【正文】 高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。(A) 風味物質(zhì) (B) 礦物質(zhì) (C) 蛋白質(zhì) (D) 調(diào)味品163. 制湯原料中含豐富的( )可使湯汁乳化增稠。 (A) 膠原蛋白質(zhì) (B) 完全蛋白質(zhì) (C) 同源蛋白質(zhì) (D) 活性蛋白質(zhì)164. 制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液( )增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A) 清澈度 (B) 滲透壓 (C) 粘稠度 (D) 溶解度165. 對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的( )和向食物所提供的( )多少。(A) 穩(wěn)定態(tài)；熱量 (B) 可控性；熱量 (C) 溫度；時間 (D) 溫度；熱量166. 旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈( )，光度明亮，熱氣逼人。(A) 紅黃色 (B) 白黃色 (C) 紅色 (D) 藍色167. 火候運用與原料( )、形態(tài)密切相關，應區(qū)別對待。(A) 性質(zhì) (B) 產(chǎn)地 (C) 季節(jié) (D) 老嫩168. 以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地( )菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。(A) 脆嫩型 (B) 軟爛型 (C) 酥脆型 (D) 酥爛型169. 中式烹調(diào)中所謂( )，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。(A) 油焐法 (B) 熱油封面 (C) 熱鍋冷油 (D) 劃油法170. 油的沸點可達200℃以上，如牛油為( )，豬油為221℃，豆油為230℃。 (A) 208℃ (B) 215℃ (C) 220℃ (D) 225℃171. 要形成( )型的菜肴，應先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。(A) 外脆里嫩 (B) 里外酥脆 (C) 軟嫩暄松 (D) 滑爽細嫩172. 熱空氣加熱能利用( )直接將熱量( )到原料表體。(A) 熱輻射；輻射(B) 熱輻射，傳導(C) 熱傳導；輻射(D) 熱傳導；傳導173. 熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層( )，產(chǎn)生干脆焦香的風味。(A) 碳化變性 (B) 碳化變脆 (C) 凝結變性 (D) 凝結碳化174. 油加熱( )是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A) 預熟處理法 (B) 高油溫處理法 (C) 低油溫處理法 (D) 滑油法175. 油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料( )的方法。(A) 脫色、增味、變脆(B) 上色、增味、變軟(C) 脫色、增香、變軟(D) 上色、增香、變脆176. ( )有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A) 速蒸熟處理(B) 久蒸熟處理(C) 足汽蒸熟處理(D) 汽導熱蒸制177. ( )是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。(A) 久蒸預熟處理法(B) 速蒸預熟處理法(C) 足汽速蒸處理法(D) 汽導熱預熟處理178. 食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是( )。(A) 蛋白質(zhì) (B) 脂肪 (C) 淀粉 (D) 葡萄糖 179. 面烤法的菜肴具有( )，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。(A) 原味濃郁 (B) 調(diào)料味濃 (C) 清淡味鮮 (D) 味道濃厚180. ( )的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。 (A) 油爆法 (B) 酥炸法 (C) 清蒸法 (D) 脆熘法181. 油爆法的調(diào)味多采用( )的方法。(A) 米湯芡 (B) 水粉芡 (C) 自來芡 (D) 兌汁芡182. 燴菜湯汁醇美而滑利，多為( )的風格。 (A) 湯多菜 少(B) 湯少菜多 (C) 半湯半菜 (D) 無湯有菜183. 燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用( )加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A) 中火或大火 (B) 中火或小火 (C) 大火或小火 (D) 大火或微火184. 燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)( )收稠鹵汁的加工方法。(A) 微火 (B) 小火 (C) 中火 (D) 大火185. 烹是將經(jīng)過( )后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A) 炸或煎 (B) 汆 (C) 炒 (D) 爆186. 從成熟方法的角度說，烹是一種( )的烹調(diào)方法。 (A) 以油加熱 (B) 以水加熱 (C) 水加熱為主 (D) 水油兼用187. 熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是( )。(A) 相近似的 (B) 完全一致的 (C) 有關聯(lián)的 D) 兩個不同體系188. 膳食中長期缺乏碘可引起( )。(A) 甲狀腺腫大 (B) 缺鐵性貧血(C) 佝僂病(D) 克山病189. 冷菜香味的感知必須是在( )時才能產(chǎn)生。(A) 咀嚼 (B) 入口 (C) 吞咽( D) 高溫190. 為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入( )。(A) 桂皮 (B) 香葉 (C) 香料 (D) 香精191. 切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持( )。(A) 清潔 (B) 齊全 (C) 干燥 (D) 濕潤192. 使用冰箱保存冷菜時，( )必須嚴格分開，以防交叉污染。(A) 無鹵汁菜品之間(B) 有鹵汁菜品之間(C) 成品與成品(D) 成品與半成品193. 熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、( )、熱熗和白煮等。 (A) 醉 (B) 腌 (C) 醬 (D) 拌194. 鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行( )的方法。(A) 浸泡入味 (B) 加熱熟制 (C) 旺火加熱 (D) 斷生處理195. 湯鹵是決定鹵菜( )的關鍵性因素。(A) 形、香、 (B) 色、味、質(zhì) (C) 色、香、味 (D) 色、香、形196. 老鹵具有醇濃馥郁的復合美味，是因其( )的緣故。(A) 呈鮮物質(zhì)積累多 (B) 加入的鮮味調(diào)料多(C) 保存時間長 (D) 含多種香料197. 蔬菜可提供人體需要的( )。(A) 蛋白質(zhì) (B) 脂肪 (C) 維生素 (D) 葡萄糖198. ( )工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。(A) 熱熗 (B) 白煮 (C) 水煮 (D) 鹵制199. 為了達到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時應在原料( )后立即撈出。 (A) 熟爛 (B) 入味 (C) 斷生 (D) 飄浮200. 用含鉛、鎘的陶瓷容器長期盛裝( )食品時，可能會引起中毒。(A) 豆制品 (B) 魚肉類 (C) 果汁 (D) 豬肉類