【導(dǎo)讀】3）、對(duì)生產(chǎn)成本、預(yù)算進(jìn)行控制。4）、做好廚部消防安全工作。5）、配合酒店其它部門完成酒店總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。B保證每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。C參與菜肴銷售定價(jià)工作。E對(duì)明檔菜肴準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行檢查，保證品種、數(shù)量、質(zhì)量。B建立原材料預(yù)警制度，對(duì)原材料庫(kù)存進(jìn)行合理控制?？偨?jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。按計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)。

　　

【正文】 A 各類有型包裝食品必須 5 項(xiàng)標(biāo)識(shí)齊全，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 即：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并標(biāo)有成份組 成和使用說明； B 嚴(yán)禁使用無標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清、標(biāo)識(shí)不全、全外文標(biāo)識(shí)或超過保質(zhì)期的食品和調(diào)料。 （ 22）、鮮活品和散裝食品 (違反本條每次罰款 30 元 )： A 對(duì)鮮活品和散裝食品的采購(gòu)、驗(yàn)收、使用、存儲(chǔ)和出售應(yīng)符合正常的感管要求，如：味覺、視覺、嗅覺等； B 不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不使用、不存儲(chǔ)和不出售變質(zhì)有異味的鮮活品和散裝食品。 （ 23）、垃圾處理 (違反本條每次罰款 10 元 )： A 垃圾容器無缺損、貼有標(biāo)識(shí)； B 垃圾容器及時(shí)清潔，隨時(shí)加蓋； C 垃圾清運(yùn)不隔夜。 （ 24）、防“四害” (違反本條每次罰款 10 元 )： A 酒店內(nèi)防“四害”（鼠、蚊、蠅、蟑螂）設(shè)施完善有效，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； B 在進(jìn)行除害工作時(shí)必須保管好食品、物品，操作人員必須戴口罩，以防污染。 （ 25）、創(chuàng)綠與食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入索證 (違反本條每次罰款 20 元 )： A 根據(jù)創(chuàng)綠要求，酒店采購(gòu)家禽、家畜等食品原料必須索取 衛(wèi)生許可證、動(dòng)物檢疫證、準(zhǔn)銷證； B 根據(jù)食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入要求，酒店采購(gòu)大米、小麥粉、 食 35 用植物油、醬油、食醋必須索取衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、 檢驗(yàn)報(bào)告、 QS 標(biāo)識(shí)。 （ 26）、制度張貼 (違反本條每次罰款 30 元 ): 酒店各部門、廚房及各操作專間、冷庫(kù)、食品庫(kù)、物料庫(kù)的 衛(wèi)生管理制度張貼上墻。 （ 27）、衛(wèi)生檢查制度 (違反本條每次罰款 30 元 ): 酒店應(yīng)根據(jù)具體情況制定詳細(xì)的日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生清潔制 度，建立逐級(jí)檢查制度。 領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任 （ 1）、酒店總經(jīng)理對(duì)酒店的衛(wèi)生問題負(fù)有最終領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，酒店 部門經(jīng)理負(fù)有部門領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 （ 2）、因衛(wèi)生問題造成酒店和公司經(jīng)濟(jì)或名譽(yù)損失的，由當(dāng)事 人根據(jù)相關(guān)規(guī)定 進(jìn)行賠償，并追究酒店總經(jīng)理和部門經(jīng) 理的行政責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 制度根據(jù)公司及酒店發(fā)展之需要，由公司品質(zhì)部進(jìn)行修改變更。 