【導(dǎo)讀】本手冊(cè)的目的是對(duì)釀造部糖化操作崗位予以指導(dǎo)。本文件適用于糖化崗位，從糊化鍋到麥汁進(jìn)罐的過(guò)程控制。按照工藝要求，添加配料及添加劑；與動(dòng)力工段對(duì)二氧化碳、壓縮空氣使用情況保持溝通；對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行巡檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況，采取必要措施并匯報(bào)；按照TPM工作單的要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)；

　　

【正文】 ，流量和溫度。 麥汁量 耕刀高度 麥汁流量 HL/H 平衡罐液位 耕刀轉(zhuǎn)速 450 6 400 65 6 650 6 500 65 6 740 7 500 60 6 830 7 550 51 6 華潤(rùn)雪花啤酒（大同）有限公司 NJ3NZ002202007 11) 瀝水 打開排污閥門，將過(guò)濾槽內(nèi)的水通過(guò)過(guò)濾層排放掉。 12) 打開糟門 打開排糟門，準(zhǔn)備排糟。 13) 排糟 轉(zhuǎn)動(dòng)刮糟電機(jī)，將過(guò)濾槽內(nèi)的麥糟排放掉。 設(shè)定參數(shù)：耕刀高度 5 檔，耕刀轉(zhuǎn)速 100%，時(shí)間 3 分鐘 耕刀高度 6 檔，耕刀轉(zhuǎn)速 100%，時(shí)間 3 分鐘 耕刀高度 7 檔，耕刀轉(zhuǎn)速 100%，時(shí)間 4 分鐘 耕刀高度 8 檔，耕刀轉(zhuǎn)速 100%，時(shí)間 5 分鐘 14) 沖洗糟門 開啟路徑，用熱水沖洗糟門密封面。 15) 關(guān)閉糟門 關(guān)閉糟門。 16) 過(guò)濾槽沖洗 交替開啟閥門，進(jìn)行過(guò)濾槽篩板上部，下部的沖洗。 17) 排污 開啟排污閥門，將過(guò)濾槽內(nèi)的水排放掉。 注意事項(xiàng)及措施 1） 過(guò)濾困難 ? 麥芽粉碎度不好 (調(diào)整輥間距 ) ? 過(guò)濾過(guò)程中排糟刮板脫落 （停止耕糟電機(jī)，重新掛鉤） ? 糟層分布不均 勻（開耕刀電機(jī)重新鋪糟） ? 糟層吸緊 （深耕操作） 2）洗糟水的溫度過(guò)高或過(guò)低（影響麥汁質(zhì)量） ? 水罐溫度過(guò)高或過(guò)低（保持水罐溫度 85℃左右） ? 冷熱調(diào)節(jié)閥不能正常調(diào)節(jié) ? 醪液進(jìn)過(guò)濾槽之前注意糟門和掛鉤情況 ? 避免洗糟過(guò)程中對(duì) CIP 熱水罐進(jìn)行補(bǔ)水或麥汁冷卻完水頂麥汁（會(huì)造成洗糟水溫度，流速不穩(wěn)定） 華潤(rùn)雪花啤酒（大同）有限公司 NJ3NZ002202007 在控件當(dāng)中，正方形表示停止，三角形表示打開啟動(dòng)界面，雙腳表示暫停， 華潤(rùn)雪花啤酒（大同）有限公司 NJ3NZ002202007 在控件當(dāng)中，選擇三角形圖標(biāo)來(lái)啟動(dòng)程序。 過(guò)濾槽 CIP 1) 檢查 :每次作 CIP 前 ,人工掀開幾塊篩板檢查槽底部麥糟殘留狀況 ,若殘留量較多 (停產(chǎn) )需掀開全部篩板進(jìn)行人工刷洗 ,同時(shí)維修工檢查底部噴嘴沖洗質(zhì)量 , 并在每周進(jìn)行周洗前由主操配合電氣工檢查掛鉤是否正常摘掛及糟門是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，是否可以關(guān)閉到位，檢查合格后再進(jìn)行 清洗 2）排污 :打開 AV030131， AV030120， AV030132， AV010122 和 AV030118 閥門排污 . 3）回收水沖洗 :打開 過(guò)濾槽 沖洗閥 AV030131， AV030120， AV030132， AV010122, CIP 系統(tǒng)換板氣動(dòng)閥 AV16007 和 AV16021，回收水罐底閥 AV160601,啟動(dòng) CIP 供應(yīng)泵 P160101（壓力要求 ） ,回收水沖洗 過(guò)濾槽 流入下水道 .