營養(yǎng)與疾病防治相關(guān)試題-資料下載頁
2025-03-25 07:35本頁面
【正文】 ①少量飲酒可增加血HDL水平，大量飲酒可引起脂代謝紊亂，升高血甘油三酯和LDL。②茶中所含的茶多酚具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚集作用。③大蒜和洋蔥中所含的含硫化合物有降低血膽固醇水平和提高HDL的作用。(五)試從營養(yǎng)與安全角度談?wù)剬Υ蠖辜捌渲破返恼J識。 大豆的營養(yǎng)成分豐富：大豆蛋白質(zhì)含量約為35%40%，除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，其氨基酸含量接近人體氨基酸模式，富含賴氨酸，是一種能與動物蛋白質(zhì)媲美的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪含量約為15%20%，主要為不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸），此外還含有磷脂和具有較強抗氧化功能的維生素E；碳水化合物為25%30%，其中一半為棉籽糖和水蘇糖，它們是腸內(nèi)雙歧桿菌的增殖因子；還含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀、鎂等及硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素；此外，尚有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂苷、大豆黃酮、大豆異黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等?？傊?，大豆的營養(yǎng)價值是相當高的。大豆中含有多種抗營養(yǎng)因子：①蛋白酶抑制劑對人體消化系統(tǒng)有抑制作用。②脂肪氧化酶引起豆腥味及儲藏中不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。③含有的植物紅細胞凝集素PHA具有凝集人和動物紅細胞的作用，具有一定毒性。④大豆中所含的大量植酸會妨礙鈣、鐵、鎂、鋅等的吸收。⑤抗維生素因子：生大豆中含有抗維生素因子，具有破壞多種維生素的作用，加熱可除去這些有害因素。⑥脹氣因子棉籽糖、水蘇糖不能被消化吸收，被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹不適。鑒于以上原因，為破壞大豆中存在的對人體不安全的因素（大豆嫌忌因子）及提高大豆的消化利用率，將大豆加工制作成大豆制品，如非發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹；發(fā)酵豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐以及豆芽等，不僅保留了大豆的大部分優(yōu)點，仍是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的良好來源，且大大提高了大豆的營養(yǎng)價值。①將大豆制成傳統(tǒng)的豆腐，可將蛋白質(zhì)的消化吸收率從40%提高到90%以上，并能除去豆中的抗營養(yǎng)因素和部分寡糖，且豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此豆腐是膳食中鈣的重要來源。②豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵含量高于牛奶。③發(fā)酵豆制品通過微生物的發(fā)酵使其B族維生素含量有所增加，且產(chǎn)生了人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如有機酸、氨基酸等；產(chǎn)生了植物性食品中不存在的維生素B12.④豆芽的抗壞血酸、核黃素含量高，是良好的蔬菜代用品。但在加工過程中，大豆中的一部分水溶性維生素有較大的損失，表現(xiàn)為維生素B維生素B尼克酸含量下降。豆制品具有多種保健功能：①預(yù)防骨質(zhì)疏松Ca ②提高機體免疫力（賴氨酸、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質(zhì)）③預(yù)防心腦血管疾?。ú伙柡椭舅岷痛蠖构檀迹?④減肥作用⑤延緩更年期（雌激素、維生素E及大腦、肝臟必需的卵磷脂） ⑥預(yù)防便秘（維生素B1的作用）安全問題：選擇優(yōu)良的大豆原料和純凈的真菌曲種（制發(fā)酵豆制品時），將大豆制成豆制品經(jīng)歷了數(shù)道工序，必需保證生產(chǎn)工具、容器、輸送管道及操作人員的衛(wèi)生，防止豆制品的污染；用來制造豆腐的水應(yīng)是良質(zhì)的，生產(chǎn)豆芽時不要用化肥促芽；正確處理大豆中的有害物質(zhì)如蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素、脂肪氧化酶、脹氣因子等，選擇適當?shù)臍⒕に?，理論上講，這樣的豆制品是安全衛(wèi)生的，可以放心食用。但是，由于豆制品營養(yǎng)成分豐富，易被微生物污染，食用后引起安全問題，目前采用揮發(fā)鹽基總氮來反映豆制品新鮮度，一般感官上的變化也能較靈敏地反映出豆制品是否腐敗變質(zhì)。豆的發(fā)酵制品中經(jīng)檢測含有低于5ppb的亞硝胺。8 /
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1