【正文】 me dosage on obtaining rate)由圖 27 的結(jié)果可以看出，隨著加酶量的增加，提取率也在增加。當(dāng)添加量超過(guò)25mg/kg 時(shí)，提取率的增加趨于平緩。說(shuō)明再增加酶試劑的含量對(duì)提高提取率的幫助不大。所以初步把加酶量確定為 25mg/kg。 pH 的確定對(duì)紅棗進(jìn)行預(yù)煮、去核、打漿，分成等量的五份，用檸檬酸和碳酸氫鈉調(diào) pH 值。分別在 pH 為：、 下浸提（浸提溫度： 50℃，浸提時(shí)間：2h，加酶量：25mg/kg） 。結(jié)果如圖 28 所示。630mg/kg 加 酶 量提取率4244464850525440 45 50 55 60浸 提 溫 度提取率485052545658606264663 4 5pH提取率紅棗系列產(chǎn)品加工工藝技術(shù)研究圖 28 pH 對(duì)提取率的影響(Effect of pH on obtainning rate) 由圖 28 可以看出，pH 值越小，提取率越大。說(shuō)明酶的最適 pH 較小，但所加的檸檬酸會(huì)大幅度的增加酸味。所以初步確定 pH 為 4。 正交試驗(yàn) 根據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)，加酶量、浸提時(shí)間、浸提溫度、pH 值均會(huì)對(duì)提取率的提高有影響。因此對(duì)加酶量、酶解時(shí)間、pH 值、溫度這四個(gè)因素選取如下水平進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn) ［26］ ，結(jié)果見(jiàn)表 2表 22。表 21 因素水平表(Table 21 Factors and levels table)因素水平 加酶量（mg/kg） 時(shí)間（h） pH 溫度（℃）1 3 452 25 2 4 503 5 55表 22 L （3 ）正交試驗(yàn)結(jié)果94(Table 22 Othogonal design of L （3 ）)94序號(hào) A 加酶量（mg/kg） B 時(shí)間（h） C pH 值 D 溫度（℃） 提取率（%）1 3 45 2 4 50 3 5 55 4 25 4 55 5 25 5 45 6 25 3 50 7 5 50 8 3 55 9 4 45 K K 紅棗系列產(chǎn)品加工工藝技術(shù)研究K k k 極差 R 根據(jù)表 22 的正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析結(jié)果顯示，pH 值是影響提取率的最主要因素，加酶量和浸提時(shí)間對(duì)提取率的影響較小。各因素最佳水平為：A 2B3C1D2，即加酶量 25mg/kg、酶解時(shí)間 、pH 值 溫度 50℃。棗汁提取率為 ％。 濃縮前處理將經(jīng)過(guò)最佳浸提工藝浸提過(guò)的紅棗汁用 200 目的紗布粗慮，去除棗皮、棗渣，將經(jīng)過(guò)粗慮的紅棗汁在恒溫水浴鍋中滅酶，工藝條件為：95℃，15min。所得紅棗汁用板框過(guò)濾機(jī)精濾。棗汁進(jìn)入超濾機(jī)前，加入一定的蒸餾水，確?？扇苄怨绦挝锖浚?0%，超濾工藝參數(shù)為：膜進(jìn)口壓力：；膜出口壓力：；溫度：℃；膜通量：66ml/30s ；膜表面積：㎡。在超濾后測(cè)定還原糖含量和總酸含量。測(cè)定結(jié)果為：還原糖：%，總酸：，將超濾后的棗汁在蠕動(dòng)泵轉(zhuǎn)速為 轉(zhuǎn)/min 時(shí)進(jìn)行脫色，脫色后的棗汁在 660nm 處測(cè)得透光率為： %，如圖 29 所示 圖 29 紅棗濃縮汁( Jujube juice concentrate) 濃縮 將脫色后的紅棗汁抽進(jìn)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中,查閱相關(guān)資料,得出在 55℃下,濃縮果汁,使得濃縮過(guò)程中的棗汁不易發(fā)生美拉德反應(yīng),保持棗汁原有的香味，所以在 55℃， 時(shí)，濃縮 10～12h。果汁的可溶性固形物含量達(dá)到 %，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。 