【正文】 貨 序號程序標 準1填單1. 各崗位領貨時，必須由各崗位領班填寫領料單，并寫清楚品名、數量、規(guī)格，領料單必須清清楚楚，不得涂改。2. 領料單必須分類填寫，調料、食品與易耗品要分開填寫。3. 領料數量必須根據經營情況或經營預測進行核算，用多少領多少，避免多領造成的品質損失。4. 領料單必須交廚師長、前廳經理簽字審核后庫房才能發(fā)貨。貴重干貨原料必須由店長簽字.2發(fā)貨庫管拿到單據首先要審核，檢查是否有審批手續(xù)。對不符合手續(xù)的領料單拒絕發(fā)貨。庫管發(fā)貨時應遵循先進先出的原則，避免原材料長期存放造成品質下降。領貨員應認真檢查所領的原材料的質量是否符合要求，對于不符合質量要求的原材料要堅決拒絕領用。3記賬庫房每天下班前，必須整理好當天的數據，及時入賬，做到當日單據當日清。流程名稱：粗加工序號程序標 準1檢驗原料1. 將領取的蔬菜原料搬運到粗加間內，分放在各組柜案上。2. 將領用的不能立即加工完的鮮活原料，依次用專用盛器整理擺放在貨架上。3. 檢查所需取物品是否符合各質量標準。2分類加工活禽加工。根據不同的活禽類及加工標準進行處理，包括：宰殺、褪毛、去內臟、洗滌。應注意：（1）、放凈血；（2）、勿破爛魚類加工（1）整魚的加工應根據魚的不同種類和菜肴制作的需要，對其進行放血—去鱗—去鰓—開膛—去內臟—去黑衣—洗滌；（2）魚頭的加工則按標準要求分檔進行（魚膽千萬不能弄破，萬一破膽應及時用白酒清洗）。對動物內臟加工的具體要求如下：一般步驟是先摘除內臟上的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。不同的內臟的加工步驟是：（1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可；（2）腸肚里外沖洗后再用鹽、 醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。蔬菜加工（1）根據不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。（2）對于一般蔬菜的擇除部分按規(guī)定的出成率進行。（3）將經過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進行洗滌。洗滌的基本步驟為：a第一遍洗凈泥土等雜物；b第二遍對蔬菜進行浸泡，時間一般為35分鐘，加少量鹽進行消毒；c將浸泡過的蔬菜放在流動的水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質d將經過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內控凈水分。 e 再次進行檢查原料，是否存在異物。流程名稱：初加工序號程序標 準1冷菜按《菜品作業(yè)指導書》中規(guī)定的形態(tài)要求進行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質量標準是：（1）厚薄、長短一致，粗細、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開盛放； （4）容易氧化變色的原料應隨時使用保鮮膜封嚴或隨用隨切； 需要腌制入味的品種應在刀工處理結束后，立即在專用盛器中，按《標準菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調味品，拌勻后用保鮮膜封嚴，放置保鮮庫。切制過程中的邊、角料與下腳料不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。2點心根據《標準面點食譜》要求，對于肉類原料進行加工，必須符合食品衛(wèi)生。對熬湯類葷料進行加工處理時應注意：肉類：應漂凈血污，焯水透水份；魚類：應洗滌干凈，沒有黑衣、血污。3切配按《菜品作業(yè)指導書》中規(guī)定的形態(tài)要求進行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質量標準是：（1）厚薄、長短一致，粗細、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開盛放； （4）容易氧化變色的原料應隨時使用保鮮膜封嚴或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應在刀工處理結束后，立即在專用盛器中，按《標準菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調味品，拌勻后用保鮮膜封嚴，放置保鮮庫。切制過程中的邊、角料與下腳料不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。根據《標準食譜》要求，分原料屬性、味型進行分類、上漿。對于冷凍性原料，提前一天放入預冷庫進行冷凍，然后放置專用水槽內，使其自然解凍。4上什按《菜品作業(yè)指導書》中規(guī)定的形態(tài)要求進行加工，無論丁、絲、素、塊、段、片等基本質量標準是：（1）厚薄、長短一致，粗細、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開盛放； （4）容易氧化變色的原料應隨時使用保鮮膜封嚴或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應在刀工處理結束后，立即在專用盛器中，按《標準菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調味品，拌勻后用保鮮膜封嚴，放置保鮮庫。切制過程中的邊、角料與下腳料不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。