【正文】 作為“種子”；③盡量使接種前后所使用的培養(yǎng)基組成不要相差太大；④適當(dāng)擴(kuò)大接種量等方式縮短遲緩期，克服不良的影響。②對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期(log Phase)又稱指數(shù)生長(zhǎng)期(exponential phase)。細(xì)菌經(jīng)過(guò)遲緩期進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，并以最大的速率生長(zhǎng)和分裂，導(dǎo)致細(xì)菌數(shù)量呈對(duì)數(shù)增加，而且細(xì)菌內(nèi)各成分按比例有規(guī)律地增加，很明顯，此時(shí)期內(nèi)的細(xì)菌生長(zhǎng)是平衡生長(zhǎng)。對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期細(xì)菌的代謝活性、酶活性高而穩(wěn)定，大小比較一致，生活力強(qiáng)，因而它廣泛地在生產(chǎn)上用作“種子”和在科研上作為理想的實(shí)驗(yàn)材料。③穩(wěn)定生長(zhǎng)期(stationary phase)由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，代謝產(chǎn)物積累和pH等環(huán)境變化，逐步不適宜于細(xì)菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致生長(zhǎng)速率降低直至零(即細(xì)菌分裂增加的數(shù)量等于細(xì)菌死亡數(shù)量)，結(jié)束對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，進(jìn)入穩(wěn)定生長(zhǎng)期。穩(wěn)定生長(zhǎng)期的活細(xì)菌數(shù)最高并維持穩(wěn)定。如果及時(shí)采取措施，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或取走代謝產(chǎn)物或改善培養(yǎng)條件，如對(duì)好氧菌進(jìn)行通氣、攪拌或振蕩等可以延長(zhǎng)穩(wěn)定生長(zhǎng)期，獲得更多的菌體物質(zhì)或代謝產(chǎn)物。④衰亡期(decline或death phase)教學(xué)回顧……細(xì)菌的直接計(jì)數(shù)法細(xì)菌的間接計(jì)數(shù)法教學(xué)手段（提問(wèn)等）課程名稱《微生物學(xué)》任課教師白鳳翎專 業(yè)食品科學(xué)與工程食品質(zhì)量與安全2005 ～ 2006 學(xué)年課程類型學(xué)位課班 級(jí)2004級(jí) 2班第 二 學(xué)期第12周教學(xué)課題（章節(jié)）第七章 微生物的生長(zhǎng)及其控制教學(xué)目的：通過(guò)本次教學(xué)使學(xué)生掌握以溫度、氧氣、pH值等外界因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響，最適生長(zhǎng)溫度定義和溫度三基點(diǎn)；氧氣對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響，厭氧機(jī)理。教學(xué)方法：講授，利用多媒體課件。互動(dòng)，聯(lián)系實(shí)際生活常識(shí)說(shuō)明溫度對(duì)微生物的影響。布置課后作業(yè)，上網(wǎng)查詢SOD在化妝品、保健食品中的作用?？己酥R(shí)點(diǎn)：影響微生物生長(zhǎng)的主要因素溫度氧氣pH值時(shí)間：2006年5月10日 第 18 次課第 七 章 微生物的生長(zhǎng)及其控制167。74 影響微生物生長(zhǎng)的主要因素生長(zhǎng)是微生物與外界環(huán)境因素共同作用的結(jié)果。