五、 酒店鑰匙管理規(guī)定 為了進(jìn)一步完善酒店鑰匙管理制度，確保酒店財(cái)產(chǎn)安全的需要，特制定本規(guī)定。 酒店鑰匙分類，酒店鑰匙按使用頻率分為備用鑰匙和常用鑰匙兩大類。 備用鑰匙保管： ① 、酒店中所有鑰匙都必須配有備用鑰匙，由行政部總務(wù)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)統(tǒng)一保管，備用鑰匙應(yīng)在《鑰匙登記表》上詳細(xì)登記。 ② 、備用鑰匙應(yīng)放在總務(wù)組指定的固定位置，每把鑰匙皆有標(biāo)簽或編碼，以便取用。 ③ 、備用鑰匙只有在特 殊情況或上級(jí)檢查工作時(shí)使用。啟用備用鑰匙時(shí)使用人和保管人應(yīng)認(rèn)真填寫《鑰匙登記表》。申請(qǐng)人使用非本人工作區(qū)的備用鑰匙，應(yīng)有其部門經(jīng)理同意。 ④ 、吧臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)和辦公桌的備用鑰匙用專門的鑰匙袋密封，啟用時(shí)申請(qǐng)人、保管人和申請(qǐng)人的部門經(jīng)理共同打開鑰匙袋，用完時(shí)三方再共同密封上，并在《鑰匙登記表》上簽字。 36 常用鑰匙保管 ① 、常用鑰匙應(yīng)遵循按部門、樓層、班組、房間、工作區(qū)域分別發(fā)放保管的原則。 ② 、酒店各部門的常用鑰匙由行政部總務(wù)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)發(fā)放，發(fā)放時(shí)應(yīng)填寫《鑰匙登記表》，經(jīng)使用部門的部門經(jīng)理批準(zhǔn)后，由部門保管人簽字 領(lǐng)取。 ③ 、常用鑰匙應(yīng)放在部門指定的固定位置，由專人保管。上班時(shí)由工作人員在《鑰匙發(fā)放表》上簽字領(lǐng)取，下班時(shí)簽字放回。 ④ 、部門保管人和使用人對(duì)常用鑰匙的安全負(fù)全部責(zé)任。個(gè)人專用的辦公桌鑰匙由本人保管。如若丟失，應(yīng)及時(shí)報(bào)告總務(wù)組長(zhǎng)，由其向上級(jí)請(qǐng)示后，決定是否更換新鎖或重配鑰匙。丟失鑰匙罰款2 元，如需更換新鎖，則賠償新鎖的購(gòu)買成本。 ⑤ 、常用鑰匙的保管人在休假時(shí)，應(yīng)把鑰匙交給其上級(jí)或替班人員保管，并在工作日志或記事本上注明，以免影響酒店正常工作或產(chǎn)生糾紛。 ⑥ 、除酒店大門的鑰匙外，其它工作鑰匙一般不許帶 出酒店，特殊情況需請(qǐng)示行政部主任同意。 ⑦ 、常用鑰匙不得擅自借給非工作人員或非本部門人員使用，否則造成的后果由本人全額承擔(dān)。 鑰匙交接 備用鑰匙和常用鑰匙的保管人或使用人在職務(wù)變動(dòng)或離職時(shí)，須在鑰匙點(diǎn)清交接后，方可辦理變動(dòng)或離職手續(xù)。 違反本規(guī)定，將按公司相關(guān)規(guī)定追究當(dāng)事人的責(zé)任及其上級(jí) 的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 六、 酒店消防安全管理規(guī)定 目的：為了保障酒店財(cái)產(chǎn)和員工人身安全以及顧客人身財(cái)產(chǎn)安全，特制定本規(guī)定。 消防安全管理注意事項(xiàng) （ 1）、危險(xiǎn)品：嚴(yán)禁攜帶易燃、易爆、易腐物品進(jìn)入酒店、員工宿 舍或更衣室。 （ 2）、吸煙：嚴(yán)禁員工在酒店管轄區(qū)內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)隨意丟煙頭、火 37 柴棒、一次性打火機(jī)。 （ 3）、用火：嚴(yán)禁任何人擅自在廚房、傳菜間以外的場(chǎng)所生火或 烹制食品。特殊情況需請(qǐng)示酒店總經(jīng)理。 （ 4）、油電汽：嚴(yán)禁員工違反用油、電、汽的規(guī)定 而擅自操作。 （ 5）、消防器材： A 不準(zhǔn)在消防器材上面放置其它物品。 B 不準(zhǔn)擅自把消防器材移動(dòng)位置，不準(zhǔn)破壞消防器材和設(shè)施 。 C 部門負(fù)責(zé)人每天派專人檢查本部門消防設(shè)施的狀況并做詳細(xì)記錄。 D 各部門、各區(qū)域的消防器材、設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔干凈，無銹跡、無污跡。 （ 6） 消防通道禁止放置與防火無關(guān)的物品或設(shè)施。 （ 7）、安全檢查： A 酒店消防安全小組每月一次對(duì)酒店所有區(qū)域的 設(shè)備設(shè)施、消防器材進(jìn)行安全隱患檢查，詳細(xì)記錄，對(duì)存在的 安全隱患問題必須立即整改。 B 夜間值班人員在值班期間對(duì)酒店所有區(qū)域全面檢查，并記錄檢查情況。如有消防安全隱患，必須立即報(bào)告消防安全小組的組長(zhǎng)或常務(wù)副組長(zhǎng)。 酒店消防安全小組 （ 1）、酒店總經(jīng)理為酒店消防安全小組的組長(zhǎng)，是酒店消防安全第一責(zé)任人。 （ 2）、行政部主任為酒店消防安全小組常務(wù)副組長(zhǎng) A 是酒店消防安全第二責(zé)任人； B 主持本酒店消防安全小組的日常管理工作； C 具體負(fù)責(zé)行政部的消防安全工作； D 負(fù)責(zé)制定《酒店消防預(yù)案》和消防安全管理制度。 （ 3）、前廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)為酒店消防安全小組的副組長(zhǎng)，分別負(fù)責(zé)前廳部和廚部管轄區(qū)域的消防安全工作； （ 4）、行政部、前廳部領(lǐng)班級(jí)以上人員和廚部的班組長(zhǎng)級(jí)以上人員為消防安全小組的成員。 （ 5）、酒店消防安全小組組長(zhǎng)、常務(wù)副組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)的聯(lián)系電話 24 38 小時(shí)待機(jī)，以備緊急呼叫。 處罰 違反以上規(guī)定者，每次罰款 50 元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。造成責(zé)任事故導(dǎo)致酒店財(cái)產(chǎn)損失者，由公安部 門追究當(dāng)事人法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 七、酒店食品（原材料）申購(gòu)驗(yàn)收管理規(guī)定 目的：提高食品原材料驗(yàn)收的質(zhì)量，減少經(jīng)營(yíng)成本，滿足顧客需 求，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。 內(nèi)容： （ 1）申購(gòu) 由酒店廚部各班組長(zhǎng)按需填寫申購(gòu)單，廚師長(zhǎng)簽字審核，然后交由酒店采供組長(zhǎng)安排采購(gòu)。如果廚部多報(bào)、重報(bào)造成原材料損失、浪費(fèi)，班組長(zhǎng)全額賠償，并罰款 50 元。 （ 2）采購(gòu) 酒店采購(gòu)組長(zhǎng)安排采購(gòu)員根據(jù)廚部申購(gòu)單要求的品種、數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。蔬菜類采購(gòu)數(shù)量上下可以浮動(dòng) 10%，葷菜類和干貨類采購(gòu)數(shù)量可以上下浮動(dòng) 5%。如因擅自多購(gòu)造 成積壓浪費(fèi)或少購(gòu)造成酒店經(jīng)營(yíng)損失，由采購(gòu)當(dāng)事人全額賠償。 （ 3）驗(yàn)收 由酒店指定專人負(fù)責(zé)對(duì)食品（原材料）驗(yàn)收，認(rèn)真核對(duì)品種、數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量，認(rèn)真填寫《驗(yàn)收單》。 ① 鮮活品和散裝食品必須符合正常的感管理工作要求，有型包裝食品必須 5 項(xiàng)標(biāo)識(shí)齊全。 ② 比較昂貴的水產(chǎn)品，如：龍蝦、鮑魚、甲魚、螃蟹、石斑魚、鰻魚等，或比較昂貴的食品原材料如乳豬、鴨子、鴿子等，在驗(yàn)收單上同時(shí)注明斤兩和個(gè)數(shù)，以便進(jìn)行成本核算。 （ 4）驗(yàn)收信息輸入 驗(yàn)收員在驗(yàn)收后，應(yīng)及時(shí)把驗(yàn)收信息以規(guī)范名稱和固定順序輸入電腦。比較昂貴的水產(chǎn)品，如：龍蝦、 鮑魚、甲魚、螃蟹、石斑魚、鰻魚等，或比較昂貴的食品原材料如乳豬、鴨子、鴿子等，在輸入電腦時(shí)上應(yīng)同時(shí)輸入斤兩和個(gè)數(shù)，以便進(jìn)行成本核算和月 39 底盤存。 （ 5）驗(yàn)收后使用 ① 鮮活品經(jīng)查驗(yàn)合格后，送廚部使用。各使用環(huán)節(jié)必須在 2 小時(shí)內(nèi)作查收處理，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知驗(yàn)收主管，若是采購(gòu)原因由采購(gòu)組負(fù)責(zé)退換。如在廚部停留超過 2 小時(shí)造成鮮活品變質(zhì)，確實(shí)無法退換的，由廚部當(dāng)事人全額原價(jià)賠償，并罰款 50 元。 ② 對(duì)驗(yàn)收時(shí)無法當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)質(zhì)量的干貨、調(diào)料、冷凍食品、水果等品種，拆裝后或經(jīng)使用后才發(fā)現(xiàn)質(zhì)量或數(shù)量問題的，當(dāng)事人必須即刻通知驗(yàn)收人員 ，經(jīng)驗(yàn)收主管認(rèn)定后交采購(gòu)組作處理。對(duì)于已知有質(zhì)量問題沒有及時(shí)上報(bào)而延誤了退換貨所造成的損失，由當(dāng)事人全額原價(jià)賠償，并罰款 50 元。 領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任 （ 1）酒店總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、驗(yàn)收主管對(duì)所有酒店食品原材料驗(yàn)收工作質(zhì)量負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 （ 2）采供部經(jīng)理、采供組長(zhǎng)對(duì)所有食品原材料采購(gòu)工作質(zhì)量負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 八、 酒店餐具管理規(guī)定 目的： 有效地控制餐具損壞和流失，增強(qiáng)顧客滿意，減少經(jīng)營(yíng)成本，提高酒店管理質(zhì)量。 樓面餐具管理 （ 1）、樓面餐具配置 ① 、各酒店根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)實(shí)際需要，按照客位數(shù)、最大接待量和 周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理 配置。 ①、 包廂應(yīng)有餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表，張貼在餐具柜里。大廳的餐具標(biāo) 準(zhǔn)配置表張貼在指定的餐具柜里。 ③ 、行政部總務(wù)組也必須備有包廂和大廳餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表。 （ 2）、建賬 ①、酒店行政部總務(wù)組的 資產(chǎn)管理員 負(fù)責(zé)對(duì)前廳各樓面的 餐具 總 賬目 的建立和管理。 ② 、前廳服務(wù)部各樓面的主管指定專人 (后勤領(lǐng)班 )負(fù)責(zé) 本樓面的餐具賬目 的建立和管理。 40 （ 3）、餐具保管 各樓面的餐具由具體使用人負(fù)責(zé)保管，包廂餐具的直接責(zé)任人是包廂服務(wù)員，大廳餐具的直接責(zé)任人是大廳領(lǐng)班。 （ 4）、餐具洗滌和破損責(zé)任 ① 、樓面的金餐具和玻璃器皿由值臺(tái)服務(wù)員本人 負(fù)責(zé)洗滌，其它擺臺(tái)餐具由樓面保潔員洗滌。 ② 、樓面保潔員在洗滌餐具時(shí)，洗滌前應(yīng)注意檢查收臺(tái)撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)立即揀出來單獨(dú)放在一邊不洗，只洗完整的。如果已經(jīng)洗滌，那么破損餐具由洗滌組承擔(dān)。開餐結(jié)束后，由 后勤領(lǐng)班 在 《餐具破損登記表》上登記破損情況，該破損由值臺(tái)服務(wù)員負(fù)責(zé)。 ③ 、服務(wù)員從樓面保潔員處領(lǐng)取洗滌的餐具時(shí)，首先檢查所領(lǐng)餐具是否破損，如果有破損應(yīng)立即退回，其責(zé)任人是保潔員；一旦破損餐具由服務(wù)員領(lǐng)取，則破損餐具的責(zé)任人是該服務(wù)員。 （ 5 ）、員工損壞餐具賠 償程序 ① 、如果酒店員工不慎打碎餐具，由當(dāng)事人按餐具的 原進(jìn)貨價(jià)格 進(jìn)行賠償。 ①、 由 后勤領(lǐng)班 填寫《賠償補(bǔ)充單》說明原因并簽字，由當(dāng)事人 簽字后，交樓面主管審核。 ②、 當(dāng)事人憑《賠償補(bǔ)充單》的 總務(wù)聯(lián) 在每天規(guī)定的時(shí)間從酒店 倉(cāng)庫(kù)及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充。 ③、 資產(chǎn)管理員憑〈賠償補(bǔ)充單〉和 破損餐具實(shí)物 向各部門分發(fā) 新餐具。 ④、 月底資產(chǎn)管理員根據(jù)《賠償補(bǔ)充單》制作賠償表交行政人事 組從責(zé)任人工資中扣除。 （ 6）、交接：包廂和大廳的服務(wù)員在崗位調(diào)動(dòng)或離職時(shí)，必須在餐具 交接清楚后，樓層主管方能簽字同意。 （ 7）、盤點(diǎn) 每月底由酒店行政部總務(wù)組 牽頭，由部門經(jīng)理組織，各樓面主管實(shí)施，對(duì)各樓面的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)現(xiàn)有使用量，根據(jù)餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表確定破損數(shù)量和流失數(shù)量。 （ 8）、自然損耗和超額分?jǐn)? 41 ① 、平時(shí)發(fā)現(xiàn)和月底盤點(diǎn)時(shí)，對(duì)找不到責(zé)任人或原因的破損和 流失餐具，按自然損耗處理。 ①、 在自然損耗率范圍內(nèi)的費(fèi)用由酒店承擔(dān)。超過自然損耗率的 費(fèi)用部分，包廂部分由包廂服務(wù)員個(gè)人承擔(dān)；大廳部分由大廳全體人員平均承擔(dān)。 自然損耗率為 ‰ 。 ②、 超額費(fèi)用由總務(wù)組核算后報(bào)行政部主任審核，最后報(bào)酒店總 經(jīng)理審定，直接從當(dāng)事人工資中扣除。 （ 9）、餐具擺臺(tái)： 為了增強(qiáng)顧客滿意， 所有桌面擺臺(tái)不得有破損 餐具，若被發(fā)現(xiàn)由當(dāng)事人按其進(jìn)價(jià)賠償。 廚部餐具管理 （ 1）、廚部餐具配置數(shù)量 各酒店根據(jù)廚部經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理配置。 （ 2）、餐具名稱和規(guī)格 各酒店應(yīng)針對(duì)廚部餐具的名稱和規(guī)格進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，每種餐具只有唯一名稱和唯一規(guī)格。 （ 3）、建賬 ①、酒店行政部總務(wù)組的 資產(chǎn)管理員 負(fù)責(zé)對(duì)廚部 餐具 總賬目 的建 立和管理。 ② 、廚部的 勤雜組長(zhǎng) 負(fù)責(zé) 廚部餐具賬目 的建立和管理。 （ 4）、餐具洗滌和破損責(zé)任 ① 、洗滌組 ： A、洗滌組員工在洗滌餐具時(shí)， 洗滌前應(yīng)注意檢查 收臺(tái)撤下的餐 具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)立即記下送洗餐具員工（通 常是傳菜員）的號(hào)碼，揀出來單獨(dú)放在一邊不洗，只洗完整 的。由勤雜組長(zhǎng)負(fù)責(zé)登記。該破損由樓面承擔(dān)，費(fèi)用由樓面 員工均攤。 B、如果餐具在洗滌后才發(fā)現(xiàn)有破損，那么破損由洗滌組承擔(dān)。洗滌過程中發(fā)生的破損由洗滌組責(zé)任人承擔(dān)， 勤雜組長(zhǎng) 負(fù)責(zé)登記。破損餐具揀出單獨(dú)放置以備處理。 ③、 菜系（班組）： 各菜系從洗滌組領(lǐng)取餐具時(shí)，破損的一概不領(lǐng) ， 若領(lǐng)回破損餐具則該破損餐具由該菜系（班組）平均承擔(dān)。餐具 42 在各菜系保管期間發(fā)生的