沖洗結(jié)束后 ,關(guān)閉 CIP 供應(yīng)泵和 過(guò)濾槽 排污閥 AV030118,AV030119，關(guān)閉氣動(dòng)閥 AV160601. 4）熱堿循環(huán) : 打開熱堿罐底閥 AV160101, 過(guò)濾槽 CIP 返回氣動(dòng)閥 AV030125,經(jīng)CIP 返回泵 P160104,氣動(dòng)閥 AV160028 , CIP 供應(yīng)泵 P160101 ,稍后打開蒸汽閥 進(jìn)行蒸汽加熱到 85℃ ，熱堿先將管道內(nèi)水頂?shù)交厥账?, 以回流的 MS 值為準(zhǔn)符合要求后 ,打開氣動(dòng)閥 AV160102,關(guān)閉氣動(dòng)閥 AV160602,依次循環(huán) 20～ ，關(guān)閉二泵和氣動(dòng)閥 AV160101. 5）熱水沖洗 :先 用熱水將堿頂回 CIP 站堿罐 ,開氣動(dòng)閥 AV160501,啟動(dòng)二泵 ,回流泵把堿液抽回來(lái)，以回流的 MS 值為準(zhǔn)符合要求后，打開氣動(dòng)閥 AV160602 關(guān)閉氣動(dòng)閥 AV160102,沖洗幾遍，以確保 過(guò)濾槽 內(nèi)無(wú)殘余堿液（ PH 試紙測(cè)為中性為止）。關(guān)閉泵和閥門 ,然后打開 過(guò)濾槽 底部排污閥 AV030118,AV030119 排污，排空后關(guān)閉。 注意事項(xiàng)及措施 ? 在操作過(guò)程中確保閥開到位后才啟動(dòng)泵 ? CIP 返回泵回堿慢對(duì)過(guò)濾器進(jìn)行反沖洗 ? 清洗過(guò)程中要確保溫度和堿濃度達(dá)到工藝要求 華潤(rùn)雪花啤酒（大同）有限公司 NJ3NZ002202007 暫存罐 概述 麥 汁 暫存 罐 用 于 儲(chǔ) 存 麥 汁。 當(dāng) 頭 道 麥 汁 一 開 始 過(guò) 濾 時(shí)， 流 出 的 麥 汁 就 轉(zhuǎn) 移 到 暫 存 罐 ,，所 以 它 沒(méi) 有 加 熱 器，也 沒(méi) 有 攪 拌 器，麥 汁 的 進(jìn) 出 由 麥 汁 儲(chǔ) 罐 的 程 序 通 過(guò) 麥 汁 類 型 控 制。暫 存 罐的 容 積 為 87立方， 直 徑 5m。同時(shí) 由暫存罐出去的麥汁經(jīng)麥汁預(yù)熱器從 72℃ 的加熱成 98℃ . 麥汁暫存罐運(yùn)行步驟 1) 啟動(dòng)暫存罐 初始化所有相關(guān)設(shè)備 (閥門 ,電機(jī)及變頻器 ),確認(rèn)人孔已關(guān)閉 ,確認(rèn)相關(guān)設(shè)備 (閥門 ,電機(jī)及變頻器 )無(wú)報(bào)警 ,確認(rèn)暫存罐已空。 華潤(rùn)雪花啤酒（大同）有限公司 NJ3NZ002202007 2) 進(jìn)料 打開路徑，麥汁進(jìn)入暫存罐。 3) 邊進(jìn)料邊出料 打開路徑，麥汁一邊進(jìn)入暫存罐，一邊通過(guò)麥汁預(yù)熱器，進(jìn)入到煮沸鍋。 4) 出料 打開路徑，麥汁通過(guò)預(yù)熱器，進(jìn)入到煮沸鍋。 5) 沖鍋 打開頂部洗球，用一定量（配方設(shè)定值）的熱水沖洗暫存罐。 6) 頂水 用暫存罐內(nèi)的熱水將管道里面的麥汁通過(guò)麥汁預(yù)熱器，泵入煮沸鍋。 7） 結(jié)束 華潤(rùn)雪花啤酒（大同）有限公司 NJ3NZ002202007 在控件當(dāng)中，正方形表示停止，三角形表示打開啟動(dòng)界面，雙腳表示暫停， 在控件當(dāng)中，選擇三角形圖標(biāo)來(lái)啟動(dòng)程序。 暫存罐 CIP 操作： 1）排污 :打開 AV050102 和 AV050108 閥門排污 . 