培訓(xùn)烹飪教學(xué)大綱-資料下載頁
2025-04-17 00:22本頁面
【正文】 肉加工的方法。第二節(jié) 分檔取料闡述按用途，分部位取料對(duì)保證菜品色、香、味、形的重要作用。以及分檔取料就注意的問題，介紹雞、豬、牛、羊各部位取料的具體方法和技巧及具體要求。第三節(jié) 整料去骨講述整料去骨的要求和特點(diǎn)。以雞、魚為例，詳細(xì)介紹技術(shù)操作的全部過程，包括每個(gè)步驟的要求，刀法和應(yīng)掌握的關(guān)鍵。第六章 配 菜目的要求：使學(xué)員了解配菜在整個(gè)烹調(diào)中的意義及其重要性，應(yīng)嚴(yán)格遵守配菜的幾項(xiàng)要求和一般原則，確定菜肴名稱的規(guī)律，掌握配菜的方法和技巧，學(xué)會(huì)一般筵席菜肴的配菜。講授重點(diǎn)：重點(diǎn)講授什么是配菜，配菜的方法，配菜在整個(gè)烹調(diào)中的意義和配菜的一般原則，整桌菜的配菜常識(shí)。內(nèi)容提要：第一節(jié) 配菜的意義及重要性闡述配菜的概念，配菜包括哪些內(nèi)容和配菜對(duì)菜品定型、定質(zhì)、定量的作用。第二節(jié) 配菜的基本要求說明配菜技術(shù)的重要性，配菜的八項(xiàng)要求，配菜應(yīng)懂得一定的烹調(diào)和成本核算知識(shí)。第三節(jié) 配菜的原則和方法介紹配菜的一般原則和方法，闡明配一般菜和花色菜的技巧，以及一般菜和花色菜確定名稱的原則。第四節(jié) 筵席中整桌菜的配菜常識(shí)介紹整桌菜所包括的內(nèi)容、不同等級(jí)筵席中的各種菜點(diǎn)所占的比重，著重介紹一般筵席菜的配菜要求和成本核算知識(shí)。第七章 冷菜的切配目的要求：使學(xué)員了解刀工在冷菜中如何運(yùn)用，以及常用刀法在冷菜、熱菜切配中的主要區(qū)別；同時(shí)了解冷盤的種類；掌握一般冷盤和花色冷盤的拼擺手法和方法步驟。內(nèi)容提要：第一節(jié) 刀工在冷菜中的應(yīng)用介紹冷菜切配的作用和刀工上的特點(diǎn)，詳細(xì)講解幾種常用刀法在冷菜切配中的應(yīng)用。第二節(jié) 冷菜的拼擺闡明冷菜拼擺的概念、冷菜拼擺的一般要求和應(yīng)注意的問題。第三節(jié) 花色藝術(shù)拼盤什么叫花色藝術(shù)拼盤，花色拼盤的一般步驟，如構(gòu)思定題、選料、拼擺成形等。第四節(jié) 一般冷菜拼盤的步驟介紹一般冷菜拼盤的墊底、圍邊、碼麗、襯托等步驟。第五節(jié) 冷菜拼盤的種類介紹冷菜拼盤的五種類型，以及形式方面的四種情況，根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r舉例說明冷菜拼盤的種類。第六節(jié) 冷菜拼盤的手法舉例講明冷菜拼盤的六種手法。第七節(jié) 冷菜拼盤實(shí)例舉例說明單拼、雙拼圍邊、碼面三拼盤、什錦拼盤和花色拼盤的特點(diǎn)，要求色彩搭配恰當(dāng)、形態(tài)美觀。第八章 食品雕刻常識(shí)目的要求：通過本章的講述，使學(xué)員概括了解食品雕刻基本知識(shí)和它的意義。并要求學(xué)生掌握食品雕刻的常用刀法和應(yīng)注意的問題，會(huì)雕刻一般花朵。講授重點(diǎn)：什么叫食品雕刻及其意義，食品雕刻的刀法，選料和雕刻的步驟，雕刻成品在應(yīng)用中須注意的問題。內(nèi)容提要：第一節(jié) 食品雕刻工具食品雕刻刀具種類很多，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格，大多數(shù)是根據(jù)實(shí)際需要而自制的刀具，介紹幾種常用的雕刻刀具（見教材附圖）。第二節(jié) 食品雕刻的原料食品雕刻的用料特點(diǎn)，例舉幾種常用的食品雕刻原料。第三節(jié) 食品雕刻的種類介紹整雕、零雕整裝、凸雕、凹雕、鏤空雕等五種類型的雕刻。第四節(jié) 食品雕刻的刀法舉例說明六種常用的刀法。第五節(jié) 食品雕刻的操作步驟以實(shí)物演示講解食品雕刻的操作步驟，如構(gòu)思、選料、成型等。第六節(jié) 雕刻成品的保管及應(yīng)用１９
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