【正文】 ─┨┃５│簽訂目標(biāo)責(zé)任書 │①主管與各領(lǐng)班每年年底簽訂“管理目標(biāo)責(zé)任書”； ┃┃ │ │②“管理目標(biāo)責(zé)任書”內(nèi)容包括：服務(wù)質(zhì)量達(dá)標(biāo)率、擺臺(tái)標(biāo)┃┃ │ │ 準(zhǔn)合格率、設(shè)施設(shè)備的使用、維護(hù)與保養(yǎng)和保管、低值易┃┃ │ │ 耗品控制、個(gè)性化服務(wù)、安全操作與衛(wèi)生等。 ┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃６│培訓(xùn)領(lǐng)班 │①每?jī)芍芙M織一次對(duì)各領(lǐng)班的業(yè)務(wù)培訓(xùn)； ┃┃ │ │②培訓(xùn)內(nèi)容包括：服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、推銷技巧、個(gè)性化服務(wù)、投訴┃┃ │ │ 處理、分工組織、督導(dǎo)技巧、激勵(lì)方法、對(duì)特殊員工的工┃┃ │ │ 作技巧等； ┃┃ │ │③培訓(xùn)采取案例培訓(xùn)方式，并結(jié)合工作中的實(shí)際案例進(jìn)行分┃┃ │ │ 析，提煉總結(jié)，補(bǔ)充進(jìn)制度、規(guī)定或標(biāo)準(zhǔn)、職責(zé)中； ┃┃ │ │④培訓(xùn)必須將以上內(nèi)容編成培訓(xùn)大綱或教案，并報(bào)部門經(jīng)理┃┃ │ │ 和培訓(xùn)部備案。 ┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃７│評(píng)估報(bào)告與獎(jiǎng)懲方│①按照“管理目標(biāo)責(zé)任書”中項(xiàng)目與內(nèi)容的規(guī)定，每天對(duì)各┃┃ │案 │ 領(lǐng)班進(jìn)行檢查； ┃┃ │ │②對(duì)檢查結(jié)果要進(jìn)行記錄，并做出每周工作評(píng)估報(bào)告； ┃┃ │ │③根據(jù)檢查和評(píng)估結(jié)果，決定對(duì)領(lǐng)班的獎(jiǎng)懲； ┃┃ │ │④評(píng)估報(bào)告和獎(jiǎng)懲方案必須同時(shí)報(bào)部門經(jīng)理和人事部備案。┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃８│每月評(píng)優(yōu)活動(dòng)組織│①在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織樓面部的評(píng)優(yōu)活動(dòng)； ┃┃ │ │②評(píng)優(yōu)活動(dòng)每月進(jìn)行一次；年終進(jìn)行一次； ┃┃ │ │③評(píng)優(yōu)過(guò)程要按照人事部的要求進(jìn)行，結(jié)果報(bào)部門經(jīng)理和人┃┃ │ │ 事部。 ┃┠─┼────────┼──────────────────────────┨┃９│月度總結(jié) │①每月進(jìn)行一次樓面部和個(gè)人工作總結(jié)； ┃┃ │ │②總結(jié)中必須包括以下內(nèi)容：本月工作成績(jī)、存在問(wèn)題、自┃┃ │ │ 身責(zé)任、擬采取的解決措施等。 ┃┗━┷━━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛出品部主管崗位工作說(shuō)明書 部門：中餐部－－出品部 班組： 編號(hào)：┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃姓名： 直接上級(jí)：經(jīng)理 ┃┠─────────────────────────────────────┨┃崗位：主管 直接下級(jí)：管事、粗加工、切配、爐頭、面點(diǎn)、┃┃ 涼菜、燒臘等領(lǐng)班 ┃┠─────────────────────────────────────┨┃班次：工作班 工作時(shí)間：隨工作需要確定。 ┃┠─────────────────────────────────────┨┃工作職責(zé)：在中餐部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)出品部的全面管理工作，為客人提供高┃┃ 質(zhì)量的出品，并參與餐飲改革、餐飲促銷等工作。 ┃┠─────────────────────────────────────┨┃工作內(nèi)容： ┃┃ ┃┃ １．準(zhǔn)備工作 ┃┃ ───────────────────────────────────┃┃ ①閱讀當(dāng)日和次日大型團(tuán)體接待報(bào)表、ＶＩＰ接待報(bào)表、餐飲原料供應(yīng)通報(bào)表、┃┃ 創(chuàng)新菜單或特薦菜單，掌握有關(guān)信息，以便做好工作安排； ┃┃ ②參加部門工作例會(huì)，聽取經(jīng)理對(duì)工作的布置； ┃┃ ③制定出品部各班組管理細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)，并制成管理目標(biāo)責(zé)任書形式。 ┃┃ ┃┃ ２．組織并督導(dǎo)所轄班組工作 ┃┃ ───────────────────────────────────┃┃ ①每日上班后主持出品部的例會(huì)，向所屬各領(lǐng)班布置當(dāng)日工作重點(diǎn)和特殊要求；┃┃ ②將昨日工作中的好作法和存在的問(wèn)題向各領(lǐng)班說(shuō)明，并布置各領(lǐng)班落實(shí)解決；┃┃ ③對(duì)經(jīng)理的特殊布置，委派專人或親自組織落實(shí)。 ┃┃ ④對(duì)大型接待活動(dòng)和ＶＩＰ接待，出品主管必須進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)或親自參與出品制┃┃ 作；并負(fù)責(zé)對(duì)大型宴會(huì)主臺(tái)客人、廳房宴會(huì)、ＶＩＰ接待宴會(huì)進(jìn)行創(chuàng)新菜點(diǎn)的┃┃ 推銷和意見征詢； ┃┃ ⑤以出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和典型案例為內(nèi)容，每?jī)芍芙M織一次對(duì)各領(lǐng)班的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和督┃┃ 導(dǎo)技巧培訓(xùn)，內(nèi)容包括出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝要求、針對(duì)顧客投訴或自查中┃┃ 發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、對(duì)員工組織和督導(dǎo)的技巧、激勵(lì)方法、特殊員工的思想工作等，┃┃ 培訓(xùn)大綱和考核結(jié)果同時(shí)報(bào)部門經(jīng)理和培訓(xùn)部備案，作為對(duì)主管培訓(xùn)工作考核┃┃ 的基本依據(jù)； ┃┃ ⑥在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，會(huì)同樓面主管、出品研制部主管，完成季度常規(guī)菜單的┃┃ 更換工作； ┃┃ ⑦與各領(lǐng)班簽訂管理目標(biāo)責(zé)任書，內(nèi)容包括出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施設(shè)備的使用、維┃┃ 護(hù)和保養(yǎng)、低值易耗品控制、安全操作和衛(wèi)生要求、固定資產(chǎn)保管等。 ┃┃ ┃┃ ３．檢查與評(píng)估 ┃┃ ───────────────────────────────────┃┃ ①按照管理目標(biāo)責(zé)任書中所規(guī)定的項(xiàng)目，每天對(duì)各領(lǐng)班工作進(jìn)行逐項(xiàng)考核，形成┃┃ 檢查報(bào)告，考核項(xiàng)目必須包括出品質(zhì)量、成本與費(fèi)用控制、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、安全與┃┃ 衛(wèi)生等方面； ┃┃ ②在營(yíng)業(yè)時(shí)間現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、檢查評(píng)估領(lǐng)班的工作，做好記錄，并形成對(duì)所屬各領(lǐng)班┃┃ 的每周工作評(píng)估報(bào)告； ┃┃ ③對(duì)可能造成不良影響的或有危險(xiǎn)的操作及時(shí)地加以制止，同時(shí)，通知領(lǐng)班加強(qiáng)┃┃ 督導(dǎo)和管理； ┃┃ ④整理當(dāng)日工作檢查情況，將發(fā)現(xiàn)的值得提倡和推廣的作法、受到顧客表?yè)P(yáng)或投┃┃ 訴的事件、尚存在的有關(guān)問(wèn)題記錄下來(lái)，為樓面例會(huì)做好準(zhǔn)備。 ┃┃ ┃┃ ４．糾正、總結(jié)、匯報(bào)與落實(shí)新指示 ┃┃ ───────────────────────────────────┃┃ ①參加部門經(jīng)理召開的工作例會(huì)，匯報(bào)出品部工作進(jìn)展、存在問(wèn)題及解決措施，┃┃ 并聽取經(jīng)理指示； ┃┃ ②對(duì)每日檢查中發(fā)現(xiàn)的好經(jīng)驗(yàn)和存在的問(wèn)題，在由各領(lǐng)班參加的每日例會(huì)上進(jìn)行┃┃ 表?yè)P(yáng)和批評(píng)，并責(zé)成有關(guān)領(lǐng)班限期改正和落實(shí)； ┃┃ ③根據(jù)季節(jié)的變化、原料供應(yīng)情況等，確定次日的菜式品種變化，并編制《出品┃┃ 菜單變更表》，及時(shí)在第二天營(yíng)業(yè)開始前送營(yíng)業(yè)部與樓面部； ┃┃ ④在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)出品部的每月評(píng)優(yōu)活動(dòng)； ┃┃ ⑤根據(jù)對(duì)與各領(lǐng)班簽訂的管理目標(biāo)責(zé)任書中各項(xiàng)目的考核情況，提出進(jìn)一步的要┃┃ 求，督促其完成目標(biāo)； ┃┃ ⑥結(jié)合從檢查、顧客意見等方面的信息，組織所轄出品部進(jìn)行全員培訓(xùn)與教育；┃┃ 對(duì)重復(fù)發(fā)生的問(wèn)題，要追究相關(guān)領(lǐng)班的責(zé)任，并負(fù)責(zé)在查明問(wèn)題原因的基礎(chǔ)上┃┃ ，將新的規(guī)定補(bǔ)充進(jìn)制度中去； ┃┃ ⑦每月進(jìn)行一次總結(jié)，寫成“出品部本月工作進(jìn)步與問(wèn)題”專項(xiàng)報(bào)告，報(bào)部門經(jīng)┃┃ 理； ┃┃ ⑧根據(jù)對(duì)各領(lǐng)班的評(píng)估結(jié)果實(shí)施獎(jiǎng)懲，并決定領(lǐng)班的任免； ┃┃ ⑨每月進(jìn)行一次自我總結(jié)，言明工作成績(jī)、存在問(wèn)題、自身責(zé)任、擬采取的解決┃┃ 措施，上報(bào)部門經(jīng)理，并聽取指示，負(fù)責(zé)在本部落實(shí)。 ┃┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛出品部主管工作項(xiàng)目核檢表 出品部主管工作項(xiàng)目核檢表┏━━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃ 項(xiàng) 目 │ 內(nèi)容及要求 ┃┠─┬────────┼──────────────────────────┨┃１│閱讀報(bào)表 │①當(dāng)日和次日大型團(tuán)體接待報(bào)表； ┃┃ │ │②ＶＩＰ接待報(bào)表； ┃┃ │ │③餐飲原料供應(yīng)通報(bào)表（采購(gòu)部編制）； ┃┃ │ │④創(chuàng)新菜單或特薦菜單。 ┃┠─┼────────┼───────────────────────