環(huán)境條件的改變，在一定限度內(nèi)，可引起微生物形態(tài)、生理、生長(zhǎng)、繁殖等特征的改變；或者抵抗、適應(yīng)環(huán)境條件的某些改變；當(dāng)環(huán)境條件的變化超過(guò)一定極限，則導(dǎo)致微生物的死亡。一、溫度溫度是有機(jī)體生長(zhǎng)與存活的最重要的因素之一。每種微生物都有它最低生長(zhǎng)溫度、最適生長(zhǎng)溫度、最高生長(zhǎng)溫度和致死溫度。其中最適生長(zhǎng)溫度是指某微生物群體生長(zhǎng)繁殖速度最快的溫度。但不一定是最快繁殖速度和最快發(fā)酵溫度。表71 微生物的生長(zhǎng)溫度類型微生物類型生長(zhǎng)溫度范圍分布的主要處所最低最適最高低溫型專性嗜冷—12℃5—15℃15—20℃兩極地區(qū)兼性嗜冷－5—0℃10—20℃25—30℃海水及冷藏食品上中溫型室溫10—20℃20—35℃40—45℃腐生菌體溫35—40℃寄生菌高溫型25—45℃50—60℃70—95℃溫泉、堆肥堆等二、氧氣按照微生物與氧的關(guān)系，可把它們分成好氧菌和厭氧菌兩大類，并可繼續(xù)細(xì)分為五類。 專性好氧菌：必須在有分子氧的條件下才能生長(zhǎng)，有完整的呼吸鏈，以分子氧作為最終氫受體，細(xì)胞含超氧化物歧化酶和過(guò)氧化氫酶。絕大多數(shù)真菌和許多細(xì)菌都是專性好氧菌。 兼性厭氧菌：在有氧或無(wú)氧條件下均能生長(zhǎng)，但在有氧情況下生長(zhǎng)得更好；在有氧時(shí)靠呼吸產(chǎn)能，無(wú)氧時(shí)借發(fā)酵或無(wú)氧呼吸產(chǎn)能；細(xì)胞含SOD和過(guò)氧化氫酶。許多酵母菌和許多細(xì)菌都是兼性厭氧菌。 微好氧菌：只能在較低的氧分壓（~，）下才能正常生長(zhǎng)的微生物。也通過(guò)呼吸鏈并以氧為最終氫受體而產(chǎn)能。如霍亂弧菌、一些氫單胞菌屬以及少數(shù)擬桿菌等。 耐氧菌：一類可在分子氧存在下進(jìn)行厭氧生活的厭氧菌，即它們的生長(zhǎng)不需要氧，分子氧對(duì)它也無(wú)害。它們不具有呼吸鏈，僅依靠專性發(fā)酵獲得能量。細(xì)胞內(nèi)存在超氧化物歧化酶和過(guò)氧化物酶，但缺乏過(guò)氧化氫酶。一般的乳酸菌多數(shù)是耐氧菌。 厭氧菌：厭氧菌有以下幾個(gè)特點(diǎn)：分子氧對(duì)它們有毒，即使短期接觸空氣，也會(huì)抑制其生長(zhǎng)甚至死亡；在空氣或含10%CO2的空氣中，它們?cè)诠腆w或半固體培養(yǎng)基的表面上不能生長(zhǎng)，只有在其深層的無(wú)氧或低氧化還原勢(shì)的環(huán)境下才能生長(zhǎng)；其生命活動(dòng)所需能量是通過(guò)發(fā)酵、無(wú)氧呼吸、循環(huán)光合磷酸化或甲烷發(fā)酵等提供；細(xì)胞內(nèi)SOD和細(xì)胞色素氧化酶，大多數(shù)還缺乏過(guò)氧化氫酶。 在微生物世界中，絕大多數(shù)種類都是好氧菌或兼性厭氧菌。厭氧菌的種類相對(duì)較少。但近年來(lái)已找到越來(lái)越多的厭氧菌。 關(guān)于厭氧菌的氧毒機(jī)制從本世紀(jì)已陸續(xù)有人提出，但直到1971年在McCord和Fridovich提出SOD的學(xué)說(shuō)后，才有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。他們認(rèn)為，厭氧菌因缺乏SOD，故易產(chǎn)生的超氧物陰離子自由基而毒害致死。三、氫離子濃度(pH) 微生物作為一個(gè)總體來(lái)說(shuō)，其生長(zhǎng)的pH范圍很廣（pH2~8），有少數(shù)種類還可超出這一范圍，事實(shí)上，絕大多數(shù)種類都生長(zhǎng)在pH5~9之間。每種微生物都有其最適pH和一定的pH范圍。在最適范圍內(nèi)酶活性最高，如果其他條件適合，微生物的生長(zhǎng)速率也最高。