【正文】 紅色、外表膜風干、不粘手、有彈性、用手指壓后能迅速恢復、具有牛肉的鮮味、沒有白肥油變質(zhì)：肌肉無光澤、發(fā)暗灰色、外表發(fā)粘沒有彈性、有臭味、注水：肌肉發(fā)白、有血水往外滲凍四號肉肌肉鮮紅、脂肪呈乳白色、解凍后是一塊整后尖肉、有明顯的肉絲紋、有豬肉固有的氣味、無異味、肉質(zhì)緊密有彈性、含水份不超過（6﹪）變質(zhì)：肌肉呈暗灰紅色、現(xiàn)干枯脂肪呈顆粒狀、易碎、解凍后：里面夾有碎肉、血腥臭味濃、瘦肉無彈性、易碎 鮮魚鱗片完整有光澤、不易脫落、鰓：鮮紅色、鰓絲清晰、有腥味、肌肉堅實有彈性、肉骨不分離、不發(fā)硬、眼球飽滿凸出、角膜透明變質(zhì)：體表黯淡無光覆、有混濁黏液、鱗片易脫落、有腥臭味、鰓：呈灰褐色、有污穢粘液。肌肉：無彈性、骨肉分離、眼球平坦式稍陷、角膜稍混濁百葉呈白色、不碎、有筋斗、無異味質(zhì)次：用堿發(fā)過的呈綠色和深灰色，易碎、有堿味濃魷魚呈鮮粉紅色、肉厚實、無異味質(zhì)次：發(fā)白、表皮黏膜破碎、肉松碎海參呈黃褐色、不易碎、肉有彈性變質(zhì)：爛碎發(fā)粘、有嚴重的堿味帶魚、平魚白鱗完整、大小均勻、魚肚不爛、肉不離骨、魚身富有彈性變質(zhì)：沒有白鱗、魚肚腐爛、肉骨脫離蝦仁大小均勻、粉紅色或青色、表面膜完整、無異味、出成率在85%以上變質(zhì)：呈紅色、表皮膜沒有、用手一抓全碎味精呈顆粒狀、大小均勻、形狀整齊、色澤明亮、無雜質(zhì)異物劣質(zhì)：顆粒大小不均、含鹽分多有雜物二鍋頭透明清亮、無雜物、無沉淀物、有酒的芳香搖晃瓶底有雜質(zhì)和沉淀物是劣質(zhì)料酒呈淡黃色、無雜質(zhì)、無沉淀物、有淡淡的黃酒香味鹽色澤：潔白純凈、透明半透明、外看：干凈整齊、無雜質(zhì)、咸味正常、不澀不苦質(zhì)次：色澤不透明、呈灰白色、不干凈、苦澀味重名稱質(zhì)量檢驗標準質(zhì)量標準鑒別方法綿白糖晶粒細小、顏色潔白、溶解于潔凈的水中、成為清晰透明的水溶液、晶?；蛩芤何短?糖水解有雜質(zhì)在容器底部、不甜大棗大小均勻、無蛀蟲、干凈質(zhì)次：外面不干凈、里面有蛀蟲 淀粉、生粉潔白色、用手抓有滑溜感覺、無發(fā)霉、無雜質(zhì)劣質(zhì)：顏色不白發(fā)黃、有霉味醬油、老抽、生抽具有正常釀造醬油的氣味和滋味、不得有酸、苦、澀等異味、不混濁、無沉淀、無霉花浮膜劣質(zhì)：上面浮著霉花浮膜、味苦咸和發(fā)酸米醋具有正常釀造食醋的色澤氣味和滋味不澀、無其它不良氣味不混濁無懸浮物及沉淀物、無霉花浮膜劣質(zhì)：鑒別同醬油一樣、只是醋有醋酸味所有瓶和罐裝的調(diào)料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地明確不要過期和沒有商標的、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無產(chǎn)地、無生產(chǎn)廠家木耳朵面烏黑光潤、朵背略呈灰白色、朵形大而適度、耳瓣伸、耳朵輕、干燥、蒂端不帶樹皮、無雜質(zhì)、無僵塊卷耳、水泡后水質(zhì)清質(zhì)次：根蒂大、并帶有樹皮、有僵塊卷耳、用手緊抓易碎、水泡后水質(zhì)發(fā)黑、是用墨汁染的花椒皮色大紅或淡紅、睜眼（裂口）麻味足、香味大、身干無硬梗含籽量5﹪質(zhì)次：沒香味、硬梗的濕度重、裂口少、還有霉味大料赤紅朵大飽滿、身干、無雜質(zhì)、無霉爛、用口嚼回味甜香、形狀八瓣、瓣端鈍頭質(zhì)次：濕氣大、有霉爛、碎角多干辣椒呈大紅和紫紅色、而鮮艷有光澤、無蟲眼、蒂把完整無破裂、大小均勻、無爛斑質(zhì)次：無光澤、軟爛、有斑銹、蟲眼、蒂把脫落破裂辣椒面辣椒面呈深紅或紅黃色、粉末均勻、具有辣椒固有的香味聞之刺鼻質(zhì)次：、成品片薄色扎、辣椒面色澤姜黃、放嘴里