開飯店流程-資料下載頁
2025-10-15 11:50本頁面
【導讀】肆芆蒂蝿芆薄薂袈蒞芄螈螄羈莆薁蝕羀蕿螆肈罿羋蠆羄罿莁襖袀羈蒃蚇螆羇薅蒀肅羆芅蚅羈肅莇蒈袇肄蒀蚄螃肅腿蒆蝿肅莂螂肇肂蒄薅羃肁薆螀衿肀芆薃螅聿莈蝿蟻膈蒀薁羀膈膀螇袆膇節(jié)薀袂膆蒅裊螈膅薇蚈肇膄芇蒁羃膃荿蚆衿膂蒁葿螅節(jié)膁蚅蟻芁芃蕆罿芀蒆蚃羅艿薈薆袁羋羋螁螇芇莀薄肆芆蒂蝿芆薄薂袈蒞芄螈螄羈莆薁蝕羀蕿螆肈罿羋蠆羄罿莁襖袀羈蒃蚇螆羇薅蒀肅羆芅蚅羈肅莇蒈袇肄蒀蚄螃肅腿蒆蝿肅莂螂肇肂蒄薅羃肁薆螀衿肀芆薃螅聿莈蝿蟻膈蒀薁羀膈膀螇袆膇節(jié)薀袂膆蒅裊螈膅薇蚈肇膄芇蒁羃膃荿蚆衿膂蒁葿螅節(jié)膁蚅蟻芁芃蕆罿芀蒆蚃羅艿薈薆袁羋羋螁螇芇莀薄肆芆蒂蝿芆薄薂袈蒞芄螈螄羈莆薁蝕羀蕿螆肈罿羋蠆羄罿莁襖袀羈蒃蚇螆羇薅蒀肅羆芅蚅羈肅莇蒈袇肄蒀蚄螃肅腿蒆蝿肅莂螂肇肂蒄薅羃肁薆螀衿肀芆薃螅聿莈蝿蟻膈蒀薁羀膈膀螇袆膇節(jié)薀袂膆蒅裊螈膅薇蚈肇膄芇蒁羃膃荿蚆衿膂蒁葿螅節(jié)膁蚅蟻芁芃蕆罿芀蒆蚃羅艿薈薆袁羋羋螁螇芇莀薄肆芆蒂蝿芆薄薂袈蒞芄螈螄羈莆薁蝕羀蕿螆
【正文】 個方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務(wù)。公會也會對新 開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：8721667 87216674。 另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負責招人。 300 平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在 1萬元至 4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得 換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。 第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給 30 多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng) 有了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下 面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進來。 第五步：定制設(shè)備 廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。 小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業(yè)店，如 果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。 顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價格就可以買下。 沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長 后，由廚師長負責指導設(shè)備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經(jīng)驗的廚師長最明白應該用什么設(shè)備。 另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。 轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費。 如果想在購置三大件上更省錢，一個 途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。 第六步：原料采購 小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。 飲料、調(diào)料： 方式一：自己去食品市場、超市購買 。選擇自由度比較大，因為現(xiàn)款結(jié)算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。 方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的 5％，高則可達 12％，這要看你自己去和 供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業(yè)內(nèi)一些人士認為這種 做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。 服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂。四五個營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個服務(wù)員每月的開瓶費可
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