【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的使用說(shuō)明(1)（1）食品添加劑可以是單獨(dú)一種，也可以是多種的混合物，一般都不能單獨(dú)作為食品來(lái)食用，其使用范圍和添加量有嚴(yán)格的控制。（2）某些糖類如葡萄糖、飴糖等雖在添加時(shí)當(dāng)作食品添加劑使用，但可單獨(dú)食用，因此通常按食品（輔料）對(duì)待。（3）食品添加劑中也有本身就是食物天然成分的物質(zhì)。（4）有些食品添加劑具有一定毒性應(yīng)盡可能少用或不用。（5）化工原料不能作食品添加劑使用。三、食品添加劑的使用說(shuō)明(2)（6）食品添加劑本身原則上無(wú)害、無(wú)毒雜質(zhì)、不破壞營(yíng)養(yǎng)。（7）食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能代謝或排出體外。（8）食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能被破壞或排除。（9）食品添加劑應(yīng)有其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量。（10）不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。（11）關(guān)于甜味劑→糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜（天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯）四、食品添加劑的違規(guī)使用(1)（1）為了改善食品的組織形態(tài)及色、香、味等以適應(yīng)消費(fèi)者的需要而超范圍、超限量使用食品添加劑。（2）為了增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、增加產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)而超范圍、超限量使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（3）為了使食品具有更有效的、更經(jīng)濟(jì)的加工條件和更長(zhǎng)的貨架期和保質(zhì)期而超范圍、超限量使用食品加工助劑及添加劑等。四、食品添加劑的違規(guī)使用(2)（4）還有的企業(yè)使用了上游供應(yīng)商超范圍、超限量使用食品添加劑的原輔材料而使自己的產(chǎn)品食品添加劑超標(biāo)。（5）大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)常常是搞不清到底哪些添加劑是允許使用的、使用限量是多少，從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。（6）GB276096《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第2號(hào)修改中又明確規(guī)定，添加甜味素的食品在其標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明：“甜味素（含苯丙氨酸）”。四、食品添加劑的違規(guī)使用(3) （7）標(biāo)簽問(wèn)題歸納有以下3點(diǎn)：檢測(cè)出樣品含有人工合成某些添加劑，但樣品的標(biāo)簽中沒(méi)有標(biāo)注；樣品標(biāo)簽標(biāo)明的添加劑與檢測(cè)結(jié)果不符；添加劑的名稱標(biāo)注錯(cuò)誤或不規(guī)范，或標(biāo)注不準(zhǔn)確。五、食品添加劑的功能用于開(kāi)發(fā)食品新資源；用于提高食品質(zhì)量；滿足基于特殊需要，如糖尿病人…；有利于食品的加工；增加食品的品種和方便性；有利于綜合利用六、食品添加劑的分類按照《中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 27601996）》的分類方法： 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品加工助劑（其它、香精香料、保健食品基料等二十四類）食品添加劑。七、我國(guó)食品添加劑使用的現(xiàn)狀以及分析（1）目前全球開(kāi)發(fā)的食品添加劑總數(shù)已達(dá)1．4萬(wàn)多種其中直接使用的品種有3000余種，我國(guó)已批準(zhǔn)使用的有1600多種常用的有680余種。七、我國(guó)食品添加劑使用的現(xiàn)狀以及分析（2）食品添加劑已成為醫(yī)藥、農(nóng)用化學(xué)品及飼料添加劑之后的第四類倍受人們關(guān)注的精細(xì)化工行業(yè)。目前食品添加劑的世界市場(chǎng)價(jià)值為200億美元。需求增長(zhǎng)最強(qiáng)勁的食品添加劑將是維生素、礦物質(zhì)、調(diào)味增強(qiáng)劑和脂肪代用品。當(dāng)前我們還需清楚地看到：食品添加劑與天然安全食品對(duì)立起來(lái) 的現(xiàn)象存在比較嚴(yán)重的食品添加劑濫用現(xiàn)象建立嚴(yán)格的立法和執(zhí)法手段八、食品添加劑使用有標(biāo)準(zhǔn)不能超范圍使用食品添加劑使用食品添加劑要合理九、人體攝入的食品添加劑 食品添加劑的絕對(duì)用量雖然只占食品的千分之幾或萬(wàn)分之幾，但添加劑的種類在日益增多，使用范圍也越來(lái)越廣。 