餐飲服務與管理課程實訓指導書-資料下載頁
2025-04-07 22:29本頁面
【正文】 。 日 考評教師簽名：_______________備注：成績?yōu)樽詈蟮梅殖?實訓項目五：酒水服務 酒水服務是餐廳服務工作中一項基本的服務技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、盛載的杯具和服務都不盡相同，因此服務員應熟練掌握中餐廳酒水服務技能，才能真正向客人提供優(yōu)質服務。[實訓指導]實訓項目名稱 酒水服務實訓崗位餐廳服務員實訓時間2學時實訓要求要求能夠按照酒水服務的程序為客人提供酒水服務，重點是能夠按照標準為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。實訓準備準備紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯各10個。實訓方法先按8人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作[實訓流程]標準講解操作示范分組練習個別指導[實訓內容]程序/項目標 準斟酒的姿勢與位置從主賓開始，按順時針方向從客人右側斟倒斟酒量（1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。（2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香檳酒分兩次進行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。斟酒順序（1）中餐斟酒順序宴會開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，從主賓位置開始，順時針方向依次斟倒。（2）西餐宴會斟酒順序女主賓—女賓—女主人—男主賓—男賓—男主人斟酒注意事項（1）斟酒時，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分為宜。（2）斟啤酒時，因為泡沫較多，速度要慢。（3）在宴會進行中，講話開始前要將酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒。（4）賓主講話時，所有服務員要停止一切操作，站在適當位置。講話結束，負責主桌的值臺員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。[實訓考核]斟倒酒水測試表 組別：____________ 姓名：__________ 時間：____________序號評分要素配分評分標準得分備注1做好斟酒前的準備工作1打開酒瓶蓋，酒標朝向客人握瓶。握瓶姿勢不正確扣1分2斟酒服務91. 斟酒錯位扣2分； 2. 斟酒順序錯扣2分； 3. 。 4. 。 5. 斟酒姿勢不規(guī)范扣2分。 6. 。 7. 3符合斟酒標準(八分滿)101. 不符合標準,。 2. 。 3. 灑酒多扣2分 項目滿分為5分，得分：_______________考核時間： 年 月 日 考評教師簽名：_______________實訓項目六：撤換餐用具 中餐服務過程中，還有很多細節(jié)的服務環(huán)節(jié)，如撤換餐用具，而細節(jié)服務質量的好壞往往可以體現了飯店的整體服務水平。撤換餐用具包括撤換煙缸、撤盤和更換餐具。中餐零點調換幾次骨盤具體要看菜肴的品種而定。較高級的宴會上每道菜都要更換餐盤。[實訓指導]實訓項目名稱 撤換餐用具實訓崗位餐廳服務員實訓時間4學時實訓要求要求學生熟練掌握和運用中餐服務的其他服務技能，能夠為客人提供規(guī)范化、標準化的服務。實訓準備骨碟20個 ，煙缸8個，托盤實訓方法先按8人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作[實訓流程][實訓內容]程序/項目標 準換煙缸服務時，發(fā)現煙缸里有煙蒂或雜物，應立即撤換煙缸。用托盤托著干凈的煙缸，走到臟煙缸前。撤換煙缸時應注意盡量不打擾賓客。把干凈的煙缸倒扣在臟的煙缸上。兩只煙缸一起放進托盤里，這樣可避免煙灰到處亂飛。如果需要的話，把干凈的煙缸再擺回餐桌上。換骨碟中餐在賓客的右邊進行，服務員左手托盤、右手先撤下用過的骨盤，然后送上干凈的骨盤。撤盤應從主賓開始，按順時針方向進行。項目滿分為5分，得分：_______________考核時間： 年 月 日 考評教師簽名：_______________寧可累死在路上，也不能閑死在家里！寧可去碰壁，也不能面壁。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來越容易。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來越難。能干的人，不在情緒上計較，只在做事上認真；無能的人！不在做事上認真，只在情緒上計較。拼一個春夏秋冬！贏一個無悔人生！早安！—————獻給所有努力的人.學習參
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