置； (3) 與中班人員一起將垃圾倒掉。 4. 檢查冰箱內(nèi)的原料 (1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因； (2) 對(duì)于確實(shí)找不到原因的，寫在交接表上，上報(bào)廚師長(zhǎng)； (3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保鮮膜是否打嚴(yán)，原料有無變質(zhì)現(xiàn) 象； (4) 填寫《交接表》。 (1) 交接表 ? 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。 七、湯鍋廚師 員工崗位說明書 JOB DESCRIPTION Department Section 部 門： 廚房 班 組： 西廚 Job Title 崗位名稱： 湯鍋廚師 Res. To 隸 屬 于： 熱房領(lǐng)班 Shift 班 次： 兩頭班 Working Hours 工作時(shí)間： 10:00— 14:00/16:00— 21:00 Job Duty 工作職責(zé)： 1. 負(fù) 責(zé)湯鍋崗位的制作； 2. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生； 3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。 24 Job Contents 工作內(nèi)容 : 1. 制作各種湯鍋菜品； 2. 發(fā)制粉面和蒸制菜品； 3. 班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品； 4. 湯鍋收檔工作 ； 5. 日常清理衛(wèi)生； 6. 周期衛(wèi)生清理。 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE AND STANDARD 執(zhí)行崗位 ： 湯鍋廚師 督導(dǎo)崗位 ： 熱房領(lǐng)班 工作項(xiàng)目名稱：制作各種湯鍋菜品 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 1. 備制用具 (1) 開出生西餐刀、生墩、廢料盒等； (2) 準(zhǔn)備湯桶、手勺等用具； (3) 準(zhǔn)備盛放燴菜的布菲盒以及盛放湯品的桶 。 2. 切制加工湯、燴菜品原料 (1) 湯鍋菜品需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工； (2) 加工制作蔬菜湯、海鮮湯的原料； (3) 準(zhǔn)備制作日料、韓料醬湯的原料； (4) 準(zhǔn)備制作甜湯菜品所用的原料和調(diào)味料。 3. 制作湯、燴菜品 (1) 將加工好的原料放在一起燴制，如紅酒燴雞等； (2) 按要求制作蔬菜湯、海鮮湯、洋蔥湯等湯品； (3) 按要求進(jìn)行甜湯菜品的制作。 (1) 洋蔥在事先炒制時(shí)，注意不要將洋蔥炒糊。 4. 菜品裝盤 (1)將燴制好的菜品裝布菲盒內(nèi)； (2)將制做好的湯品裝入湯桶中。 5. 上菜 (1) 將裝入布菲盒的燴菜品點(diǎn)綴裝飾，上菜； (2) 將制作好的湯菜品擺放于西餐廳的 布菲爐中。 (1) 注意查看布菲盒的溫度是否熱。 工作項(xiàng)目名稱：發(fā)制粉面和蒸制菜品 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 1. 準(zhǔn)備用具 (1) 準(zhǔn)備湯桶、漏勺、手勺等工具； (2) 準(zhǔn)備海產(chǎn)刀、海產(chǎn)墩等； (3) 備制盛放菜品的餐具、布菲盒等。 25 2. 發(fā)制粉面 (1) 湯桶內(nèi)加滿水，加熱，將水燒開； (2) 將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開的水中，加熱； (3) 將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過涼，備用。 (1) 在發(fā)制時(shí)，應(yīng)加少量食用油； (2) 意大利粉發(fā)好后，應(yīng)有點(diǎn)硬心。 3. 加工蒸制菜品的原料 (1) 加工清蒸魚所用的活魚； (2) 挑揀大米中的沙粒等雜物； (3) 準(zhǔn)備蒸制菜品 需用的調(diào)味料、蔥絲等原料。 4. 蒸制菜品 (1) 將加工好的活魚，裝入盛器內(nèi)； (2) 將裝入盛器內(nèi)的活魚，放入蒸箱內(nèi)蒸制； (3) 將大米加上水，入蒸箱蒸制。 (1) 蒸魚時(shí)注意魚的火候； (2) 大米蒸時(shí)注意不要有硬心。 5. 裝盤 (1) 將大米疏松，裝入布菲盒內(nèi)； (2) 將蒸好的魚，裝入布菲盒內(nèi)，裝飾點(diǎn)綴。 6. 上菜 (1) 將裝入布菲盒的米飯上菜； (2) 將裝飾點(diǎn)綴好的清蒸魚，放入布菲爐內(nèi)。 (1) 注意查看布菲爐的溫度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 工作項(xiàng)目名稱：班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項(xiàng) 1. 準(zhǔn)備原料 (1) 準(zhǔn)備制作湯鍋菜品的原料； (2) 準(zhǔn)備制作湯 鍋菜品需要的調(diào)味料。 2. 加工備制 (1) 根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制； (2) 根據(jù)要求，對(duì)湯品菜品進(jìn)行加工備制； (3) 根據(jù)要求，對(duì)燴菜品進(jìn)行加工備制； (4) 根據(jù)要求，對(duì)日料、韓料菜品，進(jìn)行加工備制； (5) 準(zhǔn)備清蒸魚的備量； (6) 準(zhǔn)備米飯的備
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