在日常生活中我們每天都要吃飯、喝飲料、食用零食等，人們正是在日常消費(fèi)大量食品的同時(shí)也攝入了多種食品添加劑。 士、食品添加劑的基本要求 食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。在進(jìn)入人體后不能在體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)。食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過(guò)程中消失或破壞，以避免攝入人體則更安全。 要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過(guò)程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。應(yīng)該有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或超過(guò)允許標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，特別不得掩蓋原有風(fēng)味。使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸與處理。添加于食品后能被分析檢測(cè)出來(lái)。價(jià)格低廉，來(lái)源充足。 第二節(jié)　食品添加劑的妙用一、防腐保鮮（一）、防腐劑的正確使用常用防腐劑：苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）、丙酸鈣（鈉）、尼泊金酯、脫氫醋酸（鈉）、雙乙酸鈉、二氧化碳、乳酸鏈球菌素、 納他霉素（微生物發(fā)酵法）、單辛酸甘油酯、二氧化硫、醋酸、乳酸等。具體使用要考慮的問(wèn)題如下（1）了解所用防腐劑的抗菌譜，最低的抑菌濃度和食品所帶著腐敗性菌類，做到有的放矢。了解所用防腐的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等。了解食品加工，儲(chǔ)藏條件，期限和在這些過(guò)程中對(duì)防腐劑效果的影響。了解原料的新鮮程度。具體使用要考慮的問(wèn)題如下（2）掌握影響防腐劑效果的因素。 a) pH與水分活度b) 溶解分散 c) 防腐劑的抑菌范圍及配合使用 具體使用要考慮的問(wèn)題如下（3）防腐劑與其它方法的結(jié)合 a)防腐劑與加熱方法相結(jié)合 b)有防腐劑存在，殺菌溫度要低得多或時(shí)間短得多。 c)防腐劑與冷凍處理相結(jié)合 d)加入防腐劑可延長(zhǎng)食品的冷藏保存期e)防腐劑與輻射相結(jié)合 f)食品中原輔料成分的影響 g)注意點(diǎn)：化學(xué)反應(yīng)和分解具體使用要考慮的問(wèn)題如下（4）防腐劑應(yīng)用試驗(yàn) a)營(yíng)養(yǎng)性培養(yǎng)基試驗(yàn) b)實(shí)際試驗(yàn)（二）常用食品防腐劑介紹（1）苯甲酸類 苯甲酸及其鹽類是使用較早，范圍最廣的酸性防腐劑。屬低毒性防腐劑，但1980年發(fā)現(xiàn)它有致突變性作用，因此好多國(guó)家已部分限制使用。有機(jī)酸類 乙酸、丙酸　（二）常用食品防腐劑介紹（2）山梨酸類 對(duì)人類毒性最小的防腐劑，屬酸性防腐劑，PH＜5有效。因山梨酸能被微生物利用，一般用于殺菌食品中。 微生物菌素類（二）常用食品防腐劑介紹（3）其它許多無(wú)機(jī)鹽類有防腐效果。多元醇的脂肪酸酯。（三）水果、蔬菜中防腐劑的應(yīng)用（1） 水果、蔬菜貯運(yùn)期腐爛的主要原因是自身的衰老和青霉、綠霉、炭疽等真菌侵害。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蘋(píng)果、梨的表面上共發(fā)現(xiàn)150種真菌孢子，在適宜溫度等外部條件下，可從水果的受傷表皮或皮孔侵入，故果蔬防腐主要是進(jìn)行“表面處理”此類防腐劑的 合理使用應(yīng)考慮。 ① 防腐劑毒性及對(duì)果蔬原有品質(zhì)的影響 ② 有害菌種對(duì)防腐劑的敏感性程度 ③ 防腐劑有效時(shí)間及在果蔬表面的通透力。（三）水果、蔬菜中防腐劑的應(yīng)用（2） 當(dāng)前利用應(yīng)用于果蔬的化學(xué)合成防腐劑有多菌靈、聯(lián)苯、仲丁胺、SO甲基托布津基苯酚鈉等。其中仲丁胺為非吸性殺菌劑，呈堿性 我國(guó)開(kāi)發(fā)了較多的果蔬天然防腐劑（中草藥防腐劑）為了有效地使用果蔬防腐劑，尚需注意：① 儲(chǔ)藏室采收應(yīng)有：漂白粉、SO甲醛；② 至今尚無(wú)通用防腐劑；③ 一次性達(dá)到必要的殺菌濃度；④ 給果蔬穿盔甲常用的水果采后防腐劑（浸漬、噴灑、熏蒸、涂蠟等） ①聯(lián)苯、②仲丁胺、 ③鄰－苯基苯酚鈉、 ④氯硝胺、 ⑤涕必靈、 ⑥苯來(lái)特、 ⑦甲基托布津、⑧多菌靈、⑨伊邁唑二、加香調(diào)香 （一）香精香料 香味物質(zhì)有幾十萬(wàn)種，有些非常相似，再加之人的感覺(jué)差異，至今香精、香料尚無(wú)決定性分類方法。食品除水外都有香味，各種香味也決定了各樣食品：果型香味和食品型香味。