【正文】 量為3g/kg。四、氯化鎂：無色無嗅的晶體，味苦，極易溶于水，溶于乙醇。用做豆制品的凝固劑，因苦味，用量%。疏松劑定義：指使食品中加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)而制成的酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑。特性：堿性膨松劑主要是碳酸鹽和碳酸氫鹽，它們的銨鹽在焙烤時(shí)會(huì)直接分解產(chǎn)氣。復(fù)合膨松劑是由三部分組成碳酸鹽：用量占20%40%，產(chǎn)生氣體。酸性鹽或有機(jī)酸，用量占35%50%，作用是與碳酸鹽反應(yīng)，控制反應(yīng)速度，調(diào)整食品酸堿度。助劑：如淀粉、脂肪酸等，作用是改善疏松劑的保存性，防止吸潮失效、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡均勻產(chǎn)生，助劑的含量為10%－40% 常見一、碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫鈉，小蘇打，產(chǎn)氣快，主要用于餅干、糕點(diǎn)中。碳酸氫銨，食臭粉，對(duì)熱不穩(wěn)定，產(chǎn)氣量大二、鉀明礬（硫酸鋁鉀）水中呈現(xiàn)酸性，可以中和堿性疏松劑，產(chǎn)生CO2和中性鹽，并能控制產(chǎn)氣快慢，有收斂作用。三、磷酸鹽、酒石酸氫鉀主要是磷酸的酸式鹽，可以是鈣鹽和鈉鹽。它不產(chǎn)生氣體，主要作為酸性劑，與碳酸鹽發(fā)生作用。酒石酸氫鉀的作用和磷酸鹽相同。主要是和碳酸鹽反應(yīng)生成二氧化碳。四、生物疏松劑是指酵母在發(fā)酵過程中由于酶的作用，使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起發(fā)，體積增大，經(jīng)焙烤后使食品形成膨松體，并具有一定的彈性。同時(shí)在食品中還產(chǎn)生醛類、酮類和酸類等特殊風(fēng)味物質(zhì)，此外酵母體也含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪和維生素，使食品的營養(yǎng)價(jià)值明顯提高。有干酵母、鮮酵母、液體酵母抗結(jié)劑是加入顆粒工粉末食品中以防止食品結(jié)塊的食品添加劑。特點(diǎn)是顆粒小，比表面積大，主要用于涂覆蔗糖粉、葡萄糖粉、以酵粉、食鹽、面粉及湯料，也可用于奶粉、可可粉等。消泡劑定義：是指以消除或抑制在食品加工過程中產(chǎn)生的泡沫為目的而添加的一類食品添加劑。常見種類：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧丙烯甘油醚水分保持劑定義：是指添加于食品中保持食品水分的食品添加劑。常指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)水分穩(wěn)定和有較高持水性的磷酸鹽類。作用：磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增進(jìn)結(jié)著力，保持肉營養(yǎng)成分及柔嫩性作用機(jī)理如下：（1）提高肉的pH值，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（2）螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織與蛋白結(jié)合的鈣、鎂離子螯合。（3）增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。