【正文】 高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。(A) 風(fēng)味物質(zhì) (B) 礦物質(zhì) (C) 蛋白質(zhì) (D) 調(diào)味品163. 制湯原料中含豐富的( )可使湯汁乳化增稠。 (A) 膠原蛋白質(zhì) (B) 完全蛋白質(zhì) (C) 同源蛋白質(zhì) (D) 活性蛋白質(zhì)164. 制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液( )增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A) 清澈度 (B) 滲透壓 (C) 粘稠度 (D) 溶解度165. 對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的( )和向食物所提供的( )多少。(A) 穩(wěn)定態(tài)；熱量 (B) 可控性；熱量 (C) 溫度；時(shí)間 (D) 溫度；熱量166. 旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈( )，光度明亮，熱氣逼人。(A) 紅黃色 (B) 白黃色 (C) 紅色 (D) 藍(lán)色167. 火候運(yùn)用與原料( )、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。(A) 性質(zhì) (B) 產(chǎn)地 (C) 季節(jié) (D) 老嫩168. 以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地( )菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。(A) 脆嫩型 (B) 軟爛型 (C) 酥脆型 (D) 酥爛型169. 中式烹調(diào)中所謂( )，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。(A) 油焐法 (B) 熱油封面 (C) 熱鍋冷油 (D) 劃油法170. 油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為( )，豬油為221℃，豆油為230℃。 (A) 208℃ (B) 215℃ (C) 220℃ (D) 225℃171. 要形成( )型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。(A) 外脆里嫩 (B) 里外酥脆 (C) 軟嫩暄松 (D) 滑爽細(xì)嫩172. 熱空氣加熱能利用( )直接將熱量( )到原料表體。(A) 熱輻射；輻射(B) 熱輻射，傳導(dǎo)(C) 熱傳導(dǎo)；輻射(D) 熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)173. 熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層( )，產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。(A) 碳化變性 (B) 碳化變脆 (C) 凝結(jié)變性 (D) 凝結(jié)碳化174. 油加熱( )是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A) 預(yù)熟處理法 (B) 高油溫處理法 (C) 低油溫處理法 (D) 滑油法175. 油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料( )的方法。(A) 脫色、增味、變脆(B) 上色、增味、變軟(C) 脫色、增香、變軟(D) 上色、增香、變脆176. ( )有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A) 速蒸熟處理(B) 久蒸熟處理(C) 足汽蒸熟處理(D) 汽導(dǎo)熱蒸制177. ( )是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法。(A) 久蒸預(yù)熟處理法(B) 速蒸預(yù)熟處理法(C) 足汽速蒸處理法(D) 汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理178. 食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是( )。(A) 蛋白質(zhì) (B) 脂肪 (C) 淀粉 (D) 葡萄糖 179. 面烤法的菜肴具有( )，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。(A) 原味濃郁 (B) 調(diào)料味濃 (C) 清淡味鮮 (D) 味道濃厚180. ( )的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。 (A) 油爆法 (B) 酥炸法 (C) 清蒸法 (D) 脆熘法181. 油爆法的調(diào)味多采用( )的方法。(A) 米湯芡 (B) 水粉芡 (C) 自來(lái)芡 (D) 兌汁芡182. 燴菜湯汁醇美而滑利，多為( )的風(fēng)格。 (A) 湯多菜 少(B) 湯少菜多 (C) 半湯半菜 (D) 無(wú)湯有菜183. 燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用( )加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A) 中火或大火 (B) 中火或小火 (C) 大火或小火 (D) 大火或微火184. 燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)( )收稠鹵汁的加工方法。(A) 微火 (B) 小火 (C) 中火 (D) 大火185. 烹是將經(jīng)過(guò)( )后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A) 炸或煎 (B) 汆 (C) 炒 (D) 爆186. 從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種( )的烹調(diào)方法。 (A) 以油加熱 (B) 以水加熱 (C) 水加熱為主 (D) 水油兼用187. 熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是( )。(A) 相近似的 (B) 完全一致的 (C) 有關(guān)聯(lián)的 D) 兩個(gè)不同體系188. 膳食中長(zhǎng)期缺乏碘可引起( )。(A) 甲狀腺腫大 (B) 缺鐵性貧血(C) 佝僂病(D) 克山病189. 冷菜香味的感知必須是在( )時(shí)才能產(chǎn)生。(A) 咀嚼 (B) 入口 (C) 吞咽( D) 高溫190. 為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入( )。(A) 桂皮 (B) 香葉 (C) 香料 (D) 香精191. 切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持( )。(A) 清潔 (B) 齊全 (C) 干燥 (D) 濕潤(rùn)192. 使用冰箱保存冷菜時(shí)，( )必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。(A) 無(wú)鹵汁菜品之間(B) 有鹵汁菜品之間(C) 成品與成品(D) 成品與半成品193. 熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、( )、熱熗和白煮等。 (A) 醉 (B) 腌 (C) 醬 (D) 拌194. 鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行( )的方法。(A) 浸泡入味 (B) 加熱熟制 (C) 旺火加熱 (D) 斷生處理195. 湯鹵是決定鹵菜( )的關(guān)鍵性因素。(A) 形、香、 (B) 色、味、質(zhì) (C) 色、香、味 (D) 色、香、形196. 老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其( )的緣故。(A) 呈鮮物質(zhì)積累多 (B) 加入的鮮味調(diào)料多(C) 保存時(shí)間長(zhǎng) (D) 含多種香料197. 蔬菜可提供人體需要的( )。(A) 蛋白質(zhì) (B) 脂肪 (C) 維生素 (D) 葡萄糖198. ( )工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。(A) 熱熗 (B) 白煮 (C) 水煮 (D) 鹵制199. 為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料( )后立即撈出。 (A) 熟爛 (B) 入味 (C) 斷生 (D) 飄浮200. 用含鉛、鎘的陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝( )食品時(shí)，可能會(huì)引起中毒。(A) 豆制品 (B) 魚肉類 (C) 果汁 (D) 豬肉類