【正文】 第一章、食品安全第三節(jié) 食品安全性一、相關(guān)概念問題：食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。 食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。三者區(qū)別：食品質(zhì)量食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個(gè)中性詞，是一個(gè)度的概念，而后兩者不能。食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確，更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關(guān)注個(gè)體的差異。 相對(duì)安全與絕對(duì)安全絕對(duì)安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性二、影響食品安全性的因素生物學(xué)危害1）細(xì)菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生蟲與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病1）營(yíng)養(yǎng)過剩、2）營(yíng)養(yǎng)不良痕量化學(xué)物質(zhì)1）天然存在的、2）被毒性物質(zhì)污染的、3）被有意無意加入到食品中的物質(zhì)食品添加劑物理危害新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品食品加工、貯藏、包裝過程假冒偽劣產(chǎn)品三、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀現(xiàn)狀病牛病、二惡英、O157中毒事件、蘇丹紅、非典、SAS病毒。國(guó)內(nèi)大事1987年上海甲肝大爆發(fā)。 1996年云南假酒事件 。1998年山西假酒事件。1997年6月底到7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件。1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒。同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。2001年1月，浙江省杭州市60多人食用了含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）的豬肉。 003年3月19日遼寧小學(xué)生豆奶中毒四、相關(guān)理論體系食品安全的法律體系食品安全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系食品安全的衛(wèi)生監(jiān)督管理體系食品安全監(jiān)測(cè)體系食品安全的認(rèn)證體系食品安全的社會(huì)信用體系風(fēng)險(xiǎn)分析原則五、食品安全性的監(jiān)控措施食品安全性控制與人類食物鏈的關(guān)系（1）自然鏈（2）加工鏈建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)第二章、環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 大氣污染一、大氣污染的類型 名稱 相關(guān)氣體 CO， NOx SO2,NOx CO2 CFCs(氟利昂)其他：光化學(xué)煙霧，沙塵暴……二、主要污染物根據(jù)我國(guó)空氣污染的特點(diǎn)，計(jì)入空氣污染指數(shù)項(xiàng)目的污染物為：二氧化硫（SO2），氮氧化物(NOx)，可吸入顆粒物（或總懸浮顆粒物TSP Total Suspended Particles ）。二氧化硫 (SO2) 燃煤及油等含硫物質(zhì)燃燒氮氧化物 (NOx) 汽車尾氣排放可吸入顆粒物(TSP) 煤煙，工業(yè)，建筑，交通粉塵三、什么是酸雨？，是由廢氣中的SO2和NOx造成的。經(jīng)過復(fù)雜的物理和化學(xué)過程分別轉(zhuǎn)變成H2SO4和HNO3。酸雨的危害 對(duì)水質(zhì)的破壞、江河湖泊魚類死亡；對(duì)土壤的破壞、土壤貧瘠化；植物生長(zhǎng)危害、植物枯萎死亡；歷史古跡破壞、建筑被侵蝕；人體健康危害、導(dǎo)致各種疾病等如何防治酸雨？