【正文】 ─┨┃５│簽訂目標(biāo)責(zé)任書 │①主管與各領(lǐng)班每年年底簽訂“管理目標(biāo)責(zé)任書”； ┃┃ │ │②“管理目標(biāo)責(zé)任書”內(nèi)容包括：服務(wù)質(zhì)量達(dá)標(biāo)率、擺臺標(biāo)┃┃ │ │ 準(zhǔn)合格率、設(shè)施設(shè)備的使用、維護(hù)與保養(yǎng)和保管、低值易┃┃ │ │ 耗品控制、個性化服務(wù)、安全操作與衛(wèi)生等。 ┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃６│培訓(xùn)領(lǐng)班 │①每兩周組織一次對各領(lǐng)班的業(yè)務(wù)培訓(xùn)； ┃┃ │ │②培訓(xùn)內(nèi)容包括：服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、推銷技巧、個性化服務(wù)、投訴┃┃ │ │ 處理、分工組織、督導(dǎo)技巧、激勵方法、對特殊員工的工┃┃ │ │ 作技巧等； ┃┃ │ │③培訓(xùn)采取案例培訓(xùn)方式，并結(jié)合工作中的實際案例進(jìn)行分┃┃ │ │ 析，提煉總結(jié)，補(bǔ)充進(jìn)制度、規(guī)定或標(biāo)準(zhǔn)、職責(zé)中； ┃┃ │ │④培訓(xùn)必須將以上內(nèi)容編成培訓(xùn)大綱或教案，并報部門經(jīng)理┃┃ │ │ 和培訓(xùn)部備案。 ┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃７│評估報告與獎懲方│①按照“管理目標(biāo)責(zé)任書”中項目與內(nèi)容的規(guī)定，每天對各┃┃ │案 │ 領(lǐng)班進(jìn)行檢查； ┃┃ │ │②對檢查結(jié)果要進(jìn)行記錄，并做出每周工作評估報告； ┃┃ │ │③根據(jù)檢查和評估結(jié)果，決定對領(lǐng)班的獎懲； ┃┃ │ │④評估報告和獎懲方案必須同時報部門經(jīng)理和人事部備案。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃８│每月評優(yōu)活動組織│①在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織樓面部的評優(yōu)活動； ┃┃ │ │②評優(yōu)活動每月進(jìn)行一次；年終進(jìn)行一次； ┃┃ │ │③評優(yōu)過程要按照人事部的要求進(jìn)行，結(jié)果報部門經(jīng)理和人┃┃ │ │ 事部。 ┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃９│月度總結(jié) │①每月進(jìn)行一次樓面部和個人工作總結(jié)； ┃┃ │ │②總結(jié)中必須包括以下內(nèi)容：本月工作成績、存在問題、自┃┃ │ │ 身責(zé)任、擬采取的解決措施等。 ┃┗━┷━━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛出品部主管崗位工作說明書 部門：中餐部－－出品部 班組： 編號：┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃姓名： 直接上級：經(jīng)理 ┃┠─────────────────────────────────────┨┃崗位：主管 直接下級：管事、粗加工、切配、爐頭、面點、┃┃ 涼菜、燒臘等領(lǐng)班 ┃┠─────────────────────────────────────┨┃班次：工作班 工作時間：隨工作需要確定。 ┃┠─────────────────────────────────────┨┃工作職責(zé)：在中餐部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)出品部的全面管理工作，為客人提供高┃┃ 質(zhì)量的出品，并參與餐飲改革、餐飲促銷等工作。 ┃┠─────────────────────────────────────┨┃工作內(nèi)容： ┃┃ ┃┃ １．準(zhǔn)備工作 ┃┃ ───────────────────────────────────┃┃ ①閱讀當(dāng)日和次日大型團(tuán)體接待報表、ＶＩＰ接待報表、餐飲原料供應(yīng)通報表、┃┃ 創(chuàng)新菜單或特薦菜單，掌握有關(guān)信息，以便做好工作安排； ┃┃ ②參加部門工作例會，聽取經(jīng)理對工作的布置； ┃┃ ③制定出品部各班組管理細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)，并制成管理目標(biāo)責(zé)任書形式。 ┃┃ ┃┃ ２．組織并督導(dǎo)所轄班組工作 ┃┃ ───────────────────────────────────┃┃ ①每日上班后主持出品部的例會，向所屬各領(lǐng)班布置當(dāng)日工作重點和特殊要求；┃┃ ②將昨日工作中的好作法和存在的問題向各領(lǐng)班說明，并布置各領(lǐng)班落實解決；┃┃ ③對經(jīng)理的特殊布置，委派專人或親自組織落實。 ┃┃ ④對大型接待活動和ＶＩＰ接待，出品主管必須進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)或親自參與出品制┃┃ 作；并負(fù)責(zé)對大型宴會主臺客人、廳房宴會、ＶＩＰ接待宴會進(jìn)行創(chuàng)新菜點的┃┃ 推銷和意見征詢； ┃┃ ⑤以出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和典型案例為內(nèi)容，每兩周組織一次對各領(lǐng)班的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和督┃┃ 導(dǎo)技巧培訓(xùn)，內(nèi)容包括出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝要求、針對顧客投訴或自查中┃┃ 發(fā)現(xiàn)的問題、對員工組織和督導(dǎo)的技巧、激勵方法、特殊員工的思想工作等，┃┃ 培訓(xùn)大綱和考核結(jié)果同時報部門經(jīng)理和培訓(xùn)部備案，作為對主管培訓(xùn)工作考核┃┃ 的基本依據(jù)； ┃┃ ⑥在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，會同樓面主管、出品研制部主管，完成季度常規(guī)菜單的┃┃ 更換工作； ┃┃ ⑦與各領(lǐng)班簽訂管理目標(biāo)責(zé)任書，內(nèi)容包括出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施設(shè)備的使用、維┃┃ 護(hù)和保養(yǎng)、低值易耗品控制、安全操作和衛(wèi)生要求、固定資產(chǎn)保管等。 ┃┃ ┃┃ ３．檢查與評估 ┃┃ ───────────────────────────────────┃┃ ①按照管理目標(biāo)責(zé)任書中所規(guī)定的項目，每天對各領(lǐng)班工作進(jìn)行逐項考核，形成┃┃ 檢查報告，考核項目必須包括出品質(zhì)量、成本與費用控制、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、安全與┃┃ 衛(wèi)生等方面； ┃┃ ②在營業(yè)時間現(xiàn)場指導(dǎo)、檢查評估領(lǐng)班的工作，做好記錄，并形成對所屬各領(lǐng)班┃┃ 的每周工作評估報告； ┃┃ ③對可能造成不良影響的或有危險的操作及時地加以制止，同時，通知領(lǐng)班加強(qiáng)┃┃ 督導(dǎo)和管理； ┃┃ ④整理當(dāng)日工作檢查情況，將發(fā)現(xiàn)的值得提倡和推廣的作法、受到顧客表揚或投┃┃ 訴的事件、尚存在的有關(guān)問題記錄下來，為樓面例會做好準(zhǔn)備。 ┃┃ ┃┃ ４．糾正、總結(jié)、匯報與落實新指示 ┃┃ ───────────────────────────────────┃┃ ①參加部門經(jīng)理召開的工作例會，匯報出品部工作進(jìn)展、存在問題及解決措施，┃┃ 并聽取經(jīng)理指示； ┃┃ ②對每日檢查中發(fā)現(xiàn)的好經(jīng)驗和存在的問題，在由各領(lǐng)班參加的每日例會上進(jìn)行┃┃ 表揚和批評，并責(zé)成有關(guān)領(lǐng)班限期改正和落實； ┃┃ ③根據(jù)季節(jié)的變化、原料供應(yīng)情況等，確定次日的菜式品種變化，并編制《出品┃┃ 菜單變更表》，及時在第二天營業(yè)開始前送營業(yè)部與樓面部； ┃┃ ④在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)出品部的每月評優(yōu)活動； ┃┃ ⑤根據(jù)對與各領(lǐng)班簽訂的管理目標(biāo)責(zé)任書中各項目的考核情況，提出進(jìn)一步的要┃┃ 求，督促其完成目標(biāo)； ┃┃ ⑥結(jié)合從檢查、顧客意見等方面的信息，組織所轄出品部進(jìn)行全員培訓(xùn)與教育；┃┃ 對重復(fù)發(fā)生的問題，要追究相關(guān)領(lǐng)班的責(zé)任，并負(fù)責(zé)在查明問題原因的基礎(chǔ)上┃┃ ，將新的規(guī)定補(bǔ)充進(jìn)制度中去； ┃┃ ⑦每月進(jìn)行一次總結(jié)，寫成“出品部本月工作進(jìn)步與問題”專項報告，報部門經(jīng)┃┃ 理； ┃┃ ⑧根據(jù)對各領(lǐng)班的評估結(jié)果實施獎懲，并決定領(lǐng)班的任免； ┃┃ ⑨每月進(jìn)行一次自我總結(jié)，言明工作成績、存在問題、自身責(zé)任、擬采取的解決┃┃ 措施，上報部門經(jīng)理，并聽取指示，負(fù)責(zé)在本部落實。 ┃┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛出品部主管工作項目核檢表 出品部主管工作項目核檢表┏━━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃ 項 目 │ 內(nèi)容及要求 ┃┠─┬────────┼──────────────────────────┨┃１│閱讀報表 │①當(dāng)日和次日大型團(tuán)體接待報表； ┃┃ │ │②ＶＩＰ接待報表； ┃┃ │ │③餐飲原料供應(yīng)通報表（采購部編制）； ┃┃ │ │④創(chuàng)新菜單或特薦菜單。 ┃┠─┼────────┼───────────────────────