流程名稱：半成品配置序號程序標 準1冷菜根據銷售菜肴品種的需求，按《標準菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形態(tài)要求進行加工處理。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫水箱存放。容易氧化變色的原料（如醬汁），應隨時使用保鮮膜封嚴、冷藏或隨用隨切，現(xiàn)調現(xiàn)用。根據不同的冷菜品種的需要、調料不同口味的調味醬、調味汁、調味油等，根據客情做到當天加工當天使用。需要調制的調味，醬、汁、油使用的調味料種類、重量、比例及調制方法，按《調味醬、汁、油、調制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。鹵制加工（1）預熱：鹵水如果長期不用，應每天進行加熱處理，晾涼后密封保存。（2）續(xù)加料：每次鹵制制品結束后，鹵水的味與湯量都將減少，應進行續(xù)加料處理，按減少的量根據用料比例添加用料及水，加熱1小時，晾涼后密封保存。（3）原料洗凈用于鹵水制品的原料大多為動物下貨與肉類，對原料的加工要求比較嚴格：a、鹵水制品加工由專人負責；b、將洗凈的原料在沸水鍋里進行預熱處理，撈出控凈水。（4）原料鹵制將預熱處理過的各種原料一起放入鹵鍋內，先用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，—2小時，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。（5）熟品再加熱將上一個營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。2點心面團調制 無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調和制成面團，反復搓揉后放置保溫箱內餳面。餡料預制（1）需要進行餡料加工的面點廚師，則應根據面點品種加工的規(guī)格要求和質量標準，把各種原料按比例調制成不同口味的餡料。（2）餡料的具體投料標準按《標準面點食譜》中規(guī)定的調制標準執(zhí)行。（3）調制餡料的各種肉泥加入高湯與調味料調制成肉餡，放恒溫箱中釀。分別將各種肉泥加入高湯與調味料調制成肉餡，放恒溫箱中釀制；把容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水份備用；使用餡料時，根據需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。（4）各種餡料的調制必須嚴格按《標準面點食譜》中規(guī)定的配比標準與操作規(guī)程執(zhí)行。熟品預制有些面點品種的加工，不是面點廚房使用，而是提供給其他廚房，因此需要提前預制完成，電餅鐺的面點廚師在領取原料之后，按《標準面點食譜》中的規(guī)定執(zhí)行。（1）預制完成的時間是：上午11：00，下午5：00（2）有些需要提前進行熟制加工的面點品種，各崗位應根據每天的開餐時間，做好預先熟制加工等。型坯預制各崗位面點廚師按《標準面點菜譜》規(guī)定的加工程序對面點進行加工成形。（1）包子、水餃、餡餅等包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專業(yè)盒內，放入恒溫箱儲存。（2）面條加工則在壓面片機上反復將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放。（3）其他的品種則按各自的制品要求進行加工。（4）面點生坯預制加工要做到下劑、上餡用量準確，造型美觀，大小一致，重量相等。3切配主配廚師按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴。所有的用料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料。配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規(guī)格的干一律不準用。4打荷能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，為爐灶廚師做好服務。做好切配崗與爐灶的菜料傳遞，應及時檢查已配原材料是否有異物、主配料配比是否符合標準菜譜分派菜肴給予爐灶烹調適當，并能根據營業(yè)情況做好各項協(xié)調工作。按《標準食譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的烹制。餐具種類齊全，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，盤飾花卉數量充裕，盤飾速度快捷，形象完整、美觀大方。臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯。符合出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。5上什根據銷售菜肴品種的需求，按《標準菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形態(tài)要求進行加工處理。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫水箱存放。根據不同清蒸品種的需要，調制不同口味的調味醬、調味汁、調味油及數量控制。需要調制的調味，醬、汁、油使用的調味料種類、重量、比例及調制方法，按《調味醬、汁、油、調制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。