控制煤，石油等化石燃料的使用，節(jié)約能源 積極開發(fā)新能源如太陽能、水能、風(fēng)能等 在工業(yè)生產(chǎn)過程中使用脫硫技術(shù)，減少SO2和NOx的排放第二節(jié) 水體污染一、水體污染與自凈 水體污染 由于人類活動(dòng)排放的污染物進(jìn)入河流、湖泊、海洋或地下水等水體，使水和水體底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的使用價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為水體污染。 水體自凈 指受污染的水體由于物理、化學(xué)、生物等方面的作用，使污染物濃度逐漸降低，經(jīng)一段時(shí)間后恢復(fù)到受污染前狀態(tài)的過程。二、自凈作用： 物理自凈：污染物進(jìn)入水體后，可沉性固體逐漸沉至水底形成污泥，懸浮物、膠體和溶解性污染物則因混合稀釋而逐漸降低濃度。 化學(xué)自凈：污染物進(jìn)入水體后經(jīng)絡(luò)合、氧化還原、沉淀反應(yīng)等而得到凈化。 生物自凈：在生物的作用下，污染物的數(shù)量減少，濃度下降，毒性減輕或消失. 三、水體中的污染物 水體污染包括無機(jī)和有機(jī)有毒物質(zhì)、耗氧有機(jī)物、石油類、放射性物質(zhì)、熱污染以及病原微生物等。病原體污染物 生活污水、畜禽飼養(yǎng)場(chǎng)污水以及制革、洗毛、屠宰業(yè)和醫(yī)院等排出的廢水，常含有各種病原體，如病毒、病菌、寄生蟲。病原體污染的特點(diǎn) （1）數(shù)量大，（2）分布廣，（3）存活時(shí)間較長(zhǎng)，（4）繁殖速度快，（5）易產(chǎn)生抗藥性，很難絕滅，（6）傳統(tǒng)的二級(jí)生化污水處理及加氯消毒后，某些病原微生物、病毒仍能大量存活。 耗氧污染物 耗氧有機(jī)物濃度常用單位體積水中耗氧物質(zhì)生化分解過程所消耗的氧量表示，即以生化需氧量(BOD5)表示。植物營(yíng)養(yǎng)物 植物營(yíng)養(yǎng)物主要指氮、磷等能刺激藻類及水草生長(zhǎng)、干擾水質(zhì)凈化，使BOD5升高的物質(zhì)。富營(yíng)養(yǎng)化是指在人類活動(dòng)的影響下，生物所需的氮、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量進(jìn)入湖泊、河口、海灣等緩流水體，引起藻類及其它浮游生物迅速繁殖，水體溶解氧量下降，水質(zhì)惡化，魚類及其它生物大量死亡的現(xiàn)象。 有毒污染物質(zhì) 有毒污染物質(zhì)是指進(jìn)入生物體后累積到一定數(shù)量能使體液和組織發(fā)生生化和生理功能的變化，引起暫時(shí)或特久的病理狀態(tài)，甚至危及生命的物質(zhì)。 有毒污染物對(duì)生物的綜合效應(yīng)：相加作用 兩種以上毒物共存時(shí)，其總效果大致是各成分效果之和；協(xié)同作用，兩種以上毒物共存時(shí)，一種成分能促進(jìn)另一種成分毒性急劇增加：拮抗作用，兩種以上的毒物共存時(shí)，其毒性可以抵消一部分或大部分。有毒污染物類型（1）重金屬、（2）無機(jī)陰離子 （3）致癌有機(jī)物質(zhì)、（4）一般有機(jī)物質(zhì) 石油污染 石油是烷烴、烯烴和芳香烴混合物。石油污染物主要來自工業(yè)排放，清洗石油運(yùn)輸船只的船艙、機(jī)件及發(fā)生意外事故，海上采油等均可造成石油污染。放射性污染物 放射性污染是由放射性物質(zhì)進(jìn)入水體造成。放射性污染物主要來源于核動(dòng)力工廠排出的冷卻水，向海洋投棄的放射性廢物，核爆炸降落到水體的散落物，核動(dòng)力船舶事故泄漏的核燃料；開采、提煉和使用放射性物質(zhì)時(shí)，如果處理不當(dāng)，也會(huì)造成放射性污染。酸、堿、鹽無機(jī)物污染 熱污染是一種能量污染，是由工礦企業(yè)向水體排放高溫廢水造成。水環(huán)境中污染物，總體上可劃分為金屬污染物和有機(jī)污染物兩大類。 第三節(jié) 物理性污染對(duì)食品安全性的影響 一、食品中放射性物質(zhì)的來源(一)食品中的天然放射性物質(zhì) 天然放射性核素分成兩大類，其一為宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生，如14C、3H等，其二是地球在形成過程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。(二)食品中的人工放射性物質(zhì) 核試驗(yàn)，使地球表面明顯地增加了人工放射性物質(zhì)。且為放射性環(huán)境污染的主要來源。 核動(dòng)力工業(yè)中如核電站的建立和運(yùn)轉(zhuǎn)，可產(chǎn)生放射性裂變產(chǎn)物。放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害 一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體(其中食物占94%95%，飲用水占4%～5%)，可通過呼吸道和皮膚進(jìn)入的較小。