【正文】 污染 （3）食品容器及包裝材料的污染 （4）施肥的污染 鎘對(duì)人體健康的影響 鎘進(jìn)入血液后，部分與血紅蛋白結(jié)合，部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成的鎘金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎小管，使腎小管的吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的流失。鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識(shí)喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀；鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：對(duì)腎臟、對(duì)呼吸器的損傷；由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡；鎘還具有致突變和致癌作用；鎘還可能與高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)，因?yàn)楦哐獕夯颊叩哪I鎘含量和鎘/鋅均比其他疾病患者高得多。五、食品中重金屬污染的檢測(cè) l 現(xiàn)主要采用分子、原子光譜法等。 六、食品中重金屬污染的控制 減少有毒金屬污染食品的主要措施有： (1)加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。 (2)限制使用含砷、含鉛等金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類(lèi)重金屬的添加劑和各種原材料。 (3)減少環(huán)境污染。 (4)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。第四節(jié) 食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響 一、塑料包裝材料對(duì)食品安全性的影響 塑料是以高分子聚合物（合成樹(shù)脂）為主要原料，再加以各種助劑（添加劑）制成的高分子材料。 塑料包裝材料的污染物來(lái)源 （1）塑料包裝表面污染物 2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移（3）包裝材料回收或處理不當(dāng) 常用塑料及其制品對(duì)食品安全性的影響 （1）聚乙烯 聚乙烯塑料的殘留物主要包括單體乙烯、低相對(duì)分子質(zhì)量聚乙烯、回收制品污染物殘留以及添加色素殘留，其中乙烯單體有低毒。（2）聚丙烯 聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑和回收再利用品殘留。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加劑，造成添加劑殘留污染。其回收再利用品殘留與聚乙烯塑料類(lèi)似。聚丙烯作為食品包裝材料一般認(rèn)為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料。 （3）聚苯乙烯（4）聚氯乙烯（5）聚偏二氯乙烯 二、像膠制品對(duì)食品安全性的影響 橡膠可分為天然橡膠和合成橡膠兩大類(lèi)。天然橡膠是天然的長(zhǎng)鏈高分子化合物，本身是對(duì)人體無(wú)毒害的，其主要的食品安全性問(wèn)題在于生產(chǎn)不同工藝性能的產(chǎn)品時(shí)所加入的各種添加劑。合成橡膠是由單體聚合而成的高分子化合物，影響食品安全性的問(wèn)題和塑料一樣，主要是單體和添加劑殘留。在對(duì)橡膠的水提取液作較為全面的分析中，可以發(fā)現(xiàn)有30多種成分，其中20多種有毒，這些有毒成分包括硫化促進(jìn)劑，抗氧化劑和增塑劑。 三、紙和紙板包裝材料對(duì)食品安全性的影響 目前，食品包裝用紙的食品安全問(wèn)題主要是：紙?jiān)喜磺鍧?，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌；?jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；包裝紙涂蠟，使其含有過(guò)高的多環(huán)芳烴化合物；彩色顏料污染，如糖果所使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果造成污染；揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。 四、金屬玻璃等對(duì)食品安全性的影響金屬包裝材料對(duì)食品安全性的影響 馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫起保護(hù)作用，但由于種種原因，錫會(huì)溶出而污染罐內(nèi)食品。在過(guò)去的幾十年中，由于罐藏技術(shù)的改進(jìn)，已避免了焊縫處鉛的遷移，也避免了罐內(nèi)層錫的遷移。如在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，這些替代品有助于減少錫鉛等溶入罐中內(nèi)，但有實(shí)驗(yàn)表明：由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復(fù)雜。 鋁質(zhì)包裝材料主要是指鋁合金薄板和鋁箔。