牛肉干制作工藝流程及工藝要點-資料下載頁
2024-10-21 16:36本頁面
【導(dǎo)讀】凍畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；進廠后，在冷凍庫—18℃以下溫度下儲存。人管理，定期巡回檢查。下必須安全有效。清洗：清洗用水符合GB5049生活飲用水要求。為自來水公司輸送的。自備水井水管道采用HDPE專用管材，其接口為熱融接。加密封膠雙層密封；生產(chǎn)區(qū)管道架空敷設(shè)；管道管件采用同質(zhì)同材；特殊管件采用304食品級不銹鋼材質(zhì)。原水輸送至原水罐儲存。煮（鹵）制、油炸：熱加工溫度℃；時間H。進入車間人員必須經(jīng)過更衣、洗手、腳踏消毒等。作業(yè)無人時段開啟紫外線滅菌設(shè)備殺菌。外包裝物從倉儲室進入包裝間；用于包。裝食品的物料必須無毒、清潔衛(wèi)生，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。并有明顯的標(biāo)識。酒、五香粉、辣椒粉、生姜、茴香。煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。85--95℃，時間為1小時左右，注意及時排除水蒸氣。注意避免二次污染。
【正文】 、切片：將肉涼透后切成 35mm 的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。 ：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門旺火煮 20 分鐘，文火煮 30 分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10 分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要 1小時。 ：采用往復(fù)式隧道烘房，上下共 6 層，烘烤適宜溫度為8595℃ ，時間為 1 小時左右，注意及時排除 水蒸氣。 ：先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。
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