環(huán)境中的放射性物質(zhì)，進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害。 輻照食品的安全性(一)有害物質(zhì)的生成、(二)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞、(三)致癌物質(zhì)的生成、(四)食品中的誘導(dǎo)放射(五)傷殘微生物的危害二 、金屬物、玻璃物和其它異物對(duì)食品安全性的影響 一、金屬物來源 金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見的一種，食品中的金屬物一般來源于各種機(jī)械、電線等，它的產(chǎn)生可歸因于多種原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品運(yùn)輸過程中造成的，也可能是人為的故意破壞而引起的。危害 消費(fèi)者最終食入這些食物中的金屬物，可能會(huì)對(duì)人體造成不同程度的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進(jìn)入體內(nèi)的金屬物如不能及時(shí)排出，只能通過外科手術(shù)取出，這些都將給消費(fèi)者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴(yán)重的還會(huì)危及消費(fèi)者的生命。預(yù)防和控制 對(duì)于這類物理危害應(yīng)該通過適當(dāng)?shù)墓に噥硐@些危害，避免通過運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)使生產(chǎn)好的食品受到污染和影響，來自員工的有意破壞更可怕，而且難監(jiān)測(cè)，對(duì)于這一點(diǎn)，只能靠良好的管理和提高員工的素質(zhì)來保證。應(yīng)要求員工嚴(yán)格按照GMP的要求進(jìn)行操作。二、玻璃物來源 玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見的一種，它的產(chǎn)生原因和金屬物危害產(chǎn)生的原因相似，玻璃危害物的來源主要是瓶、罐等多種玻璃器皿以及玻璃類包裝物。危害 玻璃物也會(huì)對(duì)人體造成不同程度的損傷，如劃傷，割傷，一些進(jìn)入人體的玻璃物也需要通過外科手術(shù)取出。預(yù)防和控制 和金屬物相似，另外需要加強(qiáng)對(duì)玻璃材料包裝物的檢查。三、其它異物 如石頭、骨頭、塑料、鳥糞、小昆蟲等，如果不加以控制，都會(huì)對(duì)人體造成一定程度的傷害。第四節(jié) 土壤污染對(duì)食品安全性的影響 凡是妨礙土壤正常功能，降低作物產(chǎn)量和質(zhì)量，還通過糧食、蔬菜，水果等間接影響人體健康的物質(zhì)，都叫做土壤污染物。 污染物類型 土壤污染物有下列4類:①化學(xué)污染物。②物理污染物。③生物污染物。④放射性污染物。 污染物進(jìn)入土壤的途徑 污水灌溉　　用未經(jīng)處理或未達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)污水灌溉農(nóng)田是污染物進(jìn)入土壤的主要途徑，其后果是在灌溉渠系兩側(cè)形成污染帶。屬封閉式局限性污染。 酸雨和降塵　　工業(yè)排放的 SONO等有害氣體在大氣中發(fā)生反應(yīng)而形成酸雨，以自然降水形式進(jìn)入土壤，引起土壤酸化。冶金工業(yè)煙囪排放的金屬氧化物粉塵，則在重力作用下以降塵形式進(jìn)入土壤，形成以排污工廠為中心、半徑為2至3公里范圍的點(diǎn)狀污染。 汽車排氣　　汽油中添加的防爆劑四乙基鉛隨廢氣排出污染土壤，行車頻率高的公路兩側(cè)常形成明顯的鉛污染帶。 固體廢棄物　　堆積場(chǎng)所土壤直接受到污染，自然條件下的二次擴(kuò)散會(huì)形成更大范圍的污染。 過量施用農(nóng)藥、化肥　　屬農(nóng)業(yè)區(qū)開放性的。 土壤的污染源 污水灌溉；大氣污染；化肥；農(nóng)藥；固體廢物中國(guó)土壤污染的特點(diǎn) 土壤污染具有隱蔽性和滯后性。大氣污染、水污染和廢棄物污染等問題一般都比較直觀，通過感官就能發(fā)現(xiàn)。而土壤污染則不同，它往往要通過對(duì)土壤樣品進(jìn)行分析化驗(yàn)和農(nóng)作物的殘留檢測(cè)，甚至通過研究對(duì)人畜健康狀況的影響才能確定。因此，土壤污染從產(chǎn)生污染到出現(xiàn)問題通常會(huì)滯后較長(zhǎng)的時(shí)間。累積性；不可逆轉(zhuǎn)性；難治理；輻射污染 第三章、轉(zhuǎn)基因食品與安全性一、什么是轉(zhuǎn)基因？ 