包裝用鋁材大多是合金材料，合金元素主要有錳、鎂、銅、鋅、鐵、硅、鉻等。鋁制品主要的食品安全性問(wèn)題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)。目前使用的鋁原料的純度較高，有害金屬較少，而回收鋁中的雜質(zhì)和金屬難以控制，易造成食品的污染。 玻璃包裝材料的食品安全性問(wèn)題 玻璃是一種惰性材料，一般認(rèn)為玻璃對(duì)絕大多數(shù)內(nèi)容物不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而析出有害物質(zhì)。玻璃中的遷移物與其他食品包裝材料物質(zhì)相比有不同之處。玻璃中的主要遷移物質(zhì)是無(wú)機(jī)鹽或離子，從玻璃中溶出的主要物質(zhì)毫無(wú)疑問(wèn)是二氧化硅。 搪瓷和陶瓷包裝材料對(duì)食品安全性的影響 陶瓷容器的主要危害來(lái)源于制作過(guò)程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一種玻璃態(tài)物質(zhì)，釉料的化學(xué)成分和玻璃相似，主要是由某些金屬氧化物硅酸鹽和非金屬氧化物的鹽類(lèi)的溶液組成。搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金屬物質(zhì)。釉料中含有鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鈦等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類(lèi)，它們多為有害物質(zhì)，當(dāng)用其盛裝酸性物質(zhì)或酒時(shí)，這些物質(zhì)容易溶出而遷移入食品，甚至引起中毒。 第五節(jié) 其它化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響 一、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染物來(lái)源 膳食中硝酸鹽的來(lái)源包括：①食品添加劑；②從自然環(huán)境中攝取和生物機(jī)體氮的利用；②含氮肥料(包括無(wú)機(jī)肥和有機(jī)肥)和農(nóng)藥的使用；④工業(yè)廢水和生活污水。其中直接來(lái)源是食品添加劑，主要來(lái)源是肥料的大量使用。 硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體的危害 硝酸鹽急性毒性試驗(yàn)大鼠經(jīng)口LD50為3236mg/kg，ADI值為0～5mg/kg體重。亞硝酸鹽毒性在食品添加劑中是急性毒性最強(qiáng)的一種“劇毒劑”，小鼠經(jīng)口LD50為200mg/kg，致死量3g，體重 。由硝酸鹽和亞硝酸鹽引起對(duì)人體的危害主要為： 正鐵血紅蛋白癥 、嬰兒先天畸形 、甲狀腺腫 、癌癥 減少硝酸鹽、亞硝酸鹽危害的措施 ①采取合理使用氮肥、控制礦物氮在土壤中積累等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施。 ②制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)。 ③多食入含維生素C和維生素E的食物。 ④選擇硝酸鹽和亞硝酸鹽含量低的食品。 ⑤注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量。 ⑥采用正確合理的加工、烹調(diào)操作。 ⑦必要的監(jiān)督管理。 二、3，4苯并芘對(duì)食品安全性的影響食品中3，4—苯并(a)芘的污染 食品中的3，4—苯并(a)芘主要來(lái)自?xún)煞矫妫菏称芳庸み^(guò)程和環(huán)境污染。（1）食品加工過(guò)程中3，4—苯并(a)芘的污染 l 熏制過(guò)程產(chǎn)生的煙是進(jìn)入食品的致癌性烴類(lèi)的主要來(lái)源，當(dāng)碳?xì)浠衔镌?00lOOO℃供氧不足的條件下燃燒能生成3，4—苯并(a)芘。 l 在烘烤時(shí)溫度較高，食品中的脂類(lèi)、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物發(fā)生熱解，經(jīng)過(guò)環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴，其中以3，4—苯并(a)芘為最多。 l 加工過(guò)程中使用含3，4—苯并(a)芘的容器、管道、沒(méi)備、機(jī)械運(yùn)輸材料、包裝材料以及含多環(huán)芳烴的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會(huì)對(duì)食品造成3，4—苯并(a)芘的污染。 （2）環(huán)境中3，4—苯并(a)芘的污染 3，4—苯并(a)芘在自然界廣泛存在。人類(lèi)的社會(huì)活動(dòng)造成大量的環(huán)境污染，如工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾糧食、油料種子等，均能使食品受到3，4—苯并(a)芘污染。 攝入3，4—苯并(a)芘對(duì)人體的危害 苯并(a)芘可通過(guò)皮膚、呼吸道、消化道被人體吸收，誘發(fā)皮膚癌、肺癌、直腸癌、胃癌和膀胱癌等，并可透過(guò)胎盤(pán)屏障，對(duì)子代造成傷害，長(zhǎng)期呼吸含有苯并(a)芘的空氣，飲用或食用被其污染的水和食物，會(huì)造成慢性中毒。 