【導讀】3）、對生產(chǎn)成本、預算進行控制。4）、做好廚部消防安全工作。5）、配合酒店其它部門完成酒店總體經(jīng)營目標。B保證每道菜肴至少有兩名廚師能按標準生產(chǎn)。C參與菜肴銷售定價工作。E對明檔菜肴準時進行檢查，保證品種、數(shù)量、質量。B建立原材料預警制度，對原材料庫存進行合理控制。總經(jīng)理批準后執(zhí)行。按計劃維護保養(yǎng)。

　　

【正文】 A 各類有型包裝食品必須 5 項標識齊全，符合國家衛(wèi)生標準， 即：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期，并標有成份組 成和使用說明； B 嚴禁使用無標識、標識不清、標識不全、全外文標識或超過保質期的食品和調料。 （ 22）、鮮活品和散裝食品 (違反本條每次罰款 30 元 )： A 對鮮活品和散裝食品的采購、驗收、使用、存儲和出售應符合正常的感管要求，如：味覺、視覺、嗅覺等； B 不采購、不驗收、不使用、不存儲和不出售變質有異味的鮮活品和散裝食品。 （ 23）、垃圾處理 (違反本條每次罰款 10 元 )： A 垃圾容器無缺損、貼有標識； B 垃圾容器及時清潔，隨時加蓋； C 垃圾清運不隔夜。 （ 24）、防“四害” (違反本條每次罰款 10 元 )： A 酒店內防“四害”（鼠、蚊、蠅、蟑螂）設施完善有效，達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準； B 在進行除害工作時必須保管好食品、物品，操作人員必須戴口罩，以防污染。 （ 25）、創(chuàng)綠與食品安全市場準入索證 (違反本條每次罰款 20 元 )： A 根據(jù)創(chuàng)綠要求，酒店采購家禽、家畜等食品原料必須索取 衛(wèi)生許可證、動物檢疫證、準銷證； B 根據(jù)食品安全市場準入要求，酒店采購大米、小麥粉、 食 35 用植物油、醬油、食醋必須索取衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、 檢驗報告、 QS 標識。 （ 26）、制度張貼 (違反本條每次罰款 30 元 ): 酒店各部門、廚房及各操作專間、冷庫、食品庫、物料庫的 衛(wèi)生管理制度張貼上墻。 （ 27）、衛(wèi)生檢查制度 (違反本條每次罰款 30 元 ): 酒店應根據(jù)具體情況制定詳細的日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生清潔制 度，建立逐級檢查制度。 領導責任 （ 1）、酒店總經(jīng)理對酒店的衛(wèi)生問題負有最終領導責任，酒店 部門經(jīng)理負有部門領導責任。 （ 2）、因衛(wèi)生問題造成酒店和公司經(jīng)濟或名譽損失的，由當事 人根據(jù)相關規(guī)定 進行賠償，并追究酒店總經(jīng)理和部門經(jīng) 理的行政責任和經(jīng)濟責任。 制度根據(jù)公司及酒店發(fā)展之需要，由公司品質部進行修改變更。 五、 酒店鑰匙管理規(guī)定 為了進一步完善酒店鑰匙管理制度，確保酒店財產(chǎn)安全的需要，特制定本規(guī)定。 酒店鑰匙分類，酒店鑰匙按使用頻率分為備用鑰匙和常用鑰匙兩大類。 備用鑰匙保管： ① 、酒店中所有鑰匙都必須配有備用鑰匙，由行政部總務組長負責統(tǒng)一保管，備用鑰匙應在《鑰匙登記表》上詳細登記。 ② 、備用鑰匙應放在總務組指定的固定位置，每把鑰匙皆有標簽或編碼，以便取用。 ③ 、備用鑰匙只有在特 殊情況或上級檢查工作時使用。啟用備用鑰匙時使用人和保管人應認真填寫《鑰匙登記表》。