（4）解離肌肉蛋白質(zhì)中的肌動(dòng)球蛋白常見種類：磷酸三鈉、六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈉，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鉀，磷酸氫二鉀助濾劑在食品加工過程中，以幫助過濾為目的的食品添加劑，主要有活性碳、 硅藻土、高嶺土、凹凸棒黏土。常見的有活性炭、硅藻土、高嶺土、凹凸棒黏土酸堿劑（鹽酸、氫氧化鈉、無水碳酸鈉、氫氧化鈣）被膜劑是一種用來在食品表面涂膜，以達(dá)到食品保鮮、保質(zhì)、上光或增進(jìn)食品感官質(zhì)量的食品添加劑。常見種類有紫膠、石蠟、液體石蠟、嗎啉脂肪酸鹽果蠟?zāi)z母糖基礎(chǔ)劑定義：是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類食品添加劑。 常見種類：聚乙酸乙烯酯、丁苯橡膠、聚合松香甘油酯、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、松香季戊四醇酯功能性食品配料功能性肽：大豆肽、酪蛋白肽、白蛋白肽、谷胱甘肽、大米肽…… 作用：增強(qiáng)免疫、降血壓降脂、降低血糖、促進(jìn)鈣吸收、保護(hù)肝臟、鎮(zhèn)痛、有助睡眠功能性抗氧化劑：維生素E、維生素A及類胡蘿卜素、維生素C功能性乳化劑：磷脂產(chǎn)品功能性色素：類胡蘿卜素、黃酮類色素、花青苷類色素、葉綠素類色素 天然食品添加劑天然抗氧化劑作用：能夠阻止食品由空氣的氧化作用引起的氧化腐敗，對(duì)油、脂肪、脂溶性成分及其他天然成分起到保護(hù)。來源：天然可食用物質(zhì)，農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的下腳料，某些微生物發(fā)酵產(chǎn)品等。用途：油脂的抗氧化（增加穩(wěn)定性），食品貯藏和加工，藥物和化妝品。類型：（1）酚性物質(zhì)類：主要有從橄欖油中分離出的羥基酪醇、松脂醇等。（2）磷酸酯類：磷酸酰絲氨酸、溶血磷脂酰膽堿磷脂、還有不飽和脂肪酸類。（3）其他類：主要有與葉綠素有關(guān)的抗氧化物。常見種類一、茶多酚理化性質(zhì)：茶葉中酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素類（80%）、黃酮醇類、花青素、酚酸等。淡黃至茶褐色，略帶茶香的水溶液、粉末狀固體或結(jié)晶，具有味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿。耐熱性和耐酸性較好，在ph值為2—7十分穩(wěn)定，略有吸潮性，水溶液ph3—4在堿性條件易氧化褐變?？寡趸阅埽簝?yōu)于生育酸混合濃縮物，為BHA的2倍多。因兒茶素分子中的酚羥基具有提供活潑質(zhì)子的能力，能捕獲如油脂自動(dòng)氧化而形成的自由基，使連鎖反應(yīng)中斷，從而防止油脂的自動(dòng)氧化，而其本身則形成穩(wěn)定態(tài)的抗氧化自由基。生理功能：茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化活性；抗菌及防止食品腐敗變質(zhì)；保護(hù)牙齒。應(yīng)用：抗氧化劑、防腐劑，廣泛用于動(dòng)植物油脂、水產(chǎn)品、飲料、糖果、乳制品、油炸食品、調(diào)味品等。二、甘草抗氧化物理化性質(zhì)：干草為豆科植物甘草、脹果甘草或光果甘草的干燥根及根莖，藥用歷史悠久。