理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果表 23 評(píng)定指標(biāo)(Table 23 Evaluation indicators)項(xiàng)目 指標(biāo)色澤 擁有較深的棗紅色紅棗系列產(chǎn)品加工工藝技術(shù)研究香氣及滋味 具有棗固有的滋味和香氣。棗香味濃郁。外觀形態(tài) 呈透明狀，無(wú)沉淀物、懸浮物可溶性固形物（%） 透光率（%） 結(jié)論本文通過(guò)實(shí)驗(yàn)比較了先熱水浸提后酶解浸提法（提取率：%）和酶解浸提法（%），這兩種提取棗汁的工藝的棗汁提取率相差微小。本文采取酶解浸提法。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，確定了最佳預(yù)煮工藝和酶解工藝的最佳條件。最佳預(yù)煮條件為：預(yù)煮時(shí)間16min；預(yù)煮溫度 100℃、料水比 1:7，酶解浸提的最佳工藝條件為：pH 為 3；浸提溫度為 50℃；浸提時(shí)間為 ；加酶量為 25mg/kg。提取率達(dá)到了 %。浸提后所得棗汁色澤為棗紅色,風(fēng)味自然、棗香濃郁。澄清工藝采用了超慮法澄清。使棗汁保持了良好的穩(wěn)定性。濃縮采用真空濃縮，既保持了棗汁的濃郁棗香味，又達(dá)到了濃縮的目的。 紅棗系列產(chǎn)品加工工藝技術(shù)研究第三章 紅棗棗片工藝技術(shù)研究 紅棗片外形似口香糖，攜帶方便且具備紅棗的香氣和滋味，是近幾年悄然興起的一種時(shí)尚休閑食品。本實(shí)驗(yàn)是將紅棗蒸煮、酶解、過(guò)濾清汁后，產(chǎn)生的棗渣及棗皮回收利用生產(chǎn)出紅棗片產(chǎn)品。其中關(guān)鍵部分是粘合劑的選擇以及配比、烘烤時(shí)間的確定，值得一提的是在配方中加入杏醬，賦予產(chǎn)品濃郁的果香、且晶瑩剔透富有韌性。加入一定粒度的回收棗皮，節(jié)約了資源又改善了產(chǎn)品外觀。 試驗(yàn)材料與方法 試驗(yàn)用主要原輔材料和試劑表 31 試驗(yàn)用主要原輔材料和試劑(Tabel 31 The main raw materials and reagents )原料 地點(diǎn)紅棗 產(chǎn)于新疆若羌縣果葡糖漿 新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司提供馬鈴薯淀粉 新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司提供杏醬 新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司提供檸檬酸 新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司提供瓊脂 新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司提供乙基麥芽酚 新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司提供各類(lèi)水果香精 新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司提供 試驗(yàn)設(shè)備及儀器表 32 試驗(yàn)用主要設(shè)備(Table 32 The main equipments )序號(hào) 設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào) 生產(chǎn)廠家1 電子萬(wàn)用爐 DL1 北京市永光明醫(yī)療儀器廠2 電子天平 AL 204 梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司3 榨汁機(jī) WFA3000 永康市天歌電器有限公司4 阿貝折射儀 ZWAJ 上海光學(xué)儀器廠5 電熱鼓風(fēng)干燥箱 HN1013 型 南通滬南科學(xué)儀器有限公司制造6 電子秤 BS2022 北京賽多利益斯天平有限公司試驗(yàn)用儀器有：燒杯、玻璃棒、溫度計(jì)、蒸煮鍋紅棗系列產(chǎn)品加工工藝技術(shù)研究 試驗(yàn)方法 工藝流程果葡糖漿、檸檬酸、馬鈴薯淀粉、瓊脂┐紅棗清洗→挑選→蒸煮 →去核→打漿→棗漿→熬制濃縮→裝盤(pán)→烘干→揭片→切片→包裝→成品 [7] 操作要點(diǎn) 紅棗的清洗：用清水將棗果洗凈，去掉泥沙污物，并根據(jù)棗面污染程度，根據(jù)受污染因素（農(nóng)藥殘留的種類(lèi)、微生物）等，采用一般在 500mL 清水中加入食用堿5～10g 配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的紅棗置入堿水中，浸泡 5～15min 后，用清水沖洗，重復(fù)洗滌 3 次左右效果更好。 