允許量標(biāo)準(zhǔn) 各國(guó)都制訂了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，但有所不同，我國(guó)的見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)GB7104——94。減少食品3，4—苯并(a)芘污染的措施 （1）．確保食品原料的安全 （2）．改進(jìn)食物加工過(guò)程的方法 （3）．減少來(lái)自大氣、水、土壤等的3，4—苯并(a)芘污染 （4）．加強(qiáng)監(jiān)督和管理 （5）．采用合適的食用方式 三、二惡英對(duì)食品安全性的影響結(jié)構(gòu) 二惡英是一大類(lèi)化合物，共有75種多氯二苯并二惡英、135種多氯二苯并呋喃。由于它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)以及對(duì)人體健康的影響相似，所有統(tǒng)稱(chēng)為二惡英，其中毒性最大的有2，3，7，8四氯二苯對(duì)二惡英、1，2，3，7，8五氯二苯對(duì)二惡英。 來(lái)源 二惡英類(lèi)化合物是生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，主要來(lái)源有：①對(duì)含氯的有機(jī)物進(jìn)行焚燒所形成，如焚燒垃圾和醫(yī)療廢氣物、工業(yè)燃燒（冶煉）、家庭煤材的燃燒及機(jī)動(dòng)車(chē)燃燒的燃燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒更易產(chǎn)生二惡英；②有機(jī)化學(xué)制造，含氯酚的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中二惡英作為其副產(chǎn)品生成，如木材防腐劑、除草劑、無(wú)氯酚殺蟲(chóng)劑等的生產(chǎn)過(guò)程； ③紙張生產(chǎn)的漂白，用氯氣漂白紙漿過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二惡英。 污染食品的途徑 工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒所產(chǎn)生的二惡英以煙塵的形式排放到大氣、江河湖海中，大氣中的二惡英可以通過(guò)沉降作用降落到土壤及水源，經(jīng)作物根系吸收污染植物，植物可直接被人體食用或作為飼料造成畜禽產(chǎn)品的污染；水體中的二惡英通過(guò)水生植物、浮游動(dòng)植物—食草魚(yú)—食魚(yú)魚(yú)類(lèi)及鵝、鴨等家禽這一事物鏈過(guò)程，在魚(yú)體和家禽及其蛋中富集。某些食品包裝材料也含有二惡英，直接造成對(duì)食品的污染。在加熱的情況下，塑料、一次性飯盒等可產(chǎn)生二惡英。 對(duì)人體的危害 （1）對(duì)皮膚的影響 （2）肝毒性（3）胸腺萎縮 （4）廢物綜合癥 （5）免疫毒性 （6）生殖毒性 （7）致畸性（8）致癌性 預(yù)防 ①應(yīng)限制含氯化學(xué)品（塑料、涂料、填充物、阻燃劑等）的使用，開(kāi)發(fā)替代產(chǎn)品。②控制焚燒化學(xué)品。 第六章 HACCP在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用一、背景：我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，食品出口連連受阻,食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，人們紛紛把控制食品安全的目光投向HACCP 。問(wèn)題：建立實(shí)施了HACCP，食品就安全了嗎？ 肯定－－按照HACCP控制理論，HACCP能夠識(shí)別食品加工過(guò)程所有危害，并能夠找到相應(yīng)的控制措施，如果找不到相應(yīng)的控制措施，則通過(guò)改變產(chǎn)品或調(diào)整產(chǎn)品加工工藝來(lái)避免這些危害。懷疑－－HACCP應(yīng)用是具體的，在具體的環(huán)境條件下應(yīng)用于特定的企業(yè)和食品加工，應(yīng)用HACCP控制食品安全就會(huì)受到一些具體因素的制約。 探討－－制約HACCP控制食品安全的因素和對(duì)策危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）概念于1971年引入食品業(yè)，目的是確保有效控制加工食品的質(zhì)量。 世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，肉類(lèi)檢驗(yàn)和肉類(lèi)衛(wèi)生措施中也應(yīng)運(yùn)用這一概念，尤其是要利用這一概念來(lái)控制沙門(mén)氏菌病。 這一概念還可用來(lái)在屠宰和修整期間減少細(xì)菌污染，也可用來(lái)確保肉類(lèi)檢驗(yàn)中的質(zhì)量控制。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效地管理體系。 在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗(yàn)控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況不安全的體系——HACCP，也就應(yīng)運(yùn)而生。