需要腌制入味的品種應在切割結束后，立即在專用料盒中，按《標準菜譜》規(guī)定的味型與投料比例投放調味品，拌勻后用保鮮膜封嚴，放置冷藏庫進行腌制入味。流程名稱：成品制作序號程序標 準1打荷接到砧板主配廚師傳遞過來的菜料，要首先進行確認工作，確認工作的內容有：（1）、確認菜肴的名稱、種類、烹調方法；（2）、確認桌號標識是否清楚無誤；（3）、—1分鐘內完成。按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋、上什廚師烹調加工。如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協(xié)調炒鍋廚師優(yōu)先進行烹調。在炒鍋、上什廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。對炒鍋、上什廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的失飪或異物等，檢查過程要迅速、認真。根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到傳菜部，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。2爐灶接到打荷廚師傳遞配好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調方法，確認工作應在10—20秒鐘內完成。根據《標準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內。爐灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴不超過兩份。如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在打荷廚師的協(xié)調下優(yōu)先烹制。爐灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失誤情況，一旦發(fā)現(xiàn)應立即予以處理。3點心 接到傳菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確認工作的內容有：（1）確認菜單上面點的名稱、種類、數量；（2）確認桌號標識是否清楚無誤；（3）—1分鐘內完成。確認工作結束，將菜單傳給相應品種的加工廚師，對面點按量配份：（1）按《標準面點食譜》的配份用量取配原料； （2）對上餐剩余的面點生坯檢驗是否符合質量要求；（3）凡不符合質量規(guī)格的生坯一律不用；（4）配份應在1分鐘內完成.面點熟制的作業(yè)程序如下：（1）蒸制品放入預熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透后取出；（2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內用旺火加熱5—10分鐘；（3）蔥油餅等煎、烙制品放入預熱過的電餅鐺中或油鍋用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要5—10分鐘；烤制品應根據烤制品的厚薄，放入預熱至150℃箱溫的烤箱內加熱10—15分鐘，至熟透取出。具體面點品種的熟制加熱時間可按《標準面點食譜》中的規(guī)定操作。熟制后的面點制品要求是：內外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。根據不同的品種，取用不同形狀的盛器：（1）所有烤煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊；（2）蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝；（3）需要配帶調味碟的制品要提前把味碟備好。宴會用面點可根據需要，適當應用盤飾，盤飾的要求是：（1）不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感；（2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；（3）所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。出品（1）零點面點出品，根據點菜單上的桌號取出桌號夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應在接單后的10—15分鐘內上桌；（2）有些面點出品，應根據餐廳服務員的通知，在 通知的15分鐘內上桌；4冷菜接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確認工作的內容有：（1）確認菜單上菜品的名稱、種類、數量；（2）確認顧客桌號標示是否清楚無誤；（3）取出相應的桌號夾夾在備好的餐具邊緣；（4）—1分鐘內完成。確認工作結束，要對制作的菜品按量配份、裝盤：（1）涼菜廚師，按《標準菜譜》的配份用量，取去相應種類與數量的冷菜裝盤，做到準確無誤、迅速快捷， （2）刺身崗廚師作業(yè)時應 一次性口罩、塑膠手套，首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)定的質量規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質量問題，立即退回池，如無質量問題，則迅速對原料進行切割加工，放置配備好冰塊的餐具中，夾上桌號夾，取適量已調好的專用調味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。宴席涼菜的制備則分為三種情況：（1）提前預訂并