2）回收水沖洗 :開 暫存罐 沖洗閥 AV050103, CIP 系統(tǒng)換板氣動(dòng)閥 AV160009 和AV16021，回收水罐底閥 AV160601,啟動(dòng) CIP 供應(yīng)泵 P160101（壓力要求 ） ,回收水沖洗糖化鍋流入下水道 .沖洗結(jié)束后 ,關(guān)閉 CIP 供應(yīng)泵和 暫存罐 排污閥AV050108,關(guān)閉氣動(dòng)閥 AV050102， AV160601. 3）熱堿循環(huán) : 打開熱堿罐底閥 AV160101, 暫存罐 CIP 返回氣動(dòng)閥 AV050104,經(jīng)CIP 返回泵 P160103,氣動(dòng)閥 AV160028 , CIP 供應(yīng)泵 P160101 ,稍后打開蒸汽閥 進(jìn)行蒸汽加熱到 85℃ ，熱堿先將管道內(nèi)水頂?shù)交厥账?, 以回流的 MS 值為準(zhǔn)符合要求后 ,打開氣動(dòng)閥 AV160102,關(guān)閉氣動(dòng)閥 AV160602,依次循環(huán) 20～ ，關(guān)閉二泵和氣動(dòng)閥 AV160101. 4）熱水沖洗 :先 用熱水將堿頂回 CIP 站堿罐 ,開氣動(dòng)閥 AV160501,啟動(dòng)二泵 ,回流泵把堿液抽回來(lái)，以回流的 MS 值為準(zhǔn)符合要求后，打開氣 動(dòng)閥 AV160602 關(guān)閉氣動(dòng)閥 AV160102,沖洗幾遍，以確保鍋內(nèi)無(wú)殘余堿液（ PH 試紙測(cè)為中性為止）。關(guān)華潤(rùn)雪花啤酒（大同）有限公司 NJ3NZ002202007 閉泵和閥門 ,然后開 暫存罐 底部氣動(dòng)閥 AV050102,排污閥 AV050108 排污，排空后關(guān)閉。 注意事項(xiàng)及措施 1) 在操作過(guò)程中確保閥開到位后才啟動(dòng)泵 2) CIP 返回泵回堿慢對(duì)過(guò)濾器進(jìn)行反沖洗 3) 清洗過(guò)程中要確保溫度和堿濃度達(dá)到工藝要求 麥汁預(yù)熱 1)麥汁預(yù)熱運(yùn)行步驟 1) 啟動(dòng)麥汁預(yù)熱 初始化所有相關(guān)設(shè)備 (閥門 ,電機(jī)及變頻器 ),確認(rèn)相關(guān)設(shè)備 (閥門 ,電機(jī)及變頻器 )無(wú)報(bào)警。 2) 預(yù)熱板換 打開熱水管路，將板換提前預(yù)熱。 3) 麥汁預(yù)熱 打開路徑，將經(jīng)過(guò)板換的麥汁加熱到指定溫度。 2).麥汁預(yù)熱器反洗 CIP 操作 : 1） 準(zhǔn)備 :關(guān)閉麥汁進(jìn)出手閥 華潤(rùn)雪花啤酒（大同）有限公司 NJ3NZ002202007 2） 2）回收水沖洗 :開 麥汁預(yù)熱器 沖洗閥 AV050110,AV050111， AV160028，排污閥 AV160030。 CIP 系統(tǒng)換板氣動(dòng)閥 AV16011 和 AV16021，回收水罐底閥 AV160601,啟動(dòng) CIP 供應(yīng)泵 P160101（壓力要求 ） ,回收水沖洗糖化鍋流入下水道 .沖洗結(jié)束后 ,關(guān)閉 CIP 供應(yīng)泵和排污閥 AV160030,關(guān)閉氣動(dòng)閥 AV160601. 3）熱堿循環(huán) : 打開熱堿罐底閥 AV160101, 經(jīng) 麥汁預(yù)熱器 CIP 返回泵 P160103,氣動(dòng)閥 AV160028 , CIP 供應(yīng)泵 P160101 ,稍后打開蒸汽閥 進(jìn)行蒸汽加熱到 85℃ ，熱堿先將管道內(nèi)水頂?shù)交厥账?, 以回流的 MS 值為準(zhǔn)符合要求后 ,打開氣動(dòng)閥 AV160102,關(guān)閉氣動(dòng)閥 AV160602,依次循環(huán) 20～ 束后，關(guān)閉二泵和氣動(dòng)閥 AV160101. 