紅棗的挑選：選擇無(wú)裂口、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的干紅棗，剔除有病蟲(chóng)害果、霉?fàn)€、腐敗果和其他雜質(zhì)。 蒸煮：將挑選好的紅棗稱(chēng)重按 1：7 的料水比，加入 ％檸檬酸，一起倒入不銹鋼鍋中，保持水溫 95～100℃，蒸煮 16min，保證棗的果肉煮透。 去核、去皮、打漿：將煮好的紅棗撈出，手工去除棗核，將去好核的紅棗用榨汁機(jī)打漿，打漿過(guò)程中添加的水為蒸煮液，這樣可以將蒸煮時(shí)損失的可容固形物再次利用，同時(shí)向蒸煮液中加入 %的異 Vc－Na 護(hù)色。 熬制濃縮：稱(chēng)取一定量的棗漿加熱濃縮，分別加入 %檸檬酸、14%果葡糖漿、4%土豆淀粉和 1%瓊脂。為了防止棗漿褐變，在加熱之前就加入檸檬酸，隨后加入果葡糖漿、瓊脂和土豆淀粉。瓊脂和 3 倍的糖攪拌均勻，用 30mL 煮沸的水溶解。土豆淀粉用 5 倍 40~50℃的水溶解，在棗漿的可容固形物達(dá)到 30~32%時(shí)加入淀粉，繼續(xù)加熱5~10min，至棗漿可固達(dá)到 32~34%時(shí)即可。 裝盤(pán)：將熬制好的棗漿倒入盤(pán)中，成厚度 1mm 左右。盤(pán)子底部要先刷好油，防止烘干結(jié)束后棗片無(wú)法揭下。 烘干：將裝好盤(pán)的棗漿放入烘箱中，保持 50~60℃，烘制 6~7h 即可。 揭片、切片。將烘好的棗片揭下，用刀把揭下的棗片切成口香糖大小，規(guī)格為（長(zhǎng)寬）15mm~16mm 即為成品 [29,30]。 試驗(yàn)結(jié)果與分析 料水比和蒸煮時(shí)間對(duì)紅棗可溶固形物的影響 料水比對(duì)紅棗蒸煮時(shí)可溶固形物損失的影響試驗(yàn)采用不同的料水比對(duì)紅棗進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間 16min，通過(guò)測(cè)定蒸煮液可溶固形物的含量確定最佳料水比。表 33 料水比對(duì)紅棗蒸煮時(shí)可溶固形物損失的影響(Table33 Effect of material and water ratio on dissolved solid of cooking jujube)料水比 蒸煮時(shí)間 蒸煮液中可溶固形物損失1:3 16min 紅棗系列產(chǎn)品加工工藝技術(shù)研究1:5 16min 1:7 16min 1:9 16min 由表 33 可知，當(dāng)料水比在 1:7 時(shí)，可溶性固形物損失最少，因此確定料水比為1:7。 蒸煮時(shí)間對(duì)紅棗可溶固形物損失的影響本試驗(yàn)采用料水比為 1:7，以可溶性固形物損失判斷煮制多長(zhǎng)時(shí)間最適宜。結(jié)果見(jiàn)表 34。表 34　蒸煮時(shí)間對(duì)紅棗可溶固形物損失的影響(Table34 Effect of cooking time on dissolved solid of jujube)蒸煮時(shí)間 料水比 蒸煮液中可溶固形物損失14min 1：7 16min 1：7 18min 1：7 20min 1：7 由表 34 可知，料水比為 1:7，蒸煮時(shí)間為 16min 時(shí)，紅棗可溶性固形物損失較小，同時(shí)苦味物質(zhì)的去除量也最多。紅棗中的苦味物質(zhì)主要為紅棗皂甙，通過(guò)對(duì)紅棗進(jìn)行蒸煮可以去除紅棗中一定量的苦味物質(zhì)。通過(guò)稱(chēng)重法粗略的測(cè)得本次試驗(yàn)紅棗中皂甙的含量為 %，用同樣的方法測(cè)得在料水比 1:蒸煮時(shí)間 16min 時(shí)紅棗皂甙的去除量 %，為總皂甙含量的 72%，基本去除了紅棗中大部分苦味物質(zhì)。