干草中已分離得到100多種黃酮類化合物、60多種三萜類化合物以及香豆素類、18種氨基酸、多種生物堿、多糖、雌性激素和有機(jī)酸等。甘草抗氧化物主要成分為黃酮類物質(zhì)的混合物，呈棕色或棕褐色粉末，略有干草的特殊氣味。耐光、耐氧、耐熱，與維生素C、維生素E混合使用有相乘效果。不溶于水，可溶于乙酸乙脂，丙酮、氯仿，在乙醇中的溶解度為117g/L.：甘草抗氧化物具有較強(qiáng)的清除自由基，尤其是氧自由基的作用，可抑制油脂的酸敗，并對(duì)生成油脂過氧化終產(chǎn)物丙二醛有明顯的抑制作用。MDA水平是描述機(jī)體過氧化狀態(tài)重要指標(biāo)。生理功能：（1）甘草抗氧化物具有較強(qiáng)的清除自由基及拮抗腦組織脂質(zhì)過氧化作用；（2）黃酮類化合物具有一定的抑菌作用；（3）具有止咳化痰、抗消化道潰瘍，保肝、抗過敏，抗炎、降脂和抗動(dòng)脈粥樣硬化等。應(yīng)用：主要用于使用油脂、油炸食品、餅干、方便面、腌制肉制品等。三、大豆異黃酮理化性質(zhì)：大豆中天然存在的大豆異黃酮共有12種，可以分為3類，即黃豆苷類、染料木酮苷類、大豆黃素苷類，以游離型、葡萄糖苷型、乙?；咸烟擒招?、丙二?；咸烟擒招偷人姆N形式存在。在大豆子粒中有2%—3%的異黃酮以游離形式存在，大部分以異黃酮葡萄糖苷和丙二?；咸烟擒招问酱嬖凇？寡趸阅埽狐S酮類化合物的抗氧化活性與其結(jié)構(gòu)之間存在很密切的關(guān)系，特別是羥基化程度和羥基的位置對(duì)其抗氧化性的影響非常明顯。通常B環(huán)中的鄰位二羥基對(duì)其抗氧化性活性起重要作用。實(shí)際上可以說，B環(huán)上的羥基化程度是黃酮類化合物抗氧化活性的主要影響因素之一。生理功能：預(yù)防癌癥；預(yù)防骨質(zhì)疏松癥；預(yù)防心血管等其它疾??；清除氧自由基作用；一支酪氨酸蛋白激酶活力的作用；調(diào)節(jié)細(xì)胞周期的作用；對(duì)免疫系統(tǒng)的作用。應(yīng)用：可以開發(fā)出富含異黃酮的大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、醬油、飲料、茶、豆粉、酸奶等多種花樣的保健食品和醫(yī)療食品。在日本市場(chǎng)上，已有商品“大豆胚芽茶”及富含大豆異黃酮配基的補(bǔ)鈣保健食品銷售。四、L抗壞血酸棕櫚酸酯理化性質(zhì)：白色或略帶黃色的粉末狀晶體，略有柑桔氣味，極難溶于水，易溶于乙醇、乙醚之中，熱穩(wěn)定性比L—抗壞血酸好，熔點(diǎn)107—l17℃，抗氧化性能基本同L—抗壞血酸?？寡趸阅埽篖抗壞血酸棕櫚酸酯作為抗氧化劑和維生素C的功能一樣，都是作為氧的驅(qū)散劑，特別是在密閉系統(tǒng)中具有更好的效果。它可以驅(qū)散容器上方和溶液上方的氧氣，從而起到抗氧化的作用。L抗壞血酸棕櫚酸酯與生育酚以及其他抗氧化劑配合使用時(shí)，都表現(xiàn)出增效作用。生理功能：（1）延長油脂和含油較多食品的貨架期；（2）保護(hù)油炸食品用油和油炸食品；（3）在20℃、37℃、47℃條件下，可延長噴霧干燥奶粉的保質(zhì)期50％—70％。應(yīng)用：可用于含油食品、方便面、食用油脂、氫化植物油及面包。在面包中加入可縮短面包的醒發(fā)時(shí)間，延長面包的貨架期。在熏制肉類食品時(shí)，加入可防止亞硝酸胺和亞硝酸形成，還能強(qiáng)化亞硝酸鹽抗肉毒桿菌的作用。在果汁中加入可防止蘋果汁的酶促褐變。五、植酸理化性質(zhì)：微溶于無水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液為強(qiáng)酸性，遇高溫易分解為肌醇和磷脂。植酸的毒性較低，具有特殊結(jié)構(gòu)和極強(qiáng)的鰲合能力。