大多數(shù)細(xì)菌、—，在pH4—10之間也可生長(zhǎng)；—8最合適；酵母菌、霉菌則適合于pH5—6的酸性環(huán)境，—10之間。教學(xué)回顧……微生物的群體生長(zhǎng)規(guī)律教學(xué)手段（提問(wèn)等）課程名稱《微生物學(xué)》任課教師白鳳翎專 業(yè)食品科學(xué)與工程食品質(zhì)量與安全2005 ～ 2006 學(xué)年課程類型學(xué)位課班 級(jí)2004級(jí) 2班第 二 學(xué)期第12周教學(xué)課題（章節(jié)）第七章 微生物的生長(zhǎng)及其控制教學(xué)目的：通過(guò)本次教學(xué)主要使學(xué)生掌握微生物的培養(yǎng)方法。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：重點(diǎn)為實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)法，難點(diǎn)是厭氧培養(yǎng)法。教學(xué)方法：講授，利用多媒體課件。比較高等動(dòng)植物和微生物對(duì)氧氣的需要、作用機(jī)制。比較實(shí)驗(yàn)室和生產(chǎn)微生物培養(yǎng)法。考核知識(shí)點(diǎn)： 實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)法 生產(chǎn)實(shí)踐中的培養(yǎng)微生物方法時(shí)間：2006年5月12日 第 17 次課第 七 章 微生物的生長(zhǎng)及其控制167。75微生物培養(yǎng)法概論微生物培養(yǎng)技術(shù)的特點(diǎn)：①?gòu)纳倭颗囵B(yǎng)到大規(guī)模培養(yǎng)；②從淺層培養(yǎng)發(fā)展到厚層（固體制曲）或深層（液體攪拌）培養(yǎng)；③從以固體培養(yǎng)為主發(fā)展到以液體培養(yǎng)為主；④從單批培養(yǎng)發(fā)展到連續(xù)培養(yǎng)；⑤從利用分散的微生物細(xì)胞發(fā)展到利用固化細(xì)胞；⑥從單菌發(fā)酵發(fā)展到混合菌發(fā)酵；⑦從人工控制的發(fā)酵罐到多傳感器、計(jì)算機(jī)在線控制的自動(dòng)化發(fā)酵等。一、實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)法固體培養(yǎng)法①好氧菌的固體培養(yǎng)主要用試管斜面、培養(yǎng)皿瓊脂平板及較大型的克氏扁瓶、茄子瓶等進(jìn)行培養(yǎng)。②厭氧菌的固體培養(yǎng)A、高層瓊脂柱B、厭氧培養(yǎng)皿C、亨蓋特滾管技術(shù)D、厭氧罐E、厭氧手套箱液體培養(yǎng)法①好氧菌的液體培養(yǎng)A、試管培養(yǎng)B、三角瓶淺層液體培養(yǎng)C、搖瓶培養(yǎng)D、臺(tái)式發(fā)酵罐②厭氧菌的液體培養(yǎng) 加巰基乙酸、半胱氨酸、維生素C等降低氧化還原電位，以適合厭氧菌的生長(zhǎng)。二、生產(chǎn)實(shí)踐中培養(yǎng)微生物的裝置固態(tài)培養(yǎng)法①好氧菌的曲法培養(yǎng)②厭氧菌的堆積培養(yǎng)法液體培養(yǎng)法①好氧菌的培養(yǎng)A、淺盤(pán)培養(yǎng)B、深層液體通氣培養(yǎng)三、發(fā)酵罐（略）教學(xué)回顧溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響；氧氣對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響；厭氧機(jī)制。