【正文】 之比為1:4；8001500㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。（五）烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。（六）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。（七）加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。 第六十條　食品處理區(qū)地面與排水要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）墻角、柱角、側面、底面的結合處有一定的弧度。（三）地面和排水溝有排水坡度。（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。第六十一條　食品處理區(qū)墻壁、門窗要求（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（四）內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。第六十二條　食品處理區(qū)天花板要求（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（二）清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。第六十三條　洗手消毒設施要求（一）食品處理區(qū)內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。第六十四條　餐用具清洗消毒保潔設施要求（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。（二）采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。（四）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（五）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。（六）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。第六十五條　食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。 （二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第六十六條　設備、工具和容器要求（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。（三）食品設備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。（四）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。第六十七條　通風排煙設施要求（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。第六十八條　采光照明設施要求加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。第六十九條　廢棄物暫存設施要求（一）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第七十條　庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。（四）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。　　第七十一條　專間要求（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。（四）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本規(guī)范第六十三條的規(guī)定。第七十二條　更衣室要求更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。第七十三條　廁所要求（一）廁所不設在食品處理區(qū)。（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。第七十四條　運輸設備要求（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。第七十五條　檢驗室要求（一）設置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備相應檢驗設備。 （二）配備專用留樣容器和冷藏設施。第七章 附 則第七十六條　省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據本規(guī)范制定具體實施細則，并報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。第七十七條　本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。第七十八條　本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。 茶堰小學食堂關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程是學校食堂飲食衛(wèi)生安全的關鍵，它包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并進行驗收，不得采購《食品安全法》中規(guī)定禁止生產經營的食品（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，做好臺帳，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。 2．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3．設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。烹調操作規(guī)程要求（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。（二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：1加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2 飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。（二）不得重復使用一次性餐飲具。（三）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。（四）餐具超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。留樣管理操作規(guī)程要求（一）學校食堂為師生提供的用餐，每樣食品都必須由專人負責留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并作好登記。留樣柜雙人雙鎖監(jiān)管。附件4：省人民政府辦公廳轉發(fā)省教育廳等部門關于進一步加強和改進農村義務教育學生營養(yǎng)餐工作指導意見的通知（黔府辦發(fā)〔2012〕56號）各市、自治州人民政府，各縣（市、區(qū)、特區(qū)）人民政府，省政府各部門、各直屬機構： 省教育廳、省財政廳、省住房城鄉(xiāng)建設廳、省衛(wèi)生廳《關于進一步加強和改進農村義務教育學生營養(yǎng)餐工作的指導意見》已經省人民政府同意，現轉發(fā)給你們，請結合實際，認真貫徹執(zhí)行。貴州省人民政府辦公廳2012年11月18日關于進一步加強和改進農村義務教育學生營養(yǎng)餐工作的指導意見根據《國務院辦公廳關于實施農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見》（國辦發(fā)〔2011〕54號）、《教育部等十五部門關于印發(fā)〈農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則〉等五個配套文件的通知》（教財〔2012〕2號）和《省人民政府辦公廳關于印發(fā)貴州省農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施方案的通知》（黔府辦發(fā)〔2011〕134號）等文件精神，為進一步加強和改進我省農村義務教育學生營養(yǎng)餐工作，提出如下指導意見： 一、中小學食堂建設標準化 按照《省人民政府關于印發(fā)貴州省農村寄宿制學校建設攻堅工程實施方案的通知》（黔府發(fā)〔2011〕23號）的要求，依據《農村普通中小學校建設標準》（建標1092008）、《中小學校食堂建設配置標準（試行）》和餐飲服務許可等有關規(guī)定，本著“節(jié)儉、安全、衛(wèi)生、實用”的原則推進學生食堂建設。村級以下學校要充分利用閑置校舍改建學生食堂，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心小學食堂面積原則上每校不少于100平方米，初中學生食堂面積原則上每校不少于200平方米。規(guī)模較小的農村校點，應根據實際建設簡易食堂，配備基本的設施設備，確保學生都能在校就餐。堅持以地方財政投入為主，并用好公用經費，分級分類完善食堂設施設備。要將建設和改造學生食堂與農村薄弱學校改造計劃、農村中小學校舍維修改造長效機制、農村初中校舍改造工程等項目建設結合起來，統(tǒng)籌規(guī)劃實施。學校食堂必須嚴格按照公益性、零利潤原則由學校自辦自管，新修建學校食堂嚴禁對外承包，已對外承包的必須在2012年12月底前收回。食堂工勤人員與就餐學生人數的比例不得低于1∶100，就餐學生人數少于100人的校點至少配備1名工勤人員。食堂工勤人員要優(yōu)先從代課人員中遴選，學校要依法依規(guī)與工勤人員簽訂勞動合同和食品安全責任書，實行一年一考核，一年一聘用，其工資和社保等待遇由縣級財政承擔，學校公用經費、教育附加、土地出讓金計提教育部分不得用于支付工勤人員工資。在新建、改擴建學生食堂前，教育部門和學校應主動向當地食品安全監(jiān)管等部門提供食堂建設圖紙等相關資料并提出審核申請。衛(wèi)生、食品安全監(jiān)管等相關部門要積極加強對食堂布局規(guī)劃、設施設備配置等方面的指導，開辟綠色通道為學校食堂及時辦理餐飲服務許可證等相關手續(xù)，實現食品安全監(jiān)管關口前移。 二