最佳蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)紅棗的可溶固形物會(huì)損失的越多，同時(shí)又要保證紅棗蒸煮的程度能更容易打漿，所以選擇蒸煮時(shí)間為 16min 為最宜。 膠凝劑對(duì)棗片口感的影響 淀粉的選擇淀粉在棗片的制作過(guò)程中起著增稠和凝膠作用，淀粉溶于水后溶脹并攪拌加熱，支鏈淀粉便分散成很強(qiáng)的膠體溶液，這種膠體溶液在冷涼后也很穩(wěn)定，所以選擇淀粉作為試驗(yàn)的穩(wěn)定劑?？晒┻x擇的淀粉有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉。通過(guò)試驗(yàn)成品的感官評(píng)分來(lái)判斷那種淀粉較合適作為棗片的穩(wěn)定劑。表 35　不同淀粉的特性(Table35 Different properties of starch)淀粉種類(lèi) 淀粉特性綠豆淀粉 粘性足，吸水性小，色澤白而有光澤小麥淀粉 色澤白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，易形成沉淀馬鈴薯淀粉 粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色澤白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性較差紅薯淀粉 吸水能力較強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色澤暗紅帶黑　　由表 35 可知，為了使棗片的顏色呈現(xiàn)捎帶透明的棗紅色，烘干時(shí)保持完整的形狀，紅棗系列產(chǎn)品加工工藝技術(shù)研究不開(kāi)裂，要選擇色澤較白、粘性好的淀粉，有此特性的淀粉有綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉。因此，在試驗(yàn)熬煮濃縮的過(guò)程中分別使用綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉。由于綠豆淀粉的吸水性很強(qiáng)，所以在熬煮過(guò)程中使棗漿很濃稠，在燒杯底部發(fā)生焦糊現(xiàn)象，此外熬煮濃縮完成倒盤(pán)時(shí)，由于棗漿較濃稠，水分低，倒成的制品表面不光滑平整，在烘干的過(guò)程中還易發(fā)生開(kāi)裂現(xiàn)象。相比較之下，馬鈴薯淀粉就不會(huì)出現(xiàn)這些現(xiàn)象，而且馬鈴薯淀粉在烘培棗片的過(guò)程中還能起到一定的保持水分的作用。所以選擇馬鈴薯淀粉作為本試驗(yàn)的增稠劑。 凝固劑的選擇為了棗片能更好的凝固成形同時(shí)具有更有韌性的口感所以在棗片的制作過(guò)程中要加入合適的凝固劑?？梢赃x擇的凝固劑有瓊脂、黃原膠、卡拉膠、果膠、CMCNa 。表 36 不同凝固劑的特性(Table36 Characteristics of diffetent coagulants)種類(lèi) 產(chǎn)品特征果膠 需要高濃度的糖和較低的 PH 才能凝固，影響紅棗棗片的口味，因此不適宜做棗片?？ɡz 易形成凝膠，顏色透明度較其他膠較好，韌性大，但彈性較小。黃原膠 色澤不夠透亮，但彈性、韌性均較好。瓊脂 凝結(jié)速度快，但口感膠綿，彈性差、但硬度好、有光澤CMCNa 透明度較好，彈性、韌性較差。由表 36 可知，試驗(yàn)過(guò)程中在其他條件都相同的情況下，在四組試驗(yàn)中分別加入 1%的瓊脂、黃原膠、卡拉膠和果膠，從試驗(yàn)成品可發(fā)現(xiàn)用果膠做出來(lái)的棗片雖然韌性和透明度都要強(qiáng)于其它的膠，但是果膠只有在高濃度的糖和適當(dāng)?shù)?pH 值才能凝固，而且用果膠價(jià)格昂貴 [31,32]。添加瓊脂制成的棗片在口感、顏色、透明度上都優(yōu)于其他的凝固劑，同時(shí)也符合本產(chǎn)品的要求，所以選擇瓊脂為凝固劑，也起到穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑的作用 [33,34,35]。 甜味劑對(duì)棗片口感的影響　　本試驗(yàn)選擇的甜味劑是果葡糖漿，果 葡 糖 漿 的 甜 度 接 近 于 同 濃 度 的 蔗 糖 ， 風(fēng) 味 有點(diǎn) 類(lèi) 似 天 然 果 汁 ， 由 于 果 糖 的 存 在 ， 具 有 清 香 、 爽