抗氧化性能：植酸分子中的12個(gè)酸羥基都能對(duì)金屬離子起鰲合作用。在低PH值下可定量沉淀Fe3+，中等pH值或高PH值下可與所有的其他多價(jià)金屬離子形成不溶性鰲合物。植酸有很強(qiáng)的抗氧化能力，與維生素E混合使用，具有相乘的抗氧化作用。生理功能：（1）植酸具有美容功能；（3）抗癌癥、脂肪肝、炎癥，降血脂、防腎結(jié)石。（2）防腐、抗氧化能力；（4）能抑制溶解磷酸鈣和牙齒琺瑯質(zhì)的能力。應(yīng)用：在酒類和發(fā)酵制品及飲料中應(yīng)用，可降低酒類的固形物，提高酒的品質(zhì)和風(fēng)味；加工干酪制品中添加，能保持其風(fēng)味，組織良好；蛋制品中加入可防止蛋糕制品加熱時(shí)發(fā)黑；在罐頭內(nèi)添加可有效地鰲合鎂離子，保證產(chǎn)品質(zhì)量；作為果蔬的保鮮劑，完全無毒，使用方便；在飴糖中加入植酸，能提高其透明度；還能使大豆蛋白質(zhì)凝結(jié)，可改善豆腐的質(zhì)地和風(fēng)味，具有抗氧防腐的作用，對(duì)豆腐、豆制品的保質(zhì)有一定的效果。六、迷迭香提取物理化性質(zhì)：有特殊香氣，耐紫外線良好，能有效防止油脂氧化，一般與維生素E等配制制劑出售，有相乘效用。其抗氧化性一般隨添加量增加而增大，但高濃度時(shí)可使油脂產(chǎn)生沉淀，使含水食品變色。不溶于水，溶于乙醇、油脂。 抗氧化性能：能清除自由基，猝滅單重態(tài)氧，美容效果明顯比超氧化物歧化酶好。（1）迷迭香提取物具有抗腫瘤、抗艾滋病毒、抗菌、抗炎的作用；（2）還具有健胃、利膽、止痛、保肝降酶、促進(jìn)毛發(fā)、平喘止咳及抑制微生物等活性；（3）抗糖尿病、抗?jié)兗敖档脱饔茫唬?）迷迭香提取物中的迷迭香酸具有抗血栓和抗血小板聚集作用。應(yīng)用：在動(dòng)植物油脂中應(yīng)用可增加其穩(wěn)定性；在肉類制品中應(yīng)用，能阻止氧化反應(yīng)，保護(hù)其風(fēng)味；在醫(yī)藥、保健中應(yīng)用，有芳香健胃、鎮(zhèn)靜安神等功效，醫(yī)學(xué)上可避免DNA受氧化損傷，降低癌癥發(fā)生；在化妝品應(yīng)用，其具有高效、純天然抗氧化性能、及對(duì)人體無毒副作用等優(yōu)勢(shì)。天然色素提取方法：傳統(tǒng)法：浸提法、酶反應(yīng)法、壓榨法、熬煮法新技術(shù)：超聲提取法、微波提取法、超臨界萃取法、多級(jí)或連續(xù)浸取技術(shù)、高壓提取技術(shù)、酶法輔助提取技術(shù)安全性研究： （1）毒理學(xué)評(píng)價(jià)：急性毒性試驗(yàn)、遺傳性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)（2）有害微量元素： As 2mg/kg， Cu＜30mg/kg， Hg＜ ， Pb＜10mg/kg （3）衛(wèi)生學(xué)要求：不得檢出致病菌陽性、DDT、六六六、曲霉菌分類：（1）吡咯色素：葉綠素，是一原子鎂和卟啉構(gòu)成的化合物。（2）多烯色素：類胡蘿卜素，由異戊二烯殘基為單元組成，共軛雙鍵相連①胡蘿卜素類，此類色素含有大量共軛雙鍵。如番茄紅素和α、β、γ胡蘿卜素。②葉黃素類，此類色素是共軛多烯烴的加氧衍生物。如玉米黃素、胭脂樹橙色素、藏花酸等。（3）酚類色素：多元酚的衍生物。① 花青素，此類色素的基本結(jié)構(gòu)是2苯基苯并吡喃，即花色素基元（如：芙蓉花色素）。② 黃酮類色素，有2苯基苯并吡喃酮結(jié)構(gòu)，高粱紅素、菊花黃素、紅花素等都為此類色素。（4）其他天然色素：如:姜黃色素 、紅曲色素、紫草紅色素等 WORD格式整理