將不同來源的DNA分子進(jìn)行重組，克服了天然物種生殖隔離的屏障，將具有某種特性的基因分離和克隆，再轉(zhuǎn)接到另外的生物細(xì)胞內(nèi)。從而可以按照人們的意愿創(chuàng)造出自然界中原來并不存在的新的生物功能和類型?！稗D(zhuǎn)基因技術(shù)”是指使用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)(不包括傳統(tǒng)育種、細(xì)胞及原生質(zhì)體融合、雜交、誘變、體外受精、體細(xì)胞變遷及多倍體誘導(dǎo)等技術(shù))，將遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體中，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之表達(dá)并遺傳的相關(guān)技術(shù)； 轉(zhuǎn)基因食品的種類“轉(zhuǎn)基因食品”（Genetically Modified Foods，GMF）是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。植物性轉(zhuǎn)基因食品、動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品、轉(zhuǎn)基因微生物食品、轉(zhuǎn)基因特殊食品轉(zhuǎn)基因食品的利與弊 好處一：對(duì)健康有保障。比如說，抗蟲的轉(zhuǎn)基因玉米不會(huì)被蟲咬，就會(huì)減少玉米身上的傷口，一些有害的微生物就不能去侵犯它，這就減少了微生物侵害的幾率，對(duì)我們的健康是一個(gè)保障。 好處二：擁有我們自身不能合成的營(yíng)養(yǎng)素。和非轉(zhuǎn)基因相比，有一些轉(zhuǎn)基因食品，尤其是未來一些轉(zhuǎn)基因食品，增加了一些我們所需要的營(yíng)養(yǎng)素。這些營(yíng)養(yǎng)素很多是我們身體不能自身合成的，對(duì)我們大有好處。 好處三：減少了農(nóng)藥殘留。在抗蟲或者抗病的轉(zhuǎn)基因作物，栽培和種植的時(shí)候，可以少用農(nóng)藥，甚至不用農(nóng)藥，這在很大程度上減少了農(nóng)藥殘留。大量的轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)入自然界后很可能會(huì)與野生物種雜交，造成基因污染，從而影響到生物多樣性的保護(hù)和持續(xù)利用，這種污染對(duì)環(huán)境及生態(tài)系統(tǒng)造成的危害比其他任何因素對(duì)環(huán)境造成的污染都難以消除。有研究者認(rèn)為外來基因會(huì)以一種人們目前還不甚了解的方式破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)報(bào)道，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，有些轉(zhuǎn)基因生物產(chǎn)品可能含有有毒物質(zhì)和過敏源，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，嚴(yán)重的甚至可以致癌或?qū)е履承┻z傳疾病。為什么會(huì)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品有恐懼心理？ 據(jù)專家分析，轉(zhuǎn)基因食品在基因重組與改變過程中，可能產(chǎn)生某種毒性、過敏性，生成抗?fàn)I養(yǎng)因子，引起營(yíng)養(yǎng)成分改變。為什么對(duì)轉(zhuǎn)基因植物進(jìn)行安全性分析而不要求對(duì)常規(guī)育種的品種作系統(tǒng)的安全性評(píng)價(jià)？ 原因： 常規(guī)有性雜交僅限于種內(nèi)或近緣種間。 轉(zhuǎn)基因植物中的外源基因可來自植物、動(dòng)物、微生物，人們對(duì)可能出現(xiàn)的新組合、新性狀能否影響人類健康和生物環(huán)境還缺乏足夠的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題在哪里？食物安全性因素（1）轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響：包括營(yíng)養(yǎng)成分、毒性或增加食物過敏性物質(zhì)的可能；（2）轉(zhuǎn)基因間接影響：經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導(dǎo)入后，引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產(chǎn)物可能含有新的成