教學(xué)手段（提問(wèn)等）課程名稱《微生物學(xué)》任課教師白鳳翎專 業(yè)食品科學(xué)與工程食品質(zhì)量與安全2005 ～ 2006 學(xué)年課程類型學(xué)位課班 級(jí)2004級(jí) 2班第 二 學(xué)期第13周教學(xué)課題（章節(jié)）第七章 微生物的生長(zhǎng)及其控制教學(xué)目的：通過(guò)本次教學(xué)使學(xué)生掌握有害微生物的控制原理和方法。 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：重點(diǎn)為濕熱滅菌法和消毒防腐劑，難點(diǎn)為巴氏消毒法、高壓蒸汽滅菌、石炭酸系數(shù)。教學(xué)方法：提問(wèn)；講授，利用多媒體課件?；?dòng)教學(xué)?？己酥R(shí)點(diǎn)：幾個(gè)基本概念物理滅菌的代表――高溫化學(xué)殺菌劑、消毒劑和治療劑時(shí)間：2006年5月15日 第 13 次課第 七 章 微生物的生長(zhǎng)及其控制167。75有害微生物的控制一、幾個(gè)基本概念防腐：它是一種抑菌作用。利用某些理化因子，使物體內(nèi)外的微生物暫時(shí)處于不生長(zhǎng)、繁殖但又未死亡的狀態(tài)。這是一種防止食品腐敗和其他物質(zhì)霉變的技術(shù)措施。如低溫、缺氧、干燥、高滲、鹽腌、糖漬、防腐劑等等。 消毒：是指殺死或消除所有病原微生物的措施，可以達(dá)到傳染病傳播的目的。如巴氏消毒，皮膚表面消毒等等。 滅菌：是指用物理或化學(xué)因子，使存在于物體中的所有生活微生物，永久地喪失其生活力，包括最耐熱的細(xì)菌芽孢。這是一種徹底的殺菌方式。 化療：是指利用某些具有選擇毒性的化學(xué)藥物或抗生素，對(duì)生物體的深部感染進(jìn)行治療，可以有效地消除宿主體內(nèi)的病原體，但對(duì)宿主卻沒(méi)有或基本上沒(méi)有損害。死亡：對(duì)微生物來(lái)說(shuō)，就是不可逆喪失了生長(zhǎng)繁殖的能力，即使再放到合適的環(huán)境中也不再繁殖。二、物理殺菌因素的代表——高溫 （一）高溫殺菌作用的種類干熱滅菌法 A、火焰灼燒法 只能用于接種環(huán)、接種針等少數(shù)對(duì)象的滅菌 B、電熱恒溫干燥滅菌法 將金屬制品或清潔玻璃器皿放入電熱恒溫干燥箱內(nèi)，在160~180℃維持1~2小時(shí)后，即可達(dá)到徹底滅菌的目的。濕熱滅菌法（1）常壓法 A 巴氏消毒法 B 煮沸消毒法 C 間歇滅菌法（丁達(dá)爾滅菌法） （2）加壓法 這是一種應(yīng)用最為廣泛的滅菌方法。其原理十分簡(jiǎn)單：將待滅菌的物件放置在盛有適量水的加壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)。把鍋內(nèi)的水加熱煮沸，并把其中所有的空氣徹底驅(qū)盡后將鍋密閉。再繼續(xù)加熱就會(huì)使鍋內(nèi)的蒸汽壓逐漸上升，從而溫度也上升到100 0C以上。為達(dá)到良好的滅菌效果，一般要求溫度達(dá)到121 0C，時(shí)間維持15~20分鐘，也可采用在較低溫度115 0C下維持5分鐘的方法。此法適合于一切微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室、醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)或發(fā)酵工廠中對(duì)培養(yǎng)基及多種器材、物料的滅菌。 （二）影響加壓蒸汽滅菌效果的因素 滅菌物體含菌量的影響 滅菌鍋內(nèi)空氣排除程度的影響 滅菌對(duì)象pH的影響 滅菌對(duì)象的體積 加熱與散熱的速度 （三）高溫對(duì)培養(yǎng)基成分的有害影響及其防止 高溫的有害影響主要包括：形成沉淀物、破壞營(yíng)養(yǎng)成分、改變培養(yǎng)基的pH、降低培養(yǎng)基的濃度等等。消除以上有害影響的措施有：采用特殊加熱滅菌法；過(guò)濾除菌法；其他方法。三、化學(xué)殺菌劑或抑菌劑表面消毒劑表面消毒劑是指對(duì)一切或細(xì)胞都有毒性，不能用作活細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)治療用的化學(xué)療劑。