（二）增香劑（1）麥芽酚 乙基麥芽酚 吡嗪 核苷酸 等（二）增香劑（2）增香機(jī)理 是改變?nèi)说纳砀杏X(jué)功能而不是改變香味物質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成。 麥芽酚的增香效果 是一種有芬芳香氣的白色結(jié)晶粉末，有焦糖味香氣，很適于水果味、焦糖味為基礎(chǔ)的食品。吡嗪類化合物：蔬菜、肉蛋、油類食料—烘烤 燒烤 三、添色美色 （一）顏色與食品 食品的色澤是食用前的第一感性接觸，是人們辯別食品優(yōu)劣，產(chǎn)生喜厭的向?qū)?，是食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。食品色澤可給人以味道的聯(lián)想，一個(gè)新型食品、色澤吸引人，并給人以美味感，銷(xiāo)路、評(píng)價(jià)也就好。 食品的顏色部分來(lái)自原料本身以及在生產(chǎn)過(guò)程中所形成的特殊色澤。雖然許多食品原料本身也是鮮艷的色澤，但不統(tǒng)一，加工中色素還會(huì)褪色或變色，因此有必要添加色素。除此之外，有時(shí)也添加色素來(lái)模擬天然食物的色彩，但應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定使用。 常用的合成色素有：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。 （二）天然色素（1） 食用天然色素是從動(dòng)、植物組織和微生物（培養(yǎng)）中提取的色素，以植物色素為多數(shù)。有些天然色素長(zhǎng)期以來(lái)就是可食成分，或從可食用的有色物質(zhì)、藥物中提取，正常使用對(duì)人體無(wú)害，如葉綠素、胡蘿卜素、姜黃色等。 一般選擇對(duì)光、熱、氧化作用穩(wěn)定，不易受金屬離子或其它化學(xué)物質(zhì)影響的天然色素，對(duì)人體無(wú)害，均可作食用色素，我國(guó)已先后研究制制開(kāi)發(fā)了30多種天然色素。一般認(rèn)為天然給人以安全感，但由于天然色素成分復(fù)雜，經(jīng)提純后其性質(zhì)也可能與原來(lái)不同，而且在加工過(guò)程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能變化等，因此天然色素并不能保證都是安全的，天然色素也要經(jīng)過(guò)毒理實(shí)驗(yàn)。其一般要求是：① 從已知食物中分離出來(lái)，化學(xué)結(jié)構(gòu)上無(wú)變化的色素，又應(yīng)用于原來(lái)食物，其濃度又是原來(lái)食物中的正常濃度，對(duì)這種產(chǎn)品可不經(jīng)毒理檢驗(yàn)。 ② 當(dāng)其使用濃度超過(guò)正常濃度時(shí)，此產(chǎn)品要與合成色素一關(guān)毒理評(píng)價(jià)。③ 從食品原料中分離出來(lái)，但在其生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)結(jié)構(gòu)已發(fā)生變化的色素，或從外食品原料中分離出來(lái)的天然色素，也要作合成色素一關(guān)的毒理評(píng)價(jià)。（二）天然色素（3） 天然色素優(yōu)點(diǎn)： ① 來(lái)自動(dòng)物、植物組織，一般來(lái)說(shuō)對(duì)人體的安全性高。② 有的天然色素本身是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有營(yíng)養(yǎng)或藥理作用。③ 可更好地模仿天然色澤，色調(diào)自然。（二）天然色素（4） 天然色素的缺點(diǎn)： ①較難溶解，不易染著均勻。②染著性較差，有些要與食品原料反應(yīng)而變色。③堅(jiān)牢度較差，使用時(shí)局限性大，受PH值、氧化、光照、溫度等影響較大，在加工及流通過(guò)程中易受外界影響而變化。 ④受共存成分（提取時(shí)帶入）的異味影響，或自身就有異味。⑤難于調(diào)色，不同色素相溶性差，很難調(diào)出任意色調(diào)。⑥易受金屬離子和水質(zhì)影響。某些在金屬離子催化下發(fā)生水解、變色或形成不溶性鹽。⑦成份復(fù)雜，使用不當(dāng)易產(chǎn)生沉淀、混出，且純品成本高。⑧產(chǎn)品差異大，來(lái)源不同，加工方法不同，所含成份為有差異。如葉綠素或蔬菜或蠶沙中提取，成分的最大吸收峰不同，易造色調(diào)差異（購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注明廠家、型號(hào)）⑨不如合成色素穩(wěn)定，使用時(shí)要加入保護(hù)劑如磷酸鹽、檸檬酸等。綜上所述，天然色素的效果和應(yīng)用范圍不如人工色素。四、增濕軟化 一些軟糖、蛋糕在貯藏期間水分易損失，導(dǎo)致干縮、變硬等，因此添加一些增濕劑可延遲因水分損失而產(chǎn)生的質(zhì)變。常用的增濕劑有醇類物質(zhì)甘油、山梨糖醇、麥芽糖醇和親水性乳化劑蔗糖酯（SE系列）等。五、堿化膨松 當(dāng)食品處于偏酸狀態(tài)時(shí)，一般加堿化劑進(jìn)行中和處理。部分糖果和巧克力制品中所用膨松劑能促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，起膨松作用。