HACCP的目標(biāo)是確保食品的安全性。近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。雖然HACCP初始是出于控制食品微生物學(xué)的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)擴(kuò)大到對(duì)食品中化學(xué)和物理危害的安全控制。二、HACCP體系的起源與應(yīng)用早在20世紀(jì)50年代初，化學(xué)工業(yè)就開(kāi)始應(yīng)用HACCP體系的基本原理，該原理的核心內(nèi)容是“全面質(zhì)量管理原則”。食品工業(yè)中HACCP體系的概念和起源與Pillsbury公司的一項(xiàng)食品生產(chǎn)研究計(jì)劃有關(guān)，該計(jì)劃是專(zhuān)為研制太空食品制定的。1993年，食品衛(wèi)生委員會(huì)起草了《應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書(shū)》，用于推行HACCP體系，并對(duì)控制點(diǎn)決策樹(shù)的使用等內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定，其中包括目前在全世界執(zhí)行的HACCP體系，并對(duì)HACCP體系中常用的名詞術(shù)語(yǔ)、發(fā)展HACCP體系的基本條件、關(guān)鍵控制點(diǎn)決策樹(shù)的使用等內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定，其中包括目前在全世界執(zhí)行的HACCP七項(xiàng)基本原理。三、HACCP體系的發(fā)展 1997年，CAC制定了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。在CAC等國(guó)際組織的大力倡導(dǎo)下，許多國(guó)家的食品企業(yè)和銷(xiāo)售部門(mén)都普遍采用HACCP系。 HACCP概念于20世紀(jì)80年代傳入中國(guó)。1988年，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)就注意到國(guó)際食品衛(wèi)生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)對(duì)HACCP體系基本原理所作的詳細(xì)敘述。1990年多數(shù)食品加工企業(yè)接受了HACCP概念。1997年10月，原國(guó)家商檢局對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施HACCP體系的情況進(jìn)行了檢查，確定各企業(yè)制定的HACCP和SSOP能否符合美國(guó)海產(chǎn)品HACCP法規(guī)的各項(xiàng)要求。四、實(shí)施HACCP及關(guān)注食品安全的原因食品安全、法律效力、消費(fèi)者、國(guó)際貿(mào)易、提高產(chǎn)品質(zhì)量 五、提高生產(chǎn)率HACCP理論包括7個(gè)原則：1. 危害分析 鑒別食品中潛在危害，并采取措施控制這些危害；這些危害包括生物性危害（如微生物）、化學(xué)性危害（如毒素）、物理性危害（如玻璃或金屬碎片）。2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 食品的整個(gè)加工過(guò)程（原材料、加工、運(yùn)輸、消費(fèi)者消費(fèi)）有許多點(diǎn)，通過(guò)這些點(diǎn)可以控制或消除潛在危害；如蒸煮、冷卻、包裝，金屬探測(cè)等。 如對(duì)蒸煮食品，可能包括確定最低蒸煮溫度和時(shí)間，以確?？梢詺缬泻ξ⑸?。如這些程序可能包括要決定怎樣監(jiān)控、由誰(shuí)負(fù)責(zé)來(lái)監(jiān)控蒸煮的時(shí)間和溫度。，采取糾正措施如食品的再加工和處理過(guò)程中可能沒(méi)有達(dá)到最低的蒸煮溫度時(shí)，要采取相應(yīng)的措施。如檢測(cè)時(shí)間溫度記錄系統(tǒng)以驗(yàn)證蒸煮工序運(yùn)轉(zhuǎn)正常，以文件證明HACCP體系這些記錄包括：危害點(diǎn)、控制方法、安全監(jiān)控措施、糾偏行動(dòng)；這些原理必須以堅(jiān)實(shí)科學(xué)知識(shí)做基礎(chǔ)；公布一些有關(guān)微生物學(xué)方面的研究成果，如可以控制食源性病原菌的時(shí)間和溫度因素?；瘜W(xué)性危害化學(xué)品（抗生素、消毒劑、清潔劑、殺蟲(chóng)劑、肥料、天然存在的毒素） 食品添加劑超過(guò)限量、食品表面的包裹物（油和蠟質(zhì)）物理性危害玻璃、石塊、金屬、木快、外來(lái)物 在食品中正常情況下不應(yīng)該有的物理性物質(zhì)可能導(dǎo)致疾?。òㄍ鈧┗騻ψ钇毡榈耐对V原因是：玻璃過(guò)敏原危害主要有9個(gè)花生、木本堅(jiān)果、芝麻 、牛奶 、雞蛋、魚(yú)及貝類(lèi)、大豆 、小麥、亞硫酸鹽六、肉類(lèi)檢驗(yàn)中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）概念應(yīng)制定適用于每個(gè)屠宰場(chǎng)和每種動(dòng)物的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)具體概念，以確保效果最好、效率最高的衛(wèi)生控制。