它們的種類很多。所謂的石炭酸系數(shù)，指在一定時(shí)間內(nèi)被試藥劑能殺死全部供試菌的最高稀釋度與達(dá)到同效的石炭酸的最高稀釋度的比率。一般規(guī)定處理時(shí)間為十分鐘，而供試菌定為傷寒沙門(mén)氏菌。例如，某甲藥劑以1：300的稀釋度在10分鐘內(nèi)殺死所有供試菌，而達(dá)到同效的石炭酸的最高稀釋度為1：100，則該藥的石炭酸系數(shù)等于3，即：=300/100=3?？勾x藥物的代表——磺胺類藥物 有些化合物在結(jié)構(gòu)上與生物體所必需的代謝物很相似，以至可以和特定的酶結(jié)合，從而阻礙了酶的功能，干擾了代謝的正常進(jìn)行，這些物質(zhì)稱為抗代謝物?？勾x物如果與正常代謝物同時(shí)存在，能產(chǎn)生一種競(jìng)爭(zhēng)性拮抗作用，即競(jìng)爭(zhēng)性地與相應(yīng)的酶結(jié)合，只有當(dāng)正常代謝物的量少或不存在時(shí)，抗代謝物才有效。抗生素抗生素是生物在其生命過(guò)程中產(chǎn)生的一種次生代謝產(chǎn)物或其人工衍生物，它們?cè)诤艿蜐舛葧r(shí)就能抑制或影響它種生物的生命活動(dòng)，因而可用作優(yōu)良的化學(xué)治療劑。 抗生素的種類很多，其作用機(jī)制和制菌譜各異，應(yīng)用范圍廣泛。作用機(jī)制分為：①抑制細(xì)胞壁的合成如青霉素、桿菌肽和環(huán)絲氨酸等；②影響細(xì)胞膜的功能如多粘菌素、短桿菌素和制霉菌素、兩性霉素等；③干擾蛋白質(zhì)的合成如卡那霉素、鏈霉素、紅霉素、林可霉素等；④阻礙核酸的合成如絲裂霉素、爭(zhēng)光霉素等。教學(xué)回顧……微生物培養(yǎng)法教學(xué)手段（提問(wèn)等）課程名稱《微生物學(xué)》任課教師白鳳翎專 業(yè)食品科學(xué)與工程食品質(zhì)量與安全2005 ～ 2006 學(xué)年課程類型學(xué)位課班 級(jí)2004級(jí) 2班第 二 學(xué)期第13周教學(xué)課題（章節(jié)）第八章 微生物與食品變質(zhì)教學(xué)目的：本章主要講授微生物與食品變質(zhì)的關(guān)系，如何抑制和殺滅微生物來(lái)保藏食品；食品中毒的基本概念。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：微生物與食品變質(zhì)鑒別；引起食品變質(zhì)的主要因素和條件。教學(xué)方法：講授，利用多媒體課件。結(jié)合《食品感官評(píng)定》課程。布置課后作業(yè)：上網(wǎng)查詢國(guó)際食品安全事件形成原因分析。考核知識(shí)點(diǎn)：食品變質(zhì)的鑒別食品變質(zhì)的基本條件食物中毒時(shí)間：2006年5月17日 第 19 次課第 八 章 微生物與食品變質(zhì)167。81 食品變質(zhì)的鑒別所謂食品變質(zhì)，就是指食品受到外界有害因素的污染以后，造成其化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，使食品失去或降低原有的或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味。更為重要的是某些病原菌能分泌毒素，將食品轉(zhuǎn)變成不附合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、不能供人食用的腐敗的、含有害物質(zhì)的食品。一、食品變質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化蛋白質(zhì)食物+分解蛋白質(zhì)的微生物→氨基酸+胺+氨+硫化氫等；碳水化合物+分解糖類的微生物→有機(jī)酸+酒精+二氧化碳等；脂肪食物+分解脂肪微生物→脂肪酸+甘油及其他產(chǎn)物。二、食品變質(zhì)的感官鑒別色澤的變化