申請人使用非本人工作區(qū)的備用鑰匙，應有其部門經(jīng)理同意。 ④ 、吧臺、倉庫和辦公桌的備用鑰匙用專門的鑰匙袋密封，啟用時申請人、保管人和申請人的部門經(jīng)理共同打開鑰匙袋，用完時三方再共同密封上，并在《鑰匙登記表》上簽字。 36 常用鑰匙保管 ① 、常用鑰匙應遵循按部門、樓層、班組、房間、工作區(qū)域分別發(fā)放保管的原則。 ② 、酒店各部門的常用鑰匙由行政部總務組長負責發(fā)放，發(fā)放時應填寫《鑰匙登記表》，經(jīng)使用部門的部門經(jīng)理批準后，由部門保管人簽字 領取。 ③ 、常用鑰匙應放在部門指定的固定位置，由專人保管。上班時由工作人員在《鑰匙發(fā)放表》上簽字領取，下班時簽字放回。 ④ 、部門保管人和使用人對常用鑰匙的安全負全部責任。個人專用的辦公桌鑰匙由本人保管。如若丟失，應及時報告總務組長，由其向上級請示后，決定是否更換新鎖或重配鑰匙。丟失鑰匙罰款2 元，如需更換新鎖，則賠償新鎖的購買成本。 ⑤ 、常用鑰匙的保管人在休假時，應把鑰匙交給其上級或替班人員保管，并在工作日志或記事本上注明，以免影響酒店正常工作或產(chǎn)生糾紛。 ⑥ 、除酒店大門的鑰匙外，其它工作鑰匙一般不許帶 出酒店，特殊情況需請示行政部主任同意。 ⑦ 、常用鑰匙不得擅自借給非工作人員或非本部門人員使用，否則造成的后果由本人全額承擔。 鑰匙交接 備用鑰匙和常用鑰匙的保管人或使用人在職務變動或離職時，須在鑰匙點清交接后，方可辦理變動或離職手續(xù)。 違反本規(guī)定，將按公司相關規(guī)定追究當事人的責任及其上級 的領導責任。 六、 酒店消防安全管理規(guī)定 目的：為了保障酒店財產(chǎn)和員工人身安全以及顧客人身財產(chǎn)安全，特制定本規(guī)定。 消防安全管理注意事項 （ 1）、危險品：嚴禁攜帶易燃、易爆、易腐物品進入酒店、員工宿 舍或更衣室。 （ 2）、吸煙：嚴禁員工在酒店管轄區(qū)內吸煙，不準隨意丟煙頭、火 37 柴棒、一次性打火機。 （ 3）、用火：嚴禁任何人擅自在廚房、傳菜間以外的場所生火或 烹制食品。特殊情況需請示酒店總經(jīng)理。 （ 4）、油電汽：嚴禁員工違反用油、電、汽的規(guī)定 而擅自操作。 （ 5）、消防器材： A 不準在消防器材上面放置其它物品。 B 不準擅自把消防器材移動位置，不準破壞消防器材和設施 。 C 部門負責人每天派專人檢查本部門消防設施的狀況并做詳細記錄。 D 各部門、各區(qū)域的消防器材、設施設備應保持清潔干凈，無銹跡、無污跡。 （ 6） 消防通道禁止放置與防火無關的物品或設施。 （ 7）、安全檢查： A 酒店消防安全小組每月一次對酒店所有區(qū)域的 設備設施、消防器材進行安全隱患檢查，詳細記錄，對存在的 安全隱患問題必須立即整改。 B 夜間值班人員在值班期間對酒店所有區(qū)域全面檢查，并記錄檢查情況。如有消防安全隱患，必須立即報告消防安全小組的組長或常務副組長。 酒店消防安全小組 （ 1）、酒店總經(jīng)理為酒店消防安全小組的組長，是酒店消防安全第一責任人。 （ 2）、行政部主任為酒店消防安全小組常務副組長 A 是酒店消防安全第二責任人； B 主持本酒店消防安全小組的日常管理工作； C 具體負責行政部的消防安全工作； D 負責制定《酒店消防預案》和消防安全管理制度。 （ 3）、前廳經(jīng)理、廚師長為酒店消防安全小組的副組長，分別負責前廳部和廚部管轄區(qū)域的消防安全工作； （ 4）、行政部、前廳部領班級以上人員和廚部的班組長級以上人員為消防安全小組的成員。 （ 5）、酒店消防安全小組組長、常務副組長、副組長的聯(lián)系電話 24 38 小時待機，以備緊急呼叫。 