4）熱水沖洗 :先 用熱水將堿頂回 CIP 站堿罐 ,開氣動(dòng)閥 AV160501,啟動(dòng)二泵 ,回流泵把堿液抽回來(lái)，以回流的 MS 值為準(zhǔn)符合要求后，打開氣動(dòng)閥 AV160602 關(guān)閉氣動(dòng)閥 AV160102,沖洗幾遍，以確保鍋內(nèi)無(wú)殘余堿液（ PH 試紙測(cè)為中性為止）。關(guān)閉泵和閥門 ,然后開排污閥 AV160030 排污，排空后關(guān)閉 . 注意事項(xiàng)及措施 4) 在操作過(guò)程中確保閥開到位后才啟動(dòng)泵 5) CIP 返回泵回堿慢對(duì)過(guò)濾器進(jìn)行反沖洗 6) 清洗過(guò)程中要確保溫度和堿濃度達(dá)到工藝要求 煮沸鍋 概述 1）過(guò)濾后得到的麥汁必須在煮沸鍋煮沸，此時(shí)要加放酒花，酒花中的苦味和香味物質(zhì)同時(shí)溶解到麥汁中，同時(shí)麥汁中的蛋白質(zhì)分離。煮沸過(guò)程中將發(fā)生如下變化，這些變化對(duì)釀造過(guò)程具有重要意義： 2) 使酶鈍化，失去活性。 3) 麥汁滅菌。 4) 形成風(fēng)味物質(zhì)。 5) 形成色澤物質(zhì)。 6) 浸出酒花有效成分。 7) 結(jié)合并絮凝多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)。 8) 蒸出揮發(fā)性成分。 9) 蒸發(fā)水分。 華潤(rùn)雪花啤酒（大同）有限公司 NJ3NZ002202007 2，煮沸鍋運(yùn)行步驟 1) 啟動(dòng)煮沸鍋 初始化所有相關(guān)設(shè)備 (閥門 ,電機(jī)及變頻器 ), 確認(rèn)人孔已關(guān)閉 ,確認(rèn)相關(guān)設(shè)備 (閥門 ,電機(jī)及變頻器 )無(wú)報(bào)警 ,確認(rèn)煮沸鍋已空。 2) CO2隔氧 在生產(chǎn)高檔品牌時(shí)，使用該步驟。使用 CO2來(lái)減少高溫階段的氧化。 參數(shù)設(shè)定： 1200 秒 3) 進(jìn)料 打開路徑，將麥汁泵入煮沸鍋。 4) 進(jìn)料升溫 當(dāng)麥汁淹沒(méi)內(nèi)加熱器時(shí)，開始升溫。 5) 升溫 麥汁完全泵入煮沸鍋后，繼續(xù)升溫。 6) 前常壓煮沸 打開煙囪的排放閥門，在常壓下煮沸。 7) 升壓煮沸 將鍋面壓力升到配方給定設(shè)定值，壓力通過(guò)熱能換熱器來(lái)調(diào)節(jié)。 8) 降壓煮沸 將鍋面壓力逐步降到給定設(shè)定值，壓力通過(guò)熱能換熱器來(lái)調(diào)節(jié)。 9) 放壓 打開煙囪的排放閥門，將國(guó)內(nèi)的壓力排放掉。 10) 后常壓煮沸 打開煙囪的排放閥門，在常壓下煮沸。 11) 出麥汁 將煮沸合格的麥汁泵入回旋沉淀槽。 12) 沖鍋 打開洗球，使用一定量（配方設(shè)定值）的熱水來(lái)沖洗煮沸鍋。 13) 頂水 用煮沸鍋內(nèi)的熱水將管道里面的麥汁泵入回旋沉淀槽。 14) 沖鍋 打開洗球，使用一定量（配方設(shè)定值）的熱水來(lái)沖洗煮沸鍋。 15) 排污 打開排污路徑，將煮沸鍋內(nèi)的水排放掉。 酒花添加及動(dòng)態(tài)煮沸過(guò)程 1） 酒花添加操作 : ? 準(zhǔn)備 :先將需在煮沸鍋內(nèi)添加的酒花和輔料稱量準(zhǔn)確 ,打開三個(gè)酒花添加罐上的排氣閥 ,確定罐內(nèi)無(wú)壓力后 ,打開蓋子 ,將第一次添加的酒花 (或輔料 )倒在 1罐 , 將第二次添加的酒花 (或輔料 )倒在 2罐 , 將第三次添加的酒花 (或輔料 )倒在 3罐 ,擰緊蓋子關(guān)閉排氣閥 . ? 第一次添加 , 先在酒花罐打入一定量的熱水，然后打開氣動(dòng)閥AV070003,AV070012,AV070010,酒花罐氣動(dòng)閥 AV070103, AV070102,啟動(dòng)酒花添加泵 P070101 循環(huán) ,結(jié)束后關(guān)閉泵 ,再次在酒花罐打入一定量的熱華潤(rùn)雪花啤酒（大同）有限公司 NJ3NZ002202007 水后啟動(dòng)酒花添加泵 P070101 循環(huán)結(jié)束后關(guān)閉泵和閥門 。 ?