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。六、酸化嬌味 相當(dāng)一部分糖果與巧克力制品、果汁是采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果，尤其是水果型制品。另外對(duì)延長(zhǎng)食品貨架期有效（柵欄效應(yīng)）。常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋(píng)果酸。七、流變粘度 巧克力物料由于水分的介入其粘度會(huì)異常地增高，從而影響操作程序的正常進(jìn)行，而最終影響巧克力的硬度、脆度、光澤和風(fēng)味等品質(zhì)，若添加可可脂代用脂或表面活性劑就可降低粘度。常用的有磷脂、蔗糖酯、磷酸鹽等。八、增稠穩(wěn)定 增稠劑在冷飲食品中應(yīng)用最為廣泛，是改善或穩(wěn)定冷飲食品中物理性狀及組織狀態(tài)的一類食品添加劑，它易與水結(jié)合，因此能提高冷飲的粘度和硬度，防止冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗硬感，且能使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。在冰激凌等配料中，明膠是一種最好的穩(wěn)定劑，膨脹時(shí)它吸收水分比本身的重量大14倍，它能在冰激凌的凍結(jié)和進(jìn)入硬化過(guò)程中形成一種凝固膠，阻止冰結(jié)晶生長(zhǎng)，這樣能使冰激凌保持柔軟、疏松的組織及細(xì)致的形體。常用的有：瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、海藻酸鉀、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠（漢生膠）、海藻酸丙二醇酯、羅望子多糖膠、羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、甲殼素（幾丁質(zhì)）、田菁膠、槐豆膠、β環(huán)狀糊精、瓜爾膠、結(jié)冷膠、羥丙基甲基纖維素（HPMC）、氧化淀粉、乙?；憾犭p淀粉鈉、酸處理淀粉、氧化羥丙基淀粉、磷酸酯雙淀粉、葫蘆巴膠、聚丙烯酸鈉、沙蒿膠等。九、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)為目的而使用的添加劑稱為強(qiáng)化劑。屬于這類添加劑的有各種維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等。 常用的有：維生素A、維生素B維生素B維生素PP、維生素C、維生素D維生素D賴氨酸、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、動(dòng)植物蛋白質(zhì)等。 此外，一些糖食制品還添加藥物，但必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 第三節(jié)　食品添加劑管理 一、生產(chǎn)流通準(zhǔn)則食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)　　應(yīng)當(dāng)具備與產(chǎn)品類型、數(shù)量相適應(yīng)的廠房、設(shè)備和設(shè)施，按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，防止食品添加劑受到污染和不同品種間的混雜。并建立企業(yè)生產(chǎn)記錄和產(chǎn)品留樣制度。 企業(yè)生產(chǎn)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格的，應(yīng)當(dāng)出具產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明的不得銷(xiāo)售。食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，不得有擴(kuò)大使用范圍或夸大使用效果的宣傳內(nèi)容。復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn) 各單一品種添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)當(dāng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。不得將沒(méi)有同一個(gè)使用范圍的各單一品種添加劑用于復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)，不得使用超出《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的非食用物質(zhì)來(lái)生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑。復(fù)合食品添加劑，除應(yīng)當(dāng)按規(guī)定標(biāo)識(shí)外，還應(yīng)當(dāng)同時(shí)標(biāo)示出各單一品種的名稱，并按含量由大到