粘度大、用舌添牙磣、扔在水中走糊、放入水中變紅色、胡蘿卜現(xiàn)出原有本色、仔細觀察貨中黃面過多品嘗略有甜味名稱質(zhì)量檢驗標準質(zhì)量標準鑒別方法海米呈黃紅色、有海腥味、顆粒大小均勻、無碎質(zhì)質(zhì)次：有嚴重的堿味、呈紅色、用色素染過、碎質(zhì)多蝦皮無腐爛、無扎質(zhì)、不結塊、松散質(zhì)次：腐爛結塊有小魚類的雜物腰果、松仁乳白色、顆粒豐滿、無黑心質(zhì)次：呈焦黃色有黑心不豐滿黃花干燥、無硬蒂把、不發(fā)霉質(zhì)次：不干結塊、硬蒂把多有霉味銀耳色潔白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光澤、根蒂小無扎質(zhì)質(zhì)次：朵小而碎、根蒂大海帶肉厚實有勁、顏色青綠色、有一層白鹽霜、無夾心、無網(wǎng)狀的須根質(zhì)次：肉薄里面夾心多、網(wǎng)狀的須根多、用水浸泡容易碎干青豆、干黃豆顆粒飽滿、無沙土、蛀蟲霉豆、無黑豆質(zhì)次：沙子多、有蛀蟲、有霉豆、有黑豆第十節(jié) 凍品原料的標準檢驗程序:所有供貨商提供的肉類、水產(chǎn)品、雞系列等冷凍食品、均應對其出成率進行檢驗，且檢驗結果必須達標。:,發(fā)出所有凍貨含水達標標準。、檢驗。，經(jīng)供貨商確認，庫房主管、采購部主管、餐飲部經(jīng)理簽字認可后存檔。，由采購部提出處理方案，經(jīng)總經(jīng)理確認后通知供貨商，并按方案執(zhí)行。::屬于首次供貨的品種應對其貨品的品牌、規(guī)格、產(chǎn)地、外包裝進行紀錄核對后整箱檢驗，以保證質(zhì)量。此后同品牌、規(guī)格的貨品由庫房驗貨員對每批凍貨取樣兩份(每份不低于1kg)并將取樣日期、樣品重量、種類、供貨商名稱、用MARK筆填寫于包裝袋上，經(jīng)供貨商確認后，將其中一份放于冷庫指定地點備存，另一份按標準方法解凍備檢。:每一種凍貨均應采取自然化凍的方法，將樣品置于容器內(nèi)，在室溫下自然解凍，不得以溫水浸泡，沖洗等方法化凍。:凍貨在室溫下自然解凍應不超過24小時并不低于16小時，以檢驗物完全無冰渣、無硬心的自然狀態(tài)為準，否則視為無效。:化凍后，應控去自然水分(不得擠壓水分)，然后按其實際重量比化凍前重量乘100%。第十一節(jié) 食品原料供貨商在食品購應及半成品加工過程的有關規(guī)定 題:為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對就餐員工人體的危害,根據(jù)食品衛(wèi)生法,特制定如下規(guī)定.:食品原料供貨商 餐廳驗貨員及庫管員項目主管及廚師長、半成品均應無毒、無害,符合應有的營養(yǎng)要求,并具有相應的色、香、味等感官形狀.（包括凍、鮮）均應持有衛(wèi)生檢驗合格證明及國家或地區(qū)衛(wèi)生防疫站生產(chǎn)許可證明.,不得提供任何假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物及可能對人體有害的食品，并須有明顯的產(chǎn)品標識及生產(chǎn)日期。,調(diào)料,飲料均應在保質(zhì)期的一半以內(nèi)。,蔬菜及其半成品的農(nóng)藥殘留應符合國家規(guī)定的允許量.,包裝,容器,.,無毒,無害物質(zhì),食品盛裝容器應當便于清洗與消毒,且做到每日一清.,搬運人員應穿戴干凈,整潔的工作服,.,加工,包裝,儲存等場所應保持內(nèi)外環(huán)境整潔,并設有消除蒼蠅,老鼠,蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施和設備.,防止待加工食品與直接入口食品,包裝物必須洗凈,消毒,用后保持清潔.,穿戴清潔的工作服工作帽。3