處罰 違反以上規(guī)定者，每次罰款 50 元，情節(jié)嚴重者開除。造成責任事故導致酒店財產(chǎn)損失者，由公安部 門追究當事人法律責任和經(jīng)濟責任。 七、酒店食品（原材料）申購驗收管理規(guī)定 目的：提高食品原材料驗收的質量，減少經(jīng)營成本，滿足顧客需 求，實現(xiàn)經(jīng)營目標。 內容： （ 1）申購 由酒店廚部各班組長按需填寫申購單，廚師長簽字審核，然后交由酒店采供組長安排采購。如果廚部多報、重報造成原材料損失、浪費，班組長全額賠償，并罰款 50 元。 （ 2）采購 酒店采購組長安排采購員根據(jù)廚部申購單要求的品種、數(shù)量、規(guī)格和質量標準進行采購。蔬菜類采購數(shù)量上下可以浮動 10%，葷菜類和干貨類采購數(shù)量可以上下浮動 5%。如因擅自多購造 成積壓浪費或少購造成酒店經(jīng)營損失，由采購當事人全額賠償。 （ 3）驗收 由酒店指定專人負責對食品（原材料）驗收，認真核對品種、數(shù)量、規(guī)格和質量，認真填寫《驗收單》。 ① 鮮活品和散裝食品必須符合正常的感管理工作要求，有型包裝食品必須 5 項標識齊全。 ② 比較昂貴的水產(chǎn)品，如：龍蝦、鮑魚、甲魚、螃蟹、石斑魚、鰻魚等，或比較昂貴的食品原材料如乳豬、鴨子、鴿子等，在驗收單上同時注明斤兩和個數(shù)，以便進行成本核算。 （ 4）驗收信息輸入 驗收員在驗收后，應及時把驗收信息以規(guī)范名稱和固定順序輸入電腦。比較昂貴的水產(chǎn)品，如：龍蝦、 鮑魚、甲魚、螃蟹、石斑魚、鰻魚等，或比較昂貴的食品原材料如乳豬、鴨子、鴿子等，在輸入電腦時上應同時輸入斤兩和個數(shù)，以便進行成本核算和月 39 底盤存。 （ 5）驗收后使用 ① 鮮活品經(jīng)查驗合格后，送廚部使用。各使用環(huán)節(jié)必須在 2 小時內作查收處理，發(fā)現(xiàn)問題及時通知驗收主管，若是采購原因由采購組負責退換。如在廚部停留超過 2 小時造成鮮活品變質，確實無法退換的，由廚部當事人全額原價賠償，并罰款 50 元。 ② 對驗收時無法當場確認質量的干貨、調料、冷凍食品、水果等品種，拆裝后或經(jīng)使用后才發(fā)現(xiàn)質量或數(shù)量問題的，當事人必須即刻通知驗收人員 ，經(jīng)驗收主管認定后交采購組作處理。對于已知有質量問題沒有及時上報而延誤了退換貨所造成的損失，由當事人全額原價賠償，并罰款 50 元。 領導責任 （ 1）酒店總經(jīng)理、廚師長、驗收主管對所有酒店食品原材料驗收工作質量負領導責任。 （ 2）采供部經(jīng)理、采供組長對所有食品原材料采購工作質量負領導責任。 八、 酒店餐具管理規(guī)定 目的： 有效地控制餐具損壞和流失，增強顧客滿意，減少經(jīng)營成本，提高酒店管理質量。 樓面餐具管理 （ 1）、樓面餐具配置 ① 、各酒店根據(jù)自身經(jīng)營實際需要，按照客位數(shù)、最大接待量和 周轉量進行合理 配置。 ①、 包廂應有餐具標準配置表，張貼在餐具柜里。大廳的餐具標 準配置表張貼在指定的餐具柜里。 ③ 、行政部總務組也必須備有包廂和大廳餐具標準配置表。 （ 2）、建賬 ①、酒店行政部總務組的 資產(chǎn)管理員 負責對前廳各樓面的 餐具 總 賬目 的建立和管理。 ② 、前廳服務部各樓面的主管指定專人 (后勤領班 )負責 本樓面的餐具賬目 的建立和管理。 40 （ 3）、餐具保管 各樓面的餐具由具體使用人負責保管，包廂餐具的直接責任人是包廂服務員，大廳餐具的直接責任人是大廳領班。 （ 4）、餐具洗滌和破損責任 ① 、樓面的金餐具和玻璃器皿由值臺服務員本人 負責洗滌，其它擺臺餐具由樓面保潔員洗滌。 ② 、樓面保潔員在洗滌餐具時，洗滌前應注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應立即揀出來單獨放在一邊不洗，只洗完整的。如果已經(jīng)洗滌，那么破損餐具由洗滌組承擔。開餐結束后，由 后勤領班 在 《餐具破損登記表》上登記破損情況，該破損由值臺服務員負責。 ③ 、服務員從樓面保潔員處領取洗滌的餐具時，首先檢查所領餐具是否破損，如果有破損應立即退回，其責任人是保潔員；一旦破損餐具由服務員領取，則破損餐具的責任人是該服務員。 （ 5 ）、員工損壞餐具賠 償程序 ① 、如果酒店員工不慎打碎餐具，由當事人按餐具的 原進貨價格 進行賠償。 ①、 由 后勤領班 填寫《賠償補充單》說明原因并簽字，由當事人 簽字后，交樓面主管審核。 ②、 當事人憑《賠償補充單》的 總務聯(lián) 在每天規(guī)定的時間從酒店 倉庫及時領取補充。 ③、 資產(chǎn)管理員憑〈賠償補充單〉和 破損餐具實物 向各部門分發(fā) 新餐具。 ④、 月底資產(chǎn)管理員根據(jù)《賠償補充單》制作賠償表交行政人事 組從責任人工資中扣除。 （ 6）、交接：包廂和大廳的服務員在崗位調動或離職時，必須在餐具 交接清楚后，樓層主管方能簽字同意。 （ 7）、盤點 每月底由酒店行政部總務組 牽頭，由部門經(jīng)理組織，各樓面主管實施，對各樓面的餐具進行盤點，核對現(xiàn)有使用量，根據(jù)餐具標準配置表確定破損數(shù)量和流失數(shù)量。 （ 8）、自然損耗和超額分攤 41 ① 、平時發(fā)現(xiàn)和月底盤點時，對找不到責任人或原因的破損和 流失餐具，按自然損耗處理。 ①、 在自然損耗率范圍內的費用由酒店承擔。超過自然損耗率的 費用部分，包廂部分由包廂服務員個人承擔；大廳部分由大廳全體人員平均承擔。 自然損耗率為 ‰ 。 ②、 超額費用由總務組核算后報行政部主任審核，最后報酒店總 經(jīng)理審定，直接從當事人工資中扣除。 （ 9）、餐具擺臺： 為了增強顧客滿意， 所有桌面擺臺不得有破損 餐具，若被發(fā)現(xiàn)由當事人按其進價賠償。 廚部餐具管理 （ 1）、廚部餐具配置數(shù)量 各酒店根據(jù)廚部經(jīng)營的實際需要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉量進行合理配置。 （ 2）、餐具名稱和規(guī)格 各酒店應針對廚部餐具的名稱和規(guī)格進行規(guī)范化和標準化，每種餐具只有唯一名稱和唯一規(guī)格。 （ 3）、建賬 ①、酒店行政部總務組的 資產(chǎn)管理員 負責對廚部 餐具 總賬目 的建 立和管理。 ② 、廚部的 勤雜組長 負責 廚部餐具賬目 的建立和管理。 （ 4）、餐具洗滌和破損責任 ① 、洗滌組 ： A、洗滌組員工在洗滌餐具時， 洗滌前應注意檢查 收臺撤下的餐 具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應立即記下送洗餐具員工（通 常是傳菜員）的號碼，揀出來單獨放在一邊不洗，只洗完整 的。由勤雜組長負責登記。該破損由樓面承擔，費用由樓面 員工均攤。 B、如果餐具在洗滌后才發(fā)現(xiàn)有破損，那么破損由洗滌組承擔。洗滌過程中發(fā)生的破損由洗滌組責任人承擔， 勤雜組長 負責登記。破損餐具揀出單獨放置以備處理。 ③、 菜系（班組）： 各菜系從洗滌組領取餐具時，破損的一概不領 ， 若領回破損餐具則該破損餐具由該菜系（班組）平均承擔。餐具 42 在各菜系保管期間發(fā)生的